06羊肉加工质量安全控制.docx
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06羊肉加工质量安全控制
羊肉加工质量安全控制
第一节羊肉加工中的质量安全问题
羊肉质量安全是指羊肉产品不含对人、环境有危害或潜在危害的各种病原菌，且要求有毒、有害物质的残留量低于食品安全卫生标准规定的限度。
影响羊肉质量安全的因素包括疫病、化学物质残留、加工危害物、有害微生物和掺假等因素，在生产和加工过程中，尽可能规避上述因素以便于保持羊肉质量安全。
一、疫病对羊肉质量安全的影响
疫病是影响羊肉质量安全的重要原因之一。
许多疫病可以通过动物源性食
品传播给人，直接威胁人类的健康和生命。
（一）疫病对羊肉质量安全的危害
肉羊生产中，烈性传染病有羊炭疸病、羊布氏杆菌病、包虫病、口蹄疫、
羊痘、小反乌兽疫等。
另外，羊体内的部分寄生虫可以通过羊肉产品传染给人
类，其中旋毛虫和终虫对人体危害最大。
（二）疫病发生的原因
1.饲养密度大、羊只接触机会增多
规模羊场由于集约化养殖造成饲养密度大，羊在圈舍内过度拥挤易发生打
斗而受到伤害，许多接触性传染病如羊布氏杆菌病、口蹄疫等在规模羊场流行
的概率要高于散养场。
2.羊场规划设计不合理、羊舍环境卫生条件差
科学的羊场规划设计，是保证生产的前提。
一些养殖户（场）为节约羊舍
建设成本，将羊直接养在地面上或低羊床上，易造成羊舍潮湿、肮脏，防疫难
度增加。
3.饲料配比不合理
羊在放牧饲养时，能够根据自身生长发育需要进行采食。
舍饲的羊，如果饲料配比不合理，营养成分就不能满足生长需要，不仅易产生代谢疾病，而且会降低疫病抵抗力。
4.防疫消毒制度不合理或执行不到位
消灭传染源、切断传播途径是防疫消毒的主要目的。
但有的养羊场缺乏一
套严格的防疫消毒制度，或有书面的制度，但是不严格执行，为传染病的发生
埋下了隐患。
5.不规范性引种导致外源性疫病流行
目前，大多数散养养羊户没有经过动物卫生监督部门的审批，直接到外省
引种；或贪图便宜，到羊贩子手中引种，且引种后没有经过严格的隔离观察，导致所引种羊未养先病，死亡率高。
6.专业技术人员缺乏或对专业技术重视不够
目前，很多羊场的兽医技术人员业务素质低，有的羊场甚至没有专职的兽医人员，免疫、驱虫、治病等工作由饲养员代替。
有的羊场虽有高级兽医师，但业主对兽医专业技术人员不重视，增加了发生重大疫病的风险。
二、化学危害物对羊肉质量安全的影响
影响羊肉质量安全的化学危害物主要包括兽药、激素等，这些化学物质一
般是在肉羊饲养过程中进入体内，屠宰后残留在肌肉组织中。
如果其残留量超
过食品安全卫生标准规定的最高残留限量，就有可能引起人的食物中毒。
（一）化学物质残留种类
1.兽药残留
兽药残留是指肉羊用药预防或治疗疾病后，蓄积或存在细胞、组织、器官或可食性产品内的药物原形、代谢产物和药物杂质。
常见的兽药残留主要包括以下三类:
（1）四环类兽药具有十二氢化骈四苯基本结构的一类物质，主要有土霉素、四环素、金霉素。
（2）磺胺类兽药是人工合成的具有对氨基苯磺酰胺结构的一类抗菌药物，主要有磺胺嘧啶、磺胺二甲基嘧啶、磺胺甲嘧唑。
（3）喹诺酮类兽药基本结构包括哇味等母核，4位的酮基和3位的羧基，根据其7位是否有呈碱性的吓嗪环可以将其分为哌嗪哇诺酮和酸性喹诺酮，主要有氧氟沙星、环丙沙星、恩诺沙星等。
2.激素残留
激素残留是指肉羊生产中滥用或误用激素，导致宰后能够在羊肉中检测到
的结果。
在肉羊生产过程中使用的激素分为性激素、生长激素和B-兴奋剂。
