肉干工艺.docx

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肉干工艺

一、选肉清洗工序作业指导书

1、目的：

明确选肉清洗操作过程注意事项等相关内容，增强员工的质量意识，确保原料的可靠性和安全性。

2、适用范围：

适用于公司原料选肉清洗班的选肉清洗操作。

3、作业内容：

畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。

肉必须选用定点屠宰企业的产品。

操作

1、按照色泽、粘性、弹性、气味等的检查肉

2、取肉：

按照生产科下达的生产计划用肉通知单，到原料库取肉。

核对所取肉有无异味、有无杂质、是否过期变质，重量是否准确等，符合要求应于保管员办理出库手续将肉送到车间内。

3、化肉：

除特殊要求外，必须采用自然解冻方法，绝对禁止水浸解冻等其他解冻方法。

4、选肉：

按照不同的用途进行加工。

选肉时要剔除骨头、污血、毛发、淋巴、血管、杂质等异物。

选好的肉过秤计量，做好记录交于下一道工序，并办理好交接手续。

主要原料

1、胸肉

2、前膀

3、后坐

质量标准

产品经过选料清洗符合工艺要求。

注意事项

1、严格按照设备操作规程操作。

2、工作结束后，及时打扫卫生，打扫地面积水。

下班时检查水、电是否关闭，确认无误后再离开车间。

3、生产出来的半成品要及时转交到下一道工序。

卫生注意事项

1、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工具。

2、地面不能有积水，确认清扫干净后再离开车间。

二、分割修整工序作业指导书

1、目的：

明确分割操作过程注意事项等相关内容。

2、适用范围：

适用于我厂分割班操作。

3、作业内容：

操作

1、专业操作人员对刀具每个部位进行检查。

2、按照工艺要求不同产品选不同的刀具。

3、深冻原料肉温度应控制在工艺规定范围内，绞制块体积符合工艺要求。

4、分割过程中、原料肉须连续加入。

5、分割过程中，分割的肉的大小应控制在工艺规定范围内，每块肉控制在长2公斤左右，并及时转入下道工序。

6、分割出的肉不能长时间停留在常温下，应及时进入下道工序。

主要原料

Ⅱ级肉

Ⅲ级肉

Ⅳ级肉

割刀

水

根据工艺要求分割原料肉。

质量标准

原料肉通过分割这一过程、分割出的肉的大小应符合（2公斤左右）的工艺要求。

注意事项

1、分割原辅料时需认真检查是否有金属类异物，以免损坏刀具。

2、分割时小心手以及注意避免人身安全伤害。

3、注意异物污染产品。

4、分割的人员操作应定岗定人。

5、非专业人员不得操作。

卫生注意事项

1、正副操作手均需穿戴整洁的工作衣帽，确保头发不许外露；进入车间必须洗手消毒。

2、在分割过程中，原料肉不得与地面接触。

3、员工在就餐或临时离开岗位时，收好刀具，刀具不能残留原料肉，刀具在不使用时，应清洗后摆放好，以防异物落入。

4、刀具在长期不使用时应放入食用油浸泡，然后清洗、消毒。

三、配料工序作业指导书

1、目的：

明确配料操作过程注意事项等相关内容。

2、适用范围：

适用于我厂配料班操作。

3、作业内容：

操作

1、先检查配料间是否清洁干净，无任何残留异物。

2、检查各种设备如电子称是否完好。

3、所用配料罐体罐盖严密。

4、按工艺要求称好各种原料、辅料、盐、糖等。

5、原辅料称好后，应按照程序开始腌制。

准确记录好各种原料、辅料、盐、糖等的用量，并及时进入下道工艺，不得长时间滞留。

主要原料

盐

味精

糖

香熏料

分割好的肉

根据工艺要求进行配置

质量标准

各种配料量符合工艺要求，每100公斤肉应放。

1、盐：

2．5公斤

2、味精：

0.5公斤

3、糖：

20公斤

4、香熏料：

0.4公斤

注意事项

1、须认真检查原料中是否有金属类异物和其他物品，避免污染产品。

2、严禁用手进行直接抓原料，避免污染。

3、所称原料应符合工艺要求：

准确。

4、要严格按设备操作规程操作，设备应定岗定员。

卫生注意事项

1、工作人员均需穿戴整洁工作衣帽，确保头发不外露，进入车间必须正确消毒洗手。

2、就餐时，不能将配料存放于设备上，设备及工器停止使用，及时清理配料残留。

