肉丸作业指导书A版.docx

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肉丸作业指导书A版

速冻肉丸作业指导书

1、目的：

规范速冻肉丸系列产品原辅料、包装材料和生产的各项工艺要求、关键参数及操作标准，确保产品质量安全。

2、适用范围：

适用于速冻肉丸在速冻肉制品车间的生产加工。

3、职责

3.1技术部负责编制《速冻肉丸作业指导书》；

3.2速冻肉丸加工车间严格按照工艺要求及作业指导要求生产加工；

3.3质检部严格按照质量安全标准要求进行监督、监控、纠偏；

4、工艺内容

工艺流程：

原、辅料选料▲（检验合格，原料肉表面保持0～4℃，中心温度-3℃～-1℃）→修整→刨肉、绞肉→配料▲→斩拌制馅→拌馅→成型（成形水温60℃,3min）→定型（定型水温75℃5min）→冷却（冷至20℃）→速冻（-40℃30min）▲→内包装▲→装箱→检验→入库▲（-18℃）。

（“▲”表示关键工序）

4.1原料接收（关键工序）

供生产速冻肉丸的所有原料按照《原料验收标准》进行感官验收，辅料按照《辅料验收标准》进行感官验收，同时经理化、微生物检测合格后方能投入使用。

4.2解冻

4.2.1冻肉自然解冻

严格按照卫生要求，保持解冻间的环境卫生，及时清理和消毒。

原料肉除去外包装纸箱或编织袋后整齐放在解冻架上，解冻间温度控制在16-20℃，要求室内通风良好，解冻后原料中心温度控制在-3℃～-1℃（解冻间要求装置风机，解冻时间18～24小时，此时表软里硬，能够掰开，中间有可见冰晶），解冻好的原料肉及时进入下道工序。

要求挑拣后的原料肉无碎骨、异物、淤血肉、淋巴组织等。

挑拣后的杂质要求用带盖的容器盛放，及时倒入垃圾桶中。

落地原料肉要求用50PPM二氧化氯溶液消毒、清洗后才可以使用，挑拣后原料肉的中心温度控制在-2℃～2℃，并及时进入下道工序，不能及时绞制的原料肉送入0℃～4℃的冷库中暂存,时间不得超过12小时。