性激素可分为三大类：
内源性性激素（如翠酮、孕酮等）、人工合成类固醇激素（如丙酸翠酮、甲烯雌醇等）、人工合成非类固醇激素（如乙烯雌酚、乙烷雌酚等）。
大量使用性激素会导致其在肉羊体内残留，并随食物链进入人体，不仅对人体的生殖系统和生殖功能造成严重危害，还会危害肝脏，甚至诱发癌症。
生长激素可调节羊的生长代谢过程，提高羊肉的品质和饲料转化率。
目前其对人体健康的影响还不十分明确，各国对生长激素的使用还存在一定争议。
β-兴奋剂，俗称瘦肉精，是指含有含氮激素的苯乙胺类药物。
尽管国家严格规定在饲料中不允许添加此类激素物质，但个别养殖户为了追求经济效益，在饲养过程中大量使用β-兴奋剂，增加羊胴体的瘦肉率。
然而β-兴奋剂会降低羊肉品质，易出现黑干肉。
同时，β-兴奋剂半衰期长，化学性质稳定，烹调时难以破坏，对人体健康有明显的副作用，会显著影响人体的心血管功能，降低机体免疫力，增加疾病的发生率。
3.其他化学因素
除了兽药和激素残留外，羊肉中还存在其他化学污染物，包括重金属污染、
有机物污染、放射性污染等。
重金属超标是制约羊肉安全生产的一个重要问题，
也是制约中国羊肉出口的一个重要因素。
摄入过多重金属超标
的羊肉后可引起人肝、肾及中枢神经损伤。
（二）化学物质残留的原因
造成化学物质在羊肉中残留的原因主要包括兽药不规范使用、饲料添加剂
不规范使用和环境污染等。
1.兽药不规范使用
（1）非法使用禁用兽药农业部在2003年265号公告明确规定，不得使用不符合《兽药标签和说明书管理办法》规定的兽药产品，不得使用《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》所列产品及未经农业部批准的兽药，不得使用进口国明令禁用的兽药。
然而在经济利益的驱动下，在畜牧业生产中，却未能很好地执行我国和进口国的规定，违规使用兽药情况十分普遍。
（2）不遵守休药期规定我国2000年版《中国兽药典》规定了34种药物的休药期，如盐酸左旋咪唑注射液在羊体上的休药期为28d,但一些养殖单位和个人未能严格遵守药物休药期的规定，将药物一直使用到屠宰前。
（3）滥用药物不严格按照规定合理使用兽药，在用药剂量、给药途径、用药部位等方面不符合用药规定，导致药物在肉羊体内残留量增大或残留时间延长，从而造成羊肉的兽药污染。
在肉羊养殖过程中，养殖者在未确定病因的情况下，滥用青霉素类、磺胺类和哇诺酮类抗菌药或为缓解应激反应，大量使用金霉素或土霉素等药物，都会导致兽药在羊肉中残留，危害人类健康。
另外由于我国肉羊大多以农户散养为主，从业者整体素质偏低导致疫病的监控和防治比较薄弱，再加上管理和技术方面的差异，整个防疫体系不完善，致使兽药和药物添加剂的使用量增大，兽药残留的可能性也随之增大。
（4）兽药标签不规范《兽药管理条例》明确规定：
标签必须写明兽药的主要成分、含量等。
但有些兽药厂家违规操作，任意夸大药物适应症，不标明兽药化学名称、主要成分、禁忌和毒副作用，用户根本无法确定如何科学合理用药，只是根据病症而盲目用药。
个别药厂使用其他厂家的成品或半成品兽药，非法改变剂型或包装后即变为自己的产品，不敢在标签上写明成分和含量。
这些违规做法均可造成兽药残留超标。
2.饲料添加剂不规范使用
在肉羊养殖过程中，饲料添加剂的使用必须符合农业部颁布的《饲料添加剂安全使用规范》。
矿物元素的过量使用、滥用抗生素类添加剂不遵守停药期的要求，或者非法使用如催眠镇静剂、激素或激素类物质等，都会导致这类化学物质在羊体内残留超标。
