原料的初步加工.docx

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原料的初步加工

原料的初步加工

一.四季蔬菜

（1）蔬菜初步加工，四项要求要记清

（1）黄叶老叶需拣净。

蔬菜上的黄叶、老叶及不能使用的部分必须去净，否则会影响菜肴的质量。

（2）虫卵杂物洗涤净。

蔬菜叶背上和根部会带有虫卵，泥沙也较多，必须洗涤干净。

（3）蔬菜要先洗后切。

蔬菜一定要先洗干净后再切。

否则，会从刀口处流失许多有营养价值的汁液，也容易被污染。

（4）食用部分尽量留。

蔬菜在拣选过程中尽量保留食用部分，已达到物尽其用。

比如，芹菜取杆也要留叶；香菜食叶也要吃根。

（2）蔬菜加工方法，经过两个步骤

（1）削剔整理。

这是蔬菜初步加工的第一个步骤。

就是把蔬菜上的泥土、杂物及不能食用的部分完全去掉。

根据蔬菜种类的不同，一般有拣剔、撕择、剪切、乱削等方法。

如菠菜、油菜要去掉黄叶、烂叶；白菜要撕掉老帮，切去老根；芟白、山药、马铃薯要剥去老壳、削皮；豆角要摘掉顶尖和蒂，并撕去老筋；冬瓜、南瓜等要削去外皮,挖去瓜瓢等。

（2）洗涤处理。

这是蔬菜初步加工的第二个步骤。

根据蔬菜的种类和烹调的具体要求，可分为以下几种方法：

第一是冷水洗涤。

蔬菜上的泥土杂物一般用清洁的冷水都能洗

净，并能保持蔬菜的新鲜整洁。

洗涤时根据污秽程度，采用直接洗涤、

先浸后洗、边冲边洗，直到洗净为止。

第二是温水洗涤。

如在天气寒冷时，蔬菜上的泥污和杂物用冷水就不易除净，故最好用温水洗涤。

但水不可过热，以避免绿色蔬菜受到影响。

第三是盐水洗涤。

盐水洗涤有杀菌作用。

有些叶面上的小虫用清水不易除净，如放在2%的食盐溶液中浸洗，小虫就会浮在水面而被除掉，

第四是在温水或冷水中加些食用碱或小苏打，不仅能洗净蔬菜，而且还能洗掉蔬菜上的残留农药。

（3）蔬菜初步加工的具体应用

1.叶菜类

（1）韭菜:

择去黄尖，除去老根，洗净，控干水分。

（2）香菜：

择去黄、烂叶，原棵洗净。

（3）空心菜、菠菜：

择去黄烂叶及不能食用的部分，削去根须，原棵洗净。

（4）卷心菜：

切去根和老叶，洗净。

（5）大白菜：

剥去外层老帮，然后逐一分瓣，洗净。

根据菜肴要求，把帮、叶从中切开。

（6）油菜：

把外层老叶和黄叶出去，分瓣洗净。

如用油菜心，内里留着四五片不要剥开，然后先用刀把根部削尖，再洗净即可。

由于油菜茎根部易藏有泥沙，一定要洗涤干净。

（7）油麦菜、茴蒿、木耳菜、豌豆苗、豆瓣菜：

捡净杂质，洗净

（8）生菜：

分瓣逐一洗净。

如有生吃，必须洗净，以彻底去除可

能有的农药化肥的残留。

（9）芥兰除去老叶、外皮老根、洗净沥干。

（10）香椿：

先切去茎下部质老的部分，洗净。

（11）芦荟：

用小刀削去表层薄皮，洗净。

（12）仙人掌：

用小刀削去表层薄皮及刺削去，洗净。

2.根菜类

（1）萝卜类：

把外表泥洗净，刨去外皮，切去顶苗和尾根即可。

（2）莲藕：

洗去泥，刮去藕皮，削净藕节。

鲜藕去皮时，用刀削往往削的薄厚不匀，削过的藕还容易发黑。

若用金属丝的清洁球去擦，可擦的又快又薄，就连小凹处都能擦得干干净净，且去完皮的藕还能保持原来的形状，既白又圆。

（3）山药：

削去表皮、洗净，用清水泡着备用。

山药好吃，但皮难去，可把买来的山药洗净，然后用开水烫一下再去皮，这时不但皮好刮而且也没黏液了。

3.茎菜类

（1）芹菜（香芹、西芹）：

择去叶片，把茎部撕去筋及老皮。

（2）蒜U:

择去顶花、切去老梗，洗净。

（3）百合：

剥开，洗净即可。

（4）蒜苗：

先剥去外层带泥的皮，去除黄、烂叶，洗净，去须根即好。

（5）季养（马蹄）：

切去头尾，削净外皮，洗净，浸于清水中。

（6）芟白（菇笋）：

剥去外壳，切去苗，刨皮。

（7）甘薯、马铃薯：

削去外皮，挖出芽眼，洗净后用清水浸着备用。

（8）菌笋：

先掰下笋叶，再切去根部，最后削去外皮。

（9）黄豆芽、绿豆芽：

修切去根须即可；绿豆芽择去头尾即为银针。

（10）笋（鲜笋、冬笋、笔笋等）：

切去头部粗老的部分，剥去笋外壳，取出笋肉，用刀削去外皮，使其圆滑。

然后用水滚至熟透。

（11）蓝、球茎甘蓝：

撕去表皮，洗净。

（12）芋头：

削去表皮，挖净芽眼。

（13）慈姑：

刮去外衣，洗净。

（14）芦笋：

削去外层硬皮，切去下面质老的部分。

（15）洋葱：

切去头尾，剥去外衣。

（16）生姜：

用清水洗净泥沙即可。

由于生姜体质不大，且又凹凸不平，在洗涤时掰开洗，并用白来水多冲洗一会，便可洗涤。

4.果菜类

（1）佛手瓜：

刨去外皮，按需要加工形状。

（2）黄瓜：

先用清水洗净，再用刨皮刀把黄瓜把处的皮削去。

因为这部分的皮发苦。

（3）苦瓜、丝瓜、冬瓜：

一般是先刨去外皮，再一切为二，挖去籽瓢，即可。

（4）南瓜：

洗净，切开，去籽瓢即可。

（5）葫芦：

洗净，刨皮，切去两头。

（6）番茄：

择去蒂，洗净，或在其顶面划一^字刀口，用沸水略烫，撕去皮即可。

（7）青椒、尖椒：

先用清水洗净，再去蒂，去籽瓢。

多数人在清洗青椒时，习惯将它刨为两半，或直接冲洗，其实这是不正确的。

因为青椒独特的造型与生长的姿势，使得喷洒过的农药都累积在凹陷的果蒂上。

（8）茄子：

将茄子洗净，刨去外皮，切掉蒂部即可。

（9）四季豆：

摘去两头及两边筋络，洗净便好。

5.花菜类

（1）西兰花、菜花：

切去托叶，切成小朵便可。

（2）黄花菜（金针菜）：

洗净便可。

由于鲜黄花菜中含有秋水仙碱，有剧毒。

因此，在洗涤时要用开水将鲜黄花菜烫后浸泡，再用清水洗净。

6鲜食用菌类

（1）鲜蘑菇：

削去泥根，洗净即好。

由于鲜蘑菇表面有黏液，泥沙粘着不易洗净。

洗蘑菇时，水里先放点食盐搅拌，泡一会再洗，就很容易将泥沙洗净。

（2）鲜平菇：

除去老根，洗净即好。