3、设备在如长期不用应用防尘布盖住，以防异物落入。

4、配料袋子在下班时应系紧袋口，防止异物落入。

四、煮卤制工序作业指导书

1、目的：

明确煮卤制操作过程注意事项等相关内容。

2、适用范围：

适用于我厂煮卤制班操作。

3、作业内容：

操作

1、先检查煮卤制间是否清洁干净，无任何残留异物。

2、检查各种盆具锅具是否完好。

3、所用配料是否合乎要求。

4、按工艺要求称好各种原料、辅料、盐、糖等。

原辅料称好后，应按照程序开始煮制。

5、准确记录好各种原料、辅料、盐、糖等的用量。

6、将切割好的肉块与配置好的配料混合均匀搅拌，煮制40-50分钟左右，中间隔10分钟翻拌1-2次。

主要原料及用具

配料

煮卤锅

分割好的肉

根据工艺要求进行煮卤制

质量标准

煮卤制时间符合工艺要求。

注意事项

1、须认真检查原料中是否有金属类异物和其他物品，避免污染产品。

2、严禁用手进行直接搅拌，避免污染。

3、所称原料应符合工艺要求：

准确。

4、要严格按煮制操作规程操作，设备应定岗定员。

卫生注意事项

1、工作人员均需穿戴整洁工作衣帽，确保头发不外露，进入车间必须正确消毒洗手。

2、不能将配料存放于地上，设备及工具停止使用，及时清理配料残留。

3、盆具在如长期不用应清洗干净并妥善保存，以防异物落入。

4、下班后应及时清理、清洗案板，防止残留物留于盆内、案板上。

五、切片冷却工序作业指导书

1、目的：

明确公司切片冷却操作、注意事项等相关内容。

2、适用范围：

适用于公司切片冷却操作

3、作业内容：

操作

1、由专业操作人员对设备每个部位进行检查。

2、各种卤煮制品出来后，产品须3小时左右后进行切片。

3、各种半成品的冷却时间须严格按工艺要求（半成品2小时左右）。

4、切片切条须达到工艺要求范围（片2-3mm厚度）（条8×8×70mm）

主要原料及设备

煮卤制品

温度计

切片机

晾架

质量标准

产品经切片冷却均符合工艺要求。

注意事项

1、严格按切片冷却操作规程操作。

2、切片切条操作时，严禁思想不集中、避免不安全事故发生。

3、切片机出现异常时，应立即联系维修人员进行修理。

4、冷却时间控制在3小时左右.（半成品2小时左右）

5、设备定岗定人，非专业人员不得上岗操作。

卫生注意事项

1、正副操作手均需穿戴整洁，戴工作衣帽，确保头发不外露，进入车间必须正

确消毒洗手。

2、工具、器具须定期清洗、消毒。

3、切片机附近地面不能有积水、切片车间应清洁干净。

六、包装工序操作指导书

1、目的：

明确公司包装操作、注意事项等相关内容。

2、适用范围：

适用于公司包装操作

3、作业内容

操作

1、由专业操作人员对设备每个部位进行检查。

2、按产品先后顺序、优先产品规格贴标。

3、按工艺要求，喷上生产日期。

4、按工艺要求包装入袋，封袋带需整齐标准。

成品按先后顺序，分日期、品种入库码放。

码放高度符合工艺要求。

主要原料及设备工具

包装箱

打码机

揩净布

封口机

打包带

标签

质量标准

产品包装均符合工艺和产品标准要求。

注意事项

1、严格按制备操作规程操作，真空包装机器附近应备有灭火器。

2、严禁金属物插入真空包装机内，否则遭电击。

3、不得频繁开关机（二次），否则会引起机器真空不稳。

4、设备出现异常时，应立即联系维修组修理。

5、设备定岗定人操作，非专业人员不得上岗操作

卫生注意事项

1、包装员工均需穿戴整洁工作衣帽，确保头发不外露，进入车间必须正确消毒洗手。

2、包装的周转筐、流水台、喷码机、地面、墙面应定时、定期清洗、消毒。

七、产品检验工序操作指导书

1、目的

为了保证原料进厂到成品包装加工过程符合最终产品质量要求，对各工序进行及时监控、检测，确保出厂产品符合产品标准要求。

2、范围

本检验程序适用于原辅材料入库管理、产品出厂检验的相关活动。

3、职责

3.1质检员：

负责对检测设备的维护及检测，负责按照检验规则，对公司采购的原辅料，生产工序中半成品、成品等方面指标进行检测，确保出公司产品符合标准要求。

4、要求

4.1原辅料检验

4.1.1质检员根据《原辅料验收管理制度》对原辅料进行检验。

4.1.2检验项目根据原料种类不同和实际需要分为证件检验、感官检验。

