中国餐饮业职业经理人资格考试《餐饮食品安全》真题说课材料.docx

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中国餐饮业职业经理人资格考试《餐饮食品安全》真题说课材料

经常光顾□偶尔会去□不会去□

营销调研课题

1、作者：

蒋志华《市场调查与预测》，中国统计出版社2002年8月§11-2市场调查分析书面报告

服饰□学习用品□食品□休闲娱乐□小饰品□

2、你大部分的零用钱用于何处？

机密★启用前

2011年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）

餐饮食品安全（课程代码：

09542）

一、单项选择题（每小题1分，共计60分）

下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是正确的。

请将正确选项

填涂在答题卡相应位置上。

答在试卷上不得分。

1，蛋类食品可能受到苍蝇卵的污染，这类污染物属于（）

A）微生物性污染物B）寄生虫性污染物

C）昆虫性污染物D）病毒性污染物

2·病猪肉皮上有方形红色疹块，并突出于皮肤表面的肉的类别为（）

A）注水肉B）瘟猪肉

C）丹毒肉D）死猪肉

3·采购过程中的索证有利于食品安全事故的排查，其相关资料保存的期限不得少于（）

A）l个月B）2个月

C）3个月D）6个月

4·餐饮业对腐败变质、油脂酸败、污秽不洁及感官性状异常的食品，应当（）

A）禁止使用B）有条件利用

C）物尽其用D）酌情使用

5·食品安全国家标准的代号以字母表示为（）

A）GBB）NY

C）DBD）QB

6·外国人在中华人民共和国境内从事餐饮服务的，应当遵守我国的（）

A）食品安全法B）农产品质量安全法

C）食品卫生法D）食品卫生管理办法

餐饮食品安全第1页（共10页）

7·食品受到细菌污染后，在形状、味道、色泽等方面变得不能为人们接受，这时食品

中细菌所处的生长期为（）

A）缓慢期B）对数期

C）稳定期D）衰老朋

8，生产中不使用任何人工合成化学品的、应用天然物质和对环境无害的万式生产与加

工形成的，并通过国际上独立的认证机构认证的环保型安全食品称为（）

A）普通食品B）无公害食品

C）绿色食品D）有机食品

9·使用面粉、黄色素仿制蛋糕的行为属于（）

A）污染B）掺假

C）掺杂D）伪造

10，绿色食品的商标标志图形设计成正圆形，意为（）

A）完美B）整洁

C）和谐D）保护

11·食品在加工过程中或者加1前后沾染上有害物质的现象称为（）

A）食品腐败B）食品污染

C）食品感染D）食品投毒

12·能够阻止或延缓食品氧化、提高食品稳定性和延缓储藏期的食品添加剂称为（）

A）食品防腐剂B）食品保鲜剂

C）食品抗氧化剂D）食品抗凝剂

13·按新鲜度不同，蛋有新鲜蛋、次质蛋、劣质蛋、变质蛋之分，其中属于次质蛋的是（）

A）酪窝蛋B）血筋蛋

C）散黄蛋D）流清蛋

14·肉类食品检验后，对不同质量的肉盖有各类印章，以利作出相应处理，其中印章为

圆形章的是（）

A）工业油章B）高温章

C）食朋油章D）合格章

15·瘦肉精随饲料进入猪体内，在肌肉中造成的残留属于（）

A）农药残留B）禁用物品残留

C）激素残留D）兽药残留

16·在食品加1处理的万法中，利用放射性同位素放出的T射线处理食品，使达到杀菌

防腐目的的万法称为（）

A）干制处理B）充氮处理

C）辐照处理D）真空包装

餐饮食品安全第2页（共10页）

17·餐饮业发生的有毒动植物中毒中，主要由烹煮不当引起的类别最可能是（）

A）发芽马铃薯中毒B）四季豆中毒

C）生虾片中毒D）毒蘑菇中毒