由于新鲜平菇本身就有水分,而且鲜平菇海绵般的菌体也能吸收大量水分，因此在清洗时千万不能用水浸泡，清除表面脏污可用湿布抹，再用干布或洁净的纸擦干就可以了。

这样清理出来的平菇，在炒菜时避免了过多的水分溢出，味道

更鲜更美。

（3）鲜冬菇、茶树菇、鸡腿菇、金针菇：

洗净即可。

二.水产品

（一）鱼类

鱼类初加工有以下几种方法：

1.刮鳞破腹取脏法

将鱼头朝左平放在案板上，左手压住鱼头，右手持“刮鳞刀”由尾往前把鳞刮掉，打完鳞后把鱼鲤抠出。

之后，在鱼腹顺长拉一*口子，掏出内脏，用清水洗净内部血污和黑膜，即可。

这种方法实用范围较广，包括鲤鱼、草鱼、鲜鱼、鲫鱼、武昌鱼等。

2.刮鳞不破腹法

将鱼头朝左平放在案板上，左手压住鱼头，右手持“刮鳞刀”由尾往前把鳞刮掉，打完鳞后，在鱼肛门处横切一刀至切断肠子为准，用两根筷子（或铁棍）从嘴内将两面鱼鲤和内脏从嘴处搅出来，用水洗净即可。

适用这种方法的有黄鱼、簸鱼。

3.不刮鳞破腹法

剁掉鳍，用刀削掉腹部一层硬鳞（有的鱼没有这一步骤），抛开

鱼腹，掏净内脏，刮去黑膜，挖去鱼鲤，用清水洗净血污，即可。

这种方法只适用于醐鱼和一些无簸鱼，如自占鱼、带鱼等。

4.剥皮破腹法

把鱼放在案板上，先用手撕取鱼皮，再用刀在鱼的下巴处竖刀刺开，取出内脏，用清水洗净血污，即可。

这种方法适用于比目鱼。

5.剔取鱼肉法

如家里买了一条重约1000克以上的鲜鱼，想取头清炖，鱼尾来红烧鱼肉来做一个熠鱼片或炒鱼丝，就必须学会取鱼肉的方法：

第一步：

去大骨（脊骨、头、尾）。

将洗净的鱼平放在案板上，头向左，背朝外。

操作者左手持毛巾按紧鱼头，右手握刀从尾部肉皮进刀紧贴脊骨推拉刀片到鱼头处退刀。

抽出刀在鲤盖后用直刀切下带胸刺得半片鱼肉。

再用同样的方法把另一面取下。

要点：

左手一定要用力压住鱼头，刀面紧贴脊骨片进，尽量使鱼骨上少带肉或不带肉。

第二步：

去小骨。

将一片带刺鱼肉的皮面朝下平放于案板上，背侧朝右，腹侧超左，尾部朝外，左手压住胸部，右手握刀紧贴鱼的肋骨向左向下斜片至无骨处，然后立刀将鱼刺切下。

另一半鱼肉也按此法片下胸刺。

要点：

片胸刺时，刀刃应紧贴胸刺片进，尽量做到鱼肉上不带小刺。

第三步：

去鱼皮。

将一片鱼肉皮朝下平放在案板上，鱼头部分朝外，鱼尾朝里，左手指拉住鱼皮抵在菜板外缘，然后右手握刀在鱼尾端用立刀切至鱼皮处后，把刀转为坡刀向前批进至于鱼肉与鱼皮完全分离，即可得净鱼肉。

