食品毒理复习整理.docx
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食品毒理复习整理
食品毒理学总复习题
•第一章绪论
1.有毒有害物质可分为几大类?
生物性、化学性、物理性
2.预防食品污染的主要措施。
（1）制和禁止一些高残留农药和兽药在农产品及食品动物上禁止使用，提倡使用高效、低毒、低残留药物。
（2）加强农畜产品收购检验，促进绿色食品生产。
（3）整治环境污染，减少食品污染环节
（4）严格兽药规范及各种饲用添加剂的安全性评价和管理，严格执行宰前清除时间和应用限制等使用规范。
（5）加强责任心，杜绝食品加工、包装、贮藏、运输等环节的人为污染。
第二章食品毒理学基本概念
1.毒力：
也称毒性，是指某种毒物对机体的损害能力。
某种物质对生物机体损害能力越大，说明其毒性也越大。
2.剂量：
指动物机体每公斤体重接触毒物的量。
单位mg/kg
3.毒作用:
毒性效应，指毒物对动物有机体产生的生物学损害作用。
4.LD50:
半数致死剂量，引起受试动物组中一半动物死亡的剂量或浓度。
数值越小表示化合毒性越强。
5.LD0：
最大耐受剂量，指全组受试动物全部存活的最大剂量。
6.NOEL：
未观察到作用剂量也称最大无作用剂量（MNED）或未观察到损害作用剂量（NOAEL），是指受试物在一定时间内，以一定的方式和途径与机体接触，根据现今的认识水平，用目前最灵敏的进侧方法和观察指标，未检查出对动物造成血液型、化学性、临床或病理性改变等损害作用的最大剂量，即未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现任何异常反应的最高剂量。
7.ADI：
每日允许摄入量，指人终生每日摄入某种化合学物质，对健康没有任何已知的各种急性、慢性毒害作用等不良影响的剂量。
8.MRL最高容许残留量，也称最高残留限量，是指允许在食物表面或内部残留药物或化学物质的最高含量。
6.RfD:
参考剂量，是环境介质中，外源化学物质的日平均接触剂量的估计值。
9.休药期：
也称宰前清除时间，或廓清期或清除期，是指一种药物从给动物用药开始一直到允许屠宰及其产品许可上市的时间。
10.急性毒作用带（Zac）和慢性毒作用带（Zch）的概念及意义
Zac:
概念：
一般是指化合物的毒性上限与下限的比指。
即指引起把半数以上实验动物的死亡剂量与最低毒作用剂量之间的范围宽窄。
Zac=LD50/Limac毒性下限Limac一急性毒阈剂量代表。
意义：
Zac值的大小反应急性毒性阈剂量至LD50之间范围的宽窄，Zac值越大，表明化合物引起急性毒性死亡的危险性越小。
Zch：
指从慢性毒性阈剂量Limch到急性毒性阈剂量之间的距离Zch=Limac/Limch
意义：
慢性毒作用带的宽窄反映的是产生慢性毒性作用危险性的大小。
慢性毒作用带越大，说明慢性中毒发展越不易察觉，其危险性就越大。
•第三章毒物的体内过程
1.简单扩散和易化扩散的概念。
简单扩散：
物质分子由高浓度的部位向低浓度的部位分散，外来化合物在体内扩散也是由生物膜的分子浓度较高的一侧向浓度较低的一侧扩散。
其中不需要消耗能量，外来化合物与膜不发生化学反应，生物膜不具有主动性。
易化扩散：
不易溶于脂质的外来化合物，利用载体由高浓度处向低浓度处移动的过程。
