基于HACCP的牛奶生产质量控制体系设计毕业设计论文.docx
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基于HACCP的牛奶生产质量控制体系设计毕业设计论文
毕业设计（论文）
题目：
基于HACCP的牛奶生产
质量控制体系设计
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摘要
牛奶的质量安全是当前社会关注的焦点。
推行HACCP质量控制体系，全面提升牛奶的质量安全已成为牛奶企业的首要选择。
我国目前还没有建立起一套以HACCP方法和理论为基础、符合中国实际且比较完整的牛奶安全质量控制体系。
本文基于HACCP的基本原理和方法，对牛奶企业从农场原料乳控制、加工过程一只到消费终端整个流程进行了比较周密、详细的分析，初步建立起了牛奶安全质量控制体系。
在对原料奶、包装材料和灌装环境有效控制的基础上进一步确定了系统生产的四个关键控制点，分别是原奶中抗生素的筛析、原料奶的巴氏杀菌、料液的UHT杀菌和包装材料的杀菌，初步建立起了HACCP安全质量控制体系，可以有效的监控牛奶生产的整个过程，有效的控制牛奶生产的质量安全。
最后，本文提出通过HACCP体系的全面监控措施，可以有效地改善牛奶的安全质量。
关键词：
HACCP，牛奶，安全，质量控制体系
ABSTRACT
Thesafetyqualityofmilkiscurrentlythefocusofthewholesociety.TheimplementationoftheHACCPqualitycontrolsystemandall-roundimprovementofqualitysafetyhasbecomethefirstchoiceofmilkenterprise.Atpresent，ourcountryhasnotyetbuiltuparelativelycompletesetofsafetyqualitycontrolsystem，whichissuitedtothepracticalsituationofChinaonthebasisofHACCPprinciplesandmethodology.
ThisarticleisbasedontheHACCPprinciplesandmethodology,throughthethoroughobservationandexperimentalstudytotheentireprocessofmilkenterprisesfromthecontrolofrawmilkproduceinthecattlefarmthemanufacturingprocessstilltheendconsumers，setupapreliminarysafetyqualitycontrolsystemofmilkOnthebasisoftheeffectivecontroltorawmilk，packingmaterialandbottlingcondition，fourcriticalcontrolpointsinsystematicproductionhavebeenfurtherconfirmed,I.E.filtrationandanalysisofantibioticsinrawmilkpasteurizationofrawmilk,UHTsterilizationofmix,primarilyestablishingHACCPsafetyqualitycontrolsystem，whichcaneffectivelymonitortheentireprocessofmilkproductionandcontrolthesafetyqualityofmilkproduction.Finally,thispaperputforwardthecomprehensivecontrolmeasuresthroughtheHACCPsystem,whichcaneffectivelyimprovethesafetyqualityofmilk.
KEYWORDS:
HACCP,milk,safety,qualitycontrolsystem
诚信声明
第1章绪论
1.1研究背景与意义
牛奶营养丰富，因而也是细菌繁殖的良好培养基，从原料奶到加工、贮运、销售各个环节稍有不慎，就可能给微生物的生长创造机会，导致卫生问题。
牛奶在挤奶之前可能存在质量问题，包括饲料的污染和母牛的健康水平，都有可能造成牛奶中带有抗生素残留、霉菌素残留、布氏杆菌、结核杆菌等人畜共患病、乳房炎奶中的金黄色葡萄球菌肠毒素等等。
牛奶生产从业人员缺乏必要的专业知识和技能的培训，卫生意识和素质相对较差，在操作过程中可能会引起交叉污染，降低牛奶的卫生指标，出现卫生质量问题[1]。
随着工业的发展和生活水平的提高，消费者对食品的质量和安全卫生更加关注。
