酒的制作工艺完整.docx
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酒的制作工艺完整
发酵工艺：
（粮食、酒曲、水、燃料）
1、基本原理：
A淀粉——分解酶（分解酶）——糖（酒酵母）——酒（脂化过程）
糖化过程酒化过程
酒—微量元素—（醛、醇、酸、醋、等）（茅台达到200多种元素）
2、新旧工艺对比：
质量、价格、服务、
粮食酒曲水燃料人工
传统50kg3RMB/10RMB25RMB
新50kg15RMB/10RMB25*1/8=3RMB
（50kg大米放0.4kg酒曲酒曲36RMB/kg）
粮食、曲、水选择与处理
粮食：
淀粉高、风味好（无虫蛀、无杂质、无霉变、无污染）
大米、糯米（米类）
高粱、玉米、稻谷、大小麦（壳类）
红薯、马铃薯、木薯（薯类）
米类：
选择早谷、碎米、陈米、糙米
处理，免煮、免碎、免洗、直接发酵
壳类：
颗粒大、饱满
粉碎（越细越好）
薯类：
个头大、无霉变、无青皮、无发芽
鲜、打浆、干、煮熟、捣烂
五粮酒、五粮液（大米22%、糯米18%、玉米8%、高粱36%、小麦16%）
酒有6000年历史文化，现年销量960万吨（白酒）相当于一个西湖，70%散装、30%瓶装，约1560亿RMB.
酒曲的选择和购买、保存：
选择：
大曲、麦曲、神曲、高产优质曲、泸曲、茅台酒曲（传统）
购买：
高产优质曲（36RMB/kg）（7天到货）
保存：
干燥、阴凉、防高温（0~40`c）、防潮湿、防强光、防鼠虫
水的选择与处理：
山泉水、井水、自来水
出来，PH4~5，酸性.偏碱（加醋、加柠檬酸、加酒糟水）
粮食、曲、水的配比：
粮食：
曲：
水
（标准配比）100：
0.8：
280
（熟料配比）100：
0.6：
100~200
（甜酒配比）100：
0.6
例：
50kg粮食
米类：
0.8280
壳类：
0.7270
薯类：
0.6200
糯米甜酒：
0.6
熟料：
0.6150（煮熟以后加酒曲密封，2~3后再加水）
糯米甜酒制作方法：
粮食100斤煮熟，放地面摊凉30度左右，
加0.6斤（甜曲）然后搅拌均匀，
过12小时搅拌一次，再12小时即饮用
如长期保存，升温30分钟左右，冷却后加0.10%保鲜剂（即可）
发酵前的准备和工作：
工具：
发酵的容器：
熟胶桶、陶瓷缸
搅拌器：
不锈钢、木棒、竹棍、
温度计：
水温计、室温计
称：
克称、大称
卫生：
1、发酵容器、搅拌器（用0.1%高锰酸钾或开水30分钟）
2、发酵房间：
消毒，室内外环境清洁卫生
投料顺序：
粮食/酒曲/水
发酵的管理工作：
1、原始记录：
日期、编号、粮食
2、搅拌工作：
次数33322201010101
时间3~5min
方式由下往上
3、密封工作：
夏天半密封（前6天）、全密封（后6天）
冬天全密封
4、控温：
水温（品温）20~30`c使用恒温棒
室温28~30`c
发酵的完毕：
看：
大米（青菜色？
）、、玉米（淡黄色）、小麦（乳白色）、高粱（黄色）分层，没有沉淀物，
闻：
酒香、浓郁
听：
无声
尝：
有酸不甜、酒香味
摸（抓）：
空洞感
蒸馏工艺：
（酒的沸点是78.3`c）
一、基本原理：
液体——蒸汽——液体
加热冷却
（酒醅）（酒蒸汽）（酒）
二、设备构造：
1、冷却性，水要循环（4个连接点）
2、酒度可调锅盖
A、陶瓷球：
过滤杂质—色泽好
催陈增香、相当于3~5个月
B、夹层：
复蒸（重复蒸馏）
调酒度（泡药酒）
新工艺与传统工艺相比：
密封性省10%，冷却性省10%，
沸点分离法：
冷却性：
面积影响冷却性
冷却面积：
是受热面积的1.37倍
进水口、出水口、出酒口一定要分清楚
一杯水上面是热的，下面是冷的~
三、设备材质：
铜（贵）、木甄、铁皮、铝合金、不锈钢（德国进口8K304B钢，镜面，三年保修）
白兰地必须要用铜的材质，耐高温（2600`c）、耐强酸、耐碱
铁皮会氧化生锈
铝合金含铅（2004规定）
蒸酒的基本常识
1、打灶
2、检查粮食是否发酵完全
3、清洁设备
4、陶瓷球取出一半备用（可以放到存酒里面增香）
5、连接设备、蒸煮锅要比冷却塔高2~3cm（便于导气）
6、设备的三处连接口加2/3清水密封，中途加水不能用冷水
7、检查有无锅底水（1/3~2/3），注意过夜的水及时更换
8、冷却水下进上处40`c为佳（恒温棒）
9、接酒要用熟胶管，长度不超过1米
10、加锅底水要细水长流，冷却器处阀门流入锅底的水与底部挥发的水成正比
11、蒸馏过程火势保持均匀，一般为大火烧开、中火出酒、大火追尾
12、蒸酒期间出现锅底水烧干，必须马上停火，等锅底自然冷却后，再加入热水继续蒸馏
13、29`c以下低度酒的酒杯有点酸味（醋酸菌）
一、出酒率：
50`c的总重/粮食的总重x100%
二、酒度换算：
