度食堂从业人员食品安全知识考试.docx

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度食堂从业人员食品安全知识考试

2021年度食堂从业人员食品安全知识考试

一、单选题（每题2分，共50分）

1、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（ ）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

[单选题]*

A.分人

B.分别

C.分池（正确答案）

D、分时

2、各类食品及食品原辅料要分类存放，离地离墙（ ）以上。

[单选题]*

A、10CM（正确答案）

B、20CM

C、30CM

3、菜品留样时间不少于，留样数量每个品种不少于（ ）。

[单选题]*

A、48小时125克（正确答案）

B、48小时100克

C、24小时125克

4、需要___的熟制品，应尽快____后再____。

 [单选题]*

A.冷冻  冷却  冷藏

B.冷藏  冷却  冷藏（正确答案）

C.冷藏  冷冻  冷藏

5、下列哪种操作做法可能引起细菌污染。

（　）[单选题]*

A.生、熟食品分开存放

B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配（正确答案）

C.消毒好的餐具摆放在保洁柜

D.以上都不是

6、加热食品应使中心温度达到（　　）℃以上。

[单选题]*

A、50

B、70（正确答案）

C、100

7、下列哪些人员不得从事直接接触入口食品的工作（　　）。

[单选题]*

A、年老体弱者

B、残疾人

C、高血压、高血脂、高血糖患者

D、化脓性或渗出性皮肤病患者（正确答案）

8、青菜浸泡漂洗时间（　　）分钟以上，利于残留农药清除。

[单选题]*

A、10分钟

B、20、分钟

C、30分钟（正确答案）

9、食品在烹饪后至出售前一般不超过（　　）小时。

[单选题]*

A、1

B、2（正确答案）

C、4

10、下列哪组食品需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒（　　）。

[单选题]*

A．豆浆、四季豆（正确答案）

B.豆腐干、白菜

C.榨菜、酱菜

11、制作的各种菜汤应煮至汤水沸腾，确保温度达到，煮豆浆沸腾后应持续（　　）。

[单选题]*

A、70℃5分钟

B、100℃5分钟（正确答案）

C、100℃10分钟

12、平静状态下，测体温超过（　　）摄氏度可判断为身体发热。

[单选题]*

A、37

B、37.3（正确答案）

C、37.5

13、未用完的馅料、半成品，应及时冷藏处理，并要求在（　　）小时存放期限内使用，超期作倾倒报废处理。

[单选题]*

A、12

B、24

C、48（正确答案）

14、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品,应当在（  ）条件下存放。

[单选题]*

A.高于60℃低于0℃

B.高于60℃或低于8℃（正确答案）

C.高于70℃或低于0℃

D.以上都不是

15、发现不认识的人出入食堂作业区域应该怎么做（ ）[单选题]*

A.不管他

B.问一下

C.询问并上报主管（正确答案）

D.以上都不是

16、餐具清洗消毒流程为（    ）。

[单选题]*

A、一擦、二洗、三过清、四消毒（正确答案）

B、一擦、二洗、三过清、四保洁

C、一洗、二擦、三过清、四消毒

17、在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物（   ）。

[单选题]*

A、胡萝卜

B、土豆子

C、大豆（正确答案）

D、玉米

18、当身上衣服着火时，可立即____。

[单选题]*

A.奔跑离开火场，灭掉身上火苗

B.用手或物品扑打身上火苗

C.就地打滚，压灭身上火苗（正确答案）

19、接触直接入口食品操作人员的洗手消毒要求，下列描述错误的是（   ）。

[单选题]*

A、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后应洗手并消毒

B、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后或使用卫生间后应洗手并消毒

C、处理废弃物后或接触受到污染的工具、设备后应洗手但不需要消毒（正确答案）

20、以下哪种食品可以食用C。

[单选题]*

A、发霉的茶叶（正确答案）

B、发芽的土豆

C、变绿的豆芽

D、变红的汤圆。

21、与新冠肺炎患者或疑似患者接触后需隔离多少天（  ）。

[单选题]*

A、7天

B、10天

C、14天（正确答案）

D、20天。

22、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在（  ）内使用或冷藏。

[单选题]*

A、3（正确答案）

B、6

C、12

23、2018年7月遂宁某电子厂就餐员工在食堂食用青瓜拌猪心菜式后，出现多人群体性疑似食物中毒现象，该食物中毒原因可能属于（  ）。

[单选题]*

A、细菌性食物中毒（正确答案）

B、化学性食物中毒

C、植物性食物中毒

D、真菌性食物中毒。

24、使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启（   ）分钟以上。

[单选题]*

A、30分钟（正确答案）

B、1小时

C、2小时

25、以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质?

