一菜点质量评定细则及评分说明.docx
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一菜点质量评定细则及评分说明
一、菜点质量评定细则及评分说明
项 目
应得分
评定标准
实际得分
评分说明
一、菜点质量
230
1、原材料
15
原材料多样
15
11
7
3
原材料300种以上，200种，100种、50种
15
用高档原材料制作的菜肴
15
11
7
3
15
选料精致，用料新鲜
15
11
7
3
20
确定合格供应商
20
15
10
5
增加索证、追溯环节（检查方法）
2、菜点外观
15
菜肴装盘规范，自然美观，赏心悦目
15
11
7
3
15
点心大小均匀，造型美观
15
11
7
3
3、刀工
15
均匀，不连不散，花刀出形
15
11
7
3
4、颜色
15
自然美观，芡汁明亮，主料配料搭配得当
15
11
7
3
5、火候
20
体现原材料质感、适口、不同的烹调方法
20
15
10
5
6、口味
20
醇和，咸淡适宜，反映原材料本味
20
15
10
5
7、口感
15
符合相应烹调技法要求，嫩、滑、爽、脆相宜
15
11
7
3
8、温度
15
冷菜要鲜，热菜要热
15
11
7
3
9、器皿
20
与菜式相协调，宴会菜应多样器皿
20
15
10
5
10、营养价值
15
具有良好的营养价值
15
11
7
3
二、厨房工艺水平
65
1、流程
20
各工序分工细致、明确，主料、配料专人加工切配，标准化工艺流程
20
15
10
5
2、投料
15
主料过称
15
11
7
3
项 目
应得分
评定标准
实际得分
评分说明
3、出品监督
10
有厨师长或专门人员监督出品
10
8
6
4
4、制汤
5
有不同用途的调味汤
5
4
3
2
至少清汤、奶汤两种
5、烹调方法
10
烹调方法多样，能按顾客要求烹制菜肴
10
8
6
4
6、面点
5
有能供应宴会的精制面点20种以上
5
4
3
2
三、卫生
20
菜点卫生
10
菜点无异味、异物
10
8
6
4
10
传菜过程有防污染、保温措施
10
8
6
4
四、成本管理
25
10
有成本卡或投料卡
10
8
6
4
毛利率和计算方法
8
成本核算符合餐饮业有关规定
8
6
4
2
检10张成本卡，每有误一项减0.5分，清楚明确基本分3分
7
计算无误，项目齐全
7
5
3
1
五、菜点综合水准
60
1、品种数量
15
供应菜点的品种数量
15
11
7
3
300种以上得满分
2、有招牌菜
15
有省级以上餐饮行业权威机构认定或市场认可的名菜名点或单项成套特色品种
15
本店独创，没有此项不得分
3、有操作要求
15
菜点有明确的质量标准、投料标准，严格按标准执行
15
11
7
3
4、方便宾客要求
15
能满足客人对出品时间的要求
15
11
7
3
一、菜点质量评定细则汇总表
项 目
项目分数
实际得分
是否达标
总 分
400
1、菜点质量
230
2、厨房工艺水准
65
3、成本管理
25
4、卫生
20
5、菜点综合水准
60
菜点质量达标分：
特级：
360 一级：
336 二级：
309 三级：
251 四级：
200
二、服务质量评定细则及评分说明
项 目
应得分
评定标准
实际得分
评分说明
一、服务人员仪容仪表及个人卫生
40
1、着装
4
整洁、合体、有明显的性别区分
4
3
2
1
应在不同岗位检查10位以上服务员
3
与酒家风格、档次相协调
3
2
1
0
4
能明显的区别不同岗位和级别
4
3
2
1
3
着装配套规范
3
2
1
0
外衣、衬衣、裤（裙）袜、鞋、领带（领花）、背心、胸卡（胸牌）
2、发式
5
女服务员散发不过肩，男服务员发不过发际线
5
4
6
2
干净、无异味
3、化妆
5
女服务员须着淡妆，男服务员不得留胡子
5
4
6
2
企业有明确规定，且符合卫生要求
4、个人卫生
6
服务员不留长指甲，不涂指甲油
6
5
4
3
10
工作着装干净，无污渍，无破损、无皱褶
10
8
6
4
二、礼节礼貌
20
1、态度
10
精神饱满、微笑服务，有问有答，主动与顾客打招呼
10
8
6
4
2、举止
10
举止端庄，符合接待礼仪
10
8
6
4
三、语言
30
1、敬语
10
使用文明服务敬语，不用服务忌语
10
8
6
4
2、普通话
5
能使用普通话服务
5
4
3
2
特级店要求服务员都能使用普通话服务
项 目
应得分
评定标准
实际得分
评分说明
3、外语
15
能用外语或手语接待客人
15
10
5
1
能用英语和手语的得满分。
以现场对话和笔试为主，英语为必备
四、工作纪律
10
5
岗位，职责明确
5
4
3
2
5
无具体接待任务时，姿态端正，站位规范
5
4
3
2
五、前厅服务
30
1、迎宾服务
8
主动热情，礼节周全，及时补位
8
6
4
2
无迎宾员不得分
2、订餐服务
10
主动打招呼，业务熟练，快捷准确
10
8
6
4
有相应电话记录可追溯，记录清晰、准确
3、报刊等服务
6
提供中外文的酒家服务和项目宣传品，各式菜单（价目表）和报刊杂志
6
5
4
3
4、营业时间
3
营业时间明示
3
2
1
0
5、代客叫出租车
3
及时，保证客人在规定的时间内使用
3
