食品营养学总结.docx
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食品营养学总结
食品营养学
第一章绪论
1.1食品营养学研究内容
[1]领会⑴．食品营养学主要研究内容
主要内容：
1.食品的营养成分及其检测
2.人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄
3.营养素的作用机制
4.营养与膳食的问题
5.营养与疾病的防治
6.食品加工对营养素的影响
[2]掌握：
⑴．食品营养学的概念
概念：
食品营养学是研究食品和人体健康关系的一门学科。
它应使人们在最经济的条件下获得最合理的营养。
营养学的发展正在由传统的研究“营养足够”向“营养最佳”方面发展，即通过食品获取足够营养的同时，正在强调食品可能具有的促进健康和防病、保健方面发展。
1.2我国食品营养状况
[1]领会⑴．我国从解放至今在提高人民营养水平方面取得的成就
1.以7%耕地养活22%人口，且在粮食、油料、蔬菜、水果、肉蛋水产品等方面产量世界第一
2.1978~1998的20年增长12.5倍，从1996年起，超越机电、纺织居工业行业第一位
3.我国主要农产品的加工转化率仅为30%，发达国家80%以上，在2002以后三年提高到55%。
⑵．目前我国在营养方面存在的问题
1.各类营养不良问题仍普遍存在，特别是贫困地区
2.营养失衡也严重威胁我国人民健康。
主要是人们生活改善，食品消费变化，膳食结构失衡，体力活动减少等所致。
1.3食品营养与食品加工
[1]领会⑴．既是食品又是药品的物品
大枣、山楂、蜂蜜、以及枸杞子、酸枣仁
⑵．人体需要的营养素类型
碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水六大类
有些学者也将膳食纤维称为第七类营养素。
⑶．加工食品的分类和营养状况
分类：
干制食品、腌制食品、熏制食品、脱水食品、焙烤食品、油炸食品、喷爆食品、发酵食品、罐头食品、微波食品、冷冻食品、巴氏消毒和灭菌食品等。
营养状况：
1.食品的烹调加工、除可使食品变得更加美味可口之外，还可进一步改善和提高食品的营养价值。
2.食品加工也有其相反的一面，即也可造成食品营养素的损失，加工不当还会造成某些危害。
可以改进加工工艺以减少其损失，还可对食品进行一定的营养强化，用以弥补加工损失
3.加工不当，除了是营养素和营养价值受到损失外，还可进一步导致某些有害物质的形成
[2]掌握：
⑴．食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、食品加工的概念
食品：
指经口摄入并对机体有一定营养作用的物质。
它是人类获得营养素和能量的来源，以及赖以生存、繁衍的物质基础。
根据我国食品卫生法规定：
食品是指“各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但是不包括以治疗为目的的物品”。
营养：
人类从外界摄取食品满足自身生理需要的过程
营养素：
是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。
营养密度：
指食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度
营养价值：
指特定食品中的营养素及其质和量的关系
食品加工：
将食品原料经过不同的加工处理和调配，制成各种食品的过程，可统称为食品加工，而由此制成各种不同的食品则统称为加工食品。
