公共营养师三级考试试题及答案卷一.docx
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公共营养师三级考试试题及答案卷一
2019年公共营养师三级考试试题及答案（卷一）
1.脑千可分为（）。
A.间脑
B.端脑
C.中脑
D.脑桥
E.延髓
2.胰液中所含的有机物主要有（）。
A.胆汁酸‘
B.胰淀粉酶
C.胰脂肪酶
D.糜蛋白酶
E.胰蛋白酶
3.人体的消耗能量主要用于（）。
A.基础代谢
B.体力活动
C.生长发育
D.食物的特殊动力作用
E.胎儿生长
4.应维持正氮平衡的人群有（）。
A.儿童
B.孕妇
C.疾病恢复期
D.饥饿
E.老年人
5.脂肪的生理功能有（）。
A.保护脏器
B.维持体温
C.增加饱腹感
D.提高膳食感官性状
E.构成细胞膜
6.不利于锌吸收的因素包括（）。
A.植酸
B.鞣酸
C.纤维素
D.脂肪
E.维生素D
7.主要含硒的酶包括（）。
A.胃蛋白酶
B.谷胱甘肽过氧化物酶
C.碘甲腺原氨酸脱碘酶
D.α-淀粉酶
E.碳酸酐酶
8.缺乏维生素B1对胃肠道的作用表现在（）。
A.营养神经组织
B.维持体内正常代谢
C.使胃肠蠕动减慢
D.腺体分泌减少
E.食欲减退
9.膳食纤维的主要功能包括（）。
A.有利于食物的消化过程
B.预防胆石形成
C.维持血糖正常平衡，防治糖尿病
D.防止能量过剩和肥胖
E.促进结肠功能，预防结肠癌
10.孕早期的膳食要点有（）。
A.少食多餐，想吃就吃
B.补充长链多不饱和脂肪酸
C.选择容易消化吸收的食物
D.补充叶酸
E.按照喜好，选择促进食欲的食物
11.学龄前儿童铁缺乏的原因包括（）。
A.生长发育快，铁需要量大
B.内源性可利用的铁少
C.进食富含铁的食物较少
D.意外伤害出血
E.由于年龄小，吸收利用铁的能力差
12.学龄儿童的膳食指南包括（）。
A.保证吃好早餐
B.少吃零食
C.饮用清淡饮料
D.控制食糖摄入
E.重视户外活动
13.可引起高同型半胱氨酸血症的有（）。
A.维生素B12
B.维生素B6
C.叶酸
D.维生素B
E.以上都不是
14.下列食物中，属于油脂类坚果的有（）。
A.松子
B.核桃
C.莲子
D.腰果
15.下列可做营养强化剂的有（）。
A.赖氨酸
B.维生素B1
C.茶多酚
D.铁
E.脂肪酸
16.食品腐败变质的鉴定指标包括（）。
A.感观指标
B.微生物指标
C.化学指标
D.物理指标
E.放射性指标
17.下列属于细菌性食物中毒的流行病学特点的是（）。
A.是最常见的一类食物中毒
B.全年皆可发病，尤以7-9月高发
C.全年皆可发病，一般以3-5月高发
D.引起中毒的食品以植物性食品为主
E.一般病程短，病死率低
18.下列关于平衡膳食宝塔的说法，正确的是（）。
A.平衡膳食宝塔共分为6层，包含了人们每天应吃的主要食物种类
B.宝塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重
C.宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄入量
D.宅塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重
E.蔬菜和水果居宗塔的第二层
19.下列属于维生素D缺乏病（如佝偻病和骨软化症）的常见原因的是（）。
A.阳光照射不是
B.钙、磷摄入不足
C.维生素D摄入不足
D.肠道吸收钙、磷障碍
E.肝、肾疾病
20.判断肥胖的常用指标包括（）。
A.体质指数
B.腰臀比
C.腰围
D.体重
E.肥胖度
【参考答案】
1.【答案】CDE
【解析】脑干是脊髓向颅腔内延伸的部分，自下而上又可分为延髓、脑桥、中脑三段。
2.【答案】BCDE
【解析】胰液是由无机物和有机物组成。
无机成分中最重要的是碳酸氢盐，其主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境（pH7-8）。
