蔬菜加工及前处理培训教材.docx
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蔬菜加工及前处理培训教材
一、蔬菜的基本知识
蔬菜是人类生存不可缺少的食物，也是人们日常生活中的主要副食品。
我国大部分地区处于亚热带和温带，非常适宜蔬菜的生产和栽培。
蔬菜品种资源丰富、种类繁多，不但具有鲜艳的色泽、多种风味，而且有丰富的营养成分。
一、蔬菜的种类据农业生物学分类法，蔬菜可以分为以下几类。
1、根菜类要食用肥大、肉质的根，如萝卜、根用芥菜、辣根、胡萝卜等。
2、白菜类要食用叶片、叶柄、叶球和嫩梢等，如大白菜、结球甘蓝、球茎甘蓝、花椰菜等。
3、茄果类要食用果实，如茄子、番茄、辣椒等。
4、瓜类要食用瓜果，如黄瓜、菜瓜、南瓜、西葫芦、冬瓜、丝瓜、苦瓜、蛇瓜等、
5、豆类要有菜豆、豇豆、毛豆、扁豆、蚕豆、豌豆等。
6、葱蒜类要食用茎、叶，如大蒜、洋葱、大葱、韭菜等。
7、薯芋类要食用块根、块茎，如马铃薯、芋头、生姜、山药、豆薯、草石蚕、甘薯等。
8、绿叶蔬菜要食用叶片、叶柄及嫩茎，如菠菜、蕹菜、苋菜、落葵、豆瓣菜、芹菜、蒿子、雪里蕻、莴苣等。
9、水生蔬菜一类蔬菜是在水中生长的，主要有莲藕、茭白、慈姑、荸荠、水芹、菱角、莼菜等。
10、多年生蔬菜一类蔬菜的根部留在土内或经过移栽后第二年仍能继续生长，如竹笋、芦笋、金针菜、百合等。
11、菌藻类中一类是食用菌，以无毒真菌的子实体为食用部分，如蘑菇、香菇、木耳、平菇、口蘑、银耳、猴头等；另一类是藻类，如海带、裙带菜、鹿角菜、海白菜、石莼、紫菜、石花菜等。
二、蔬菜的营养成分菜是人们生活中重要的副食品，是人类膳食中维生素、矿物质、有机酸、纤维素等的主要来源。
蔬菜的营养、色、香、味都是由不同的化学物质组成的，不同的蔬菜化学成分不同，其营养价值和风味也不一样。
1、水分分是蔬菜的主要化学成分之一。
一般蔬菜中含有65%~95%的水分，大多数在80%以上，占蔬菜各种成分含量的第一位，如冬瓜、黄瓜等可达96%以上。
水分是影响蔬菜嫩度、鲜度和味道的重要成分，同时也是蔬菜容易腐烂变质的原因之一。
2、维生素生素是人体为维持正常的生理机能而必须从食物中获得的一类微量物质。
蔬菜是人体营养中维生素的最重要、最直接来源。
维生素含量与蔬菜品种、栽培条件、蔬菜的成熟度、蔬菜的结构部位有关，其中以维生素C和胡萝卜素最为丰富。
蔬菜中维生素和胡萝卜素的含量见表1-1。
表1-1蔬菜中维生素C和
胡萝卜素的含量可食用部分每100g含量/mg
名称
白菜
油菜
卷心菜
菠菜
番茄
辣椒
维生素C
37
40
60
38
8
185
胡萝卜素
28
1.7
0.7
3.0
0.37
0.73
维生素C含量最多的是青椒，各种新鲜的绿叶蔬菜中含量也很丰富，其次是根茎类，瓜类含量少。
胡萝卜素是维生素A原，在人体中可以转变为维生素A。
在各种绿色、黄色及红色蔬菜中含量较多，尤其是深色的蔬菜，如番茄和胡萝卜。
蔬菜中还含有少量的B族维生素，如维生素B1、维生素B5、泛酸及叶酸等。
莴苣富含维生素E，菠菜、卷心菜、花菜、青色番茄等富含维生素K。
3、矿物质菜中含有丰富的矿物质，是人体矿物质的重要来源。
机体所需的钙和铁大部分由蔬菜供给，还有较多的钾、镁、钠和铜等矿物质。
蔬菜中矿物质以钾的含量最高，占蔬菜灰分的50%。
多数绿叶菜每100g含铁1~2mg，含钙100mg左右，但蔬菜中铁、钙的吸收产生影响，如菠菜、牛皮菜等。
蔬菜的矿物质大多与有机酸结合成盐类或成为有机质的组成部分，如蛋白质中的硫和磷，叶绿素中的镁等，容易被人体吸收。
按营养价值来说，叶类素中的镁等，容易被人体吸收。
按营养价值来说，叶菜类所含的矿物质和维生素较其他根茎类、瓜茄类多，特别是深绿色、叶片薄的菜类含量丰富，所以在日常膳食中，应该多吃些新鲜的叶菜类。
蔬菜中的矿物质含量见表1-2.
