畜产食品工艺学实习报告.docx

畜产食品工艺学实习报告.docx

《畜产食品工艺学实习报告.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《畜产食品工艺学实习报告.docx（13页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

畜产食品工艺学实习报告

畜产食品工艺学实习报告

一、实习目的

1．了解车间布局，机器设备的排列等

2．了解原料、半成品、成品在生产过程中及存放时的要求

3．了解产品加工工艺流程，所用设备在加工中的作用，了解各种原料在产品加工中的作用。

4．了解生产工艺所用的设备、规格型号及工作原理，了解车间卫生、着装要求及其意义，

5.学习生产技术巩固深化所学的理论知识培养分析和解决工程实际问题的初步能力。

6.学习企业管理知识熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序获得组织和管理生产的初步认识虚心向工人和技术人员学习培养热爱专业、热爱劳动、遵守组织纪律的良好品德。

二、实习内容

2.1参观山东朝日绿源乳业有限公司

实习时间：

2012年10月24日

2.1.1公司简介

2008年,日本最大的啤酒生产企业——日本朝日啤酒株式会社与世界五百强企业日本伊藤忠商事株式会社共同出资在山东莱阳成立了外资企业——山东朝日绿源乳业有限公司。

朝日绿源的唯品纯牛奶,采用日本先进技术制成,只经过杀菌处理,绝无任何添加物。

由于无成分调整及采用UHT杀菌法,有效的保持了原奶的本来风味,含有均衡的优质蛋白质、钙、维生素A和B2等营养成分,有天然清淡的味道。

产品具有“无成分调整、纯天然、原味”的特点。

无成分调整是指不添加任何添加剂,也不减少牛奶中的任何成分,不改变其营养结构,完全保留牛奶完整的原生状态。

2.1.2唯品牛奶的七大特色

一、环境无污染:

朝日绿源农场的最大特色是采用循环型农业,田地的施肥不依靠化肥,而是采用奶牛的牛粪和有机物制造堆肥来改良土壤,“不打农药顺天收”,由改良的土壤种植安全、安心、美味的农产品（玉米秸秆）,利用玉米秸秆等农副产品作为牛的饲料,让健康的奶牛产出安全、好喝的牛奶,实现“循环型农业生产模式”。

二、饲料无污染:

农场全程不使用农药和化肥,农场的奶牛就是用这种无污染环境下自产的玉米秸秆等农副产品天然饲料喂养的,确保了奶牛的饲料安全,从源头上做到了让健康的奶牛产出安全、好喝的牛奶。

三、进口奶牛,日式管理:

朝日绿源农场斥巨资从新西兰和澳大利亚引进了良种荷斯坦奶牛并从以色列购进整套世界最先进的养牛设备,同时聘请日本知名养牛专家进行精心饲养和全程管理,坚持纯种奶牛间的繁殖及饲养,确保牛奶的营养、口感无可挑剔。

为确保天然绿色奶源,农场对每一头牛都植入了芯片,建立了IC数据库,通过电子标签技术IT管理、掌控每一头奶牛的健康状况,确保了奶牛的健康,确保生产出绿色、健康、新鲜的高品质牛奶。

四、单一放心奶源:

唯品纯牛奶全部采用来自于公司自有的单一农场,朝日绿源农场,挤出的新鲜原奶制成,不收购任何其他牧场奶源,所以能够保证奶源的纯正、高品质和安全。

五、每日限量挤取:

朝日绿源农场每日限量挤取优质新鲜牛乳,保证每一包唯品牛奶产品都具有同样的高品质。

六、加工无污染:

唯品牛奶采用日本先进加工技术,经过了苛刻、严谨的制造流程。

所采用的设备全部来自日本国内或日本独资企业。

公司坚持以世界级标准生产世界级的牛奶产品,通过了ISO9001质量管理体系认证和ISO14001环境管理体系认证。

七、成分无调整:

成分无调整就是指不添加任何添加剂,也不减少牛奶中的任何成分,不改变其营养结构,完全保留牛奶完整的原生状态,采用先进技术,只经过杀菌处理,绝无任何添加物。

由于无成分调整及采用UHT杀菌法,有效的保持了原奶的本来风味,含有均衡的优质蛋白质、钙、维生素A和B2等营养成分，奶香芬芳浓郁、口感天然愉悦。

2.1.3参观：

有关工作人员带领我们参观了牛奶生产线，并给我们从生产开始到成品出厂都做了详细的介绍。

2.1.3加工工艺流程

原料奶的验收→过滤→脱气→预热→均质→杀菌→过滤→冷却→贮存→灌装→封口→检验2.1.4操作要点

1.原料奶的验收:

原料奶在加工之前,需进行各项检查。

检查微生物是否符合生产高质量牛奶的标准。

牛乳收购车

2.过滤:

刚挤出来的牛奶会含有一定的杂质,先经过20目的过滤器的过滤,再用8000r/min的离心机进行除杂。

3.脱气:

脱气在真空脱气槽中进行,主要是低温脱气,牛奶本身会含有一些空气,这些空气会让牛奶产生酸化反应,使牛奶风味变差。

低温脱气工艺可以除去这些空气,牛奶就可以长时间保持好口味了。

脱气槽

4.预热:

将牛奶通过板式热交换器,在50℃的环境中预热1min。

5.均质:

采用高压均质机对已灭菌的牛乳进行均质。

目的是更好的使牛乳中的大分子变成小分子,避免牛奶分层,使之更好地消化吸收。

6.杀菌:

牛奶中含有丰富的维生素和蛋白质,如果进行长时间的高温杀菌,这些营养就会被破坏。

UHT瞬时杀菌是在130℃的温度下进行2秒杀菌,很好的保持了牛奶的营养与口味。

UHT杀菌

7.贮存:

经杀菌后的牛奶在20目的过滤器下过滤、冷却后,再放入ESL贮乳罐中进行贮存。

ESL贮乳罐采用全密封结构，使用杀菌过的清洁空气进行加压。

ESL贮乳罐

8．灌装：

采用先充填容器再灌装的方法。

充填容器用ESL充填机，它可以自动检测并对容器进行杀菌，而且ESL充填机的内部与外部同时使用经过清洁的空气，确保充填过程达到实质无菌的状态。

ESL充填机

9．检测；灌装好的产品还需要经过金属探测和重量选别的检测。

（备注：

ESL制法：

ESL制法，是在日本开发的保持牛奶品质的技术。

「ESL」是「ExtendedShelfLife」的略称、是延长储藏时间的意思。

通过健全的酪农和卫生的挤奶等一系列的作业，防止对原料奶细菌混入的同时，做到牛奶工场储奶容器无菌化处理并提高填充机内的气压来防止外来空气的污染，根据容器杀菌处理延长牛奶品质保持期间。

）

2.1.5心得体会

2.2山东莱阳春雪食品有限公司

实习时间2012.5.18—2012.5.19

2.2.1公司概况

山东春雪食品有限公司始建于1991年3月，1992年4月建成投产，是从事兽药、饲料及添加剂生产、种鸡繁殖、雏鸡孵化和饲养、肉鸡屠宰分割加工、调理食品加工、蔬菜速冻保鲜、自营进出口和销售服务的纵向一体化企业，是中国大型的一条龙肉鸡生产加工企业之一,是国家农业产业化重点龙头企业。

公司下辖19个分公司，3个控股公司，2个参股公司。

目前生产规模达到年产各种饲料25万吨，肉雏鸡4600万只，肉鸡系列产品8万吨，蔬菜5000吨，调理食品20000吨，年实现销售额18亿元，出口创汇3000万美元。

公司率先在国内同行业同时通过ISO14001国际标准环境管理体系、ISO9001：

2000质量管理体系、HACCP食品安全体系、绿色食品标志认证和无公害农产品认证是中国肉禽行业首家通过欧盟GAP（农业良好操作规范）、欧盟BRC（全球食品标准）认证的企业，实验室通过CNAS国家实验室能力认可，是中国驰名商标、国家农业产业化重点龙头企业，中国外贸企业信用体系指定示范单位，AAA级银行信用企业，中国肉类行业五十强企业，中国肉类工业影响力品牌，中国食品工业优秀龙头企业，中国食品工业100强企业，中国3.15重点保护品牌，公司主导产品为“春雪”牌冻分割鸡、冰鲜鸡肉、鸡肉调理制品（包括油炸食品、炭烤食品、电烤食品、蒸煮食品等），产品出口主要面向日本、中东、俄罗斯、香港等市场，国内销往江、浙、京、津、沪等20几个省份的大中城市，是家乐福、沃尔玛、家家悦、利群超市等大型超市和肯德基、麦当劳的长期供应商，并成为2010年上海世博会指定鸡肉产品供应商，产品以其加工精细、口味上佳享有较高声誉。