非逆浓度梯度扩散，故不消耗能量。
由于利用载体扩散，生物膜具有一定主动性和选择性，即载体扩散或促进扩散，例如：
水溶性葡萄糖由胃肠道进入血液，由血液进入红细胞，并由血液进入神经组织。
2.毒物及营养物质在体内运转方式的一般特点。
毒性物质进入有机体的方式主要是扩散而不是主动运输。
大多数脂溶性物质主要通过在脂质双层中的简单扩散而通过生物膜。
水溶性较强的毒物主要通过细胞的水相膜孔进行扩散。
水溶性较弱的毒物和重金属离子化合物也可以通过主动运输的方式通过生物膜。
简单扩散：
：
①沿浓度梯度（或电化学梯度）扩散；②不需要提供能量；③没有膜蛋白的协助。
易化扩散：
①比自由扩散转运速率高；②存在最大转运速率；在一定限度内运输速率同物质浓度成正比。
如超过一定限度，浓度不再增加，运输也不再增加。
因膜上载体蛋白的结合位点已达饱和；③有特异性，即与特定溶质结合。
这类特殊的载体蛋白主要有离子载体和通道蛋白两种类型。
④不需要提供能量。
主动运输：
①逆浓度梯度（逆化学梯度）运输（小肠运输葡萄糖时也有顺浓度梯度的特例）；②需要能量（由ATP直接供能）或与释放能量的过程偶联（协同运输），并对代谢毒性敏感；③都有载体蛋白，依赖于膜运输蛋白；④具有选择性和特异性。
胞吞胞吐：
细胞内外生物大分子及颗粒物质（如蛋白质、核糖、多糖、细菌、及细胞碎片等）的转运使通过膜泡形成、位移、融合等一系列过程完成的，故称为膜泡运输，转运过程中不需要载体蛋白的协助，但是需要消耗细胞代谢能（ATP）。
根据转运方向可以分为胞吞和胞吐两种方式。
利用了细胞膜具有一定的流动性的特点。
3.毒物在消化道内吸收的影响因素。
1与胃肠道功能状态有关，当胃肠蠕动降低时，吸收增加；而蠕动增强，则胃肠内容物通过加速，吸收减少
2与毒物在消化道内的浓度和理化性质有关，外来化合物的溶解度及分散度对吸收也有影响分散度较大的细颗粒与胃肠上皮细胞接触较为密切，因此有利于吸收。
3与胃肠道里酸碱度有关，胃肠道中的PＨ对吸收也有影响：
碱性毒物处于呈碱性的环境中，处于非解离状态，股容易透过小肠儿被吸收。
呈明显毒性。
而在强酸性的胃液中，大部分离解，不易被吸收。
4与胃肠道内容物有关，胃肠道中的内容物状况能促进或者抑制毒物的吸收。
为重充满食物蛋白质和粘液蛋白可减缓毒物的吸收。
水溶性差的遇到油脂性的则容易呗吸收。
5与内服吸附剂和泻剂有关
6与胃肠道内溶解性有关
4.毒物在体内的分布特点。
一般血流量大的器官含有较多的转移毒物。
血液在肝、肾、肌肉、脑和皮肤等组织和器官中最多，即毒物在这些器官和组织中分布也最多。
虽然肾上腺和甲状腺血流总体小，但其组织重量大，故其也含有较高毒物浓度。
（1）在血液中：
毒物吸收进入血液后与血浆球蛋白结合形成大分子物质，不易透出毛细血管而进入其他器官，故不显示毒性
（2）在肝肾中：
由于含有大量的酶作用于毒物，肝肾与外源化学物的亲和力较强，故浓集于此；肝肾还可通过主动运转并利用某种结合能力特别强的组织成分，借助置换将已于血浆蛋白结合的外源化学物转运至肝肾组织。
（3）在脂肪中贮存：
在有机体重脂肪组织的总量很大。
脂溶性毒物能大量贮存在脂肪中而不显示毒效应，故有“脂肪贮库”之称。
脂肪贮库贮存量有一定限度，一旦达到饱和，那些脂溶性毒物就要分布于作用部位。
（4）在骨骼中沉积：