新工艺和新技术的使用，给食品带来了新的不安全因素。
如各宗食品添加剂的使用，农药在食物中的残留等等都会造成食品的污染。
为了自身的健康，消费者提出了更严格的要求。
有鉴于此，需要有一种更理想的质量管理方法，既能克服以上的不足，又能达到控制食品质量和安全卫生的目的。
由于单靠成品检验不能做到这一点，就产生了危害分析和关键控制点的概念。
危害分析和关键控制点有完整的科学依据，一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及世界卫生组织营养法委员会，一致认为危害分析和关键控制点是保障食品安全最有效的管理体系。
由于保存了公司符合食品安全阀的长时间记录，问不是在某一天按的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作。
它能够识别可能的、合理的潜在危害，即使以前为经历过类似的问题。
因而，对新操作工有特殊的用处。
同事，它更有充分的允许变化的弹性。
例如，在设备世纪方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等，从而有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。
近年来，随着世界范围内食物中毒时间的不断出现，激发了消费者食品卫生意识的提高。
在美国、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将危害分析和关键控制点体系的要求变为市场的准入要求。
我国食品生产企业必须意识到加入世界贸易组织以后，现在或者未来的顾客提出的要求，提前做好准备，尽快实施危害分析和关键控制点，以便对今后企业的发展和市场的变化做出快速反应。
从另一个角度看，实施危害分析和关键控制点也却是能帮助企业实质性地提高质量管理水平[2]。
1.2国内外研究现状
20世纪90年代以来，欧洲一些国家的食品安全问题不断出现。
英国爆发“疯牛病和口蹄疫”，并迅速席卷欧洲，传播到拉美、海湾地区和亚洲；1996年日本发生0157：
H7大肠杆菌污染食品时间，造成近万人食品中毒，死亡7人，1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生二噁英污染导致畜禽类产品及乳制品的时间。
新世纪之初英国、泰国、越南等国又爆发了口蹄疫、禽流感。
每年，发展中国家因食品安全问题有三百万人死亡，发达国家有30%的人口受到食源性疾病困扰。
另一个备受关注的重点是转基因食品安全性问题，全球转基因作物已达4000万吨，由于转基因食物是把一种外源的基因转移到生物体中，可能对人类健康存在潜在威胁。
农药、兽药残留、化学污染物造成广泛的食品污染，对人体健康具有长期和潜在的危害。
近年来，中国、欧盟、日本、加拿大等国家相机学习，推广了HACCP安全控制系统，HACCP已被许多国际组织认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则，并陆续将之法制化[3]。
1980年，世界卫生组织（WHO）和国际食品微生物规格委员会均竭力推荐HACCP管理系统。
[4]联合国食品标准委员会也将HACCP制度列为食品的世界性指导纲要。
亚太经合组织（APEC）积极推动以HACCP制度为基础的食品认证计划。
欧盟已立法，要求各会员国于1993年前实施HACCP制度。
欧盟规定，进入欧盟的食品，其生产者必须通过HACCP认证[5]。
美国是一个非常重视食品安全的国家，既有《食品保护法》（FQPA）等综合性法规，也有《联邦肉类制品检查法》（FACA）等非常具体的法律，这些法律法规覆盖了所有食品，从食品生产到销售的各个环节均实行严格的监管。
美国食品与药品管理局通过法律形式规定凡是进入美国的水产品、水果、蔬菜汁、肉类和禽类产品及其生产、加工企业都必须执行HACCP管理体系。
近几年来，美国更是针对食品安全的现实问题，围绕“从农田到餐桌”的流程，通过重点预防日常饮食渠道危害人身健康的食源性疾病，强化食品安全的立法与研究。
欧盟在食品安全管理方面最主要的特点就是强调食品安全要“从农场到餐桌”，食品安全存在于整个食品链当中，从原材料的生产到最后的消费。
在2000年，公布了《欧盟食品安全白皮书》，提出了80多个行动疾患，将食品安全座位欧盟食品立法的主要目标。
2002年1月28日正式成立了“欧洲食品质量安全局”（EFSA）.目前欧盟已经建立了一个较完善的食品安全法规体系，涵盖了“从农田到餐桌”的整个食物链，包括普通动物饲养、动物健康与保健、污染物和农药残留、新型食品、添加剂、香精、包装、辐射、饲料生产、农场主和食品生产者的责任，以及各种农田控制措施。
日本于2003年5月份出台了《食品安全基本法》，同年7月又成立了“食品安全委员会”。
该委员会直属内阁，由七位公认能不受他人左右的专家组成，具有风险评估，风险管理及信息公开与交流功能。