公司秉承“诚信、谦和、敬业、创新”的企业精神，始终致力于人才的引进、培养与任用，坚持“不拘一格人尽其才”的用人观，建立合理的人才激励机制，为各种人才提供优厚的薪酬待遇和良好的发展空间与工作环境，通过“学习培训、招聘引进、竞争淘汰”的整体素质提升途径，对每一位员工进行良好的职业生涯规划。

2.2.2加工工艺流程

肉鸡屠宰加工的工艺流程主要分为4个区域：

即前处理区、中拔区、预冷区及分割包装区，具体的工艺流程如下：

毛鸡的接收→过磅→抽检一车抽检10箱→挂毛鸡→放血（电麻）→烫鸡头→烫鸡身→脱鸡毛→冲洗（人工检查是否留有鸡毛）→切鸡爪→挂鸡（鸡胴挂鸡）→割颈皮→钩腺胃→吊圈→砍鸡头→剪尾油→掏膛→摘肝→拔肫油→拉肠→内脏分检→拔尾油→内脏产品送入内脏班处理→选鸡（快餐产品）→割鸡尾→划大胸→割胯→拦腰→卸腿、卸翅、撕小胸→割软骨→摘鸡壳→各个部分鸡肉加工各种产品→包装→入冻库→换装→入冷藏库→根据营销部订单发货。