骨骼是活动相对较低的组织，是外源化学物质的沉积场所，铅和锶等金属还有四环素等有机药物都能贮存在骨骼中。
5.毒物经肾排泄的影响因素。
1.外来化合物分子直径大小，肾小球具有直径7~10mm的微孔，滤过是一种被动运转的过程，凡是分子直径小于上述大小都可以通过，但与血浆白蛋白结合的外来化合物因相对分子质量过大，不易透过肾小球微孔。
2．外来化合物的分子类型.肾小管重吸收经肾小管滤过的滤液含有一些维持机体正常生理功能必须的物质，脂溶性外来化合物较极性化合物容易被重吸收，主要吸收地点为肾近曲小管部分，所以许多被重吸收的外来化合物对肾脏的损害作用容易在此出现。
3.代谢产物的运转系统饱和状态，肾小管排泌是将经过肾小管的物质随同尿液排出体外，肾小管上皮细胞的代谢产物的运转主要通过近曲小管的两种主动运转系统分别供有机酸类和有机碱类化合物运转，而未经解离的脂溶性化合物在肾小管的运转通过简单扩散。
当一种外来化合物在血浆水中达到一定浓度时，由于主动运输转运系统已经饱和，外来化合物在尿液中的浓度也不再升高
6.肝微粒体氧化的主要类型和特点。
微粒体混合功能氧化酶催化反应：
特点是需要一个氧分子，其中一个氧分子被还原为H2O，另一个则参入底物，与其混合，即在被氧化的化合物分子增加一个氧原子。
1脂肪族羟化②芳香族羟化③环氧化反应④Ｎ－脱烷基反应⑤Ｏ－脱烷基和Ｓ－脱烷基反应⑥Ｎ－羟化反应⑦烷基金属脱烷基反应⑧脱硫反应
7.毒物在体内水解反应和结合反应的生理意义，为什么？
水解反应：
许多外来化合物（如酯类、酰胺类和含有酯式键）的磷酸盐取代物极易水解。
血浆、肝、肾、肠粘膜、肌肉和神经组织中有许多水解酶，微粒体中也存在。
酯酶是广泛存在的水解酶，酯酶和酰胺酶可分别水解酯类和胺类。
水解反应是许多有机磷杀虫剂在体内的主要代谢方式，例如对硫磷或对氧磷、乐果和马拉硫磷等在体内均以此种方式发生水解反应，水解后毒性降低或消失。
结合反应：
是进入机体的外力化合物在代谢过程中与某些其他内源性化合物或基团发生的生物合成反应。
结合反应是体内重要的解毒方法。
①使外来化合物分子上的某些功能基团失去活性以及丧失毒性②大多数外来化合物通过结合反应使其极性增强，脂溶性降低，加速体内的排泄过程。
8.毒物在体内发生结合反应的条件和类型。
（1）葡萄糖醛酸结合
（2）硫酸结合（硫酸化反应）（3）谷胱甘肽结合（4）甘氨酸结合（5）乙酰基结合（乙酰化反应）（6）甲基结合（甲基化）
结合反应：
结合反应是进入机体的外来化合物在代谢过程中与某些其他内源性化合物或基团发生的生物合成反应。
外来化合物，无论是经氧化、还原或水解等生物转化过程，最后大多数外来化合物将在体内与内源化合物或基团结合。
１葡萄糖醛酸结合：
外来化合物与葡萄糖醛酸结合。
葡萄糖醛酸必须为内源性的代谢产物，直接由体外输入者不能进行结合反应。
主要是在肝微粒中进行，结合之后岁胆汁排出。
２硫酸结合：
外来化合物及其代谢物中的醇类酚类和雨硫酸结合，形成硫酸酯。
内源性硫酸的来源是含硫基酸的代谢产物，但是必须先进行ＡＴＰ的活化形成ＰＡＰＳ。
再在磺基转移酶的作用下与酚类 醇类或者胺类结合成硫酸酯。
体内的硫酸来源不足，比１的结合反应少。
３谷光氨肽结合：
体内的有毒金属和换种氧化物能与谷光氨肽结合而被解毒。
由谷光氨肽转移酶催化进行。