若食用残留超标的羊肉会导致此类物质进入人体，这类化学物质不易被人体代谢，会在人体肝、肾等器官内蓄积，对人身体造成严重危害。
日前，在饲料中违法违规使用添加剂的现象依然存在，如添加莱克多巴胺、地西洋等其他违禁药品现象呈上升趋势，违禁药物品种不断增多。
3.环境污染
环境污染物主要指工业“三废”、农药和有害的城市生活垃圾，这些有害物
质进入农田，不仅直接伤害作物，导致减产、绝收，同时还会破坏水质，影响土壤，其中所含重金属、无机物、农药等经食物链进入肉羊体内，引起多种疫病的同时导致有害物质残留。
大多数植物饲料原料来自于种植业，由于病虫害的长期危害使得农药被广泛使用，某些残存于植物体或果实中的农药经肉羊食人后停留于体内，如有机磷、有机氯、杀虫剂、除草剂、植物生长调节剂等。
三、加工危害物对羊肉质量安全的影响
为了获得独特的风味，人们在食用羊肉时常常会对其进行烹调和加工，同时一定的加工方法还能够延长羊肉的贮藏期。
然而在烹调和加工的过程中，不可避免会产生一些有害物质，这些有害物质有可能影响人体的健康。
研究这些有害物质形成的条件和原因有利于改进羊肉的加工过程，进而减少有害物质的产生。
这些加工过程形成的有害物质包括亚硝胺、杂环胺、多环芳烃等。
（一）亚硝胺
羊肉的重要质量特征是风味、色泽和质构。
使用食盐、亚硝酸钠、硝酸盐和香辛料等将羊肉进行腌制保藏既可抑制微生物的生长，又可以产生令人喜欢的色泽和风味。
亚硝酸盐具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长、改善羊肉质构、抗氧化、促使羊肉特征颜色及风味形成等重要作用，是羊肉制品中不可完全替代的添加剂。
然而，亚硝酸盐代谢产生的亚硝胺是毒性和危害作用很强的一类化学致癌物质，可诱发有机体突变，伤害神经和肾脏，且具有致畸性和致癌性。
羊肉制品中N-亚硝胺的形成是一个复杂的过程，受多种物质的影响。
N-亚硝胺在羊肉制品中形成的初始原料有硝酸盐、亚硝酸盐、一级胺（伯胺）、二级胺（仲胺）、三级胺（叔胺）、酰胺、蛋白质、多肽和氨基酸，或者是这些物质的前体，通过微生物作用转化为N-亚硝胺前体。
羊肉制品中N-亚硝胺的产生和含量受许多因素的影响，主要包括食品的烹饪方式、烹饪温度和时间、添加的亚硝酸盐浓度以及亚硝酸盐残留量、N-亚硝胺前体物的浓度、亚硝化催化剂和抑制剂的存在和贮藏时间。
研究发现一些羊肉制品中亚硝胺的浓度会随着加热温度的升高而增大。
研究证实，羊肉中肥肉部分比瘦肉部分亚硝胺的含量更高，因为在加热过程中脂肪组织比瘦肉能达到更高的温度。
当硝酸盐和亚硝酸盐存在时，高温会促进亚硝胺类的合成。
腌制羊肉糜在110℃以下蒸煮，基本不会产生亚硝胺，110℃以上蒸煮时亚硝胺产生。
添加的硝酸盐和亚硝酸盐浓度对最终羊肉制品中N-亚硝胺浓度有显著的影响。
从亚硝化反应产生亚硝胺过程可知，NO+和胺对于亚硝胺的形成必不可少。
NO+浓度取决于羊肉制品中加入的硝酸盐和亚硝酸盐浓度。
据报道N-亚硝胺形成的前体物可能是蛋白质氧化产物。
（二）杂环胺
杂环胺是肉类等富含动物源蛋白质的原料在高温烹调过程中，产生的一类具有致癌、致突变作用的物质，主要分为氨基咪唑氮杂芳烃（极性杂环胺）和氨基味啉类（非极性杂环胺）。
目前，已在高温烹调肉制品中分离出25种杂环胺。
杂环胺进入人体后主要是在细胞色素P450氧化酶的作用下，发生N-氧化和0-乙酰化反应，生成DNA加合物而产生极强的致突变和致癌作用。
杂环胺种类繁多，形成机制复杂。
近年来，羊肉制品中杂环胺的危害也越
来越受到人们的关注。