表1-2蔬菜中的矿物质含量可食部份每100g含量/mg
名称
叶菜类
根茎类
茄果类
鲜豆类
葱蒜类
瓜类
含量
0.4~2.3
0.6~1.5
0.4~0.5
0.6~1.7
0.3~1.3
0.2~0.7
4、碳水化合物蔬菜中所含的碳水化合物是干物质的主要部分，其中包括糖、淀粉、纤维素、和果胶等物质。
蔬菜的种类和品种的不同，其中的碳水化合物种类和含量有很大的差别。
（1）单糖和双糖。
蔬菜中所含糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、还原糖，蔗糖是双糖，水解产物称作转化糖。
不同的蔬菜含有不同的糖类，如胡萝卜素以蔗糖为主，甘蓝、番茄主要含葡萄糖。
一般蔬菜随着成熟度的增加含糖量增加，但块茎、块根类蔬菜则相反。
几种蔬菜的含糖量见表1-3。
表1-3几种蔬菜的含糖量%
名称
胡萝卜
甜菜
番茄
黄瓜
南瓜
辣椒
含糖量
3.3~12.0
5.3~9.2
1.5~4.2
1.2~2.7
2.5~9.0
2.5~4.0
（2）淀粉、纤维素与半纤维素。
淀粉是a-葡萄糖聚合物，纤维素是β–葡萄糖聚合物，半纤维素是与纤维素一起存在于植物细胞中的多糖。
马铃薯（14%~25%）、藕（12.8%）、荸荠、芋头等淀粉含量较高，其他的蔬菜含量较少。
淀粉是糖源，可以转化为糖。
纤维素和半纤维是植物细胞壁的主要成分，是构成蔬菜“骨架”的物质。
蔬菜中纤维素的含量为0.3%~2.3%，半纤维素含量为0.2%~2.3%。
它们性质稳定，不易被酸、碱水解，不能被人体吸收，但可以刺激肠壁蠕动，帮助其他营养物质消化，有利于废物排泄，对预防消化道癌症、防止便秘等有一定意义。
（3）果胶物质。
果胶物质主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中，蔬菜种类不同，果胶的含量也不同。
蔬菜中的果胶为低甲氧基果胶。
果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸3种形式存在于植物中。
5、含氮物质菜中的含氮物质主要是蛋白质、氨基酸，此外还有肽、胺、胺盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。
豆类中蛋白质含量相当高，达到2.5%~13.5%。
蔬菜中的蛋白质虽不是人体所需蛋白质的主要来源，但它能增进粮食中的蛋白质在人体中的吸收率。
蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。
6、色素色素物质是蔬菜中呈色物质的总称，根据溶解性能可分为两大类：
一类是脂溶性色素，如叶绿素、类胡萝卜素；另一类是水溶性色素，如花青素、花黄素。
蔬菜呈现绿色是由于叶绿素的存在，叶类蔬菜含有大量的叶绿素。
蔬菜的叶、根、花、果中都含有大量的类胡萝卜素，表现为黄、橙黄、橙红色。
类胡萝卜素主要有以下几种：
胡萝卜素，即维生素A原，常与叶绿素同时存在，如胡萝卜、番茄、辣椒等;在番茄中，番茄红素合成的适温为24℃，番茄在炎热季节较难变红即此原因；叶黄素与叶绿素、胡萝卜素同时存在于蔬菜的叶片中，与胡萝卜素同时存在于黄色番茄中；辣椒黄素和辣椒红素存在于辣椒中。
多数蔬菜呈现各种鲜艳色素，主要是由于花青素类物质存在的缘故。