2006年5月29日日本实施食品中农业化学品（农药、兽药及饲料添加剂）残留“肯定列表制度”，并执行新的残留限量标准。
我国最早的HACCP系统报道是在1980年，2001年，国家科技部把“食品企业HACCP实施指南研究”列入十五攻关重大科研项目进行专项支持，在熟肉制品、乳制品等六大类食品中进行了应用性试点研究，并建立了《食品企业HACCP实施指南》。
2002年3月20日，国家认监委发布了《食品生产企业HACCP管理体系认证管理规定》，2003年8月14日卫生部发布了《食品安全行动计划》，这些都进一步规范了食品生产企业实施HACCP工作。
HACCP在近30年（特别是最近10年）的时间里，得到了长足的发展。
1988年，HACCP的概念开始进入我国，我国卫生部于80年代后期，开展了对HACCP的宣传培训工作，并于九十年代由卫生部食品卫生监督检验所先后对乳品、酱油、益生菌类保健食品、凉果等企业进行了应用性试点研究。
国家商检局也于1991年开始对出口食品安全工程进行研究，制定了冻猪肉、冻鸡肉、活鳗、烤鳗、冻对虾、蘑菇罐头、竹笋罐头、春卷、蜂蜜等8种出口食品的HACCP。
目前卫生部正在以上试点研究的基础上，着手制定相关管理法规及实施办法，我国食品企业的HACCP管理渴望在国内部分大型企业中试行，并逐步向中小型企业推广。
HACCP能更新我国食品生产企业的质量控制意识，提高食品企业的质量控制水平。
在我国经济水平仍然较低的情况下，实施HACCP可以降低控制成本。
通过对成品的提前质量控制大大减少铲平被返回或销毁的情况，从而减少生产过程中原料不必要的浪费。
实施HACCP以后，食品卫生监督工作由监督成品转移到对生产条件、加工工序的监督，并且在企业内部就可以实行，减少了监督部门人力资源的投入。
在进出口方面，HACCP能有效的保证食品的卫生安全性，防止食源性疾病的发生；满足进口国实施HACCP管理的要求，促进我过的出口贸易。
1.3国外在HACCP体系研究和应用领域的工作
HACCP的应用涉及众多的领域，这里仅就国外HACCP在乳制品领域的发展和应用做一个间断的综述。
作为世界上最大的奶制品生产国之一的新西兰，政府对奶制品行业的生产加工要求是相当严格的，与之相关法律体系也是相当复杂。
目前，新西兰在奶制品行业中常用的两个方法是“奶制品行业法案1952”和“奶制品行业法规1990”。
新西兰食品安全署（NewZealandFoodSafetyAuthority）按照这两个法规的要求负责建立一个适当的框架以确保新西兰的奶制品制造业的安全——即奶制品安全计划（Dairyproductsafetyprogram，PSP）。
而HACCP的开展正是该计划的一部分，也是达到该计划目标的关键步骤。
在经过了数次修改后，2003年NZFSA在“奶制品行业法规1990”中增加了的一个新的标准—D10.2标准，即“奶制品HACCP计划”并颁布了与此相配的“奶制品HACCP计划操作指南”。
这一标准是为了详细说明如何运用HACCP原理和指导方针来进行危害确认和分析以及如何完成HACCP程序，从而保证和制造、运输、储存的奶制品是安全的。
这一标准不是孤立的，它需要和整个PSP计划组合，才能取得良好的效果。
此外，NZFSA为了进一步扩展现有的奶制品HACCP计划，以满足所有内销、出口以及特殊市场的要求。
在“奶制品行业法案1952”下也推出了一个“奶制品HACCP计划标准”的草案，估计也将在短期内正式颁布。
加拿大:
1997年，加拿大的奶场经过长时间的研究，组织了一批专家编写了“建安大奶制品农场奶和肉质量保障计划”（简称CDFMMQA），并于2001年开始正式实施。
该计划是从HACCP的原理为基础建立的，它提出的口号就是“预防永远好过补救”。
现在，在加拿大的农场，HACCP已经开始成为一种标准。
19个大型奶场已经通过HACCP的检验，还有55家也在申请中。
此外，加拿大食品监察局为了推动HACCP的发展应用而开战的“食品安全提高计划”（FSEP）中就鼓励在联邦注册的奶制品、肉制品、水果、蔬菜、蜂蜜等食品企业建立HACCP体系。
目前，加拿大全国324家奶制品企业已经有52家参加了该计划，并通过了HACCP审核。
澳大利亚：
和新西兰一样，所有的澳大利亚奶制品公司都在推广以HACCP原理为基础的农场食品安全计划，所有澳大利亚的农场都加入了这个食品安全计划[6]。
1.4在牛奶生产中推行HACCP的必要性
“牛奶饮用计划”的推广无疑是利国利民、功在当代、利在千秋的大好事，但前提是政府和社会各界必须对“牛奶饮用计划”在推广和实施的过程中可能存在的问题有比较清晰的判断和预见，并能够采取积极地预防性的控制措施和应对办法很好的解决这些可能发生的问题。
首先是卫生质量问题，也即为安全问题，如果给人们提供的牛奶的安全性没有令人信服的保证，那么“牛奶饮用计划”的顺利推广的设想是空中楼阁。
其次是社会问题，“牛奶饮用计划”的推广会影响波及社会方方面面，具有较强的社会影响力，政府的关注、企业的参与等等，都注定了牛奶必定成为一种社会的热点现象。