郭海涛（2013）研究了加工时间、温度、方式等烹调因素对羊肉制品中杂环胺形成的影响，发现酱卤羊肉中杂环胺含量最高，其次为烘烤、油炸，煎炸样品中杂环胺含量最低。
另一方面还研究了原料肉部位、品种、脂肪含量及形态等因素对烤羊肉中杂环胺的影响，结果发现脂肪添加对极性杂环胺影响显著，且随着脂肪含量增加，极性杂环胺含量随之增加。
（三）多环芳烃
多环芳烃（PAHs）是含有苯环的芳香化合物，含2~5个苯环，以线状、角状或簇状排列的碳氢化合物。
基于致癌性及诱变性，16种PAHs已经列入优先控制污染物名单。
卤代多环芳烃是由多环芳烃（PAHs≥3个环）上一个或多个氢原子被卤素原子取代的芳烃类化合物，从结构上看可以称为二哪英与多环芳烃的杂交体。
毒理学研究表明，PAHs最突出的特点是具有致癌、致畸、致突变的“三致”效应，能够引起皮肤、食道、胃等部位的肿瘤和癌变。
流行病学研究表明，长期食用含PAHs的食物对健康将产生潜在的威胁，人类患癌症风险概率的增加与日常暴露的PAHs密切相关。
很多羊肉制品加工过程会直接产生PAHs,包括干燥、烟熏和烹调（煎、炸、烤、炒等）,脂肪受热≥200℃会分解产生PAHs,500~900℃时利于PAHs的形成。
四、微生物腐败变质对羊肉质量安全的影响
羊肉产品质量安全不仅受其在养殖过程中所处的外界环境影响，而且也受
屠宰加工过程中环境的影响。
商务部的一项调查表明，大多数屠宰厂（场）生
产条件和卫生环境差，检疫检验水平低，不能满足食品安全管理的要求。
在流
通环节，羊肉易受细菌感染，易变质，不耐贮藏，极可能导致再次污染。
目前，
中国生鲜羊肉的销售以露天集贸市场为主，传统的大案卖肉仍是主要的零售形
式。
灰尘、蝇虫、商贩的“一手接钱一手交货”都会对羊肉造成再次污染。
超市、品牌连锁专卖店、“冷链”配送等先进营销方式在全国市场上远未达到占据主导的程度。
从商场、超市销售生鲜肉品和熟肉制品的情况看，常见的问题是微生物超标。
据中国疾病控制中心营养与食品安全所对全国部分省市生肉和熟肉监测结果表明，微生物性食物中毒仍居首位。
羊肉的腐败是成熟过程的继续。
微生物大量繁殖不仅使生鲜羊肉的感官品质，如颜色、气味和质地等发生变化，破坏其营养价值，而且会导致病原体和毒素的形成，对人体健康产生潜在的危害。
一般来说，来自健康肉羊屠宰的肌肉组织内部是无菌的，冷却羊肉中所存在的微生物主要是肉羊在屠宰、分割以及生产与流通过程中直接或间接污染的。
腐败细菌通常污染鲜肉的表面，大多数鲜肉在开始腐败前，深层的肉是无菌的，由于腐败细菌大量附在肉的表面，因而对深层肉的影响不大。
冷却羊肉表面的细菌总数一般在103~10°CFU/cm2,这些微生物主要来自朋体外部和内脏，以及刀具、地面、墙壁和工作台等。
发生微生物腐败的时间，很大程度取决于贮藏前产品污染腐败菌的程度和贮藏温度。
（一）羊肉制品腐败过程中的主要微生物种类及菌相变化
冷却羊肉在生产和流通过程中，虽然理论上一直处于低温控制下（0~4℃）,但仍会被一些嗜冷菌污染，它们在冷藏条件下仍会大量生长和繁殖，最终导致冷却羊肉发生腐败变质。
此类菌群主要包括：
革兰阴性菌，如需氧嗜冷的假单胞菌属（Pseudomonas）、莫拉菌属（Moraxella）、不动杆菌属（Acineto-bacter）、气单胞菌属（Aeromonas）和兼性厌氧的肠杆菌科（Enterobacteriaceae）、腐败交替单胞菌（Alteromonasputrefaciens）;革兰阳性菌，如葡萄球菌属（Staph-
ylococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus）和热死环丝菌（Brochothrixthermosphacta）。
对冷却羊肉的微生物菌相进行了研究。
结果表明，冷却羊肉中主要的微生物为乳酸菌、热死环丝菌、假单胞菌、肠杆菌以及未知菌，其中假单胞菌属、乳酸菌、热死环丝菌和肠杆菌科4类菌占菌落总数的90.50%,其数量分别为（29.25±3.07）%、（29.75±2.26）%、（27.50±3.13）%和（4.01±1.82）%;真空条件下，乳酸菌的数量逐渐上升，并快速成为绝对优势菌群，热死环丝菌和假单胞菌属的数量逐渐下降，肠杆菌的数量变化不大。
（二）微生物腐败变质对羊肉质量安全的影响
1.羊肉的品质劣变
羊肉腐败变质引起的感官品质变化主要有4点：
发黏、霉斑、变色、变味。
表面发黏是微生物作用产生腐败的主要标志，在流通过程中，当肉表面的细菌达到102个/cm2时，就有黏液出现，并有不良气味，达到这种状态所需的时间与最初细菌污染的程度有关，污染的细菌数越多，则腐败越快；初始菌数对货架
期有重要的影响，也受环境的温度和湿度影响，温度越高，湿度越大，越易腐
败。
发黏主要由革兰阴性菌及乳酸菌、酵母菌所致。
霉斑是霉菌生长形成的，以干制品中多见（颜色也有多种）。
羊肉发生变色时最常见绿色，主要是由于细菌的副产物硫化氢和过氧化氢与不稳定的肌红蛋白结合产生硫血红蛋白、胆绿蛋白，使肉色改变。
微生物分解蛋白质产生的硫化氢、胺类具有明显的恶臭味，乳酸菌和酵母菌作用产生的挥发性有机酸有酸味，霉菌生长繁殖会产生霉味。
2.羊肉中的致病性微生物及其代谢物
羊肉中的致病性微生物是在屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里的，当温
度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
常见的羊肉中致病
性微生物包括单增李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙门菌、葡萄球菌以及霉菌
等。
羊肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白陈、多肽、氨基酸，进一步分解成氨、
硫化氢、酚、呵噪、粪臭素以及胺等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体
健康有很大的危害。
有些变质羊肉中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作
用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以
表现出致癌、致畸、致突变的作用。
食用腐败变质、霉变羊肉除了可以引起急
性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。
羊肉在屠宰、加工、贮藏、运输等环
节易受到病原微生物的侵染。
五、其他因素对羊肉质量安全的影响
目前，我国关于羊肉卫生和检疫的法律法规很多，但肉羊屠宰中的兽医检
疫与处理问题方面的法规规定不明确、不清晰。
我国大部分屠宰企业规模小，
卫生条件差、屠宰技术落后，信誉差，在农村分布较广、较多，监管不到位。
我国对动物福利缺乏认识，例如在饲养环节，饲养空间狭小，饲养环境较差，
降低了动物的免疫力，易引发动物疾病，影响肉品安全；鞭打驱赶肉羊，粗暴