2
1
0
六、餐厅服务
170
1、接待服务
6
主动、热情、规范，引位得当，及时补位
6
5
4
3
2、介绍菜点
20
业务熟练，主动热情，合理推销
20
15
10
5
3、斟酒斟茶
12
及时规范、适应客人需求
12
10
8
6
4、上菜及时
15
从点菜到上第一道菜在15分钟以内，以后上每道菜的间隔应控制在5分钟之内（宴会酌定）
15
10
5
0
5、上菜程序
15
上菜程序规范，符合企业规定要求
15
10
5
1
6、撤换餐具
12
及时、规范、适时，不打扰顾客、符合卫生规范
12
8
6
4
项 目
应得分
评定标准
实际得分
评分说明
7、免费调味品
6
品种齐全，新鲜卫生，方便使用
6
5
4
3
8、结帐
8
计价公开，准确及时，周到，能提供信用卡服务
8
6
4
2
9、清理现场
10
及时、条理、有序
10
8
6
4
10、打包服务
10
主动提供免费卫生、体面、环保的包装材料
10
8
6
4
没有此项服务不得分
11、餐厅温度
6
冬季不低于20°C，夏季不高于26°C
6
5
4
3
12、宴会服务
15
能提供大型宴会、酒会、自助餐、冷餐会服务
15
10
5
0
检查提供记录、设备
13、服务效果
15
服务规范、周密，上菜节奏合理，按程序分让得当
15
10
5
0
14、摆台
10
台面整洁美观，主题突出，卫生实用、摆放合理
10
8
6
4
15、服务总体印象
10
氛围舒适、协调严密、运作灵活、服务主动
10
8
6
4
二、服务质量评定细则汇总表
项 目
项目分数
实际得分
是否达标
总 分
300
1、服务人员仪容仪表及个人卫生
40
2、礼节礼貌
20
3、语言
30
4、工作纪律
10
5、前厅服务
30
6、餐厅服务
170
服务质量达标分：
特级：
285 一级：
264 二级：
243 三级：
213 四级：
180
三、设备设施维修保养及清洁卫生评定细则及评分说明
项 目
评定标准
维修保养检查
清洁卫生检查
评分说明
应得分
实际得分
应得分
实际得分
一、建筑设施
28
26
1、建筑物外墙体
无破损、无污迹、整洁
4
4
3
2
1
3
3
2
1
0
2、周围环境
整洁、无垃圾、无污染
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
包括围栏、通道、台阶
3、店名店徽
正规、完好、无损坏
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
店名原则上应用规范简化字，如用霓经灯装饰应无损坏等现象
4、门
无污迹、无破损、有效使用
3
3
2
1
0
2
2
1.5
1
0.5
5、停车场
标识清楚、环境干净整洁
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
6、绿化装饰物
有修剪效果，无杂物
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
7、照明（装饰）
完好、有效、无污迹
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
包括射灯、装饰灯、照明灯
8、供电系统
配电室设备及供电系统设施完好有效，无故障隐患，无卫生死角
2
3
2
1
0
3
3
2
1
0
应有检查、维修和保养的记录
9、供水系统
设备设施完好有效，无故障隐患，无卫生死角，所有通风口无积尘，无破损
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
应有检查、维修和保养的记录
10、供暖系统
设备设施整齐、干净、无卫生死角
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
应有检查、维修和保养的记录
11、空调系统
设备设施整齐、干净、无卫生死角，所有通风口无积尘，无破损
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
应有检查、维修和保养的记录
12、员工餐厅、淋浴室、宿舍
设备设施整齐干净无卫生死角
3
3
2
1
0
2
2
1.5
1
0.5
二、前厅
20
20
1、地面
无破损、无污迹、光亮平整
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
地毯应平整、无异味、无污迹
项 目
评定标准
维修保养检查
清洁卫生检查
评分说明
应得分
实际得分
应得分
实际得分
2、窗及窗帘
无破损、无灰尘、玻璃明亮无污迹、窗帘悬挂完好，开合使用有效
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
3、墙面天花板
无破损、无脱落、无水迹、无灰尘、平整完好
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
4、柱、台
无破损、无污迹、无灰尘
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
5、灯具
装饰物完好、无灰尘