绞肉前原料肉温度不得高于0～4℃。

正常情况下采用自然解冻工艺。

在急用且不影响产品质量的情况下可以采用自来水解冻，温度要求同上述工工艺。

4.2.2.冻肉蒸汽解冻

冬季或环境温度达不到要求时，可采用蒸汽解冻，环境温度控制在16～20℃，要求及时关、开蒸汽确保符合温度要求。

备注：

采用冷鲜肉时直接挑拣，鲜肉要求预冷至中心温度达到-2℃～2℃,具体要求参照相应的《原料验收标准》。

挑拣后原料温度要求≤4℃，不能及时使用的暂存0～4℃库中，时间不得超过4小时。

4.3修正

工序要求

仔细剔除原料肉中的碎骨，残留器官及杂物，修正工具使用前后应清洁消毒。

4.4刨肉、绞肉

4.4.1目的

为了使工序的操作符合质量安全要求，规范刨肉绞肉环节的操作行为，为下一道工序斩拌工序提供质量合格、卫生、放心的半成品。

4.4.2工序岗位职责

4.4.2.1负责保管和认真执行各产品配肉表，配肉表属机密文件。

4.4.2.2负责每天检查、点检本岗位所使用的刨肉机、绞肉机、台称、周转箱和其它工具设备的数量及完好性，上、下班前必须对本工序的卫生进行彻底清洗消毒。

4.4.2.3承担着本岗位的安全工作，控制着一切使用本岗位机械的使用工作和安全指导工作。

4.4.2.4负责每天保养本岗位的所有机械和工具。

4.4.2.5负责根据生产计划和工艺、温度要求适时办理原料出库手续，并承担着原料使用过程中质量、卫生和安全的保护工作。

4.4.2.6负责始终为下一道工序（斩拌机）提供合格的原料肉；

4.4.2.7负责原料肉外观检查，出现质量问题时，要及时通知质检人员和技术人员处理。

4.4.3安全规定

4.4.3.1当两个人以上同时在本岗位工作时，须有专人控制开关（包括清洗设备时）。

4.4.3.3在启动刨肉机后必须集中精力，不许东张西望、互相攀谈等工作以外的事情，以免影响注意力。

4.4.3.4清洗刨肉机时，绝对要停稳机器转动，用塑料袋把电机盖严，然后再清洗。

用温水洗的抹布擦洗的方式来做，最后用清水缓慢冲净。

清扫地面时，用扫帚先把地面上的固定垃圾扫干净，再用清水冲洗。

4.4.3.5要时刻注意原料肉的温度安全，杜绝出现产品质量安全问题。

4.4.3.6本岗位操作人员只要上岗，就必须要确保自己精力充沛，确保最大可能的降低事故率。

4.4.4操作步骤及注意要点

4.4.4.1每次在使用刨肉机和绞肉机之前，都要进行检查（电线是否牢靠和安全、该加油的地方是否都已加油）和清洗工作。

4.4.4.2检查所用原料肉是否达到了温度要求（0-4℃不渗出明水，但用手可掰弯），在拆御肉块用刀时，要注意安全，也要注意异物混入原料肉中。

4.4.4.3检查地面是否干净、是否滑，以免地滑造成身体前倾出现意外事故。

4.4.4.4在操作台上摆放好待加工肉后，确定无异常情况时，开启电机进入工作状态。

4.4.4.5根据生产的进度和机器的使用速度，刨搅肉时要保持匀速进行，不能忽多忽少，以免造成生产断节及温度升高，一次刨搅肉不超过2锅。

4.4.4.6肉刨搅完后，根据下一道工序的要求，准时、准确按配肉表的比例标准开始过称，配肉工放到指定的位置（注意在使用任何磅称时，每天要至少三次标称。

并且使用完磅称后，要用油布进行擦洗；电子磅擦净后及时充电，以确保磅称的正常使用和精确度）。

4.4.4.7工作结束后，开始彻底清扫本岗位的卫生，要遵循从上到下，从里到外、从高到低的原则清洗卫生，并注意机械保养和安全。

4.4.4.8最后点检所使用工具的完整性及剩余原料的存放问题。

4.4.4.9一切完毕后，门窗、电灯等关闭离开工作现场。

4.5配料（关键工序）

工序要求

有严格按照产品配方配料，食品添加剂的添加量严格按照GB2760食品添加剂卫生标准规定的允许最大添加量下线控制，不得高出标准要求范围。

4.6斩拌

4.6.1目的

4.6.1.1为了使本岗位的操作工提高质量意识、安全、成本、服务、标准、执行意识，最终养成良好的工作习惯和良性循环的工作作风，并最终控制其制馅质量，以保证半成品的质量。

4.6.1.2对本岗位操作人员起到一个技术指导的作用。

4.6.1.3本岗位属关键性岗位。

4.6.2工作职责

4.6.2.1斩拌工序是刨、搅肉机、拨葱、洗姜、副手等的下道工序，并且是整个产品生产中制馅的重要环节，这个环节质量的高低直接影响了最终产品的质量，因此在所有半成品、原材料或辅料进入斩拌机之前，都要经过严格自检和互检。

