酒店新菜标准菜谱.docx

酒店新菜标准菜谱.docx

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酒店新菜标准菜谱

新菜申报标准菜单

菜名:

养生乌鸡丸

菜系：

鲁菜

制作：

制作乌鸡肉，加馅制作丸子，锅中放高汤，放入白菜调味即成

烹调方法：

浓汤

原料：

乌鸡丸

色泽：

奶白

口味：

咸香汤浓

主料乌鸡4两

虾仁5个

成本合计：

13元

容器：

石锅

点缀：

花叶子

辅料：

娃娃菜2颗

成本合计：

7元

按份上：

例

酱料成本：

2元

菜品特点及营养：

富含多种维生素，美容养颜抗衰老

菜品根源：

传统老菜

总成本：

22元

毛利：

67%

建议售价：

68元

菜名：

果仁鸭脯

菜系：

本地

方法：

【1】鸭脯切块，过油，

【2】起锅放入葱姜辣椒五香料炒香加入花雕耗油叉烧酱烧制30分钟即可

烹调方法：

凉拌

原料：

鸭脯

色泽：

黑亮

口味：

咸鲜微甜

主料鸭脯肉

成本合计：

3元

容器：

平盘

点缀：

无

辅料：

美国大杏仁

成本合计：

2元

按份上：

例

酱料成本：

菜品特点及营养：

　鸭脯富含丰富的钙质，补虚强肾

菜品根源：

本地

总成本：

6元

毛利：

78%

建议售价：

28元

新菜申报标准菜单

菜名：

鲜香鱼卷

菜系：

本地

方法：

鱼去骨，鱼肉改15厘米打一字花刀，葱姜腌制放花椒，香菜柠檬，用牙签串好成卷，炸制装盘

烹调方法：

凉拌

原料：

厚子鱼

色泽：

金黄

口味：

咸香适口

主料厚子鱼

成本合计：

6元

容器：

平盘

点缀：

鲜花

辅料：

葱姜油

成本合计：

2元

按份上：

例

酱料成本：

1元

菜品特点及营养：

　带鱼富含胶原蛋白，美容皮肤

菜品根源：

胶东

总成本：

9元

毛利：

76%

建议售价：

38元

菜名：

果仁拌田七

菜系：

鲁菜

方法：

【1】田七洗净放入调料咸鲜口调味现拌即成

烹调方法拌

原料：

田七

色泽：

红亮

口味：

咸鲜香辣

主料田七

成本合计：

4元

容器：

平盘

点缀：

辅料：

果仁红丁萝卜火龙果粒

成本合计：

1元

按份上：

例

酱料成本：

1元

菜品特点及营养：

田七富含多种维生素，美容养颜抗衰老

菜品根源：

胶东菜

总成本：

5元

毛利：

75%

建议售价：

20元

新菜申报标准菜单

新菜申报标准菜单

菜名：

迷你花螺

菜系：

本地

方法：

耗油2两，生抽1两

味达美1两，白糖2两

香油1两，花椒油2两

陈醋2两

烹调方法：

蒸烧

原料：

花螺

色泽：

鲜亮

口味：

咸鲜

主料小花螺

成本合计：

15元

容器：

鲍鱼盘

点缀：

鲜花

辅料：

竹笋

成本合计：

3元

按份上：

例

酱料成本：

1元

菜品特点及营养：

花螺含鳞很丰富，有助于钙的吸收

菜品根源：

淮扬菜

总成本：

19元

毛利：

72%

建议售价：

68元

菜名;丁香排骨

菜系：

淮扬

方法：

生精排汆水，炒葱姜，放料酒丁香糖醋，红曲米烧制40分钟收汁即成

烹调方法：

烧

原料：

生精排

色泽：

红亮

口味：

糖醋

主料排骨

350克

成本合计：

20元

容器：

平盘

点缀：

无

辅料：

田七芽

成本合计：

1元

按份上：

例

酱料成本：

2元

菜品特点及营养：

　排骨强身健体，补虚之佳品

菜品根源：

淮扬菜

总成本：

23元

毛利：

66%

建议售价：

68元

菜名：

黄油蛋糕

菜系：

粤菜

制作：

面粉加鸡蛋500克，黄油300克，搅拌上劲放盒盘烤金黄色即成

烹调方法：

烤

原料：

面粉

色泽：

金黄

口味：

香甜

主料面粉

成本合计：

3元

容器：

平盘

点缀：

花叶

辅料：

淀粉面粉

成本合计：

2元

按份上：

例

酱料成本：

2元

菜品特点及营养：

富含多种维生素，美容养颜抗衰老

菜品根源：

传统老菜

总成本：

8元

毛利：

0.71%

建议售价：

28元

菜名：

鱼蓉水饺

菜系：

鲁菜

制作：

选鲜鱼蓉调馅放芹菜末，胡萝卜末调味包水饺水煮，跟蒜泥

烹调方法：

煮

原料：

面粉

色泽：

白

口味：

咸香

主料面粉

成本合计：

3元

容器：

平盘

点缀：

辅料：

鱼肉三鲜

成本合计：

2元

按份上：

例

酱料成本：

1元

菜品特点及营养：

富含多种维生素，美容养颜抗衰老

菜品根源：

传统老菜

总成本：

8元

毛利：

0.71%

建议售价：

28元

菜名：

醉八仙

菜系：

胶东菜

制作：

把小海鲜提前蒸熟，锅内放油加麻辣香锅料味达美高汤鸡精味精放入海鲜加热翻炒，炸麻椒辣椒淋入盘中即成

烹调方法：

烧

原料：

海鲜生蚝明虾毕管鱼海虹红扇贝

色泽：

金黄

口味：

咸香

主料

海鲜生蚝明虾毕管鱼海虹红扇贝

成本合计：

30元

容器：

玻璃盘

点缀：

辅料：

丝瓜

成本合计：

2元

按份上：

例

酱料成本：

2元

菜品特点及营养：

富含丰富钙物质，美容养颜抗衰老，

菜品根源：

传统老菜

总成本：

34元

毛利：

681%

建议售价：

108元

菜名：

五彩蜜豆

菜系：

鲁菜

制作：

原料切丁拌咸口淋香油即成

烹调方法：

香拌

原料：

蜜豆

色泽：

五彩

口味：

咸香

主料蜜豆板栗红腰豆核桃仁

成本合计：

4元

容器：

卧盘

点缀：

辅料：

腰果

成本合计：

3元

按份上：

例

酱料成本：

1元

菜品特点及营养：

富含多种维生素，美容养颜抗衰老

菜品根源：

传统老菜

总成本：

8元

毛利：

0.71%

建议售价：

28元