厨房值班岗位职责.docx

厨房值班岗位职责.docx

《厨房值班岗位职责.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房值班岗位职责.docx（13页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

厨房值班岗位职责

厨房值班岗位职责

篇一：

厨师值班职责

厨师值班职责

一、目的

为客人提供充足的用餐时间，满足客人用餐要求，监护设备，设施的运转状态，检查保护厨房卫生状况，协助来厨房部工作人员，以及出品部的安全工作。

二、职责

1、值班其间负责处理一切与厨房相关的事务，保持与各部的联系。

2、在正点下班前配合质检小组检查各处卫生，并对不合格处告知处理，否则责任当属值班人员。

3、值班其间的卫生情况不合格的，属值班人员责任，应随时保持厨房卫生状况。

4、对客人加点菜品主食，应及时制作，保证口味与质量及客人提出的其它要求。

5、对加点菜品制作完毕后，对卫生进行处理，物品归回原位，做到与原来一致。

6、对上级领导安排的工作及时完成，如：

制作高汤、加工半成品、处理其它原料等。

7、值班组长有权安排值班人员的工作分配。

早餐值班人员必须提前一小时抵达工作岗位。

8、负责中午、晚上锁厨房门，并及时把钥匙交给下组值班组长。

9、值班组长必须按《厨房收尾工作检查表》认真检查落实并填写。

10、值班组长着重检查水、电、气的关闭情况和原材料的入库情况。

如发现没有入库的原料，要及时入库，并做好记录确保责任到人。

三、要求

1、不能串岗、离岗、打闹、偷吃食品、私自品尝食品、浪费水电等资源，不使用设备应关闭。

不许换工服着私装值班。

2、不能让无关人员进入厨房，对来厨房维修设备、设施的工作人员给予帮助，但不能让其品尝厨房食品，或带、拿、偷盗厨房物品。

3、详细做好值班记录，检查设备、设施的工作情况，发现意外，及时处理，上报领导。

4、值班人员除加工食品外，不能动用其它设备或练习使用设备，防止意外事故发生。

5、值班负责人有权利与义务领导值班人员完成各项工作，处理各种事务，如发生事故，负责人有不可推卸的直接责任。

6、确认最后一桌客人没有任何需要，吧台签字，夜值经理确认签字后。

把《厨房收尾工作检查表》交到指定地点，以便厨师长检查。

7、厨师长检查值班工作，发现问题当值人员有责任解释清楚，并及时改进。

对不按值班职责工作的按《出品部奖惩条例》二级过失给予值班组处罚。

值班组长加倍。

篇二：

厨房各岗位职责

厨师长岗位职责：

1、接受行政总厨的工作指令，向其汇报工作。

2、协调各档口之间的关系，监督和检查操作流程和菜肴质量。

3、根据每天提出所需原料的订货情况，订货规格进行审核，并督导采购部按时购回。

4、参与菜单、产品规格、食品规格的制定，参与新产品的开发和研制，并根据季节，市场货源情况，有针对性的调整菜单和菜价。

5、根据菜单和生产任务，检查和监督厨房开餐前的各项准备工作，检查各份菜肴的数量、规格；检查厨房生产过程中的卫生情况；检查出菜速度，对菜品制作工作中的原料使用，贮藏库存情况进行检查控制和重要客人菜肴制作及成本控制。