⑵．食品的作用
1.为机体提供一定能量和营养素，满足人体需要，即食品的营养作用，是主要作用
2.满足人们的感官要求，即满足人们不同的嗜好
3.此外某些食品还具有第三种作用，即对身体的生理调节作用
1.4关于转基因食品问题
[1]领会⑴．转基因食品的主要种类
转基因大米、小麦、玉米、大豆、马铃薯、番茄、油菜等
⑵．转基因食品的安全性问题
1.引入外源性基因是否会影响人体健康
2.是否会破坏自然生态环境，造成食物链基因污染
3.转基因食物可能导致细菌等有害生物增加抵抗力，增大人类战胜疾病的难度。
4.我国于2001和2002年相继颁布了“农业转基因生物安全管理条例”和“农业转基因生物标识管理办法”。
[2]掌握：
⑴．转基因食品的概念
又称基因改良食品或基因食品。
指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。
它是通过利用基因工程技术将一种微生物、植物或动物的基因植入另一种微生物、植物或动物体内，使之获得它本身不能自然拥有的品质。
第二章食物的消化与吸收
2.1消化系统的概况
[1]领会：
⑴．人体消化系统的组成
消化系统由消化道和消化腺两部分组成
根据位置、形态和功能的不同，消化道分为：
口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门，全长8~10m。
消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺。
⑵．食物在人体中消化、吸收的方式
一种是靠消化道运动把大块食物磨碎，称为物理性消化
另一种是靠消化液及其消化酶的作用，把食物中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质，称为化学性消化。
消化道的运动将磨碎了的食物与消化液充分混合并向前推送，在这个过程中进行分解与吸收，最后把不被吸收的残渣排出体外。
[2]掌握：
⑴．消化、吸收的概念
消化：
食品在消化道内的分解过程称为消化
吸收：
食品经过消化后，透过消化道黏膜进入血液循环的过程称为吸收
2.2食物的消化与吸收
[1]领会：
⑴．维生素和矿物质在人体消化道消化的过程
维生素消化：
水溶性维生素在动、植物性食品的细胞中以结合蛋白质的形式存在，在细胞崩解过程和蛋白质消化过程中，这些结合物被分解，从而释放出维生素。
脂溶性维生素溶于脂肪，可随着脂肪的乳化与分散而同时被消化。
只有在一定PH范围内，而且往往在无氧的条件下具有最大稳定性。
维生素E，具有抗氧化作用。
矿物质消化：
1.一些是呈离子状态的，如钾钠氯等，它们可被植物直接吸收
2.有些矿物质则相反，它们结合在食品的有机成分上，例如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上；铁存在于血红蛋白上；许多存在与酶内。
胃肠道内没有能够将矿物质从有机成分中分解出来的酶，因此这些矿物质往往是在食物的消化过程中，慢慢从有机成分中释放出来，其可利用程度与食品的性质以及其他成分相互作用密切相关。
⑵．维生素和矿物质在人体消化道吸收的过程
维生素吸收：
水溶性维生素一般以简单扩散方式被充分吸收，分子量小的更易吸收，维生素B12则需要与内因子结合成一个大分子物质才能被吸收，此内因子是相对分子量为53000的一种糖蛋白，由胃黏膜壁细胞合成。
脂溶性维生素因溶于脂类物质，它们的吸收与脂类相似。
脂肪可促进脂溶性维生素吸收。
矿物质吸收：
可通过单纯扩散方式被动吸收，也可通过特殊转运途径主动吸收。