原酒的度数/想要的度数x原酒重
三、加水降低酒度：
山泉水、井水、蒸馏水
加水量=（原酒度数/想要度数—1）x原酒重
四、酒浑浊的原因及除污：
油酸乙脂、亚油酸乙脂等—溶解于乙醇，不溶于水（30`c~49`c）
酒度计：
标温20`c，温度上升（下降）2.5`c，酒度减（加）1`c
辨别新酒与陈酒（加水加冰不浑浊）（好酒酒花多、不沾杯）
催陈机：
加催化粉（茅台粉、净化酯、中药材）（50RMB/kg）
作用：
新酒变陈酒、浑浊变清、差酒变好酒
勾调工艺：
1、勾调的概念：
调香、调味
2、勾调的价值：
瓶装酒的品质，散装酒的价格
多元化
专业化
3、勾调的方法：
A、将香精直接加入酒精中，加入量少，凭口感而定
B、将香精加入酒醅中，共同蒸馏，加入量为粮食的0.3~0.5%
C、将香精加入只有2~3天才发酵好的酒醅中共同发酵共同蒸馏，加入量为3~10%
4、中国的四大香型：
（多达2600种）
浓香型：
（品牌上有“窖”字）
80%人爱喝，主体香（己酸乙酯），比如：
泸州老窖
放香（川）窖香（湘）
清香型：
北方，酒度50`c以上，比如：
北京二锅头、汾酒
主体香（乳酸乙酯、已yu酸乙酯）
酱香型：
主体香（复杂）、空杯留香，比如茅台、郎酒
茅台生产工艺（太麻烦）：
发酵8个月，蒸馏7次，
煮9次，存5年以上
米香型：
主要适用于广东、广西、江西省，比如桂林三花酒
“三花”玫瑰花、茉莉花、茶花
地方特色香型：
药香型：
劲酒鼓香型：
玉冰烧（广东佛山三水,肉类泡制）
特香型：
江西四特酒
50kg为例：
除苦剂：
用15~20ml,味酸甜
甘油：
20~30ml,去苦甘甜，增加后劲，爽滑度
增度增辣剂
曲多则苦，火力大则苦
保健酒度数28~38`c色、香、味、格
植物：
30天以上，50`c
动物：
90天以上，60`c
男性、强身健康；女性、美容养颜；
老人、风湿关节疼痛小孩、跌打损伤
1、宣传：
口碑
2、渠道：
A郎中，B卫生所
3、某某名的配方：
知名度
老中医的故事：
医院有心里治疗，新疆虎鞭的故事，喝了一年多，后来才发现是树胶做的
上头、头脹，因为放尿素、农药（敌敌畏）的效果
调酒：
浓香型：
4两
己酸乙酯：
8~12滴乙酸乙酯：
3~4滴
乳酸乙酯：
4~5滴大曲香精：
2~3滴
浓香香精：
4~5滴五粮酒香精：
3~4滴
除苦剂：
2~3滴甘油：
2~3滴
定香型：
4~5
辅料
50kg+0.4kg+140kg=190.4kg《45kg左右50`c的酒，渣45kg（酒糟），剩100kg的发酵液》
秸秆饲料：
（猪30斤以上喂养）
秸秆粉（晾干+粉碎）100斤
玉米粉5~7斤
温水100~150斤
生化酶1斤（25RMB/kg）
薄膜（密封）不超过42`c（冬天12~14小时）
秸秆饲料：
酒糟=1：
1
发酵液：
（高温杀菌）含蛋白质是啤酒的4倍
1、酒糟水自然澄清（8~12小时），取其上部清液，加水调酸PH5~6,加入适量红糖，上色增香剂，烧开冷却至40`c经过催陈机——（澄清液）
饮料类：
果汁、果冻、奶茶
调味类：
酱油、醋
饮料酒：
黄酒、桂花陈酒
注：
糖晶是不可以使用的，甜蜜素=白糖x50倍
果汁：
取加3倍清水的澄清液+白糖（甜蜜素）+浓缩果汁即可
果冻：
取加6倍清水的澄清液+加入果冻粉（0.1%）烧开后+白糖（甜蜜素）+果汁，装杯即可（可加增稠剂）
桂花陈酒：
取加3倍清水的澄清液+白糖（甜蜜素）+调色剂+高度白酒+桂花香精
酱油：
黄豆（大豆蛋白）
桂皮、八角、陈皮
珍珠奶茶：
A、珍珠、奶精、红茶包、糖（甜蜜素）、发酵液、香醅的用料为10%
B、100斤发酵液+8倍清水+40两奶精
珍珠是用木薯粉制作的
市场营销
优势：
1、产量，高出20~40%
2、设备：
双层锅底，避免糊锅，酒度可调，冷却，密封性
3、勾调：
改变酒的口感，实现多元化，一粮九酿
4、催趁机：
改变酒的品质、质量
A、现场宣传（质量）——技术前提
宣传机：
只是让别人知道你是做酒的，不是卖酒的，现蒸现品
建议：
五粮酒（制作）
B、渠道
1、确定渠道：
小店、饭店、酒楼、有酒卖的地方
为何帮助卖酒/有何好处/不帮助对其有什么损失
2、占领渠道：
（价格、促销）
3、巩固渠道：
（价格、服务）长期竞赛奖（季度奖）同时支持弱竞争者（宣传）提高积极性
4、复制渠道：
代销——推销
真正的名牌企业是不会放弃任何创造利润的市场“士多店”
高粱酒制作：
高粱60%、稻壳20%、鲜酒糟20%
1、分开煮（炒）熟开花、摊晾至30`c与稻壳、鲜酒糟混合
2、加入传统酒曲搅拌装缸发酵
3、发酵第6天加入10%30`c的酒杀菌去杂味
4、发酵15天后就可以串蒸
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