另一半鱼肉也按此法取下鱼皮。

要点：

直刀切时要用力适度，千万不能切断鱼皮；批鱼皮时，左手应用力往后拉，右手握刀用力向前推。

这样才能顺利剔下鱼皮；要根据菜的要求去皮和不去皮。

如剁鱼泥、切鱼片、切鱼丝就需要去皮。

而做水煮鱼、酸菜鱼、菊花鱼则不能去皮。

6.巧去苦胆味

宰鱼时如果不小心弄破了苦胆，鱼肉就会发苦，影响食用。

鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。

其去除方法是：

在沾了胆汁的鱼肉上涂抹一些白酒、小苏打或发酵粉，让然后用手指轻轻揉搓一会，再用清水漂净酒味或碱分，苦味便可消除。

7.巧抽鲤鱼筋

鲤鱼的皮内两侧各有一条似白色的筋，在初步处理时一定要把它抽出。

一是因为它的腥味重，二是它属于强发性物（俗称“发物”）,

特别不适于某些病人食用。

抽筋时，应在鱼的一边靠鲤后处用直刀切下至鱼骨，掰开刀口，见鱼肉上有一点白便是白筋，用手指捏住，另一只手轻拍鱼的表面慢慢即可拉出。

另一侧也按此法抽出，即可。

8.鳍鱼

其方法有两种：

一种是，先将鳍鱼摔昏，然后用尖利的小铁锥把头定在砧板上，再用锋利小刀从头下腹部至尾划一刀，挖去内脏，充分洗涤干净内，即可。

这种方法适宜于带骨烹调的菜品，如珍珠竹节鳍、红烧鳍段等。

另一种是，先将鳍鱼摔昏，然后用尖利的小铁锥把头定在砧板上，再用锋利小刀从头下边紧贴膳鱼的脊骨从头拉到尾，令脊肉与脊骨分离，腹部的肉必须连着，再用小刀从头下边把脊骨切断转平刀划至尾起出脊骨，然后去肠脏和头尾，洗净即得净鳍肉。

如小鳍鱼应先用水煮熟，再按此法取肉。

9.甲鱼

将活甲鱼腹部朝上，盖朝下放在案板上，待它的头伸出来时，迅速用刀将头砍下（或将甲鱼盖朝上置于案板上），用重物压住甲鱼盖，左手再压在上面，迫使其头伸出，右手拿钳子夹住甲鱼的头使劲拉出甲鱼脖子，用倒剁下头）。

然后用手拿起甲鱼使头腔朝下，控净血，放在已烧开的沸水锅中烫约1分钟左右，捞出来放在有温水的盆中，用小刀刮去甲鱼表面和腿部的黑膜，并刮去腹部的白膜，再用小刀沿着锯齿形的盖划开，揭去甲鱼盖，去净内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干净，即可用于正式烹调。

宰杀时应注意两点：

一是应根据甲鱼的老嫩掌握好开水烫的时间，嫩甲鱼时间短一些。

反之，时间长一些。

千万不要烫的时间过长，否则，甲鱼表面的黑膜不易刮开；二是刮黑膜时用刀要轻，不能划破裙边。

10、鳗鱼

鳗鱼的初步加工要根据菜肴的要求去进行初步加工，通常有三种方法：

第一种：

从背部横向下刀切成连刀段。

详细方法是：

把鳗鱼放在案板上，用刀在鳗鱼的头颈处切开一刀口，放净血后，投入到装有80C的热水中烫一下，拿出来用刀刮去表面的黏液，再用清水洗净，揩干水分，然后从背部横向下刀，切成1.5~2厘米的连刀段，最后抠去内脏，洗净血污，即可。