1.4.1卫生质量问题
（1）牛奶营养丰富，因而也是细菌繁殖的良好培养基，从原料奶到加工、贮运、销售各个环节稍有不慎，就可能给微生物的生长创造机会，导致卫生问题。
（2）为追求利润，个别不法养牛户参假、制假行为时有发生，更有甚者参入尿素、化肥等物质，情节比较恶劣，而参假检验有时无疑于大海捞针。
如何从源头对原料奶进行有效地控制，确保牛奶的“纯洁”同样成为摆在众多乳品厂商面前的难题之一。
（3）牛奶生产从业人员，尤其是挤奶公认大多数文化水平不高，缺乏必要的专业知识和技能的培训，卫生意识和素质相对较差，在操作过程中可能会引起较差污染，降低原料乳的卫生标准，出现卫生质量问题。
（4）从目前来看，中国奶源总体质量水平不高，奶牛饲养相对分散，原料奶质量参差不齐。
奶牛场的卫生普遍存在问题，场地条件，奶牛场的环境条件大都不理想，缺乏必要的卫生设施。
（5）原料奶的运输过程同样令人担忧，在我国不少地区，交奶方式还是以散户直接送到工厂为主，盛奶器具通常是50公斤左右容量的奶桶，根本不具备冷藏条件，在运输的过程中也会导致卫生问题。
1.4.2社会问题
（1）牛奶是集体性食品，一旦出现不安全情况，涉及人数多，影响面大。
特别是家长、学校、政府、媒体等都十分关心这一群体，社会影响会很大。
（2）目前我国市场经济体制还不够健全，消费者对企业诚信信心不足，特别是对商业广告，一定程度上持怀疑态度。
在消费者心态越来越成熟的今天，消费者对政府的信赖超过对企业的信赖，牛奶市场有广阔的市场空间。
另外，牛奶的供需量大，销售渠道稳定，因而只要有薄利甚至微利，生产厂都会十分热衷，由此可能带来一哄而上，各行其是，甚至在牛奶生产资格评审中使用各种手段应付检查，评审通过之后为追求利润以次充好，造假、制假等违法行为。
1.5本文研究内容
本文以HACCP控制系统为基础，研究从原料奶生产至成品的整个过程的质量控制问题，把食品检验由最终产品的检验转化为控制生产中的潜在的危害。
本文以牛奶生产过程中生物危害控制的预防体系为研究内容，同时提出了预防牛奶生产过程中化学性、物理性的等其他因素造成的危害；确保提供给消费者安全、营养、卫生的食品，具体研究内容包含以下几个方面：
（1）原料乳生产中关键控制点分析与建立
（2）加工过程中关键控制点的分析与建立
（3）实施过程中的监控程序
本文选题是从牛奶安全质量控制方面做以研究，希望牛奶质量控制和HACCP体系在乳品行业的实施。
第2章HACCP体系介绍
2.1HACCP体系的含义和特点
HACCP体系的英文全名为HazardAnalysisCriticalControlPoint，中文意识是危害分析关键控制点，是一个生产过程控制体系，最初由美国航天管理局（NASAO）为解决太空食品安全卫生质量而开发的，现已用于多种行业。
是世界公认有效的食品安全质量保证体系[6]。
HACCP体系的最大优点在于它是一种系统性抢、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。
使用恰当，则可以通过更多的安全性和可靠性，并且比大量抽样检查的运行费用少得多。
HACCP作为科学的预防性食品安全体系，具有以下特点：
（1）HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上；
（2）每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品；
（3）HACCP不是零风险体系，但是食品生产最大限度趋势近于“零缺陷”。
可用于尽量减少食品安全危害的风险；
（4）恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商；
（5）HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。
政府检验员通过确定危害是否正确得到控制来验证工厂HACCP实施情况；
（6）克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效；
（7）HACCP可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生危害的环节上；
（8）HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其他方面，控制各种食品缺陷；
（9）HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。
上述诸多特点根本在于HACCP是食品生产厂或供应商从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面控制系统。
鉴于HACCP的上述特点，HACCP有如下的优点:
（1）在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制；