18·根据食品易腐性高低的特点，干豆类归为（）

A）半易腐食品B）易腐食品

C）最易腐食品D）不易腐食品

19。

《餐饮服务食品安全操作规范》规定加工经营场所面积在1500㎡以上的餐馆、食堂

及连锁经营的生产经营者应当设置专职的（）

A）食品监督员B）食品安全管理员

C）食品质检员D）食品安全巡视员

20·肉在保藏过程中会发生尸僵、成熟、自溶等变化，特点为肌肉结构松弛柔软、具有

特殊香味和鲜味、切面多汁易煮烂和咀嚼的肉属于（）

A）尸僵肉B）成熟肉

C）自溶肉D）腐败肉

21。

化学物质随饮食进入人体后引起癌变或诱发癌症的作用称为（）

A）中毒作用B）致畸作用

C）致癌作用D）致突变作用

22·家栖蟑螂能携带多种病原微生物，其生活习性较为特殊，活动的高峰时间多在（）

A）白天B）清晨

C）半夜之后D）傍晚之后

23·对直接入口的食品一旦发现嫡类污染物，应（）

A）停止出售B）低温保存

C）低湿保存D）冷冻保存

24·库存食品应当分类、分架存放，为了防止受潮变质，食品与墙壁、地面间距均应大于（）

A）5厘米B）I0厘米

C）15厘米D）20厘米

25。

现有的研究结果表明，引起食品带有大量丙烯酰胺类致癌物的最主要原因是（）

A）原料污染B）高温产生

C）空气污染D）燃烧产生

26·经加工的鱼类食品中，亚硝胺含量可能最高的是（）

A）腌鱼B）炸鱼

C）烧鱼D）煮色

餐饮食用安全第3页（共10页）

27·病毒随食物进入身体细胞内大量增殖，达到一定数量时，引起细胞破裂、死亡，产

生组织损伤，或者毒性产物积累到一定程度时，人体表现为明显的临床症状，称为（）

A）隐性感染B）显性感染

C）急性污染D）慢性污染

28·厨房冰箱内食品应定期检查，检查次数应为（）

A）每周一次B）每周二次

C）每月一次D）每月二次

29·"米猪肉"是由于猪肉中大量寄生着一种能形成白色包囊的寄生虫而引起的，这种（）

寄生虫是

A）旋毛虫B）蛔虫

C）囊尾蚴D）钩虫

30·在餐饮业HACCP管理中，设备、餐具的消毒环节作为关键控制点，其适用的纠偏

措施是（）

A）不予入柜B）重新浸泡洗涤

C）丢弃不用D）重新清洗消毒

31·近年来，当人体食用带有管圆线虫的半生不熟制品后，易出现肺炎等病症，其带虫

原料最常见的是（）

A）福寿螺B）田螺

C）泥螺D）海螺

32·始鱼烹煮不透容易引起食物中毒，是由于其含有（）

A）组胺毒素B）胆汁毒素

C）肝脏毒素D）血液毒素

33·易造成腐败微生物生长繁殖的危险温区的温度范围为（）

A）-20一-5°CB）-4一-I°C

C）0一6°CD）7一60°C

34·细菌性食物中毒一般发生于每年的（）

A）l~2月B）3一4月

C）5一10月D）11一12月

35·同一河豚鱼的不同部位毒性差别巨大，毒性最强的部位是（）

A）肾脏B）血液

C）皮肤D）肝脏

36·作为一种新型安全烤制法，以远红外烤箱加工烤肉最突出的优点是（）

A）传热速度快B）穿透力强

C）产品质量好D）多环芳烃少

餐饮食用安全第4页（共10页）

37·加T不同味型的萝卜丝类生食菜时，杀菌效果最好的是（）

A）酸辣味B）麻辣味

C）咸鲜味D）糖醋味

38·员工上班时经常因疏忽导致职业性伤害，厨师末穿带有鞋丁的防滑靴子上班会造成

的事故是（）

A）跌伤B）烫伤

C）扭伤D）砸伤

39·餐饮业实施HACCP体系时，冷冻食品记录资料的保存期应为（）

A）半年B）l年

C）2年D）3年

40·加工经营场所面积小于150平方米的餐馆，要求其食品处理区与就餐区面积之比不

得低于（）

A）1:

1·5B）1:

2·0

C）1:

2·5D）1:

3·0

41·为了保证个人卫生要求，每名厨师配备工作服的套数至少应为（）

A）I套B）2套

C）3套D）4套

42·从病毒对食品污染的发生规律看，食品在加T、储存或者销售期间出现的病毒性污

染可归为（）

A）急性污染B）慢性污染

C）原发性污染D）继发性污染

43·评价厨房抹布材质要求的指标有（）

A）吸水性、吸污力B）千燥性、吸污力

C）吸油性、吸污力D）吸油性、干燥性

44·在制订餐饮业清洁日程计划表时，厨房天花板的清洁频率宜确定为（）

A）每天一次B）每周一次

C）每旬一次D）每月一次

45·餐厅类别不同，采用的分餐制服务形式有别，其中适合采用服务分餐与公筷、公勺

并用分餐制形式的餐厅类别为（）

A）高档餐厅B）普通厅

C）餐厅包间D）小卖部

餐饮食品安全第5页（共10页）

46。

为了减少茶叶内含成分的变化，延缓陈化与变质的进程，茶叶适宜的保存环境

条件为（）

A）高温B）高湿

C）光照D）低温

47。

厨房中塑料类废弃物宜采用的处理万法为（）

A）作肥料用B）作饲料用

C）作再循环用D）作燃料用

48·"可吸入颗粒"是评价饭馆（餐厅）卫生状况的重要指标之一，在可吸入颗粒中，

由蒸气冷凝而形成的液粒称为（）

A）尘B）烟

C）雾D）露

49。

餐厅空气中的一氧化碳主要来自于（）

A）汽车尾气B）煤块燃烧

C）煤气泄漏D）香烟烟气

50。

对餐厅新招聘的服务员进行食品安全知识培训教育的形式有多种，其中"对个人卫

生、包干区环境卫生等万面定期组织评优活动，评出优秀者给予奖励"的方式属于（

）

A）讲座形式B）举办竞赛活动形式

C）制作宣传材料形式D）案例教学形式

51·按"除渣一洗涤一消毒一清洗"程序进行消毒的方法适于餐具的（）

A）煮沸消毒法B）蒸气消毒法

C）红外线消毒法D）氯剂消毒法

52·为保障食品质量安全面制订的，在食品生产过程中应遵守的操作规范和技术要求，

统称为食品的良好生产规范，可表示为（）

A）GMPB）HACCP

C）SSOPD）lSO

53·一个由对食品中有害物确定、有害物定性、剂量一反应评估和风险定性步骤所组成

的、以科学为基础的食品安全评价过程称为（）

A）风险定性B）风险分析

C）风险评估D）风险管理

54。

淡水鱼鳗鲡中所含的有毒物质是（）

A）鱼血毒素B）鱼卵毒素

C鳍刺毒素D）鱼胆毒索

餐饮食品安全第6页（共10页）

55·在食品加1车间中，处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间称为（）

A）炉灶间B）洗消l间

C）加T间D）专间

56·实施HACCP时，按"原料接收一贮存一粗加工一加热烹调一常温或冷藏放置一食

用"流程加工的食品为（）

A）生食类食品B）热加工后即时食用类食品

C）热加工后放冷食用类食品D）热加工后保温食用类食品

57·餐饮业食品安全管理中，对"食品贮存是否存在生熟混放，食品或原料是否与有毒

有害物品存放在同一场所"的自查内容可归为（）

A）食品生产的自查B）食品采购的自查

C）食品贮存的自查D）环境卫生的自查

58·厨师在厨房将制作的菜点成品按每人一份分配，分餐后由服务员送给每位就餐者进

食，这一分餐制形式属于（）

A）厨师分餐制B）服务员分餐制

C）就餐者自行分餐制D）餐桌分餐制

59·当餐饮业对被抽检样品的检验结论持有异议时，可申请复检，完成提起申请复检的

日期限定为距收到检验报古书之日起不超过（）

A）3日B）5日

C）10日D）15日

60·病原体从传染源体内排出，再侵入易感者所经过的途径称为（）

A）传染源B）携带者

C）传染媒介D）传播途径

餐饮食品安全第7页（共10页）

二、案例分析题（案例一12分，案例二12分，案例三16分，共计40分）

案例一（共计12分）

小王是某宾馆的专职采购员。

一天，他接到采购鲜鲤鱼的任务，于是来到水产批发

市场，他观察到该批鱼的鳞片完整，便亲自用手摸了摸鱼体，觉得鱼体组织有弹性，于

是购回了50公斤。

他将鲜鲤鱼移交给库房保管员小李，并向小李交待其中一半当天下

午要用，余下的鱼将在一周内用完。

小李将鱼全部放入冷藏库中保存。

6天后当小李进

入库房时，发现鱼已发出难闻的臭味。

1·小王采购这批鱼时，判断其鲜度的万法存在哪些不足?

2。

保管员小李保存鱼的万法正确吗?

3。

影响这些鱼腐败变质的因素有哪些?

4·为了保证鱼的鲜度，你认为在采购与保存万面应采取哪些措施?

餐饮食品安全第8页（共10页）

案例二（共计12分）

某职工食堂供应150位员工的午餐，有米饭、馒头、面条、苦瓜炒肉片、红烧豆腐、

炒豆芽等。

进食午餐后的3小时内，先后有80名职工出现恶心、剧烈呕吐、腹泻等症

状，但体温大都正常，经治疗都恢复正常。

调查结果表明，病人都吃了米饭，经进一步

调查得知，该食堂供应的米饭是第一天晚上剩下的，未放入冰箱，当时米饭存放的温度

为36°C，第二天剩米饭用蒸气重新加热10分钟后供应给职工食用的。

经当地食品监督所对剩米饭检验表明，本次食物中毒由蜡样芽孢杆菌引起。

1．米饭中毒物的可能来源有哪些?

2·由米饭引起的食物中毒的影响因素有哪些?

3。

为了防止此类事故的发生，你对食堂负责人有何建议?

餐饮食品安全第9页（共10页）

案例三（共计16分）

厨师小张按照生产计划单加工生鱼片，他选用活的大海鱼。

小张将整条鱼在水产品

专用池中经浸泡及清洗，除去头部和内脏后，放入另一水池中再次清洗后备用。

接看，

他以流动水冲洗了一下手后，用洗涤干净的刀、菜板等工具将鱼切配成生鱼片，经形状

整理后，装进洗干净的盘中，送到备餐间作短期存放，以备供餐。

1。

小张加工生鱼片的方法存在哪些不足?

69·你对小张加工生鱼片的方法有何建议?

§8-4情境因素与消费者行为2004年3月20日

1、现代文化对大学生饰品消费的影响

7、你喜欢哪一类型的DIY手工艺制品？

70·如何保证加工生鱼片人员的手的卫生?

调研结论：

综上分析，我们认为在学院内开发“DIY手工艺品”商店这一创业项目是完全可行的。

（二）大学生对DIY手工艺品消费态度分析

餐饮食品安全第10页（共10页）