有机物主要是消化三种营养物质的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶。
3.【答案】ABCDE
【解析】成人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物的热效应;孕妇还包括子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体脂储备;乳母则需要合成乳汁;儿童、青少年则应包括生长发育的能量需要;创伤等病人康复期间也需要补充能量。
4.【答案】ABC
【解析】儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。
人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡，但应尽量避免。
5.【答案】ABCD
【解析】脂肪的生理功能有：
供给能量，促进脂溶忭维生素吸收，维持体温、保护内脏，增加饱腹感和提高膳食感官性状。
6.【答案】ABC
【解析】植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收。
铁可抑制锌的吸收。
动物性食物中锌的生物利用率较高，某些药物如碘喹啉、苯妥英钠和维生素D均能促进锌的吸收。
7.【答案】BC
【解析】主要的含硒酶有谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）、硫氖还蛋白还原酶（TR）和碘甲腺原氨酸脱碘酶（ID）。
8.【答案】CDE
【解析】维生素B.缺乏时，胆碱酯酶活性增强，乙酰胆碱水解加速，凼而胃肠蠕动缓慢，腺体分泌减少，食欲减退。
9.【答案】ABCDE
【解析】膳食纤维的主要生理功能包括：
①有利于食物的消化过程;②降低血清胆固醇，预防冠心病;③预防胆石形成;④促进结肠功能，预防结肠癌;⑤防止能量过剩和肥胖;⑥维持血糖正常平衡，防治糖尿病;此外，食物纤维尚有防止习惯性便秘，预防食道裂孔疝、痔疮等作用。
10.【答案】ACDE
【解析】孕早期膳食要点：
①按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。
②选掸容易消化的食物以减少呕叶，如粥、面包干、馒头、饼干、甘薯等。
③少食多餐。
想吃就吃。
如睡前和早起时，坐在床上吃儿块饼干、面包等点心，可以减轻呕吐，增加进食最。
④为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少150g葡萄糖。
⑤为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400-600mg/日。
11.【答案】ABC
【解析】学龄前儿童铁缺乏的原因：
一是儿童生长发育快，需要的铁较多，约每kg体重需要1mg的铁;二是儿童内源性可利用的铁较少，其需要的铁较成人更依赖食物铁的补充;学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大的比重，其他富铁食物较少，也是铁缺乏产生的原因。
12.【答案】ABCDE
【解析】学龄儿童的膳食指南包括：
①保证吃好早餐;②少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入;③重视户外活动。
13.【答案】ABC
【解析】维生素B12、叶酸、维生素B6三种维生素对老年人也是非常重要的。
同型半胱氨酸是蛋氢酸代谢的中问产物，维生素B12、叶酸、维生素B6的不是可引起高同型半胱氨酸血症，同型半胱氨酸血症也是动脉粥样硬化的危险因素。
14.【答案】ABD
【解析】油脂类坚果包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等。
15.【答案】ABD
【解析】营养强化剂属于公认的营养素，如维生素、矿物质和氨基酸等。