6、督促和检查厨房的环境卫生和工作人员的仪容仪表及个人卫生。

7、检查员工出勤情况，巡视厨房员工的工作情况。

8、检查进货的原料是否符合要求，材料是否按时到位，对价格昂贵的原料要亲自负责验收或监督验收。

9、巡视操作程序和操作进度，原料的质量、环境卫生、个人卫生。

10、保持和前厅的联系，及时处理客人对菜点的投诉。

11、了解晚餐及明日的客情，布置有关方面的工作。

12、安排员工学习或业务培训及召开有关会议等。

炉台师傅岗位职责

1、在厨师长的领导下，负责各项工作的任务完成。

2、遵守酒店的各项规章制度。

3、保证菜肴的出品质量、餐具的正确使用，菜肴份量的控制，以及装盘的标准化，菜肴出品质量的稳定性。

4、定时对菜肴进行翻新、包装、设计开发新产品等。

5、检查开餐前各项工作以及初加工。

6、检查收市情况，以及半成品、调料、原料妥善保管，确保准确无误。

7、始终保持工作区域卫生清洁。

8、坚决做到正确、安全使用燃气灶、注意点火灶安全可靠。

9杜绝使用没有生产日期以及没有QS标示的调料、香料。

10、杜绝浪费油、味精等各种调料，以及水、燃气、燃油及时关闭。

11、配合案板、打荷完成各项工作任务。

12、做到事事领先，带头遵守制度。

主案板岗位职责。

1、在厨师长的领导下，负责案板全部工作

2、带头遵守酒店的各项规章制度，并监督执行。

3、负责对采购的菜肴质量、份量、价位了解和严格把关。

4、负责监督所有案板的卫生和安全工作。

5、对案板所有配菜的质量、份量、刀功、颜色、主辅料进行严格把关。

6、要求各案板师傅做到冰箱生熟分开、半成品、成品分开、物品摆放整齐、冰箱内外卫生清洁无腐烂、变质、霉变等长期积压食品。

7、负责每天中、晚餐菜肴沽清单统计及时和前厅联系沟通。

8、负责检查开餐前的各项工作准备情况及收市情况和半成品的合理储存。

9、负责各案板人员要有增强节约的意识，控制成本减少浪费，以及下脚料的综合利用，员工工作餐的合理安排。

10、定期对案板人员培训和日常个人卫生要求。

11、认真完成厨师长交给的其他任务。

案板岗位职责

1、在主案板的领导下完成案板各项工作。

2、遵守酒店各项规章制度，并执行各项任务。

3、了解所采购菜肴质量、份量，并进行把关，出现问题及时反应。

4、负责本卫生区域的所有卫生清洁。

5、保证索所配菜肴的质量和份量并做到刀工精细、颜色搭配。

6、负责刀、案板、保鲜盒、称等易耗品做到正确使用和保管。

7、冰箱生熟分开、卫生清洁，物品摆放整齐，冰箱无异味，无长期积压菜肴。

8、做好开餐前的一切准备工作和收市工作，菜单下来立即、迅速配好各类菜肴。

9、负责对自己采购的菜肴回店立即收好归档。

10、负责合理使用冰箱温度调控。

11、负责每天下班的刀、案板、冰箱门锁收市工作。

加强节能意识，减少一切原料浪费。

12、所有案板区域保证卫生清洁与工作无关的物品或私人物品一律不得存放。

13、负责打印机卫生和正常使用以及上下班电源开关。

14、完成主案板、炉台师傅所交代的事和要求，以及其他任务。

冷菜岗位职责

（一）政策目的：

规范冷菜的工作程序，使卫生高标准要求。

1、进冷菜间服装整洁，戴口罩上岗，先洗手消毒方可进。

2、认真检查用具设备，做好调味料新鲜度准备和检查。

3、根据经营情况需要做好原材料的加工工作。

4、认真遵守操作规程，要做到符合烹调标准，达到宾客满意。

5、要做到刀具、案板、擦手布、抹布开餐前清洗，专人专用。

6、坚持配菜手续，根据菜单要求，做到及时上菜，保证质量、数量准备、刀工标准，切配及时，拼摆具有艺术性。

7、认真执行食品卫生规则，做到两分开，五消毒，两保证。

两分开：

生熟分开，食品与杂物分开；

五消毒：

室内空气消毒，生吃的瓜果蔬菜消毒，刀、砧板消毒，盛器消毒，手消毒；

两保证：

保证食物无毒、无害；保证食品取样化验合格率达到标准。

8、要做到中、晚餐值班人员不离岗，备好咸菜。

9、收市前做到刀、砧板、台面、用具、墙面玻璃、门面清洗干净。

10、收市前垃圾桶清理干净，关闭水龙头、液化气、电源开关（冰

箱、消毒灯）除外，上门锁方可下班。

打荷人员工作职责

1、在炉台师傅的安排下，完成各项工作。

2、遵守酒店的各项规章制度。

3、负责本部门区域的卫生清洁与安全操作。

4、开餐前准备各料的原料、调料的正确领取加入，正确使用保鲜膜，高压锅、铁板、烧菜锅的使用方法。

5、上岗前要做到抹布、擦盘布、筷子的清洁。

6、负责打荷柜里、外卫生清洁，无私人物品与工作无关的物品。

7、早来迟到、勤学苦练，每天进步。

8、完成厨师长和师傅交给的其他任务。

蔬菜初加工制度

政策目的：

保障客人菜肴卫生安全，减少浪费。

1、清洗分类粗加工各类蔬菜，保障对客人正常供应；

2、捡杂蔬菜皮筋、老根、杂物、枯叶、虫等，清洗干净；

3、合理去除蔬菜头、根、下脚料，避免浪费；

4、对大捆和整筐蔬菜里掺假、腐烂立即向上级主管汇报；

5、对下角料能回收做其它用，不要随意倒入垃圾桶，汇报上级做处理使用；

6、每天下午对清洗过剩于的蔬菜重新捡杂黄叶等；

7、对洗过的蔬菜加盖湿布的要加盖；

8、对短时不用的菜肴要整理、归类如（洋葱、土豆、生姜）等放入指定筐内，上指定货架；

9、每天对货架整理多余的篮筐清洗、摆放上架；

10、对捡杂过的下角料立即打扫，保持地面卫生干净无水；

11、保障清洗蔬菜干净，节约用水；

12、清洗完毕后立即打扫台面。

篇三：

厨房各部门职能与各岗位职责

厨房各部门职能与各岗位职责

（一）岗位职称：

行政总厨

报告上级：

总经理或副总经理

督导下级：

厨房全体员工

同相关部门联系：

销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部

素质要求：

（1）文化程度：

具有普通院校大专以上或同等学历。

（2）专业知识：

具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。

（3）任职经验：

有5----10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。

（4）其它要求：

懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

主要职责：

（1）制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。

（2）制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

（3）分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。

（4）控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。

（5）抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。

（6）积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。

（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。

评估标准：

（1）各项规章制度与内部管理完善。