要点：

用刀在颈部切刀口时，力度要适中，不能把头切下来，否则会影响成菜的造型；刀工处理时，腹部一定要连着。

第二种：

直接横刀切成段。

详细方法是：

先把鳗鱼的头剁掉，然

后抠去内脏，并放到热水桶李烫掉黏液，揩干水分，切成3~5厘米长的段即可；也可先把鳗鱼的腹部划开，挖去内脏，再经过烫洗、改刀。

要点：

切断的长短要根据菜肴的要求而定。

切好段后，还可在其表面均匀地拉上一些刀口，不仅美观，而且容易入味。

第三种：

从背部顺向划开去骨取肉。

详细方法同鳍鱼取肉法一样。

（二）虾、蟹、贝及其他

1、虾

（1）带壳虾的加工

虾有多种类型，应根据烹制菜肴的需要进行初加工：

如制作：

“红烧大虾”、“盐水虾”之类的菜品，用的虾是带壳的，初步加工时应先用剪刀去虾须，接着在头部剪一小口，用牙签挑出沙包，再剪开脊梁，挑去泥肠，冲洗干净便可。

（2）取虾肉的方法

若用虾肉作原料，如“炒大明虾”、“清炒虾仁”都用虾肉。

取虾肉的方法有两种：

一种是挤，此法一般用于小虾，即一手捏住头，一手捏住尾，将虾身背颈部一挤，虾肉（即虾仁）便脱壳而出。

另一种是剥，此法一般用于身大多的虾，先剪去虾须，去头、尾和壳，再顺脊背拉一刀，剔除虾肠，洗净即可。

可将虾煮熟再剥出虾肉。

要点：

用于取虾仁的河虾应该是鲜活的，但鲜活河虾胶质多，出肉比较困难，则可以现在虾体上洒些冷水盖上湿布捂一捂，让虾死后，体质转白离壳就易于挤出虾仁。

如果用淡明矶水浸泡较短的时间，再挤虾仁，其效果更好。

（3）小龙虾的初加工

应先将小龙虾两边的鲤剪掉，挑出沙包，再剪开脊背，抽出肠子

（即背部白筋），然后洗净即可。

（4）冷冻海虾仁的洗涤

首先将其解冻，浸泡在饱和浓度的食盐水溶液中（加盐于水中，

一直加到不溶解为止，为饱和溶液），再用手顺一个方向不断地搅拌，至海虾仁筋膜脱落为止，虾仁即呈现玉白色，这段过程约20分钟。

然后，用清水将海虾仁冲洗干净，除去筋膜，加干淀粉（每500克虾仁加100克淀粉）和少量清水搅和，静置半小时，再用清水反复漂洗干净之后，放入少量清水中泡一段时间，海虾仁即可恢复到原有的形态。

2、螃蟹

（1）螃蟹的洗涤

螃蟹胃肠道内含有大量病菌和毒素，如果不注意卫生和煮熟，就会引起中毒，甚至危及生命。

因此，吃螃蟹前必须进行一次初加工。

就是要将螃蟹投入淡盐水中，待一段时间，促使体内污物排出，再放入清水中洗净，边洗边用毛刷擦干净。

刷洗时不要冲击到蟹肉，以免鲜味流失。

（2）剥取蟹肉的方法

要想使蟹肉出得好出得净，其方法是：

先将洗净螃蟹上笼蒸熟，取出晒凉，用刀切下肚挤，剥开蟹斗，去肚污、鲤，刮下蟹黄；再用刀将蟹的两只大脚和八只小脚斩下待剥。

然后用刀沿蟹身将蟹劈成两半，用竹签剔下蟹肉，接着再把两只大脚放在案板上，用刀背轻轻敲拍，剥去外壳剔出蟹肉，把八只小脚用剪刀剪去脚尖，用小圆木棍滚压挤出蟹肉。

至此，蟹肉全部剥完。

3、蛆子

将蛆子放在加有少许盐的清水中喂养1~2天，让其吐尽泥沙，将刀由虫甘出水孔处插入，沿壳向中一端推进，割断壳上闭壳肌，再把另一闭壳肌割断，摘去边缘，由中间片开相连，再片去内脏、黄，洗净即成。

4、海螺

海螺的初步加工分为生取肉和熟取肉。

生取肉：

是将海螺壳砸破，取出肉，掐去螺脆，揭去螺头上的硬质胶盖，抠去螺黄，用盐和醋搓去黏液，清水洗净便可。

生取螺肉色泽淡黄，质地紧密脆嫩，出肉率较低。

熟取肉：

是将洗净的海螺放在冷水锅中煮，待肉壳分离时捞出，用竹筷旋转挑出螺头和螺脆，揭去螺盖，抠去螺黄，清水洗净即可。

熟取肉虽然出肉率高，但肉色灰白，质地糯软。

5、鲜活鲍仔

将鲜活鲍仔放在案板上，用小刀沿鲍鱼边缘旋转一周，取出鲍肉,放在淡盐水中用小刷刷洗污物，备用；鲍仔壳放在含碱5%的水中，用毛刷刷净，入开水中煮过，捞出控尽水备用。

6、鲜蛭

鲜蛭外具贝壳，内含泥沙，必须先进行初加工以去除外壳、泥沙,常用的方法有两种，其一，将活蛭放于2%的盐水中，静养1~2天，待其白行吐尽泥沙后捞出，放入开水中煮至蛭壳张开，捞起，剥出蛭肉。

