食堂卫生管理制度.docx

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食堂卫生管理制度

学校食品卫生管理制度

库房管理制度

1库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作。

2库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

3库房管理人员每周对库房的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理。

4入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于２０厘米），整齐存放，并标明品名及入库的时间。

检查生产日期和食品的食用有效期，按照“先进先出”发放原则予以发放。

定期对库房的物资进行规整理，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。

５库房所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签；在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

6严格控制库房的温度，随时对库房的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。

7库房管理人员要及时做好货物入库登记，及时清除过期变质食品。

8库房严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。

禁止在库房抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。

餐具清洗消毒程序

1清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。

2餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗、五保洁”，不得减少任何环节。

3清洗时，所使用洗涤剂必须是正规厂家生产的，在水池里按洗涤剂说明放入适量的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40℃；再将餐具、用具的杂物刮掉，放入水池浸泡5——10分钟后进行清洗。

4洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车进行消毒，蒸汽温度保持在100℃，蒸煮时间为15——30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，需用药物浸泡进行消毒，必须按所用药物使用说明进行操作，浸泡时间为15—30分钟。

5对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。

6待消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。

7洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

8下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。

卫生检查制度

1卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂急餐、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。

2抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录。

3食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚；卫生执行情况将与年终考核挂钩。

4所有检查资料须在部门主任签字确认后交与中心办公室存档保存，以备查阅。

原材料采购索证制度

1不得采购腐烂、变质、超期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品。

2采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、检疫合格证。

3定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等容。

4运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染食品。

5采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。

从业人员健康检查制度

1员工须参加基础卫生培训、持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年。

2员工（待聘人员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。

3员工（待聘人员）健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。

4健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停职，禁入加工间、禁止与原材料接触，并进行复查，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作；待聘人员体检不合格的，不予聘用。

5员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅。

6健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。

7单位卫生监督人员、各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。

从业人员卫生知识培训制度

1新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应令行安排时间为其进行“补课”。

2每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，并至少保障每年有一次由卫生监督部门指导的培训。

3单位结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。

4待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作；在职员工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。

烹调制作管理制度

1操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

2烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

3熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

4剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热（食物中心温度必须大于70℃）后供应。

5工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。

6餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

7厨房管理人员下班时，必须检查查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

食品冷藏、冷冻管理制度

1食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其部温度的监测。

2食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室存放，冰箱（柜）应有明显区分标志。

3食品在冰箱（柜）贮藏时，为确保中心温度达到冷藏、冷冻的温度要求，不得将食品堆积、积压存放。

4食品在冰箱（柜）贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

5用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。

食物中毒报告制度

1经营场所发生食物中毒，业主应立即向卫生部门报告，同时向上级主管部门汇报。

2停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制员工和外来人员进出、接触。

3积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因。

餐厅卫生管理制度

1餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。

2餐厅每日清洁1—3次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。

杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理。

3员工在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。

4餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。

5摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。

学校食堂食品试尝、留样制度

1供餐前30分钟，学校必须安排人员试尝当餐所供应的所有食品，如无异常，才能向学生供应。

试尝者、管理者必须在记录本上签字并做好记录。

2学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。

3学校每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在已毒的餐具中。

4留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩，以免被污染。

5留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

6食品留样必须立即密封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱。

7每餐必须作好留样记录：

留样时期、食品名称，便于检查。

8留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。

9留样冰箱为专用设备，留样冰箱严禁存放与留样食品无关的其他食品。

配菜间卫生管理制度

1配菜间要设有洗手、消毒设施。

2配备有充足有效的空气消毒装置。

如果使用紫外线装置消毒的，紫外线灯按30W/10—15平方米设置，距离操作台面垂直高度1.2米，预进配餐间前开灯消毒30分钟以上。

3设有与配餐相适应的配餐台和能够开合的食品输送窗。

4配餐间要每餐一清扫，保持室干净整洁，不得存放与配餐无关的杂物或有毒有害危险化学品。

5“三防”设施健全，并采取安全有效措施，定期杀灭蚊蝇、蚂蚁、蟑螂和老鼠。

6每餐所供应是食品，每一品种必须抽取100—200克置于冰箱冷藏留样24小时。

7销售剩余食品必须专柜冷藏存放，隔夜或隔餐食品必须充分加热后方可出售，不出售感官异常或变质食品。

食品添加剂使用管理制度

1食品添加剂的购买必须严格按照国家有关规定索取检验合格证或者报告单。

2食品添加剂必须是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的容必须真实，禁止使用非食品添加剂。

3建立严格的食品添加剂采购、验收、使用登记制度

4食品添加剂必须设专人负责管理使用，每次使用种类、数量及用途必须记录在案，严禁其他人员擅自取用。

5食品添加剂的使用要严格按照标准要求进行添加，不得随意扩大使用围和使用量。

6食品添加剂要分类、分开存放，以防误用。

原料粗加工管理制度

1操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

2加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。

3待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。

4加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。

对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，至于相应盛器。

5水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。

冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

6活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。

7配备有盖的污物桶、潲水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、潲水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。