16.【答案】ABCD
【解析】食品腐败变质的鉴定，一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。
17.【答案】ABE
【解析】细菌性食物中毒今年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品。
一般病程短、恢复快、愈后良好。
18.【答案】BDE
【解析】平衡膳食宝塔共分为5层，包含了人们每天应吃的主要食物种类;宝塔没有建议食糖的摄入量。
因为我国居民现在平均吃食糖的量还小多，应继续维持低糖饮食。
19.【答案】ABCDE
【解析】维生素D缺乏原因包括：
①阳光照射不是;②维生素D及钙、磷摄入不足;③维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍;④其他原因，如肝、肾疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢。
20.【答案】ABCE
【解析】判断肥胖病的常用指标：
①体质指数（BMI）;②腰围（WC）;③腰臀比（WHR）;④理想体重和肥胖度。
1、黏膜所分泌的黏液中的黏液素（Mucin）是属于那一种复合蛋白质：
（A）核蛋白质
（B）醣蛋白
（C）磷蛋白
（D）色蛋白
参考答案：
B
2、奶类中的酪蛋白是属于那一种复合蛋白质：
（A）脂蛋
（B）金属蛋白质
（C）磷蛋白
（D）色蛋白
参考答案：
C
3、有关蛋白质的分类，何者错误：
（A）动物胶属于部分完全蛋白质
（B）指甲是纤维状蛋白质
（C）胰岛素是球形蛋白质
（D）胚牙属于完全蛋白质
参考答案：
A
参考解析：
动物胶是属于不完全蛋白质
4、下列何者不是蛋白质的功能：
（A）维生与成长
（B）防止酮体的合成
（C）合成酵素
（D）合成免疫蛋白
（E）合成激素
参考答案：
B
参考解析：
醣类才可防止酮体的产生
5、下列体液中，那一种不含蛋白质：
（A）胃蛋白酶
（B）黏液素
（C）胆汁
（D）淋巴液
参考答案：
C
6、那一种不是运输蛋白：
（A）血红蛋白
（B）肌动蛋白
（C）脂蛋白
（D）视网醇结合蛋白。
参考答案：
B
7、蛋白质平均一克可提供多少热量：
（A）4卡
（B）9卡
（C）8卡
（D）10卡
参考答案：
A
8、每天所消化的蛋白质总量大致可达160公克，其中约有多少公克来自体内：
（A）50公克
（B）60公克
（C）70公克
（D）80公克
参考答案：
C
9、典型的混合食物，蛋白质的消化率约为多少：
（A）92%
（B）94%
（C）96%
（D）98%
参考答案：
A
10、消瘦症（Marasmus）是饮食中缺乏：
（A）脂肪和蛋白质
（B）能量
（C）蛋白质
（D）蛋白质及能量
参考答案：
D
11、下列有关蛋白质的叙述何者为非：
（A）蛋白质在口腔中没有消化作用
（B）Trypsin在蛋白质消化中可催化由Lysine和Arginine所构成之Peptidelinkage
（C）Chymotrypsin在蛋白质消化中可催化由Phenylalanine,Threonine及Tryptophan所构成的Peptidelinkage
（D）蛋的蛋白质为一质量优良的蛋白质
参考答案：
C
12、下列那一种元素的存在，使蛋白质有别于醣类与脂肪：
（A）碳
（B）氮
（C）氧
（D）氢
参考答案：
B
13、蛋白质中的氮元素，所占的比例，平均为若干：
（A）13%
（B）14%
（C）15%
（D）16%
参考答案：
D
14、下列叙述何者错误：
（A）牛奶中的蛋白质是乳白蛋白
（B）小麦中的蛋白质是壳蛋白（Glutelios）
（C）血液中的血清是白蛋白
（D）头发与皮肤是属于球蛋白
参考答案：
D
15、胃蛋白（Pepsin）可断裂那一种氨基酸接合之胜肽键：
（A）色氨酸
（B）芳香族氨基酸
（C）离氨酸
（D）酪氨酸
参考答案：
B
16、胰蛋白酶（Trypsin）可断裂那一种氨基酸之羧基接合之胜肽键：