反复洗净，即可。

其二，将活蛭外的泥沙洗净，用小刀将壳剥开，铲下蛭肉。

再用小刀刨开蛭肉，刮去细沙，用冷水漂洗三四次至泥沙洗净即可。

7、鲜活牡蛎

将鲜活的牡蛎买回后，应先用小铁锤将连在一起的牡蛎敲开，再

用细刷子将其外壳上的泥沙洗干净。

然后用尖刀插入其缝中，将牡蛎分开成两半，没连肉的那一半弃之不用，留下连肉带壳的那一半，根据菜品的不同食法，可分为两种加工方法：

第一种是生吃类。

用钳子先将牡蛎壳修成较为规则的圆形，再用冷水冲净备用；第二种是熟食类。

将牡蛎肉从壳上用小刀取下来，用清水漂洗干净，沥干水分即可。

8、鲜活蚌仔

蚌仔可食部位主要为其吸水管。

初加工时将蚌仔洗净，撬开壳除去内脏（或敲破壳除去内脏）及裙边原条，顺长在吸水管划一刀，洗净，放在80度的热水中烫一下，褪去外皮，然后取肉清洗干净，备用。

要点：

①去内脏后的蚌仔入热水中烫一下，能将外皮顺利脱下，这样可最大量地取出蚌肉。

②在吸水管顺长划一刀，再经洗涤，蚌肉上的沙粒便容易去除。

③有人认为蚌仔内脏也铜棒肉一样鲜美，用于制菜。

其实此举不可取，因为其内脏含有红潮毒素，人体吸收多了，可能会发生食物中毒。

9.鲜觥鱼

将鲜觥鱼外面一层薄膜撕净，从头体上摘下觥鱼的头腕，并带出内脏，再将内脏从鱼的头腕上摘掉，挤出两眼，去掉鱼嘴软骨，浸没于清水中，用手撕开或剖开，摘去角质内壳，充分洗净污物，即可进行下一步的刀工处理了。

10.鲜墨鱼

市场上供应的鲜墨鱼分为两种：

一种是经过剥皮加工的鱼肉，色泽洁白；一是带皮的鲜墨鱼。

前者价格要贵一些。

其实，白己动手加工并不难，方法是：

把带皮的鲜墨鱼买回后，先放在水中浸泡，漂掉墨汁，再用剪刀剪开肚皮，取出骨头和眼珠，用手慢慢撕剥，去掉墨鱼外面的一层薄膜（即皮），就呈现白色的墨鱼肉了，然后用清水洗净，即可。