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
6、装饰艺术品
完好无破损、清洁无灰尘
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
7、电话
能有效使用，无污迹、无灰尘
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
包括磁卡电话、投卡电话、公用电话
8、总服务台（订餐处）
结算工具清洁，有效使用
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
结算工具包括收银机、电脑终端各种结算工具
服务台光洁整齐，无杂物
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
9、客用品
完好无损、无灰尘、无污迹
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
客用品包括垃圾筒、烟缸、衣架等
三、餐厅
66
72
1、餐厅标识
书写规范、悬挂端正，无破损、无尘土污迹
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
2、门
无破损、无变形、无划痕、玻璃明亮、无灰尘
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
3、窗及窗帘
窗户开合有效、无破损、无变形、无灰尘
2
2
1.5
1
0.5
3
3
2
1
0
窗户开合有效、无破损、无变形、无灰尘
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
4、地面墙面天花板
平整、无破损、不破旧、无污迹、无异味、干净
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
如是地板，应光亮
地面清洁卫生为2分，墙面天花1分
5、灯具
完好、有效、无灰尘、无污迹
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
项 目
评定标准
维修保养检查
清洁卫生检查
评分说明
应得分
实际得分
应得分
实际得分
6、花木及装饰品
装饰品不破旧，无灰尘，花木经过修饰、不残败、无异味
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
人造花木应不陈旧、无灰尘
7、桌椅
稳固、完好、无灰尘、无污迹
3
3
2
1
0
3
3
3
2
1
如果不使用椅套，椅面无烫痕、无油漆脱落
8、柜台
稳固、完好、无灰尘、无污迹
3
3
2
1
0
2
2
1.5
1
0.5
9、转台
使用有效，无污迹
2
2
1.5
1
0.5
3
3
2
1
0
10、台布
完好、无破损、不陈旧、无污迹
3
3
2
1
0
4
4
3
2
1
11、餐巾
完好、无破损、不陈旧、无污迹
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
12、面巾
不陈旧、无污迹、无异味
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
13、牙签
独立包装
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
14、餐具
无破损、无污迹、光、洁、涩、干
4
4
3
2
1
4
4
3
2
1
分洗、分消毒
15、酒具
无破损、无污迹、光、洁、涩、干
4
4
3
2
1
4
4
3
2
1
分洗、分消毒
16、茶具
无破损、无污迹、光、洁、涩、干
3
3
2
1
0
4
4
3
2
1
17、烟具
无破损、无污迹、光、洁、涩、干
3
3
2
1
0
4
4
3
2
1
18、送餐车及托盘
完好、有效、无污迹
2
2
1.5
1
0.5
3
3
2
1
0
19、菜单
不破旧、无污迹
4
4
3
2
1
3
3
2
1
0
20、冰柜、制冰机
完好有效、无污迹
2
2
1.5
1
0.5
3
3
2
1
0
21、空气清洁程度
清新、无异味
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
22、电话
能有效使用，无污迹、无灰尘
2
2
1.5
1
0.5
3
3
2
1
0
四、厨房
44
46
1、门与通道
无破损、变形、能起到隔音隔味的作用，清洁无污迹，无杂物
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
2、地面
无破损、无油渍、无异味、干燥、平整
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
项 目
评定标准
维修保养检查
清洁卫生检查
评分说明
应得分
实际得分
应得分
实际得分
3、墙面
无油渍、无破损、无污垢、无瓷砖脱落
2
2
1.5
1
0.5
3
3
2
1
0
4、窗
完好、无破损、无污垢、无灰尘、玻璃明亮
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