（A）酪氨酸
（B）苯丙氨酸
（C）精氨酸
（D）色氨酸
参考答案：
C
17、食糜蛋白酶（Chymotrypsin）不可断裂那一种氨基酸之羧基接合之胜肽键：
（A）离氨酸
（B）色氨酸
（C）酪氨酸
（D）苯丙氨酸
参考答案：
A
18、胰蛋白酶原（Trypsinogen）可受下列那一因子的刺激而活化为胰蛋白酶（Trypsin）:
（A）胆囊收缩素（CCK）
（B）肠促胰激素（Secretin）
（C）肠胜肽酶（Enteropeptidase）
（D）影响血管的肠胜肽（VIP）
参考答案：
C
19、胰蛋白酶不可活化下列那一种酵素：
（A）食糜蛋白酶
（B）氨基胜肽酶
（C）弹性蛋白酶
（D）羧基胜肽酶
参考答案：
B
20、弹性蛋白酶（Elastase）可作用于下列那一种氨基酸之末端羧基接合的胜肽键：
（A）脂肪族氨基酸
（B）芳香族氨基酸
（C）异环族氨基酸
（D）酪氨酸
参考答案：
A
21、那一种氨基酸，可用来形成甲状腺素（Thyroxine）及肾上腺素（Epinephrine）
（A）甘氨酸
（B）苯丙氨酸
（C）色氨酸
（D）甲硫氨酸
参考答案：
B
22、梅纳反应（Maillardreaction）是由于那一种氨基酸与醣类长期受热的结果：
（A）色氨酸
（B）离氨酸
（C）白氨酸
（D）甲硫氨酸
参考答案：
B
23、下列食物中，那一种食物的消化率较高：
（A）鱼肉（B）猪肉（C）鸡蛋（D）红豆
参考答案：
C
24、那一种氨基酸，可合成头发及皮肤的黑色素：
（A）组织氨酸
（B）白氨酸
（C）酸氨酸
（D）麸氨酸
参考答案：
C
25、氨基酸的吸收，主要靠下列何种方式：
（A）携带者促进之被动扩散
（B）单纯扩散
（C）主动运
（D）胞饮作用
参考答案：
C
26、氨基酸的吸收，不需要下列那一个步骤：
（A）与脂肪结合成脂蛋白
（B）腺核苷三磷酸（ATP）
（C）特殊的输送蛋白质
（D）须与钠离子的吸收同时进行
参考答案：
A
27、游离氨基酸通常多在小肠的那一段吸收：
（A）十二指肠
（B）空肠
（C）回肠
（D）回肠下段
参考答案：
B
28、下列那一种氨基酸的输送速率最慢：
（A）脯氨酸
（B）色氨酸
（C）离氨酸
（D）麸氨酸
参考答案：
A
29、那一种氨基酸，在肝中，可帮助尿素的合成：
（A）白氨酸
（B）色氨酸
（C）甲硫氨酸
（D）精氨酸
参考答案：
D
30、米的第一限制氨基酸为：
（A）Leucine
（B）Lysine
（C）Isolecine
（D）Methionine
参考答案：
B
1、下列何种检验值，可表示油脂的不饱和度：
（A）酸价
（B）碘值
（C）酯值
（D）量化值
参考答案：
B
2、有关脂肪酸败的叙述，下列何者错误：
（A）鱼油含维生素E，故不易酸败
（B）饱和脂酸在空气中比较稳定
（C）低温、阴暗加入抗氧化剂较不易酸败
（D）加入BHA，BHT做为人工合成的抗氧化剂。
参考答案：
A
参考解析：
应为黄豆油。
3、有关胆固醇的叙述，何者错误：
（A）紫外光下，7-脱氢胆固醇可变成为维生素D
（B）植物固醇可抑制胆固醇的被吸收
（C）香菇中含有麦角固醇（Ergosterol），经紫外光照射后变成可吸收的维生素D
（D）饱和脂酸/多不饱和脂酸的比例越高，则血胆固醇也越低。
参考答案：
D
参考解析：
应为多元不饱和脂酸/饱和脂酸的比例越高。
4、各器官的脂肪酶中，何种对消化脂肪上，最不具重要性?
（A）舌脂肪酶
（B）胃脂肪酶
（C）胰脂肪酶
（D）肠脂肪酶
参考答案：
B
5、脂肪之吸收大部分是发生在：
（A）空肠
（B）回肠
（C）十二脂肠
（D）大肠。
参考答案：
A
6、正常成人之血清胆固醇值，最好每一百毫升在多少毫克以下可减少心血管疾病的发生：
（A）150
（B）210
（C）225
（D）250
参考答案：
C
7、在下列何种状况下?
三酸甘油酯在血液中的量会下降：
（A）年龄逐渐增长时
（B）饮食后
（C）体重丧失时
（D）脂肪组织合成脂肪时
参考答案：
D
8、那些油脂类不含胆固醇?