2.2.3操作要点

1抽检：

抽检是保证产品质量的关键因素。

原料鸡加工前3天组织人员去养殖户检查。

卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。

然后将装有毛鸡的鸡笼从运输车上搬运下来，放在挂鸡月台上，有检疫人员现场检验，检验合格健康毛鸡的鸡笼放在鸡笼输送机上，输送到毛鸡上挂间。

2前处理区：

前处理区是指肉鸡从运鸡车上卸下至鸡毛被打净的处理区域。

其工艺流程如下：

挂毛鸡、放血电麻、烫鸡头、烫鸡身、脱鸡毛、冲洗人工检查是否留有鸡毛、切鸡爪。

肉鸡通常被装在塑料筐内，每筐装8-10只鸡。

挂鸡人员从运行中的鸡笼中把鸡挂到屠宰传送链上，一般应按每人每小时挂1200-1500只的劳动强度安排。

鸡被挂到挂钩上以后，应在黑暗的通道中运行30-40s,使活鸡得到镇静后再宰杀，以便减少挣扎。

宰杀后10s进行电麻，电麻的强度应保证通过每只鸡体的电流为18-20mA,电麻时间为8-10s,电压通常在35-60V之间。

使用交流电或直流电均可。

宰杀后的沥血时间为4.5-5.5min.沥血时间过短，血沥不净，影响鸡肉的品质：

时间过长，对脱羽不利，且引起失重，降低出肉率。

沥血后鸡体被输送进浸烫机。

浸烫机和脱羽机同为前处理区的关键设备，浸烫效果的水部分的悬链缩短一些，在宰杀速度不变的情况下，使浸烫时间缩短为82s.此时浸烫温度调至好坏直接影响到鸡肉的品质。

对浸烫机的要求主要是保证浸烫时间、浸烫温度及浸烫池内的水温的均匀性。

浸烫池内的水温温差应不大于0.5℃.浸烫池内的翻水状况也对浸烫效果有很大的影响，目前有2种搅拌方式即提水水泵式和鼓风式。

从对各个厂家的观察调查来看，鼓风式要优于水泵式，水泵式通常有漂鸡、掉鸡现象，漂鸡直接影响鸡背的烫透性而导至脱不净黄皮和小毛的现象。

为了去除黄皮和小毛，往往得提高浸烫温度，但是提高温度后又会出现胸肉烫白现象，这是不允许的。

脱羽机的位置应紧挨浸烫机，鸡体浸烫后应立即进入脱羽机，脱羽机的上方应喷适量的热水，以便润滑皮指及鸡体，水温在35-40C为佳。

为了打净鸡体上的小毛和黄皮，保证足够的脱羽时间尤为重要，通常应保证30s以上。

对于中、大型肉鸡屠宰厂，应配备粗脱羽机和精脱羽机。

脱羽机皮带盘的转速对脱羽质量也产生影响，转速太快，皮指对鸡体的冲击增大，容易损伤鸡体并出现断翅、断爪等。

皮指盘速度过慢，又不利于脱羽。

粗脱羽机的皮指盘转速在950r/min左右为佳，精脱羽机的皮指盘转速在750r/min为佳。

脱毛后鸡体被切爪机自动切爪，切爪后的鸡体流入中拔区。

有的厂家为了保证鸡爪的质量，采用人工切爪。

自动切爪

3中拔区：

中拔区是指已去完毛的鸡被去除内脏、头、脖皮并清洗干净这一过程所在的区域。

其工艺流程如下：

挂鸡（鸡胴挂鸡）、割颈皮、钩腺胃、吊圈、砍鸡头、剪尾油、掏膛、摘肝、拔肫油、拉肠、内脏分检、拔尾油。

对于中拔区应注意的是应经常对鸡体进行冲洗以保持鸡体卫生和湿润，可以在若干个工序之间安排外喷淋器。

掏膛

内脏分拣

4预冷区：

预冷区是指来自中拔区的鸡体被消毒和冷却这一过程所在的区域。

通常有2种预冷方式，即预冷池式和预冷机式。

早期的屠宰厂大都采用池式预冷，即在一个长方形水池中布置一些制冷排管，鸡体通过悬链系统进入池子，并在池子中运行约40min,其特点是预冷效果好，运行成本较低，但不利于卫生清洗，现在的屠宰厂大多采用螺旋预冷机，虽然运行成本略高于池式预冷，但便于卫生清洁，有利于保证鸡肉的品质，预冷时间也应保证在35-40min.不管采用何种方式，都分成2个阶段预冷。

第1阶段水温可以稍高些，在水中加次氯酸钠消毒液；第2阶段水温应保持在0-1℃.这样才能使预冷后的鸡体温度不高于8℃.采用螺旋预冷机必须配备制冰机。

其制冷量根据肉鸡屠宰产量配置，每只鸡所需制冷量可以通过计算得出。

5分割区：

主要工艺流程：

挂鸡→割鸡尾→划大胸→割胯→拦腰→卸腿、卸翅、撕小胸→割软骨→摘鸡壳→各个部分鸡肉加工各种产品→包装。

鸡腿及胸翅割下后放到输送机上进行人工粗分割再经选别送到工作台上进行细分割及包装。

挂鸡缷腿

分级选别割软骨

实习体验：

上午我们被分到分割区，我们简单参观了车间后，车间主任给我们安排了实习岗位，我负责称鸡柳工作，主要任务是挑选出一定重量的鸡柳，交给称重阿姨称量合格后装进包装袋。

客户要求重量在17——32克之间的鸡柳，刚开始的时候总是把握不好重量，挑选出来的鸡柳有百分之八十的都不符合要求，经过称量阿姨的手，好多我跳出来的鸡柳被重新放回传送带上。

做了一段时间后，我终于掌握技巧了，所挑的鸡柳基本符合要求，很少有被退回传送带的。

中午春雪公司为我们提供了免费的午餐，我们在公司的餐厅里就后，就回到了会议室（公司提供给我们中午休息的地方），我们先休息了一会后，姜老师请来了果助理，为我们讲解了公司的发展，生产情况，了解到公司一天的生产能力可以达到24万只鸡，这个数字着实震惊了我，这意味着有强大的原料供应渠道，以及广阔的销路……之后我们向果助理提出了许多疑惑，不懂的问题，果助理都一一耐心的为我们解答。

下午我们进入了前处理区和中拔区，目睹了高机械化程度的生鸡宰杀，脱毛，开膛，内脏分拣等工序，

在这次实习期间达到了预定的目的大量的食品专业知识与社会知识相结合既巩固了专业知识又学会了社会知识对我们不久的就业很有帮助。

通过这次实习对食品岗位有了一个深层次的认识。

我找到了自己专业知识的漏洞对好多基础性的知识不是很肯定需要重新回顾、学习。

对食品岗位人员要求的耐心、细致有了切实的体会对于自己浮躁的心里也需要调整把心态整理好对自己有正确的认识与评价才能清楚自己适合什么样的工作明白自己需要努力的方向。

学会了人与人沟通需要一定的技巧。

这次实习为我们步入社会奠下了基础为我们就业找工作指明了方向。

最后我非常感谢姜新杰老师对我们热心的指导也感谢山东春雪食品有限公司、山东朝日绿源乳业有限公司的工作人员对我们的帮助祝两贵公司越办越好