一种花青素在不同的pH值介质中呈现不同的颜色，在蔬菜体内常与糖结合成糖苷存在。
7、有机酸、单宁物质菜中含有多种有机酸，主要有草酸、柠檬酸、苹果酸等。
蔬菜所含有的有机酸往往数种同时存在，如番茄中含有苹果酸、柠檬酸及微量酒石酸，卷心菜中以柠檬酸为主，菠菜中含苹果酸、柠檬酸等，芹菜含醋酸和少量丁酸，胡萝卜中含有绿原酸等，黄瓜的清香喂是由于含有少量的游离绿原酸和咖啡酸，洋葱鳞茎中主要为苹果酸、琥珀酸和柠檬酸等。
蔬菜去皮或切开后，在空气中会产生褐变，即由单宁所引起的。
单宁是由儿茶酚、焦性没食之酸、原二茶酚等单体组成的复杂混合物，具有强烈的收敛性，使人感觉到强烈的涩味。
单宁也是引起蔬菜加工中变色的主要物质之一。
8、糖苷苷是糖与醇、醛、酚等物质脱水缩合后而成的酯态化合物，影响蔬菜的色、香、味。
一般有杏仁苷、黑芥子苷和茄碱苷等。
苦杏仁苷存在于多种果实种子中，在人体内发生水解，产生氢氰酸，食用过量容易中毒。
黑芥子苷具有特殊的苦辣味，芥菜、萝卜、辣根、油菜中含有较多。
茄碱苷又名龙葵苷，存在于马铃薯块茎、番茄和茄子中。
它是一种有毒的生物碱，对红血球有强烈的溶解作用，主要分布在马铃薯皮，芽眼和受光而发绿的部位。
若食用茄碱苷达到0.02%，就会引起中毒，因此，食用马铃薯时应去掉皮、芽眼、和发绿的部分。
9、酶类是活细胞所产生的生物催化剂，生物体内所有生物化学反应都是在酶的参与下进行的。
酶控制着整个生物体代谢作用的强度和方向。
不同种类的酶起着不同的催化作用，蔬菜中含有许多种酶，如淀粉酶，果胶酶及纤维酶等。
酶的活性受外界条件的影响，一般温度升高活性增强。
但温度过高，容易使酶蛋白发生变性而失去活性。
因此。
酶催化反应有一个最适温度，在此温度下，反应速度最快。
对多数酶来说，最适合的温度为30~40℃。
10类物质类包括脂肪及类脂。
脂肪是脂溶性微生素及胡萝卜素等的良好溶剂，蔬菜含有少量脂肪，仅提供饮食的全部脂肪能量的约1%。
豆科蔬菜含脂肪量较多。
类脂包括磷脂、糖脂、固醇及其酯和脂肪酸。
蔬菜中所含油脂主要是不发挥的油脂和蜡质。
三、物基本知识产品微生物检测常规五项：
一、细菌总数，二、大肠菌群，三、大肠杆菌，四、金黄色葡萄球菌五沙门氏菌
细菌总数细菌总数主要作为判定食品被污染程度的标志。
食品的原料都是含菌的，在食品生产过程中，经过清洗，高温，杀菌等工艺后，微生物下降到无菌状态，但是这些经过高温制作的食品在冷却、运输、封口、包装等一系列过程中，往往会被微生物第二次污染。
食品中菌数总数的多少，直接反映着食品的卫生质量，细菌数量越多说明食品质量越差，如果食品中菌数总数多于105个，就可以引起细菌性食物中毒。
预防措施保持空气的清洁度和生产人员的卫生外，保持与食品直接接触的各种机械设备、工器具的清洁卫生和无菌，是防止和减少食品的二次污染的关键。
大肠菌群是一群肠道杆菌的总称，该菌主要来源于人畜粪便。
故大肠菌群作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量。
若食品中发现有大肠菌群，既可证实已被粪便污染，有粪便污染也就有肠道病原菌存在，就可以认为含有大肠菌群的食品供食时是不安全的，如果食品中大肠菌全超过规定的含量，则表示食品有粪便污染的可能，而粪便如果是来自肠道致病菌或腹泻患者该食品既有可能污染肠道致病菌。