（A）动物油脂
（B）植物性油脂
参考答案：
A
参考解析：
植物性油脂，如花生油、黄豆油等。
9、调节酸碱平衡有关的矿物质包括：
（A）钠
（B）氯
（C）钾
（D）钙
参考答案：
ABC
10、蛋白质合成过程中氨基酸活化以及胜肽链引发时所需的矿物质元素为：
（A）锰
（B）镁
（C）锌
（D）铜
参考答案：
B
11、镁的排泄是由：
（A）尿
（B）汗
（C）粪
（D）呼吸
参考答案：
A
12、何者不含硫?
（A）胱氨酸
（B）甲硫氨酸
（C）酥氨酸
（D）以上皆非
参考答案：
C
13、下列何种维生素含硫?
（A）维生素A
（B）维生素B1
（C）维生素B2
（D）维生素C
参考答案：
B
参考解析：
VitB1又称噻氨，含硫
14、骨化作用需何种矿物质参与?
（A）锰
（B）钙
（C）铜
（D）钻
参考答案：
B
参考解析：
骨钙化作用
15、下列矿物质何者可参与脂肪运送?
（A）磷
（B）硫
（C）碘
（D）硒
参考答案：
A
16、含钾量较多的水果为：
（A）西瓜
（B）桃子
（C）香蕉
（D）李子
参考答案：
C
17、胰岛素中含有的矿物质元素为何?
（A）磷
（B）硫
（C）碘
（D）硒
参考答案：
B
18、海产食品含有丰富的：
（A）磷
（B）硫
（C）碘
（D）硒
参考答案：
C
19、下列关于铁的叙述何者有误?
（A）植物来源的铁较动物来源者难吸收
（B）三价铁较二价铁易吸收
（C）维生素C有保护铁的作用
（D）铁是血红素的成分。
参考答案：
B
20、身体中储存铁量最多的地方为何?
（A）脾
（B）肝
（C）骨髓
（D）肾
参考答案：
B
参考解析：
肝约60%
21、下列何种矿物质元素的需要量较低?
（A）铁
（B）锌
（C）铜
参考答案：
C
参考解析：
铜为0.4-3.0mg,锌为5-19mg,铁6-15mg
22、牛奶中阻碍锌吸收的蛋白质主要是：
（A）乳白蛋白
（B）乳球蛋白
（C）酪蛋白
（D）以上皆非
参考答案：
C
参考解析：
锌与酪蛋白紧紧结合影响其吸收。
23、下列对锌的叙述何者有误?
（A）植酸的存在影响锌的吸收
（B）锌的吸收主要发生于十二指肠
（C）锌进入肠黏膜之前需与球蛋白结合
（D）锌的吸收与Metailothionine有关。
参考答案：
C
参考解析：
与白蛋白结合
24、除硫以外，胰岛素中尚有何矿物质?
（A）锌
（B）锰
（C）铜
（D）铁
参考答案：
A
25、PBI是指何矿物质与蛋白质结合?
（A）磷
（B）硫
（C）碘
（D）硒
参考答案：
C
参考解析：
PBI为ProteinBindingIodine，碘结合蛋白
26、甲状腺素中以何者活性最大?
（A）T1
（B）T2
（C）T3
（D）T4
参考答案：
C
27、碘缺乏时有何相关缺乏症?
（A）甲状腺肿（Goiter）
（B）血红素沉积症（Hemocbromatosis）
（C）红孩儿症（Kwashiorkor）
（D）齿斑症（Flourosis）
参考答案：
A
参考解析：
Goiter地域性甲状腺肿症
28、能预防蛀牙的氟含量为多少ppm?
（A）1ppm
（B）2ppm
（C）3ppm
（D）4ppm
参考答案：
A
29、蓝胞浆素（Ceruloplasmin）中的矿物质元素为：
（A）锌
（B）锰
（C）铜
（D）锌
参考答案：
C
30、下列是关于米的叙述，何者错误?
请选出一项：
（A）粳米的淀粉是由颗粒淀粉分子和支键淀粉分子所构成，其比率是20：
80左右
（B）糯米的淀粉不含支链淀粉分子，仅由颗粒淀粉构成
（C）糙米中含有比较多量的维生素B1，但是米糠层中含量多，而胚乳中含量少
（D）米的无机质，钙少而磷多
（E）随着米的产地，而有硬质米和软质米的区别，而硬质米的水分含量较软质米少。
参考答案：
B
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