11鲜章鱼

用刀切开或用剪刀剪开章鱼的腹部，剥去外衣，冲洗干净即可。

在清洗时，若不小心把鱼胆弄破了造成鱼肉的发苦，只要用少许食用苏打粉抹在有胆汁的鱼体处，再用清水冲洗干净，就什么问题也没有了。

12.海螯

从市场上买回来的海螯一般带有泥沙，必须清洗干净，否则会影响菜肴的质量。

其方法是：

将海螯皮平摊在案板上切成细丝海螯头片成薄片，泡入5%勺盐水中，用手搓洗片刻，捞起，将盐水倒掉，再用盐水泡，如此连续三五次，就能把夹在海螯里的泥沙全部洗净。

13.鲜活海参

将鲜活海参放在干净在案板上，腹部向右侧，左手轻压住海参表面，右手持小刀顺长从海参嘴部行刀，把海参一切为二。

接着割去沙嘴，在切开海参的内面均匀地切上多十字花刀，注意刀口不要太深。

把海参翻转后，用坡刀片成抹刀片，同少许白糖抓拌均匀，投入到温水锅里汆一下，速捞出沥水，用冰水泡住，备用。

14.水发海参去涩的方法

有时候从超市买回来的水发海参，或白己发的不好的海参有苦涩味。

其原因是海参生活在海底，以食用微生物为主。

有些海参体内混有大量微灰粒（切开可见白色），苦涩味即源于此。

烹调前如不去除，则很难下咽。

其去除方法是：

用25克醋精加50克开水调匀，纳入500克不发海参拌和，见海参收缩变硬时，换清水浸泡2-3小时，至海参还原并无醋味和苦涩味，沥净水待烹。

3.禽类、畜类及内脏

1.活鸡的初步加工

（1）割歌喉放血：

一手抓住鸡翼，用小指勾着一只鸡脚，大拇指和食指捏鸡颈，使鸡喉管突出，迅速切断喉管及颈部动脉。

持刀的手放下刀，转抓住鸡头，捏鸡颈的手松开，让鸡血流出。

（2）褪毛：

鸡死后，把它放进热水中烫毛。

烫片刻后取出，拔净

鸡毛。

烫毛时，应先烫鸡脚试水温。

若鸡脚衣能轻易脱出，说明水温合适；若脱不出，则是水温太低；若脚变形，脚衣难脱，就是水温偏高。

水温合适时再烫全身，烫毛水温一般可掌握在65-70度（活鸭

75-80度）。

（3）开腹取内脏：

在鸡颈背处切开一个3厘米长的小口，取出嗦囊、气管及食管。

将鸡放在砧板上，鸡胸朝上，用手按住鸡腿，使鸡腹鼓起，用刀在鸡腹上顺切开口，掏出所有内脏及肛门边的肠头蒂（屎囊），在鸡脚关节稍下一点的地方剁下双脚。

（4）洗涤：

将鸡全面冲洗干净即可。

要点：

割喉放血位置要准确，刀口越小越好，确保顺利放血和鸡

（鸭）迅速死亡。

要把血放净，否则肉中带血，影响肉体的色泽。

鸡断气后，立即用65-70度的热水烫，边烫边翻拔毛。

烫的时间不能过长，否则影响鸡肉鲜味，水温过低不易拔毛，水温过高会把皮烫烂。

挖出内脏时，一定要将肺出干净；肛门处一粒大如黄豆的屎巴要割去，避免带有鸡屎味；并从腿部膝盖处斩下。

鸡体及内脏的血水和污物必须清洗干净。

此加工方法同样适用于活鸭，但鸭子的毛较难去除，宰杀之前喂一些酒，可使其毛孔增大，便于去毛。

2.鸭掌的初步加工

将鸭掌洗净，放在开水锅中汆烫片刻，烫的时间不能过长，以能褪下老皮为度。

捞出来，用手轻轻褪下掌上的老皮，然后再放到开水锅中煮到八成熟捞出。

煮时千万不能煮烂煮碎，以断生和能到骨为度。

接着用小刀从鸭掌背部划开，把鸭掌上的骨头抽出来，即可备用。

抽骨时，既要抽净骨头，又要保持鸭掌完整不破。

3.鲜猪肉的清洗

鲜猪肉上沾了赃物，难以用水清洗干净，如果用温淘米水洗两遍，再用清水洗，脏污即可除去；也可用一小团和好的面在脏肉上来回滚动，肉上的脏物便能很快除净。