环氧化物对细胞有较大的损害作用，所以他与环氧化物的结合反应非常重要。
４甘氨酸结合：
－ＣＯＯＨ的外来物，如有机酸，可与氨基酸结合。
５乙酰基结合：
外来化合物的芳香胺类通过氨基与乙酰辅酶Ａ反应，经乙酰转移酶使其生成乙酰衍生物。
６甲基结合：
生物胺类与甲基结合，甲基来自蛋氨酸。
在外来化合物解毒中，甲基结合反应病不占主要地位。
9.概述影响毒物在体内生物转化的因素。
（1）毒物本身的影响①毒物对代谢酶的抑制作用：
由于生物转化酶不具有较高的专一性，几种外来化合物的生物转化过程都受同一种催化，因此当一种外来化合物在体内出现或者数量增多时，可影响某种酶对另一种外来化合物的催化作用。
②毒物对代谢酶的诱导作用：
外来化合物对某些代谢过程催化酶系活力增强或酶含量增加。
其结果可促进其他外来化合物的生化转化过程，使其增强或者加速。
物代谢的饱和状态
（2）种属和个体差异的影响①生化转化速度不同②不同动物体内的代谢情况不同③参与代谢的酶类在个体中的活力不同
（3）年龄及性别的影响①年龄对外来化合物代谢转化过程的影响。
表现在肝微粒体酶功能在初出生和未成年机体尚未发育成熟，老年后有开始衰退，其功能皆低于成年，对外来化合物的代谢以及解毒能力较弱，损害作用也增强。
②动物发育不同阶段，某些脏器、酶系功能发育不同，其对毒物的敏感性也不同。
③性别差异，主要体现在成年动物，可能与其性激素有关。
一般雄性成年大鼠对外来化合物的代谢能力高于雌性。
（4）营养状况的影响营养不足或失调将影响化合物对动物的毒性。
膳食中蛋白质的质量将影响一系列酶的生物合成和活性，从而改变化合物在体内的代谢率。
任何一种营养素的缺乏都会导致有机体解读系统的活力下降。
1.何谓一室模型?
何谓二室模型？
一室模型：
毒物进入体内以后，均匀地分布到全身各组织器官和体液中，迅速达到动态平衡，即在瞬间形成“均一单元”;然后通过结构转化或排泄清除。
此时，可以把整个机体看成毒物转运动态平衡的一个“房室”，这种模型称为一室模型。
二室模型：
药物进入体内后，能很快进入机体的某些部位，但对另一些部位，需要一段时间才能完成。
因而将机体划分为毒物分布均匀程度不同的两个房室，毒物以较快速率分布的称为中央室，以较慢速率分布的称为周边室，反应药物在两个房室之间的运转速率以及出入机体的速率组合得规律性。
3.何谓表观分布容积？
表观分布容积的意义？
表观分布容积是指药（毒）物在体内分布达到平衡时，体内总药量按血液浓度分布所需的总容积。
意义：
表观分布容积数值的大小能够表示出该药物的特性。
一般情况下，分布容积大，说明药物在体内分布广泛，大部分可分布于全身组织细胞外液和细胞内液;分布容积小，说明大部分药物分布到血液和细胞外液中。
4.残数法求算毒物动力学参数的基本方法和步骤。
（1）做lgc-t图;
（2）用消除相（曲线尾段）几个点做直线，求K;（3）将直线外推得外推线，求吸收相各时间c1、c2、c3...在外推线相应处的外推浓度^c1^c2^c3^…（4）外推浓度-实测浓度=残数浓度（Cr）（5）做lg-t图得残数线，从残数线的斜率求出Ka
5.简述C-t曲线契合度检验的方法。
①列表计算X2值②计算自由度df=（C-1）（R-1），R为采血次数C为列数③按自由度给出的概率水平差X2值表④比较X2与X2表上X0.012或X0.052值，做出判断.