（）[单选题]*

A、微波炉加热

B、蒸

C、油炸（正确答案）

二、多项选择题（每题2分，共30分）

1、公司核心价值观是:

（  ）*

A、品德（正确答案）

B、责任（正确答案）

C、务实（正确答案）

D、激情（正确答案）

E、超越（正确答案）

2、食品从业人员上岗时，应遵守哪些个人卫生要求（  ）。

*

A、穿戴清洁的工衣、帽、鞋（正确答案）

B、有腹泻、皮肤伤口和感染不得上岗（正确答案）

C、不涂指甲油和佩戴戒指（正确答案）

D、保持手的清洁卫生（正确答案）

3、原料常见的形状有（ ）。

*

A丝（正确答案）

B丁（正确答案）

C条（正确答案）

D粒（正确答案）

4、配菜的作用（ ）。

*

A、确定菜肴的质和量（正确答案）

B、确定菜肴的色、香、味（正确答案）

C、确定菜肴的营养价值（正确答案）

5、进入食堂操作间禁止事项为（ ）。

*

A、携带手机/火种（正确答案）

B、吸烟/吃东西（正确答案）

C、嘻笑打闹/脱岗（正确答案）

D、脱衣服/掏耳（正确答案）

6、公司质量目标（ ）。

*

A、市场质量事故为零（正确答案）

B、食品安全事件为零（正确答案）

C、持续降低产品客诉（正确答案）

D、持续提升客户满意度（正确答案）

7、食堂食品安全的主要要点包括（ ）。

*

A、保持清洁（正确答案）

b、生熟分开（正确答案）

c、煮熟烧透（正确答案）

D、安全保存（正确答案）

E、材料安全（正确答案）

8、厨工作业分解表（切配）中备料的要点:

（ ）。

*

A、按当天菜谱选料（正确答案）

B、按清洁要求洗净（正确答案）

C、质量异常反馈（正确答案）

9、下列正确的行为有（ ）。

*

A、直接连皮食用刚买的苹果

B、蔬菜在烹调前应先用水浸泡30分钟（正确答案）

C、经常整理冰箱或冰柜内的食物（正确答案）

D、鸡蛋使用前应对外壳进行清洗（正确答案）

10、灭火的基本方法:

（ ）。

*

A、冷却法（正确答案）

B、窒息法（正确答案）

C、隔离法（正确答案）

D、抑制法（正确答案）

11、一般操作区是指（ ）。

*

A、粗加工制作区（正确答案）

B、切配区（正确答案）

C、餐用具清洗消毒区（正确答案）

D、食品库房（正确答案）

12、从业人员患有（   ）要主动报告，要暂停从事接触直接入口食品的工作。

*

A、发热（正确答案）

B、腹泻（正确答案）

C、咽部炎症（正确答案）

D、皮肤有伤口或感染的（正确答案）

13、从业人员个人卫生要做到三勤是指（ ）。

*

A、勤洗手剪指甲（正确答案）

B、勤洗澡理发（正确答案）

C、勤换工作服（正确答案）

D、勤戴口罩手套

14、下列哪些是预防细菌性食物中毒的措施（ ）。

*

A、避免污染（正确答案）

B、控制温度（正确答案）

C、控制时间（正确答案）

D、清洗和消毒（正确答案）

E、控制加工制作量（正确答案）

15、吸烟能预防病毒感染是谣言，原因是什么?

（ ）。

*

A.吸烟会降低身体抵抗力（正确答案）

B.吸烟时，手反复触碰口鼻，病毒反而可能因此进入身体（正确答案）

C.吸烟时不能带口罩，会因此降低对自己的保护（正确答案）

三、判断题，对的打“∨”错的打“×”（每题1分，共20分）

1、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。

（）[判断题]*

对（正确答案）

错

2、加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。

（）

[判断题]*

对（正确答案）

错

3、火灾发生后，现场指挥救援人员应当优先灭火。

（）

[判断题]*

对

错（正确答案）

4、每人每日植物油摄入量35-40克，食盐摄入量6克为宜。

（  ）[判断题]*

对

错（正确答案）

5、食堂区域的卫生清洁、消毒及记录要符合《食堂卫生标准》。

（）[判断题]*

对（正确答案）

错

6、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

（）[判断题]*

对（正确答案）

错

7、发现食品质量、卫生等问题直接向责任厨师进行反馈即可。

（）[判断题]*

对

错（正确答案）

8、过期、变质、霉变、生虫、受污染的食品原料可加工销售。

（）[判断题]*

对

错（正确答案）

9、三勤：

勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤换工作服。

（）[判断题]*

对（正确答案）

错

10、每餐所有进食的各种熟食品都必须分别留样。

（）[判断题]*

对（正确答案）

错

11食品的感官没有变化就表示食品未受到致病微生物的污染。

（）[判断题]*

对

错（正确答案）

12、更衣柜禁止存放打火机，但厨师更衣柜除外。

（）[判断题]*

对

错（正确答案）

13、餐饮不得使用冬虫夏草、党参、当归等原料。

（）[判断题]*

对（正确答案）

错

14、食品处理区从业人员可以适当化淡妆。

（）[判断题]*

对

错（正确答案）

15、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。

（）[判断题]*

对

错（正确答案）

16、盛放调味料的器皿可以不用消毒。

（）[判断题]*

对

错（正确答案）

17、接触食品容器和工具不得直接放置地面上或者接触不洁物。

（）[判断题]*

对（正确答案）

错

18、不得对着食品咳嗽、打喷嚏，不得从事可能污染食品的活动。

（）[判断题]*

对（正确答案）

错

19、个人使用的口杯可以放在熟食间或设备上，以方便使用。

（）[判断题]*

对

错（正确答案）

20、宜使用冷藏解冻或冷水解冻方式进行解冻，解冻时应合理防护，避免受到污染。

（）[判断题]*

对（正确答案）

错