钠、钾、氯等的吸收主要取决于肠内容物与血液之间的渗透压差、浓度差和PH差。
氯离子至少有一部分随钠离子一同吸收。
钙的吸收通过主动转运进行，并需要维生素D，钙盐大多在可溶状态，且在不被肠腔中任何物质其它物质沉淀的情况下才可吸收
铁的吸收与其存在形式和机体的机能状态等密切相关。
维生素C能将高铁还原为亚铁促进吸收。
铁在酸性环境中易溶解且易于吸收。
在血红蛋白、肌红蛋白中，铁与卟啉相结合形成的血红素铁则可直接被肠黏膜上皮细胞吸收，这类的铁既不受植酸盐、草酸盐等抑制因素影响、也不受抗坏血酸等促进因子的影响。
胃黏膜分泌的内因子对此铁的吸收有利。
铁的吸收部位主要在小肠上段，特别是十二指肠，铁的吸收最快。
[2]掌握：
⑴．碳水化合物、蛋白质、脂肪三类大分子物质在人体消化道消化的全过程，消化酶的分解产物，以及上述营养物质主要的消化器官。
碳水化合物
全过程：
1.淀粉的消化从口腔开始2消化的主要场所是小肠
酶解产物：
口腔中α—淀粉酶：
水解为糊精和麦芽糖
胰液中的α—淀粉酶：
α—糊精和麦芽糖
小肠黏膜上皮的刷状源中α—糊精酶，将α—糊精分子中的1,6—糖苷键及1,4—糖苷键，生成葡萄糖
蔗糖酶：
葡萄糖和果糖。
麦芽糖酶：
葡萄糖。
乳糖酶：
葡萄糖和半乳糖
消化器官：
小肠、口腔
蛋白质
全过程：
1.胃液的作用（胃蛋白酶）胃液PH为0.9~1.5
胃蛋白酶主要水解苯丙氨酸或酪氨酸的肽键。
产物为和胨，肽和氨基酸则较少
2.胰液作用
分为内肽酶（胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶）
这些酶对不同氨基酸残基组成的肽键有一定的专一性
外肽酶（可水解肽链二端氨基酸残基组成的肽键）
有：
羧基肽酶A和羧基肽酶B
它们自肽键的羧基末端开始水解。
也对不同氨基酸残基组成的台阶
也有一定专一性
胰蛋白酶—水解碱性氨基酸残基所组成的肽键
糜蛋白酶—水解芳香族氨基酸残基所组成的肽键
弹性蛋白酶—水解中性脂肪族氨基酸残基所组成的肽键
羧基肽酶A—水解中性氨基酸残基所组成的末端肽键
羧基肽酶B—水解碱性氨基酸残基所组成的末端肽键
3.肠黏膜细胞的作用
肠激酶、氨基肽酶及二肽酶
肠激酶的作用——联级反应
4.核蛋白的消化
食物中的核蛋白可因胃酸或被胃液和胰液中的蛋白酶水解为核酸和蛋白质
消化器官：
胃、小肠
脂肪
脂肪的消化主要在小肠，胃虽也含有少量的脂肪酶（消化脂肪的酶），但胃是酸性环境，不利于脂肪乳化（使脂肪变成乳状），而只能起到乳化作用，所以一般认为脂肪在胃里不易消化。
脂肪到小肠后，在胰脂酶（胰腺分泌的消化脂肪的酶）与胆汁的作用下，将甘油三酯先分解成甘油二酯及1分子游离脂肪酸。
脂肪必需先分解为脂肪酸及甘油三酯才能被小肠吸收。
反应式为：
脂肪——甘油三酯——甘油二酯+1分子游离脂肪酸
二酰甘油酯——单酰甘油酯+1分子游离脂肪酸
短链脂肪酸的三酰甘油酯比长链的易于消化。
含不饱和脂肪酸的三酰甘油酯的酶解速度快于含饱和的
⑵．胃液、肠液、胰液的主要成分和作用
胃液：
纯净的胃液是一种无色透明的酸性液体，pH值约为0.9～1.5。
正常成人每日胃液分泌量约1.5～2.5L。
胃液所含的固体物中的重要成份有盐酸、胃蛋白酶原、黏液和“内因子”。
1.盐酸
由胃腺壁细胞分泌的盐酸又称胃酸。
胃酸存在着两种形式：
一种为游离酸；另一种为结合酸，即与蛋白质结合的盐酸蛋白质。
二者的浓度合称为总酸度，其中游离酸占绝大部分。
盐酸的分泌机制在正常情况下，胃液中的H+浓度比血液中的高三、四百万倍，壁细胞分泌H+的过程必然是逆浓差的主动转运过程。