4.2.3证件检验：

对每个供应商必须索证及产品的检验报告。

4.1.4感官检验：

包括色泽、气味等。

4.2成品检验：

4.2.1按GB/T5009.3

4.2.2按GB/T4789.3

4.2.3按GB/T4789.2

4.2.4按GB/T4789.1

八、运输及运输工器具清洗消毒作业指导书

1.目的

  保证运输的产品不受运输工器具的污染而影响产品的卫生质量。

  2.适用范围

  本作业指导书适用于运输产品的运输工器具。

  3.职责

  3.1车主负责运输车辆的清洗消毒工作的实施。

  3.2生产车间主任负责贯彻并监督该工作的实施。

  4.作业要点

  4.1卸货后的卫生

将装货车辆上及周转箱内的杂物清除到垃圾房中。

  4.2装货前的卫生

  清除车辆上及周转箱内的一切杂物，周转箱应定期清洗，禁止用装过有毒有害物质的车辆装产品。

  4.3如装货车辆卫生状况不良，必须用自来水冲洗干净后，再用100PPM含氯消毒水泼洒车箱表面或用喷雾器喷洒车箱表面，使其接触3分钟以上。

  4.4冲洗：

用清洗机（或水管）对车辆及工器具进行全面冲洗，去除残留物。

九、设备、工器具清洗消毒作业指导书

1.目的

  规范洁区场地、设备、工器具清洗消毒作业行为，保证其生产环境、管道、设备、工器具处于清洁状态。

开工前，对所有容器、工器具、地面进行全面清洗、清洁，达到清洁卫生的要求。

  2.职责

  2.1车间负责人贯彻落实该作业指导书。

  2.2卫生班长负责该作业指导书的实施。

  2.3质检人员负责该作业指导书的监督检查。

  3.适用范围

  洁区包括清洗分割间、配料间、腌制间、烘烤间、捶制间、冷却间、包装间以及更衣室、洗手消毒间。

  适用于清洗分割间、配料间、煮卤制间、切片间、更衣室、冷却间、包装间、消毒间、地面、墙面、天花板、工作台、洗手龙头、封口机、容器、煮卤锅、周转箱等的清洗消毒工作。

  4.内容

  4.1洁区场地、管道、设备、工器具的清洗消毒分生产前、后与生产间歇进行。

  4.2清洁用品包括塑料刷、地拖、水池、自来水、100PPM含氯消毒水、82℃以上热水，75%酒精、塑料桶。

  4.3生产结束后的清洗消毒

  4.3.1清除室内设备、设施、工器具中所有残留物。

  4.3.2冲洗：

用刷子等工具并用自来水冲洗，所有设备、设施容器和工器具、工作台等，去除附着的残留物。

  4.3.3感官检查所有清洗过的表面，用手摸不会感到有污物存在，闻不到异味。

如发现残留，重复4．3．1、4．3．2步骤操作。

  4.3.4消毒：

墙面、地面、工作台、容器等用100PPM有效氯消毒液均匀泼洒，消毒3分钟以上；周转箱用100PPM含氯消毒水浸泡3分钟以上；封口机用75%酒精擦拭消毒。

  4.3.5用自来水对所有消毒过的表面（更衣室、清洗分割间、配料间、煮卤间、切片间等）进行擦拭，直到消毒液全部清除掉。

  4.3.6感官检查清洗消毒的表面，如发现残留痕迹，重复4．3．4，4．3．5步骤操作。

  4.4生产前的清洗消毒

  生产前开启紫外灭菌灯2小时，对车间空气进行消毒。

  感官检查所有清洗消毒的表面，如发现残留，重复4．4．1步骤操作。

  4.5生产加工间歇的清洗消毒

  内包装人员每工作4小时，用75%酒精对手喷雾消毒一次。

十、电热鼓风干燥工序作业指导书

1、目的：

明确公干燥工序操作、注意事项等相关内容。

2、适用范围：

适用于公司干燥操作

3、作业内容：

操作

1、干燥操作人员对电热鼓风干燥设备每个部位进行检查。

2、各种炒制品出来后，产品须在30～60分钟后进行电热鼓风干燥。

3、各种成品的电热鼓风干燥须严格按工艺要求进行。

4、电热鼓风干燥产品时，必须按照公司规定温度进行。

主要原料及设备

炒制成品

电热鼓风干燥机

周转框

质量标准

产品经电热鼓风干燥均符合工艺要求。

注意事项

1、严格按电热鼓风干燥规程操作。

2、电热鼓风干燥操作时，严禁思想不集中、避免不安全事故发生。

3、定岗定人，非专业人员不得上岗操作。

卫生注意事项

1、正副电热鼓风干燥操作手均需穿戴整洁，戴工作衣帽，确保头发不外露，进入车间必须正确消毒洗手。

2、工具、器具须定期清洗、消毒。

3、电热鼓风干燥车间地面不能有积水、应清洁干净。