4.6.2.2负责根据当天的生产质量要求、生产量及生产进度，保质保量完成任务。

4.6.2.3生产开始前5分钟，副手必须把准备工作完成到位（根据要求称好的原料肉、淀粉、鸡蛋、葱、姜、盐、调味料等辅料，准备2锅）。

4.6.2.4在工作期间，斩拌机副手的一切工作都要遵从于斩拌机操作人员。

4.6.2.5每天检查（发现异常情况时及时通知修配员）斩拌机的正常运行状况，并负责斩拌机的维护和保养。

4.6.2.6负责检验斩拌刀的锋利度，使用次数达到300锅时，要对斩拌刀小磨（所谓的小磨：

就是轻磨、微磨，用油石轻轻蹭蹭刀刃）一次；在小磨3~4次时，须大磨（所谓大磨：

就是彻底磨一次，重新修整刀刃）一次，磨刀由车间主任负责操作。

4.6.2.7负责协助每天出料人员出料和余料入库。

4.6.2.8主操作工负责将确定的技术工艺讲解给副手，以使副手更好的配合，提高效率。

4.6.2.9下班后，负责对自己的工作现场实施卫生彻底清扫活动。

4.7搅拌拌馅

本工序对斩拌后的肉馅用拌馅机进行搅拌，搅拌过程要注意均匀度，检查肉馅是否细腻，是否达到成型前的劲度和韧性。

4.7肉丸成型

4.7.1目的

4.7.1.1为了使本岗位的操作工提高质量、安全、卫生意识，并规范各种肉丸成型的操作行为，确保生产出合格的产品，特制定本工序作业标准。

4.7.1.2肉丸成型作业标准对本岗位工作人员起到一个技术指导的作用。

4.7.2工作职责

4.7.2.1负责根据各种肉丸的大小要求和成型要求，来做好工作前的准备工作（包括调试肉丸机）。

4.7.2.2负责使用中的肉丸机的保养工作和清洗工作。

4.7.2.3承担着本岗位的安全工作，控制着一切使用本岗位机械的使用工作和安全指导、使用指导工作。

4.7.2.4负责每天保养、保存本岗位的机械及其它工具。

4.7.2.5负责根据生产计划、产量要求，控制肉丸机的使用数量，并控制肉丸（包括狮子头）的成型大小和圆度。

4.7.2.6解决不了成型质量时，立即停止生产，即时通知生产保障科协助进一步调整，直到解决问题。

4.7.3操作步骤及注意要点

4.7.3.1每天上班前对本岗位的卫生彻底清扫、清洗一遍。

4.7.3.2根据生产的时间安排，在馅出来前5分钟应把成型水温设定到工艺要求温度，准备好其它工器具，以待生产。

4.7.3.3注意使用前对肉丸机外露的每个活动关节加适量的食用油，此后每使用2小时就必须加1次油，以保障肉丸机的使用质量和寿命。

4.7.3.4准备好馅料后，用清水冲洗干净漏斗，开动机械把水放净后停止，并使刀口处于合闭状态。

4.7.3.5用勺子把适量肉馅放入漏斗内，刀口下放置一个容器，然后开动机械，观察下出的丸子大小是否合适，达到标准后把容器取走，开始批量生产（狮子头也是一样，准备2个容器替换）。

4.7.3.6仔细观察下出标准丸子漏斗内肉馅量的多少，配合丸子机，不断加入适量肉馅，以保证下出丸子的大小均匀（正常工作当中，时刻注意肉丸的成型质量，并不断用勺子接出一部分刚下来的丸子观察其成型质量）。

4.7.3.7当发现肉丸成型出现质量问题时，立即停止机械，并调整机械。

如处理不了时，及时通知班长进一步处理。

4.7.3.8下丸子之前成形缸水温应用蒸汽预加热到60℃±2℃,下丸子期间要时刻注意水位是否满足距离要求，水位低过要求时，从成型机的另一头注入适量凉水。

4.7.3.9在正常下丸子时，要注意蒸汽不许开的过大，保持肉丸机下的水像泉水一样缓缓的往上冒即可，在60℃±2℃条件下丸子成型时间3min。

4.7.4使用后的清洗及保养工作

4.7.6.1生产结束停机后，把漏斗、绞轴上的余馅清下来，把绞轴和漏斗用清水冲洗干净。

4.7.6.2清洗刀片时，转动机械，加入清水，直止清洗干净为止，卸下刀片再次清洗后安装。

4.7.6.3未清洗掉的污渍，用湿布擦拭。

4.7.6.4清洗机子时要注意：

水流不能急，必须是缓缓流淌的水冲，防护好电机、电路；清洗完毕后按标准加油，合闭刀口，漏斗内放入清水，注意把缝隙内的污渍清洗干净，以避免变质污染。

4.7.6.5清洗、保养完机械后，要认真检查肉丸机本身的安全隐患，出现问题时及时通知动力部。

4.8肉丸定型

4.8.1目的

4.8.1.1为了使本岗位的操作工提高质量意识、安全、卫生意识，并规范各种肉丸加热定型的操作行为，保证各种肉丸的定型质量，确保肉丸的脆度和韧性，又不至肉丸营养成分流失。