根据生物化学的研究，已知H+来源于壁细胞内物质氧化代谢所产生的水、H2O解离成OH-和H+。
H+借存在于细胞内小管。
膜上的H+泵的作用，主动转运入小管内，合成HCl所需要的Cl-来自血浆，它一部分是顺着浓度差弥散入壁细胞内，一部分则借载体转运。
当Cl-进入壁细胞后，则依靠细胞内小管膜上的Cl-泵，主动转运入小管内。
H+和Cl-在细胞内小管中形成HCl，然后进入腺腔（图8-4）。
壁细胞在分泌盐酸过程中所需能量来自ATP。
盐酸的作用①能激活胃蛋白酶原，使之转变为有活性的胃蛋白酶，并为胃蛋白酶提供适宜的酸性环境；②可抑制和杀死随食物进入胃内的细菌；③盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；④分解食物中的结缔组织和肌纤维，使食物中的蛋白质变性，易于被消化。
⑤与钙和铁结合，形成可溶性盐，促进它们的吸收。
2.胃蛋白酶
胃腺主细胞分泌入胃腔的胃蛋白酶原是无活性的，在胃酸作用下，转变为具有活性的胃蛋白酶。
已激活的胃蛋白酶对胃蛋白酶原也有激活作用。
胃蛋白酶能水解蛋白质，主要产物是标和胨，少量多肽和氨基酸。
但胃蛋白酶必须在酸性较强的环境中才有作用，其最适pH为2.0，随着pH的增高，其活性降低。
3.黏液
胃内的黏液是由黏膜表面的上皮细胞、胃底泌酸腺的黏液细胞，以及贲门腺和幽门腺分泌的，其主要成份为糖蛋白。
黏液覆盖于胃黏膜的表面，具有润滑作用，可减少粗糙的食物对胃黏膜的机械损伤。
有的还认为胃黏膜表面的黏液细胞既分泌很稠的黏液覆盖于粘膜上，又能分泌HCO-3，黏液和HCO-3构成“黏液-碳酸氢盐”屏障，此屏障可保护黏膜免受胃酸、胃蛋白酶及其它物质损伤。
但如果饮酒过多或服用乙酰水杨酸一类药物过多时，就可能破坏这种保护因素。
4.内因子
在人体，内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。
内因子与食入的维生素B12结合，形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。
当复合物移行至回肠，使与回肠黏膜的特殊受体结合，从而促进回肠上皮吸收维生素B12。
若机体缺乏内因子，维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。
肠液：
哺乳类等的所谓广义的肠液是胰液、胆汁以及肠本身的分泌液。
鱼类的肠无分泌液，因而它的肠液只是胆汁和胰液。
无脊椎动物的肠液，对软体动物来说是由晶体溶解而成对甲壳类来说是中肠腺的分泌液，都不是由肠分泌的。
昆虫类的肠液是由中肠分泌的，因食性不同含有的消化酶也不同。
哺乳类如下：
（1）十二指肠液：
由勃氏腺分泌的，无色，粘性，碱性。
（2）小肠液：
由肠腺和上皮细胞分泌的，离心处理时黄色透明，碱性（PH7.7），比重在1.007上下，大部分为水分，含NaCl0.58—0.67％，碳酸钠0.22％，含有磷蛋白性粘液。
这个肠液是消化食物的酶（3）大肠液：
无臭粘稠性液体，大体上是中性，含有消化酶如氨肽酶、二肽酶、淀粉酶，由于机械刺激而分泌，对内容物的输送和粪便的形成起作用。
胰液：
胰腺包括内分泌和外分泌两部份。
胰液是胰腺的外分泌物，由胰腺的腺泡细胞及小导管管壁细胞所分泌的无色无臭的碱性液体，pH约为7.8～8.4。
成人每日分泌1～2L胰液。
胰液由无机物和有机物组成。
无机成份中最重要的是胰腺小导管的上皮细胞分泌的碳酸氢盐，其浓度随胰液分泌率增加而增加。