（2）通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅捷；
（3）只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制；
（4）与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低；
（5）由之间参与食品加工和管理的人员控制生产操作；
（6）关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗；
（7）HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告；
（8）HACCP涉及到产品安全性有关的各个层次的职工，做到全员参与[7]。
2.2HACCP的发展历程
HACCP体系从生产之初至今，大致经历了一下5个发展阶段[8]
第一阶段——1960年代。
HACCP是由美国太空总署（NASA），陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制造百分之百安全的太空食品。
六十年代初期，Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期间，率先应用HACCP概念。
Pillsbury公司认为他们现用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来防止食品生产中的污染。
确保安全的唯一方法是研发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。
从此，Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被全世界认可。
但它不是零风险体系，其设计目的是为尽量减小食品安全危害。
第二阶段——1970年代。
HACCP概念的雏形是1971年由美国国家食品保护会议上首次被提出，1973年美国药物管理局（FoodandDrugAdministration）FDA首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中。
1977年美国水产界的专家LEE首次将HACCP的概念运用于水产品。
第三阶段——1980年代。
在1985年，美国国家科学院（NationalAcademyofSciences，NAS）建议与食品相关的政府机构应使用较具科学根据的HACCP方法于稽查工作上，并鉴于HACCP实施于罐头食品成功例子的经验，建议所有执法机构均采用HACCP方法，对食品加工业应于强制执行。
1986年，美国国会要求美国海洋渔业服务处（NationalMarineFisheriesService，NMFS）制订一套以HACCP为基础的水产品强制稽查制度。
NMFS于是执行了MSSP（ModelSeafoodSurveillanceProject）来制定以HACCP为基础的稽查体系。
第四阶段——1990年代。
由于NMFS在水产品上执行HACCP成效显著，且在各方面逐渐成熟下，FDA决定将对国内及进口水产品业者强制要求实施HACCP，于是在1994年1月公布了强制水产品HACCP实施草案，并且正式公布一年后才会正式实施，同时FDA也考虑将HACCP应用扩展到其他食品上（禽畜产品例外）。
1995年12月，FDA根据“危害分析和关键控制点（HACCP）”的基本原则提出了水产品法规，FDA所提出的水产品法规确保了鱼和鱼制品的安全加工和进口。
这些法规强调水产品加工过程中的某些关键性工作，要由受过HACCP培训的人来完成，该人负责制定和修改HACCP计划，并审查各项记录。
1996年7月25日，美国农业部（USDA）食品安全检查署（FSIS）对国内外肉、禽业颁布了《减少致病菌、危害分析和关键控制点（HACCP）体系最终法规》并于即日圣贤，即9CFRpart416.417。
1995年1月1日起，凡进入欧盟的水产品除非在HACCP体系下生产，否则对最终产品进行全面测试。
1997年食品法典委员会颁布了《HACCP体系及其应用准则》，并被多个国家采用。
第五阶段——2000年代。
2001年1月19日，美国FDA对果蔬汁产品实行HACCP原理，即21CFRpart120，生效日期为2001年1月22日。
目前HACCP推广应用较好的国家有：
加拿大、泰国、越南、澳大利亚、新西兰、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。
开展HACCP体系的领域包括：
乳制品、豆制品、肉制品、调味品、水产品、水果汁、蔬菜汁、高酸食品、动物饲料、
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