屠宰会使肉羊产生强烈的应激反应，分泌大量的激素和毒素，诱发产生白肌肉
（苍白、多汁、柔软的肉）和黑干肉（黑色、干燥、坚硬的肉）,使得羊肉的安
全性下降。
六、假羊肉
假羊肉就是以其他肉类替代羊肉销售或者是在羊肉中掺入其他肉类，如将
猪肉、鸡肉、鸭肉、鼠肉等与羊油、调料混合浸泡或与羊漂混合，甚至是加入
羊肉粉或香精等添加剂处理后，冒充羊肉并在市场上出售。
甚至有人在清真羊
肉中掺有猪肉、猪油及其衍生物或其他非清真成分来假冒羊肉并打上“清真”
标牌，这种行为严重侵犯了穆斯林群众的宗教信仰。
目前，关于羊肉的真伪辨别仅停留在实验阶段，市场上还没有真假羊肉的
检测方法和设备。
消费者只能凭借感官进行判断，存在很大的误差性。
另外，
市场监管不到位，也是假羊肉屡禁不止的原因之一。
（一）假羊肉的种类
目前市场上的假羊肉主要分为三类：
一是羊肉中掺入猪肉、鸭肉；二是直
接用猪肉、鸭肉等掺上羊油、香精、色素、羊肉粉等；三是用狐狸、水绍、老
鼠等未经检验检疫的动物肉，添加明胶、胭脂红、硝盐等冒充羊肉。
（二）假羊肉对安全的危害
不同类型的假羊肉对健康存在不同程度的危害，综合起来主要涉及以下四点。
（1）携带病菌原则上说，使用健康鸭肉、猪肉等肉掺假制成的羊肉卷对人体没有太大的危害，但这些肉质的原材料如果来历不明或不新鲜，可能危害人体健康。
而未经有关部门检疫的肉，可能携带对人体有害的病菌，对人体健康造成危害。
（2）过量的添加剂加重肝脏负担有些假羊肉卷被添加了过量的色素、香精、羊肉精等食品添加剂，长期食用会加重肝脏负担。
（3）动物油脂超标诱发疾病在各种掺假中，价格最低廉的是鸭肉加羊尾油制成的复合肉卷。
食用这样的造假羊肉会增加动物油脂的摄入，诱发心血管疾病和高血脂等。
（4）保水剂超量造成人体钙的流失有一些厂家在加工羊肉卷时注水，为了确保加到肉卷里的水分不流失，还会添加保水剂。
食品用保水剂是一种复合磷酸盐，在肉制品中，每千克不得超过5g。
保水剂超量会影响人体对钙的吸收，易造成钙的流失，对老年人、青少年、孕妇等人群的危害更大。
第二节羊肉加工中的质量安全控制技术
一、危害分析与关键控制点体系
（一）危害分析与关键控制点在羊肉加工中的应用概况
危害分析与关键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint,HACCP）是鉴别、评价和控制食品安全的至关重要的一种体系。
其基本含意是：
为了防止
食源性疾病的发生，应对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种
危害因素进行系统和全面的分析；在分析的基础上，确定能有效地预防、减轻
或消除各种危害的关键控制点，进而在关键控制点对造成食品污染发生或发展
的危害因素进行控制，并监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。
设
计这种体系是为了保证食品生产系统中对任何可能出现危害或有潜在危害的地
方加以控制，以防止危害公共健康的问题发生。
HACCP是20世纪60年代由美国Pillsbury公司Bauman博士等与美国宇航局及美国陆军Natick研究所共同开发的，经过数十年的发展，1993年联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》。
1997年FAO和WHO又颁发了新版指南《HACCP体系及其应用准则》。
目前，该指南已被世界各国广泛认可，HACCP也成为了食品生产企业的安全管理准则。