碳酸氢盐的主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠粘膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境（pH7～8）。
此外，胰液中还有Cl-、Na+、K+、碳酸氢根，少量的Ca2+和微量的Mg2+、Zn2+等。
其中Cl-、Na+、K+、碳酸氢根都是由小导管上皮细胞分泌的，Na+、K+的浓度接近血浆中的浓度，比较恒定，但是Cl-和碳酸氢根的浓度随分泌速率而改变。
胰液中的有机物主要是消化三种营养物质的消化酶，它们是由腺泡细胞分泌的。
主要有胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。
前两种酶具有活性，胰淀粉酶可将淀粉水解为麦芽糖及葡萄糖。
胰脂肪酶可分解甘油三酯为脂肪酸、甘油一酯和甘油。
后两种酶原均不具活性。
当胰液进入十二指肠后，胰蛋白酶原被肠液中的肠致活酶激活成为具有活性的胰蛋白酶。
此外，酸和胰蛋白酶也能使胰蛋白酶原活化。
糜蛋白酶原由胰蛋白酶激活为糜蛋白酶。
胰蛋白酶和糜蛋白酶都能分解蛋白质为和胨，二者共同作用时，可使蛋白质分解为小分子的多肽和氨基酸。
糜蛋白酶还有较强的凝乳作用。
⑶．碳水化合物、蛋白质、脂肪消化产物吸收的过程和特点
碳水化合物
几乎完全在小肠吸收，以单糖形式被吸收。
肠道内主要的单糖主要有葡萄糖及
少量的半乳糖和果糖。
以葡萄糖的吸收速度为100。
人体对各种单糖的吸收速度：
D—半乳糖（110）
>D—葡萄糖（100）>D—果糖（70）>木糖醇（36）>山梨醇（29）葡萄糖和半
乳糖的吸收是主动转运，需要载体蛋白，是逆浓度梯度扩散的耗能过程。
戊糖和多元醇则以单纯扩散的方式吸收，高浓度经细胞经细胞膜扩散和渗透到
低浓度区，吸收较慢
果糖在微绒毛载体的帮助下使达到扩散平衡的速度加快，但并不消耗能量，吸
收方式称为异化扩散，比单纯扩散快
蔗糖在肠黏膜刷状缘表层水解为果糖和葡萄糖，其中葡萄糖需进行主动转运：
它先与载体及Na离子结合，一起进入细胞膜的内侧，把葡萄糖和Na离子释
放到细胞质中，然后Na离子再借助ATP的代谢移出细胞。
蛋白质
水解产物1/3为氨基酸，2/3为寡肽
寡肽：
肠黏膜细胞刷状缘含有多种寡肽酶，能水解2~6个氨基酸组成的寡肽，水解释放的氨基酸可迅速转运，透过细胞膜进入肠黏膜细胞再进入血液循环，肠黏膜细胞也含有寡肽酶，可以水解二肽和三肽。
一般认为，四肽以上的寡肽，首先被刷状缘中的寡肽酶水解成二肽或三肽，吸收进入肠黏膜细胞后，再被细胞液中的寡肽酶进一步水解成氨基酸。
氨基酸：
各种氨基酸都是通过主动转运方式吸收，吸收速度很快，它在肠内容物中的含量从不超过7%。
不同转运系统作用于不同氨基酸的吸收：
中性对中性氨基酸有高度亲和力，可转运芳香族氨基酸、脂肪族氨基酸、含硫氨基酸，以及组氨酸、苏氨酸、缬氨酸、谷氨酰胺等，此类载体系统运转最快，所吸收蛋白质的速度依此为，蛋氨酸>异亮氨酸>缬氨酸>苯丙氨酸>色氨酸>苏氨酸。
部分甘氨酸也可借此载体转运；碱性氨基酸转运系统可转运赖氨酸及精氨酸，转运速率较慢，仅为中性的10%；酸性主要转运天门冬氨酸和谷氨酸；亚氨基酸和甘氨酸转运系统则转运脯氨酸、羟脯氨酸及甘氨酸，转运速度很慢。
因含有这些氨基酸的二肽可直接被吸收，故此载体系统在氨基酸吸收上意义不大。
脂肪
主要在十二指肠的下部和空肠上部。
脂肪消化后形成甘油、游离脂肪酸、单
酰甘油酯以及少量二酰甘油酯和未消化的三酰甘油酯
各种脂肪酸的极性和水溶性均不同，吸收率不同大小依次为：