所以凡是大肠菌群数超过规定限量的食品，即可确认其卫生学上是不合格的，食用是不安全的。
杀菌方法60-70℃，5-10分钟即可杀灭。
大肠杆菌是人类和动物肠道正常菌群的主要成员，在卫生学上被作为卫生监督的指示菌。
每克粪便中约含有109个大肠杆菌，随粪便排出后，广泛分布于自然界中，一旦水、食品等检出大肠杆菌，即意味着这些物品直接或间接的被粪便污染。
大肠杆菌对加热的抵抗力比其他肠道菌要强，但除少数菌株外，都可被巴氏消毒法所杀灭。
在自然界的水中可存活数周或数月，在冷藏条件下存活列久。
杀菌方法用65-68℃，30分或72-75℃，15-20分可以杀死大多数菌。
危害引起中毒，产生腹泻。
金黄色葡萄球菌在自然界中分布很广，空气、水、剩饭以及任何动物的体表黏膜处处均有存在，是食品卫生的一种潜在危险，因为金黄色葡萄球菌可以产生肠毒素，食后能引起食物中毒。
一般是具有化脓性疾病的加工人员接触了食品，或是动物如奶牛患有乳腺炎等，都可以使食品受到污染。
金黄色葡萄球菌抵抗力较强，为不形成芽孢的细菌中最强的，在干燥的脓汁或血液中可存活数月，耐低温，冷冻食品中也常可检出。
加热至80℃，30分可被杀死，煮沸可迅速杀死。
但如果此菌产生肠毒素，耐热性大大增强，100℃，30分而不被破坏，要使其完全破坏需煮沸2小时，所以要防止它产生肠毒素。
如果食品加热后，原有的微生物已被杀死，熟后再一次污染了金黄色葡萄球菌则也会促成肠毒素的形成。
多发生于夏、秋季节，因气温高，细菌繁殖快，引起的疾病：
化脓性感染（毛囊炎、伤口化脓、气管炎、肺炎、中耳炎）全身感染（败血症等）
沙门氏菌常存于家禽类的肉、蛋中。
沙门氏菌作为进出口食品和其它食品的致病指标。
食品中沙门氏菌含量较少，且常由于食品加工过程中使其受到损伤而处于濒死状态。
它在水中能生活2-3周，粪便中存1-2个月，冰冻的土壤中可存活半年之久，但其抵抗力不强，60℃，15分钟即可死亡。
其污染食品的主要原因有：
1、病禽或病禽的肉制成食物；
2、病禽或病禽的粪便污染了食物；
3、带菌人在制作食物的过程中污染了食物；
4、生、熟食品未分开造成交叉污染。
预防措施：
1、加强食品卫生管理，防止污染；
2、控制繁殖：
沙门氏菌最适宜37℃，但在20℃以上即可大量繁殖，因此降低温度贮存食品是一项预防措施；
3、杀灭病原菌：
食物彻底煮熟且生熟必须分开。
二、蔬菜生产安全卫生
一、个人卫生
1．进车间不涂化妆品、手油、指甲油、香水、发油等异味品。
2．不留长指甲、勤洗澡、勤换衣、三天洗一次头，保持身上无异味。
二、进出车间卫生
1．进更衣室前自觉排好队、自觉把鞋放入鞋柜、在拖鞋区换好拖鞋、粘身、进入男、女更衣室，更衣顺序：
戴内帽→穿上衣→穿下衣→戴口罩→穿水鞋→戴手套。
2．在更衣室内将个人便衣、工作服、口罩、手套、水鞋、拖鞋、整齐摆放在规定区域并保持清洁完整，不能相互乱放以免污染细菌。
3、在消毒池洗手顺序：
清洗→皂液→清洗→消毒→清洗→擦干；再风浴→粘身→进间。
4．不允许携带于生产无关的物品进入车间如：
手表、手饰、香烟、手机、食品等。
5．入厕前要换下工作服、水鞋。
入厕顺序：
换拖鞋→入厕→换拖鞋→洗手→消毒→清洗。
三．工作基本要求
1．禁止大声喧哗、打闹，听从领导安排，一切操作按照工艺要求去做。