4.简述电负性基团与毒性的关系。
可与机体中带正电荷的基团相互吸引，使其毒性增加。
因为一个原子受电子吸引的影响，连接多个基团会使电子云的密度降低，在分子中心形成“正点中心”该中心与组织中带负电荷的部位相互吸引，并与其负电荷部位牢固的结合而产生毒性作用。
5.简述多环结构与毒性的关系。
主要表现在其致癌性方面，结构越复杂毒性越强。
①稠环芳烃中苯环数与致癌性的关系：
3环以下的芳烃（苯、萘、蒽）物致癌作用；四环化合物中3,4-苯并菲有致癌作用，1,2-苯并蒽的致癌作用较弱，其他并无致癌作用；五环化合物中5个具有致癌性，苯并[a]芘为强致癌物；6个苯环芳烃中，在9个二苯芘的异构体中，1，2,3,4-二苯并芘与3，4,8,9-二苯并芘有明显致癌作用，其余均无明显致癌作用。
②致癌芳烃的电子结构与稠环芳烃致癌性：
K区电子云的密度越大其电荷分布越丰富，有明显的的双键性质，致癌活性很高。
1.简述急性毒性试验的常用试验方法（三种）。
①灌胃法：
将受试物配成一定浓度的溶液或者混悬液，经胃管或者灌胃针一次导入胃内。
②饲喂法：
将受试物拌入饲料或饮水中，让其自由摄入，需单笼喂养，每天结算摄食量或饮水量，折算摄入受试物的剂量。
③吞咽胶囊法：
将受试物装入胶囊内，强行放于动物舌后咽部，迫使动物咽下。
3.亚慢性毒性试验的主要目的及观察指标？
目的：
⑴进一步探索受试物的毒作用特点和靶器官；⑵了解受试物有无蓄积作用，是否产生耐受性；⑶分析受试物的剂量-效应关系；⑷初步估计出不出现毒作用的最大耐受量（NOEL）和出现毒性的最小有作用剂量（MED）；⑸为慢性毒性试验的剂量设计和观察指标提供依据；⑹为受试物的毒理机制研究提供基础资料。
观察指标：
⑴一般性指标：
包括每日采食量、体重变化、外观体征、异常表现和中毒症状等。
⑵生理生化指标：
包括血、尿常规和相关生化指标。
⑶分子生物学和免疫学指标。
⑷分析剂量-效应关系。
⑸病理解剖学和病理组织学检查。
⑹肝肾检查。
（7）其他指标检查：
包括血压、血流、动脉管壁弹性、血液电解质的变化、心电图、神经反射、记忆、氧化损伤等。
4.蓄积性毒性试验的概念,蓄积的规律，蓄积极限值的计算。
对实验动物多次间隔给予小剂量受试物，当给予受试物的时间间隔和剂量超过机体的解毒和排泄能力是，导致受试物在体内蓄积，并由此二引起的毒性作用，称为蓄积性毒性作用。
进行化学物在动物体内蓄积性评价的试验叫蓄积性毒性试验。
蓄积的规律：
物质吸收人体内达到极限的量及达到极限值所需要的时间，取决于该化合物在特定动物体的
。
一般来说，
较短的化学物，达到蓄积极限值所需的时间就短；
较长者，达到蓄积极限值所需的时间也较长。
一般经过6个
可达蓄积极限（L）。
蓄积的极限值的计算：
式中：
——蓄积极限值（mg）;a—单位时间内毒物的吸收量（mg/d）；
——生物半减期（d）。
1.生殖毒性和发育毒性的概念。
生殖毒性：
外来化合物对生殖过程的损害作用，毒物可以通过作用与男女生殖系统而影响生殖功能，主要包括对生殖细胞的发生、卵细胞受精、胚胎形成、妊娠、分娩和哺乳过程的损害作用。
既可发生于妊娠期也可发生于妊娠前期和哺乳期。
发育毒性：
指出生前经父体和母体接触外源性理化引起的在子代到达成体之前内出现的有害作用，主要包括对胚胎发育、胎仔发育及出生幼崽发育的损害作用。
2.生殖发育毒性的试验方法及评价指标。
9.Ames试验的原理。
利用是否能引起鼠伤寒沙门氏菌组氨酸缺陷型菌株的回复突变，来判断化学物质是否诱变剂和致癌剂，并能区别突变的类型（置换或移码突变）。
鼠伤寒沙门氏菌组氨酸营养缺陷型菌株不能合成组氨酸，故在缺乏组氨酸的培养基上，仅少数自发回复突变的细菌生长。