（2）年度与月度工作计划切实可行。

（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。

（4）与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。

（5）确保食品卫生和安全生产。

（6）员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。

（7）年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。

（二）岗位职称：

厨师长

报告上级：

行政总厨

督导下级：

各岗位主管

同相关部门联系：

餐厅部、采购部、财务部、销售部

素质要求：

（1）文化程度：

高等院校烹调专业毕业。

（2）专业知识：

具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺；

（3）任职经验：

具有3年以上厨房管理工作经验。

（4）其它要求：

A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；

B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。

主要职责：

（1）负责部门的全面生产工作。

（2）做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生；

（3）负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率；

（4）每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案；

（5）健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。

（6）每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。

（7）加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作；

（8）配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。

（2）对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。

评估标准：

（1）能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响。

（2）严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。

（3）合理控制原料成本。

（4）不断开发新菜点。

（5）内部管理完善。

（6）设备保养得当，能够保证安全生产。

（三）岗位职称：

副厨师长

报告上级：

厨师长

督导下级：

厨师及厨工

同相关部门联系：

餐厅部、采购部、工程部

素质要求：

（1）文化程度：

中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。

（2）专业知识：

接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。

（3）任职经验：

有一定的厨房管理工作经验。

（4）其它要求：

A、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度；

B、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系；

C、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。

主要职责：

（1）听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。

做好员工的思想工作；

（2）负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导；

（3）做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转；

（4）与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量；

（5）做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核；

（6）配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况；

（7）做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作；

（8）掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。

（2）严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。

评估标准：

（1）岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。

（2）见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。

（3）能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施，提高菜品质量。

（4）每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。

（5）对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。

（四）岗位职称：

灶台厨师

报告上级：

厨师长/副厨师长

督导下级：

打荷、砧板厨师

同相关部门联系：

餐厅部、采购部

素质要求：

（1）文化程度：

中专或高中以上学历。

（2）专业知识：

受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。

（3）任职经验：

受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。

（4）其它要求：

A熟知餐饮业卫生法规。

B具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。

主要职责：

（1）在厨师长和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。

（2）掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。

（3）熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。

（4）做好开发性原料的组织计划；保证所需用具的洁净与使用功能；保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。