2．禁止野蛮操作，使用器具要轻拿轻放，以防止埙坏或脱落，所使用器具要保持完整不丢失，有丢失情况要及时反映给工序负责人
3．工作期间要佩带手套，工作前或工作中要按照要求消毒，并检查手套是否破损、如有破损马上反映给工序负责人，并到更衣室更换，不能接触不清洁的物品，不能随便吐痰，落地产品要单独存放，如果接触过不干净物品，请马上消毒。
4．如遇外伤，应及时汇报管理人员处理被污染产品，并到更衣室包扎创可贴，班后须将创可贴完整上缴更衣室，不允许个人携带创可贴。
5．工作期间要坚守岗位不能乱串工序，穿戴要整齐，头发不能外露，口罩要戴正，配合好更衣室人员粘发工作。
6．穿戴工作服、水鞋不能出车间，出入库人员必须穿戴兰色工作服并戴好内帽。
7．工作期间自身最容易脱落的异物有：
毛发、手套皮子、线类等物品，请自觉戴好内帽，配合好粘身；检查好手套、工作服、衣物，做好防护工作。
8．工作期间需要挑选的杂质、异物有：
虫子、苍蝇、毛发、草、木头、线头、塑料绳、塑料、地膜、手套皮子、扫帚棍、纸、沙粒、金属、铁锈、油漆等。
三、速冻胡萝卜（乱切块）
加工工艺规程
1、目的以确保速冻胡萝卜产品质量，满足客户要求，特制定本加工工艺规程。
2、适用范围适用于加工速冻胡萝卜产品的全过程。
3、职责加工车间按照标准进行加工生产。
4、工作程序
1、品质要求：
产品色泽为鲜红色，无农药残留，无病虫害、黄芯、绿芯、
异物等不良品。
2、工艺流程（注：
以上划“”处为关键工序）
原料验收——清洗——去皮——清洗——切割——选别——漂烫——冷却——
控水——选别——速冻——选别——计量装袋——封口——探测——包装——
贮存——出荷。
（1）原料验收：
选用色泽全红，无绿芯、黄芯、腐烂、病虫害等新鲜的原料。
（2）清洗：
用长流水清洗两遍，去除所带泥沙、异物等。
（3）去皮：
先将头部切除1cm（以绿头全部切掉为准），再用去皮刀去除表皮；用力要均匀，去皮要彻底。
（4）清洗：
在流水中清洗，去除碎皮、泥沙、异物等不良品。
（5）切割：
根据客户的规格要求进行切块，大小要均匀。
（6）选别：
将黄芯、绿芯、规格不符、异物等不良品去除。
（7）漂烫：
把产品放入98—100℃的沸水中漂烫,6-8g和7-9g1.5-2分钟，
9-11g2-3分钟（根据产品的老嫩程度灵活掌握漂烫时间）。
（8）冷却：
漂烫后的产品迅速放于常流水中冷却两次，再放入+8℃以下的臭
氧水中冷却；冷却要均匀、彻底；冷却后的产品温度在+15℃以下。
（9）控水：
自然控水10-15分钟控去多余的水份。
（10）选别：
将变色、规格不符、异物等不良品去除。
（11）速冻：
在-35℃以下的速冻机内速冻，冻后产品无粘连、结冰粒等现象；
冻后产品温度在-18度以下。
（12）选别：
再次挑选出规格不符、异物等不良品。
（13）计量装袋：
根据重量要求计量，让重2%，装入指定的袋内。
（14）封口：
用封口机封口，封口要严密、平整。
（15）探测：
产品经过金属探测器进行探测（Fe1.5mm，Sus2.0mm）。
（16）包装：
将合格的产品装入指定的包装箱内，箱外标记规格、赏味期限生
产日期及批号、生产厂代号，用免水胶带封箱，封箱要平整、结实，并保持箱外清洁。
（17）贮存：
包装后的产品及时放入-18—-20℃的冷库内贮存，按当日产量为一个批次。
（18）出荷：