短链脂肪酸>中链>不饱
和长链>饱和长链
人体从食物中获得的胆固醇，称为外源性胆固醇为10~100mg/d
由肝脏合成并随胆汁进入肠腔的胆固醇，称为内源性胆固醇，为2~3g/d
成人胆固醇的吸收速率约为每天10mg/kg。
最多吸收2g。
内源性胆固醇约占胆固醇吸收
总量的一半。
自由胆固醇可由小肠上皮细胞吸收胆固醇酯则经过胰胆固醇酯酶水解吸收。
肠黏膜上皮
细胞将三酰甘油酯等组合合成乳糜微粒时，也把胆固醇掺入在内，成为乳糜微粒的组成
部分。
自由胆固醇的吸收率比胆固醇酯高，食物中的胆固醇约有1/3能够被吸收。
⑷．小肠作为主要消化吸收器官的原因
人的小肠长约4m，是消化道最长的一段。
肠黏膜具有环状褶皱并拥有大量绒毛及微绒毛。
绒毛是小肠黏膜的微小突出结构，长度为0.5~1.5mm，密度为10~40个/mm，绒毛上还有微绒毛。
褶皱与大量绒毛和微绒毛结构，使小肠黏膜拥有巨大的吸收面积（总吸收面积200~400m2），食物在小肠内停留时间较长（3~8h），均为食物成分得以充分吸收提供保障。
第三章营养与能量平衡
3.1能量与能值
[1]领会：
⑴．能量在人生命活动中的作用
能量是人类赖以生存的基础。
人们为了维持生命、生长、发育、繁衍后代和从事各种活动都必须从外界取得一定的物质和能量
⑵．能量过多对人体的危害
目前认为过多的能量摄入，不管它来自哪种产能营养素，最后都变为体脂而被储存起来。
过多的体脂能引起脂肪肥胖的发生和机体不必要的负担，并成为心血管疾病，某些癌症、糖尿病退行性疾病的诱发因素。
[2]掌握：
⑴．食物能值与生理能值的概念
食物能值：
是食物彻底燃烧时所测定的能值，即“物理燃烧值”，或“总能值”
生理能值：
即机体可利用的能值。
⑵．三大产能营养素的生理能值
碳水化合物：
4.0kcal/g等价于17kJ/g，吸收率92%
脂肪：
9.0kcal/g等价于38kJ/g，吸收率95%
蛋白质：
4.0kcal/g等价于17kJ/g，吸收率98%
3.2影响人体能量需要的因素
[1]领会：
⑴．决定人体能量消耗的三个方面
1.维持基础代谢2.对食物的代谢反应3.从事各种活动和劳动
⑵．目前我国体力劳动的分级（P35表）
过去：
极轻、轻、中等、重和极重
现在：
轻、中等、重
[2]掌握：
⑴．基础代谢的概念、基础代谢的影响因素
概念：
基础代谢是维持生命最基本活动所必须的能量需要。
实际上是机体处于维持最基本的生命活动状态下，即用于维持体温、脉搏、呼吸，各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动所需的能量消耗。
影响因素：
1.年龄：
2岁以下最高，老年人较成年人低10%~15%
2.性别：
女性较男性低5%，妇女在经期，以及怀孕、哺乳有所增高
3.营养及机能状况：
饥饿和严重营养不良，代谢可降低多达50%，生病时会升高，某些内分泌腺的分泌也会影响
4.气候：
衣服穿得少且处于低温的人，即使没有颤抖，其基础代谢率也有增加，一般寒冷地方的人，比炎热地方的基础代谢率高
⑵．对食物代谢反应的概念
也称为：
食物“特殊动力作用”或食物的热效应是指人体由于摄食所引起的一种额外的热能损耗
3.3能量在食品加工中的变化
[1]领会：
⑴．食品加工的能量变化
有可消化、利用，与不可消化、利用之分。
食品加工通常应尽量剔除不可食用的部分，以增加可食性比例和提高其可利用食物能量
[2]掌握：
⑴．能量密度的概念
指每克食物所含的能量。
与食品的水分和脂肪含量密切相关。
水分含量高则能量密度低、脂肪高则能量高。