（5）做到帮上教下、以身作则，带好助理打荷见习生、互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。

（6）严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴；做到安全、卫生、节能。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。

（2）熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。

评估标准：

（1）所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。

（2）能够控制菜品成本。

（3）热心帮厨师长带工作。

（五）岗位职称：

切配

直接上级：

厨师长

督导下级：

打荷、粗加工

同相关部门联系：

餐厅部、采购部、传菜部

素质要求：

（1）文化程度：

中专以上文化程度。

（2）专业知识：

接受过专业培训，掌握所配菜肴的烹调方法与各式搭配的用途和营养价值、特征口味符合菜式规定。

（3）任职经验：

具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、控制成本，正确搭配菜肴合理安排出菜顺序，及时无误出菜。

（4）其它要求：

A熟知餐饮业卫生法规。

B具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳

，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。

主要职责：

（1）在厨师长和上级主管负责人的领导下，听从指挥，完全服从，主要负责菜肴的切配，严格按照菜式规定要求来改刀搭配菜肴，保证菜肴的质量。

（2）负责及时预订补充准备所需要切配原料。

在冷库半成品的需要补充时要做要及时定量，按一定的补充量及时安排粗加工及时改刀及时上传打荷人员及时通知灶台加工，加工完成后按照合理的储存标准及时储存保证菜肴的质量。

（3）按照菜单要求，根据标准食谱及时切配菜肴，合理用料，准确控制成本，菜单人数发生变化，及时补充或减少原料，并按出菜顺序将切配好的菜肴发给打荷，并叮嘱打荷菜单上顾客的特殊要求。

（4）负责维护保养本岗所用设备工具，了解各式冷库的正确使用区域和各式菜品的储存方法正确的储存，做到生、熟隔离，成品、半成品隔离，负责干贷原料的涨发，保证一定存库量，负责保管仓库和冷藏库中的烹饪原材料合理安排存储和领取，做到先存进先取出保证原料的保质期。

（5）负责与采购部、打荷调料领取人员密切合作，登记下一个班次所需采购的原料和调味料的详细清单。

（6））负责将未尽事宜及时与值班人员妥善交接。

随时保持本岗位卫生包干区的卫生整洁，并完成上及交办的其它事宜。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。

（2）熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。

评估标准：

（1）所烹调菜肴的切配方法与口味标准规定完全了解、能够保证出品质量。

（2）能够做到每班次必须清点冷库、仓库、蔬菜保鲜架等对所存物料详知数量、保质期限了解，日常原料的统计能够保证采购清单的准确性控制进货成本。

（3）能够做到随时保持本岗位卫生包干区的卫生整洁，做到周期的仓库的盘点整理，做到周期冷库的安全使用检查和化冰清理盘点。

（六）岗位职称：

打荷

直接上级：

厨师长

同相关部门联系：

传菜组、洗碗间

素质要求：

（1）文化程度：

中专以上文化程度。

（2）专业知识：

接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。

（3）任职经验：

具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出菜的业务能力。

（4）其它要求：

A熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。

B热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。

主要职责：

（1）在厨师长及灶台厨师的督导下，做好本职工作，熟知餐前灶台的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。

（2）负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。

（3）与切配厨师、灶台厨师、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。

申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板厨师、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。

（2）热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。

评估标准：

（1）餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。

（2）各菜式配备合理无差错。

（3）成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。

（七）岗位职称：

初加工

报告上级：

厨师长、切配厨师

同相关部门联系：

采购部、水产养殖部

素质要求：

（1）文化程度：

初中以上学历。

（2）专业知识：

懂得原料知识和原料初加工知识。

（3）其它要求：

A熟知餐饮业卫生法，接受过专业的技术培训。

B能接受本部门各项安全，卫生等所有规章制度。

C掌握或了解各种动植物的产地、特性及加工工艺。

D能够听从组织的安排与分工，吃苦耐劳有进取向上的从业精神。

E要有扎实的操作技能，做到原料的合理利用保证出料率，不能浪费原料，有控制成本的工作能力。

主要职责：