根据出货装运计划表，按照先入先出装运。
四、冷冻青刀豆加工工艺规程
1、目的为确保冷冻青刀豆产品质量，达到客户要求，特制定本加工工艺及标准。
2、适用范围适用于冷冻青刀豆加工的全过程。
3、职责加工车间按照标准进行加工生产。
4、工作程序
1、品质要求：
色泽鲜绿、荚圆无筋,无农药残留，无病虫害、鼓豆、扁状
豆、畸形、粗细均匀、损伤、腐烂等不良品。
2、工艺流程（注：
以上划“”处为关键工序）
原料验收——剪角——清洗——分级——漂烫——冷却——选别——沥水——速冻——选别——计量装袋——封口——探测——包装——贮存——出荷
（1）原料验收：
选用色泽鲜绿、荚圆无筋，无病虫害、鼓豆、扁状豆、畸形、粗细均匀、损伤、腐烂、长度7-11cm，直径7-9mm以内的新鲜的无农药残留的原料。
（2）剪角：
用剪刀剪去两头荚（不漏肉为止）。
若原料有折断现象，必须将
折断处也剪掉。
（3）清洗：
用清水将青刀豆表面的泥沙、杂质清洗干净。
（4）分级（挑选杂物）：
根据客户要求将产品分出等级，同时挑出杂物及不良品。
（5）漂烫：
把产品放入+98--+100℃以上的沸水中,漂烫适宜，保持色泽鲜
绿。
（6）冷却：
漂烫后的产品立即放入常流水中冷却两遍，再放入+8℃以下的臭氧
水冷却；冷却后的产品温度在+15度以下。
（7）沥水：
用沥水机沥去多余的水份，以冻后无冰粒为准。
（8）速冻：
-35度以下快速冻结，成品肉质无冰粒，无结块、皱纹，
（9）选别：
在+10℃以下包装间内，将冻好的青刀豆再次挑选出杂物及不良品。
（10）计量装袋：
根据重量要求计量装袋（按照客户要求装袋，加重2%）
（11）封口：
用封口机封口，封口要平整严密。
（12）探测：
装袋后的青刀豆经过日本探测器探测（Fe：
φ1.5mm，Susφ2.0mm）
（13）包装：
将合格青刀豆装入客户指定的包装箱中，箱外标记规格，
赏味期限（生产日期及批号），生产厂代号，用免水胶带封箱，封箱
要结实且保持箱外清洁。
（14）贮存：
包装后的青刀豆立即放入-18—-20℃的冷库内，按当日
产量为一个批次。
要求：
搬运时，轻拿轻放，码垛整齐，批次分明
（15）出荷：
根据出荷装运计划表，先入先出，按照批次分批装运。
抽验：
按5/1000的比例检验产品有无变色，纸箱有无破损现象
五、冷冻山药泥加工工艺
1、目的为确保冷冻混合山药泥的产品质量，达到客户要求，特制定本加
工工艺及标准。
2、适用范围适用于冷冻混合山药泥加工的全过程。
3、职责加工车间按照标准进行加工生产。
4、工作程序
1、品质要求：
产品无农药残留，无黑点、碎块、异色、异物等不良品。
2、工艺流程：
（注文中“”为关键工序。
）
原料验收——清洗——杀菌——去皮——检修——漂烫——冷却——检修切段—
—磨泥——检品——计量装袋——封口——复称摆盘——杀菌——冷却——擦水
摆盘——冷冻——选别——探测——包装——贮存——出荷
（1）原料验收：
选用无病虫害、腐烂变质、冻伤、损伤等无农药残留的符合
加工要求的优质原料。
（2）清洗：
在流水中用毛刷单根将附着的泥沙及异物等清洗干净（要求轻拿
轻放，以免损伤山药，清洗两次）或用高压水清洗净泥沙。
（3）杀菌：
在200ppmNaclo溶液中浸泡15分钟。
（4）去皮：
先将腐烂部分去除，再用去皮刀在水中去除表皮、斑点、变质等不良部分及异物。