4.鲜肉的清洗

用浓度低于咸中所含盐分的盐水漂洗咸肉，咸肉中所含的盐分就

会逐渐溶解于盐水中，最后再用清水漂洗两遍即可。

5.家畜内脏的清洗

（1）洗肚：

把猪肚切成两半，将附在上面的油污杂物除净后，浇上一汤匙植物油，然后正反面反复揉搓，再用清水漂洗几次，便可。

（2）洗肺：

将气管套在白来水管上，开小流量慢慢冲洗，直至肺叶呈白色。

（3）洗口条：

先把口条浸泡在热水中，然后刮去舌苔、白皮，即可清洗干净。

（4）洗肠：

先将肠子翻出，剔净油污后，加些碱面和食醋，反复揉搓后再用温水反复冲洗，即可除掉黏液和恶臭味。

也可把肥肠半罐可乐腌半小时，再用淘米水搓洗，能迅速洗去大肠的异味’

（5）洗心：

将其放入清水中，边洗边用手挤压，迫使内部污血流出，方可洗净。

（6）洗肝：

先用少量面粉揉搓表面一会，再用清水反复漂洗，便可去净污秽和异味。

4.果品类

1.鲜果品的正确洗涤法

先把鲜果表面泥土赃物用清水洗去后，再放在有清水的盆中，滴几滴餐具洗涤剂，搅拌一下，浸泡约10分钟，捞出后再用清水冲一下，沥干，即可放心大胆的食用。

这是应为农药等有毒物质在生产过程中，要加入一些油性载体，以便喷洒和使用时能有效的黏附在农作物表面，达到杀灭害虫的目的。

这些有毒残余附着物和其他病菌，光用清水是无法洗干净的。

而餐具洗涤剂中含有多种活性物质和乳化剂，能把各种污渍和有害物质变成溶解于水中的乳化物，漂洗时随水

冲走。

2.几种鲜果品的去皮法

（1）苹果去皮法

苹果最有营养的是贴在皮下的那部分，用刀削皮总是会把最有营养的部分一起削掉。

怎样才能弥补这种不足呢？

把苹果放在开水中烫2-3分钟这是皮便可像剥水蜜桃那样撕下来。

这样既去了皮，又保留了苹果的营养。

（2）柑橘去皮法

柑橘皮很难剥。

欲剥柑橘皮时，先将柑橘洗净，放在桌上。

用手按住转圈滚动数分钟，然后以蒂尾为中心，用刀顺着柑橘瓣向下划开柑皮，划得深度以划到柑肉为好。

这时，只要用手轻轻一剥，皮肉即可分开。

（3）鲜桃去皮法

将鲜桃放在滚水中浸泡约一分钟捞出，再浸入冷水中，皮就会很容易剥下

（4）葡萄去皮、去籽法

将葡萄洗净后放在小盆内，注入烧滚动的沸水，浸泡一会，葡萄皮就很容易撕下来了。

然后，再用牙签把籽剔出即可。

3.几种干果品的去皮、去壳妙法

（1）核桃仁去皮法

把去了壳的核桃仁投入到开水锅中滚烫4分钟，捞出后只要用手轻轻一捻，就能把皮剥下。

（2）板栗去皮法

用菜刀将每个板栗切一个小口，然后加入沸水浸泡，约一分钟后即可从板栗切口处很快的剥出板栗肉。

（3）莲子去皮法

莲子是上等补品，但剥莲子衣很费事。

有一妙招可简便易行的除

去莲子衣：

锅中倒入清水1000克，用大火烧开。

一并加入食用碱25克，搅拌均匀，将锅从火上移开，放入干莲子250克，盖好锅盖，炯几分钟。

然后用干净刷子对锅中的莲子反复推擦搅动几次，保持匀速

进行，直至莲子皮剥干净（动作一定要快，因为时间一长，莲子涨发，皮就不易脱掉），用凉水反复冲洗干净后，再用牙签或细针捅掉莲子心即可。

（4）大枣去皮法

将干的大枣先用清水浸泡约3小时，再放入沸水锅中煮沸至大枣完全发胀后，将其捞出，便可容易去皮。

5.干货原料的发制

烹调中使用的干货原料，必须经过比鲜货原料加工时更为复杂的

处理过程，这个处理过程通