2002年4月我国首次强制性要求6类产品的食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，使中国的HACCP工作步入了法制化、规范化的轨道。
2009年2月17日发布了GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求》，于6月1日起正式实施。
2011年，为进一步完善HAC-CP认证制度、规范认证工作，国家认监委制定并发布了《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》和《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证依据与认证范围（第一批）》等修改文件，并于2012年5月起按新规执行。
2011年10月1日，国家质量监督检验检疫总局颁布的《出口食品生产企业备案管理规定》正式实施，在包括肉及肉制品在内的七大类出口食品生产企业中强制性地推行HACCP体系，目前较多出口食品企业都获得了HACCP体系的认证。
肉羊屠宰企业和羊肉加工企业应采用HACCP来分析羊肉加工的各个环节，确定危害，并通过有效的预防控制措施，对关键环节实施严格的监控，从而实现对羊肉产品的安全控制。
在肉羊屠宰过程中的危害因素有生物性、化学性和物理性危害，因此要求待宰的肉羊必须来自非疫区，且健康良好，经宰前检验与卫生管理，由动物检疫人员出具准宰通知书方可屠宰；在屠宰加工过程中应进行危害分析，并制定相关的控制措施，防止在宰杀、剥皮、开膛、取内脏、修整、冲洗、冷却、包装与贮藏等过程中造成危害。
在羊肉制品的加工过程中，主要危害因素是微生物的污染，食品添加剂和包装材料使用不当也可引起化学性危害；采用熏、烤、炸等加工方法，可引起多环芳烃类和杂环胺类化合物的污染。
因此，在原料与辅料的选择、羊肉的分割与剔骨、冷却与解冻、腌、熏、烧、烤、包装、贮藏等工艺中应严格控制，防止各种有害因素造成危害。
（二）肉羊屠宰危害分析及关键控制技术
最终产品的危害分析是按三个危害方面进行评定，这三个危害方面为物理性危害、化学性危害、生物性危害。
对肉羊屠宰流程中的每一环节进行危害分析，指出对最终产品造成危害的原因，见表6-1,最终建立的肉羊屠宰HACCP体系关键控制点见表6-2。
表6-1肉羊屠宰HACCP体系危害分析
工艺步骤
确定潜在危害
（引入、控制或增加）
潜在危害
是否显著？
（是/否）
对潜在危害判断的依据
可采用什么防措施
防止潜在危害
是否关键点？
活羊收购
生物性危害：
致病菌、寄生虫、
病毒
是
饲养、运输过程中可能生病，生长环境中存在致病菌
拒收无证肉羊或检疫剔除；后道的冲洗、冷却、消毒工序
是
化学性危害：
兽药激素、重金属
残留
是
羊体内可能存在着兽药、添加剂残留
应来自基地及具有饲料使用记录或说明；尿液或血样抽检
是
物理性危害：
泥土、灰尘、其他
污物
是
生长环境不卫生
后道的剥皮、冲洗工序
否
候宰检验
生物性危害；致病菌、寄生虫、病毒
是
饲养运输过程中可能生病，饲养运输环境中存在致病菌
检疫剔除；
后道的冲洗、冷却、消毒工序
是
化学性危害；致病菌、寄生虫、
病毒
是
为促进生长或治病，饲料中过度添加违禁药物，生病时药物治疗；待宰卷使用消毒剂造成的危害
尿液或血液抽样；
卫生标准操作程序（SSOP）控制
是
物理性危害：
泥土、
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