假如有致突变物的存在，则营养缺陷型的细菌回复突变成原养型，因而能生长形成菌落，据此判断受试物是否为致突变物。
4.点突变及染色体突变的类型及其可能产生的后果？
点突变可分为两种：
单点突变和多点突变。
单点突变即只有一个碱基对发生突变；多点突变即两个或两个以上的碱基对发生改变。
点突变可以是碱基替代、碱基插入或碱基缺失。
碱基替代可分为转换和颠换两类。
转换即嘌呤和嘌呤之间的替换，或嘧啶和嘧啶之间的替换。
颠换即嘌呤和嘧啶之间的替换。
点突变的后果：
成三联密码子的改变，可能出现同义密码、错义密码或终止密码，从而使基因表达改变。
5.微核是什么？
其来源于何？
细胞质中发现微核说明了什么？
微核：
是在细胞的有丝分裂后期染色体有规律地进入子细胞形成细胞核时，仍然留在细胞质中的染色单体或染色体的无着丝粒断片或环。
它在末期以后，单独形成一个或几个规则的次核，被包含在子细胞的胞质内而形成，由于比核小得多故称微核。
来源：
这种情况的出现往往是由于受到染色体断裂剂作用的结果。
另外，也可能在受到纺锤体毒物的作用时，主核没有能够形成，代之以一组小核。
说明：
微核试验即能检出断裂剂又能检出有丝分裂毒物。
1、安全限量标准制定的意义
①保证食品的食用安全性，食品中不应含有任何可能损害或危害人体健康的有毒、有害物质，从而导致消费者产生急性、慢性或其他特殊毒性危害，危及消费者及其后代的隐患。
②国家食品安全质量监督管理的依据，在行使食品安全质量管理是，从技术层面上必须要有相应具有法律效力的标准值作为界定和管理的依据，便于安全质量问题的仲裁以及依法监督管理。
③食品安全生产基础，食品生产的各个环节存在各种安全因素，任何一个环节的危害因素均可导致产品的安全危害，各个环节按照质量安全标准控制则是食品安全生产的基础。
④食品贸易的基本条件，加入WTO后，为了满足国内外消费市场需求，参与国际竞争，解决一系列问题的关键是有相应的与国际接轨质量标准，符合安全质量标准已成为食品国际贸易的基本条件。
2、限量标准制定中应综合考虑的因素有哪些？
一般应综合考虑化学物的来源、毒性特点、实际摄入情况以及社会经济发展情况，权衡该物质可能对人体健康造成的危害及可能产生的有益作用。
①在体内有蓄积性，不易排泄或者解毒者从严。
②可能产生“三致作用者”从严
③接触频度高，长期大量食用者从严
④供应幼儿、病人食用者从严
⑤化学性质稳定，加工或烹饪过程不易破坏者从严
⑥与其他成分产生毒性协同者从严
1、食品中常见存在的天然酶类抑制剂有哪些？
常存在于哪些食物中，其毒作用为何？
如何预防？
①胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂存在于豆类和蔬菜的种子中的各个部位，可引起蛋白质利用率的下降，其一是与胰蛋白酶形成无活性的复合物，降低蛋白酶的活性，其二是引起动物蛋白质内源性消耗。
胰蛋白酶抑制剂引起含硫氨基酸内源性丢失是受到小肠黏膜分泌的肠促胰酶肽控制，钝化其的有效方法：
常压蒸汽加热30min，或1kg压力蒸汽加热15-20min。
当大豆用水浸泡至含水量60%时，水蒸5min即可。
②α-淀粉酶抑制剂存在于大麦、小麦、玉米和高粱等禾本科作物种子中，可抑制动物对淀粉的吸收利用。
2、食品中常见的天然存在的有毒蛋白有哪些？
常存在于哪些食物中，其毒作用为何？
如何预防？
植物凝集素:
包括血凝素和酶抑制剂。
这类毒素包括蓖麻毒素（存在于蓖麻子和蓖麻油中）、巴豆毒素、相思子毒素（在豆科植物种子中分离的）、大豆凝集素、菜豆毒素（生的菜豆中）等。
血凝素是使红血球细胞凝集的蛋白质，大多数不能在肠道中被蛋白酶水解，以高度特异性的构象与糖和配体糖结合，因此能和小肠壁上皮细胞表面的特异性受体结合，破坏小肠壁刷状缘部结构，干扰刷状缘黏膜分泌多种酶的功能，使蛋白质利用率下降，动物生长受阻，甚至停滞。