（5）检修：
再次在水中用去皮刀去除斑点、变质等不良部分及异物。
（6）漂烫：
在96-98℃水中漂烫10秒。
（7）冷却：
先在流水中冷却10分钟，再放入8℃以下的水中冷却10-15分钟，冷却至品温+15℃以下。
（8）检修切段：
再次将斑点、变质、变色、异物等不良部分去掉，再切成7-8cm
的段。
（9）磨泥：
修整后的山药放入磨泥机内进行磨泥。
（10）检品：
选别出变色、异物等不良品（没有变色、异物等不良品不用选别，
以免大量的气泡产生）。
（11）计量装袋：
根据重量要求计量并装入袋内。
（12）封口：
装袋后的山药，由于尖部有空气，产品填充不到尖部，用不锈钢
棒把产品捅到尖部，排气后迅速封口，在封口前将袋内空气排出，封口要平整、严密。
（13）复称摆盘：
封口后的产品先计量一次，检查是否符合重量要求，
再整齐的摆放在塑料盘中。
（14）杀菌：
将产品放入平盘内，在62+1℃的水中杀菌。
（15）冷却：
将杀菌后的山药泥迅速放入常流水冷却10分钟，再放入+8℃以
下的冰中冷却15-25分钟，冷却后产品温度+8℃以下。
（16）擦水摆盘：
将冷却后的山药泥用毛巾擦净表面水份，再放入大塑料盘中平放摆平，要求四角充实、袋面平整无皱纹。
（17）冷冻：
-33℃以下结冻间内冷冻，在冻结过程中产品应放平，不能斜放，以免变形。
速冻后的产品温度在-18℃以下。
（18）选别：
将封口不良、形状不良、破袋、带斑点等不良品挑选出来。
（19）探测：
产品经过金属探测器进行探测（Feφ1.5mm，Susφ2.0mm）。
（20）包装：
将合格后的产品装入指定的包装箱内，箱外标记赏味期限，用透
明胶带封箱，上下两箱放好，先纵打一道腰子，再横打两道平行塑料腰子，封箱要平整，打包要结实美观。
（21）贮存：
包装后的产品迅速放入-18—-20℃的冷藏库内贮存，按当日生产
量为一个批次。
要求搬运时，轻拿轻放，码垛整齐，批次分明。
（22）出荷：
根据出货装运计划，按照先入先出法，按照批次分批出货。
要求：
轻拿轻放，检查包装是否整洁，入发现纸箱破损，应及时更换。
抽检：
按5/1000的比例检验，检查无脱水、变色、破袋等不良现象。
六、冷冻菠菜加工工艺规程（切段）
1、目的为确保冷冻菠菜产品的质量，达到客户要求，特制定本加工工艺及标准。
2、适用范围适用于冷冻菠菜加工的全过程。
3、职责加工车间按照标准进行生产加工。
4、工作程序
1、品质要求：
无农药残留、老化梗、黄叶、病虫害、变色梗、抽苔、杂质等。
2、工艺流程（注：
文中划“”为关键工序）
原料验收—甩打--摘取—选别—机洗—漂洗--水龙头冲洗—切段—选别—清
洗—漂烫—冷却—沥—选别—计量—摆盘—速冻—取盘—挂冰衣—检品—装袋封
口—探测—包装—贮存—出荷
（1）原料验收：
选用长25-35cm，直径1.5-3cm，无老化叶、茎、病虫害、腐
烂、抽苔等品质新鲜的无农药残留的原料。
（2）甩打：
用手拿2-3棵菠菜在网案上甩打几次，把异物甩掉（甩打两遍）。
（3）摘取：
单棵将老化叶、茎、病虫害、杂质等不良品去除，然后用小刀切去根部及红梗部分。
（4）选别：
在案子上将甩打后的菠菜进行选别，选异物的人和选黄
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