3.4能量的供给与食物来源
[1]领会：
⑴．不同劳动强度的成年人每日膳食能量的需要量
（P36表3-10）
⑵．动物性食物、植物性食物和加工食品的能量特点
动物性食物：
一般比植物性食物含有较多的脂肪和蛋白质
植物性食物：
粮食以碳水化合物和蛋白质为主，油料作物含有丰富的脂肪，其中大豆含有丰富的油脂和优质蛋白质
加工食品：
低热能食品（含能量低的食物原料所制成）
高热能食品（由能量高的食品制成，特别是含脂肪高而含水量少的
原料制成）
[2]掌握：
⑴．三大产能营养素在膳食总能量供给中的合理比例
碳水化合物大多控制在50%~65%之间，最好不应低于55%
脂肪控制在15%~25%为好
蛋白质控制在15%~20%之间较好
第四章碳水化合物
4.1碳水化合物的分类和功能
[1]领会：
⑴．碳水化合物的分类
1糖：
1）单糖（葡萄糖、果糖）2）双糖（蔗糖、异构蔗糖、麦芽糖、乳糖、异构乳糖）3）糖醇（山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇）
2低聚糖（大豆低聚糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖）
3多糖（淀粉、改性淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖）
[2]掌握：
⑴．碳水化合物的功能
1.供能与节约蛋白质
2.构成体质
3.维持神经系统的功能与解毒
4.有益肠道功能
5.食品加工中的重要原、辅材料
4.2食品中重要的碳水化合物
[1]领会：
⑴．木糖醇的来源和代谢特点
来源：
天然存在于多种水果、蔬菜中的五碳糖醇，香蕉、草莓、黄梅、胡萝卜、洋葱、莴苣、花椰菜、茄子等，工业上常用玉米芯和甘蔗渣等经过水解制成木糖后氢化制得。
代谢特点：
其代谢作用不受胰岛素调节，因而可被糖尿病人接受。
此外，更为突出的是它不能被口腔细菌发酵，因而对牙齿无害，无促龋作用,而且还可以通过阻止新龋形成和原有龋的继续发展,改善口腔卫生.被用于无糖糖果中具有止龋或抑龋作用的甜味剂.
⑵．低聚果糖的分子构成和作用
分子构成：
是在蔗糖分子的果糖一侧连接1~3个果糖而成，并分别称为蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖
作用：
不被人体消化酶分解、利用，到达结肠后可被双歧杆菌选择性利用，并使之大量增殖。
进而可抵御肠道腐败菌和病原菌的生长，抑制肠内腐败物质、诱癌物质的生成。
此外，其可以是双歧杆菌的增殖而使之产生B族维生素，提高机体免疫力，以及刺激肠道蠕动，防止便秘等
⑶．抗性淀粉的分类和作用
1.生理受限淀粉（在食品基质内因受生理作用所限，致使机体分泌的消化酶难以
发挥作用）
2.特殊淀粉颗粒（某些生的天然淀粉颗粒，如生马铃薯和青香蕉的淀粉粒可对
α—淀粉酶的作用。
可能与该淀粉粒的结晶性质有关，即该淀粉
粒的结晶区可能对酸和酶的作用不敏感。
糊化的马铃薯和青香蕉
淀粉可被α—淀粉酶消化。
）
3.老化淀粉（直链淀粉比支链淀粉老化快得多，而且直链淀粉可老化到水中对抗分散和不被α—淀粉酶消化。
）
作用：
抗性淀粉在小肠内仅部分消化或不被消化，而在结肠内可被发酵并完全吸收。
因而认为抗性淀粉有类似膳食纤维的生理作用。
[2]掌握：
⑴．葡萄糖的来源和作用
来源：
主要是淀粉水解而来。
此外还可来自蔗糖、乳糖等的水
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