5、冷冻冷藏设备
能有效使用，无污迹，无破损，内部物品放置得当符合饮食卫生的要求
4
4
3
2
1
4
4
3
2
1
6、洗涮消毒设备
能有效使用，无污迹，无破损，消毒功能符合饮食卫生的要求
4
4
3
2
1
4
4
3
2
1
7、厨具用具
无破损、能有效使用，无污迹、无油渍、整洁
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
8、灶台灶具
无破损、无油渍、不杂乱，整洁有序
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
9、冷荤间
有符合饮食卫生的消毒设备
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
工具、用具清洁，无破损
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
待出售食品有防污染措施
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
有非手动式水龙头
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
整体卫生
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
无蝇、无蟑、无蚊、无鼠
10、排烟、排热通风设备
能有效使用，无破损，无尘土，无油渍，无污垢，干净整齐
2
2
1.5
1
0.5
3
3
2
1
0
11、排污水设备
无破损，无异味，无油渍，清理及时
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
12、厨房总体印象
条理清洁，完备有序
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
五、公共区域
33
30
1、电梯
运行正常，各种指标功能完好，轿箱内装饰无破损，不陈旧，无污迹、滑痕
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
项 目
评定标准
维修保养检查
清洁卫生检查
评分说明
应得分
实际得分
应得分
实际得分
2、走廊、楼道、过厅
地面完整、无破损、无污迹、干净
4
4
3
2
1
2
2
1.5
1
0.5
墙面无裂痕、无破损、无灰尘、无污迹
3
3
2
1
0
2
2
1.5
1
0.5
灯具完好有效、无灰尘
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
3、走廊、楼道、过厅
装饰艺术品完好，不破旧，无灰尘，无污染
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
各种指标标识完好，无破损
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
4、公共卫生间
门标识整齐，无破坏，无污迹
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
地面平整、干燥，无破损，无污迹，光亮
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
墙面天花板无破损，无污迹，无灰尘，墙板及挡板无不文明涂写
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
厕位完好，无堵塞，无滴漏，无污迹，无异味
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
洗手台完好无磨损，无灰尘，无污迹
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
皂液器完好有效无污迹
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
六、安全设施
9
6
1、公共区域
完好、有效、无灰尘、无污迹
3
3
2
1
0
2
2
1.5
1
0.5
2、餐厅
完好、有效、无灰尘、无污迹
3
3
2
1
0
2
2
1.5
1
0.5
3、厨房
完好、有效、无灰尘、无污迹
3
3
2
1
0
2
2
1.5
1
0.5
三、维修保养评定细则汇总表
项 目
项目分数
实际得分
±达标分数
总 分
200
1、建筑设施
28
2、前厅
20
3、餐厅
66
4、厨房
44
5、公共区域
33
6、安全设施
9
维修保养达标分：
特级：
190 一级：
185 二级：
170 三级：
170 四级：
170
三、清洁卫生评定细则汇总表
项 目
项目分数
实际得分
是否达标
总 分
200
1、建筑设施
26
2、前厅
20
3、餐厅
72
4、厨房
46
5、公共区域
30
6、安全设施
6
清洁卫生达标分：
特级：
190 一级：
185 二级：
180 三级：
180 四级：
180
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