一般对食品进行有效的热处理能破坏凝集素，但加热到80℃时，显示毒性更大，是生食物的5倍。
过敏原：
理论上，任何一种蛋白质都可以使特殊人群的免疫系统产生抗体，从而产生过敏反应，实际上仅有几类食品成分是过敏原，如动物性食品有牛乳、鸡蛋、海洋鱼等；植物性食物有花生、大豆、马铃薯等，大都是分子量较小的蛋白质。
3、龙葵碱、秋水仙碱、生氰糖苷、芥子苷、皂甙食物来源、毒性作用及预防措施？
龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。
主要通过抑制胆碱酯酶的活性造成乙酰胆碱不能被清除而引起的中毒反应。
秋水仙碱存在于黄花菜等植物中。
由于在机体内秋水仙碱被氧化成二秋水仙碱，对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈刺激作用。
生氰糖苷主要存在于木薯、杏仁、枇杷和豆类等，氰化物通过与线粒体中细胞色素氧化酶的铁离子结合，导致细胞的呼吸链中断，造成组织缺氧，体内的CO2和乳酸量增高，机体陷入内窒息状态，同时氢氰酸还能作用于呼吸中枢及血管运动中枢，使之麻痹严重者死亡。
生氰糖苷有较好的水溶性，水浸可除去产氰食物的大部分毒性。
芥子苷主要存在于甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科蔬菜及洋葱、管葱及大蒜等植物的种子中，芥子苷在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下，可水解为硫氰酸酯。
皂甙植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。
•4、鱼类的主要毒素有哪些？
其毒作用及其预防措施？
河豚毒素：
毒性强，阻碍细胞膜对钠离子的通透性，阻断神经的兴奋传导，最后因呼吸中枢麻痹而死亡。
组胺：
刺激心血管和神经系统，促使毛细血管扩张充血，引起血压下降，使人痉挛。
•5、常见贝类毒素有哪些？
其毒作用如何？
贝类麻痹毒素：
如石房蛤毒素，其毒作用是阻断了神经冲动的传导和骨骼肌细胞的极化作用，尤其是由于阻断了神经冲动的传导所必需的的钠离子进入神经和肌肉细胞，从而导致机体麻痹。
腹泻性贝类毒素：
能引起腹泻、恶心和呕吐
神经性贝类毒素：
出现感觉异常、冷热交替、恶心、呕吐、腹泻和运动失调或上呼吸道综合征，但没出现麻痹症状。
•6、动物的那些腺体中有毒？
其预防措施如何？
甲状腺：
分泌甲状腺激素，其毒性作用主要是能够使组织细胞氧化率突然提高，分解代谢加速，产热量增高，交感神经中枢过度兴奋，并能影响下丘脑分泌功能，扰乱机体正常的内分泌活动，各系统各器官间的平衡失调。
预防措施：
屠宰牲畜时严格摘除甲状腺，妥善处理，防止误食中毒。
肾上腺皮质：
产生肾上腺皮质激素，浓度过高的时候会形成剧毒，预防措施：
屠宰牲畜时，严格摘除肾上腺，还应慎防髓质流失。
病变淋巴：
还有大量病原微生物，引起各种疾病。
预防措施：
无论对有无病变淋巴腺，消费者都应该将其废弃。
1、食品中苯并[a]芘的主要来源和预防控制措施。
主要来源：
（1）食品加工：
大多数加工食品中的多环芳烃主要来源于食品加工过程本身，而环境污染只是起着很小的作用，动物性食物自己熏制、烘烤、油炸等过程中，直接与烟接触而受到污染。
熏制食品所用的木材燃烧时产生的烟和脂肪酸燃烧时产生的烟是熏制食品中多环芳烃的主要来源。
（2）环境污染：
蔬菜中的
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