4.81.2本作业标准对本岗位工作人员起到一个技术指导的作用。

4.8.2工作职责

4.8.2.1负责保质保量完成定型的质量。

4.8.2.2负责配合肉丸机的操作和时刻检查肉丸的定型质量。

4.8.2.3注意随时补充定型槽热水，水温保持恒温状态。

4.8.2.4负责撑握肉丸机使用的速度（根据煮丸的质量和数量）。

4.8.2.5负责控制定型质量不合格的各种肉丸，不流向下道工序。

4.8.2.6负责配合质检员对肉丸定型质量的各项检验工作。

4.8.2.7负责本车间的使用蒸汽和司炉工的沟通工作。

4.8.3.操作步骤及注意要点

4.8.3.1根据生产的计划和进度，提前30分钟通知司炉工生产需用蒸汽情况，以便使司炉工做好充分的准备工作。

4.8.3.2工作前，对本岗位所使用的工器具进行彻底的清洗。

4.8.3.3肉丸定型前成型槽水温预加热到60℃～62℃，保持平衡。

4.8.3.4水达到设定温度后，水位不得低于槽边20厘米，但也不得高于15厘米以上。

4.8.3.5当肉丸机开始工作时，要特别注意肉丸的成型质量，只要发现不合格时，立即用勺子盛出放到周转筐内，以免不合格产品续继成熟而影响整体产品质量。

4.8.3.6肉丸定型时蒸气开的比成型槽里的气稍大，但冒出的水花不得高过2厘米。

在70℃～72℃条件下定型5min即可捞出进入下一道工序。

4.8.3.7根据肉丸成型的速度和定型的质量要按量均匀加热肉丸，不要忽少忽多。

每次定型肉丸的量要确保肉丸能充分的和水亲合。

4.8.3.8在定型过程中，要不停的搅动丸子，以免定型不均匀，搅动时要贴着槽壁顺着一个方向翻动，让丸子打滚均匀受热，特别要注意四个角落。

4.8.3.9工作结束后，及时通知司炉工停气。

4.9冷却

4.9.1目的

4.9.1.1为了使本岗位的操作工提高质量、安全、卫生意识，并规范各种肉丸冷却的操作过程，确保肉丸冷却环节的工作质量。

4.9.1.2本作业标准对本岗位工作人员起到一个技术指导的作用。

4.9.2工作职责

4.9.2.1负责保质保量完成冷却任务。

4.9.2.2负责冷却中及冷却后产品的质量安全防护工作。

4.9.2.3负责协助检验员对产品的各项检验工作。

4.9.2.4负责对上一道环节流放来不合格产品的剔除工作。

4.9.2.5不同类别的产品要明确状态标识分别摆放，以免混掺，造成不必要的挑捡麻烦和工时损失。

4.9.3操作步骤及注意要点

4.9.3.1上班前用清水对本工序所使用的所有工具设备，清洗干净。

4.9.3.2根据生产的进度，肉丸机开始工作时，冷却池里开始放凉水，以待冷却丸子用。

4.9.3.3冷却时要注意：

剔捡不合格的产品，修理如“双胞胎”现象的肉丸；检查冷却后的凉丸子是否浮于水面，当出现肉丸沉底时通知质检员、技术人员分析原因。

4.9.3.4当肉丸在冷却区冷却时，要不断的翻动肉丸，以保证冷却均匀，当肉丸温度冷却至自来水温时即可捞出，捞时注意一次不要捞的过多，以免掉落。

4.9.3.5冷却完毕的肉丸按品种、种类和规格存放在肉丸成品暂存区，做好标记。

4.9.3.6每班结束工作后，清扫卫生时用100℃热水清洗冷却池，去除油污，以免不用时细菌繁殖污染。

4.10速冻（关键工序）

4.10.1目的

4.10.1.1为了使本岗位的操作工提高质量、安全、卫生意识，并规范速冻工序操作过程，确保肉丸速冻环节的工序质量。

4.10.1.2本作业标准对本岗位工作人员起到一个技术指导的作用。

4.10.2工作职责

4.10.2.1负责保质保量完成速冻任务。

4.10.2.2负责速冻中及速冻后产品的质量安全防护工作。

4.10.2.3负责对上一道环节流放来不合格产品的剔除工作。

4.10.2.4不同类别的产品要明确状态标识分别摆放，以免混掺，造成不必要的挑捡麻烦和工时损失。

4.10.3每天工作前的检查和工作准备

4.10.3.1查看冷冻机组转动是否正常。

4.10.3.2肉丸进入速冻隧道前检查速冻库温度是否控制在-40℃以下。

4.10.3.3注意速冻隧道内结霜情况，随时除霜。

4.10.4操作步骤及注意要点

利用专用速冻库进行速冻,打开风机,温度控制在最低（-40℃以下）,速冻时间控制在30min内完成,最长不要超过35min,否则查找制冷系统是否有故障,产品速冻后中心温度达到-18℃以下。

4.10.5.速冻库清洁及保养工作

4.10.5.1保持速冻库内外清洁干净干净，随时除霜。

4.10.5.2保证速冻库持续供电。

4.10.5.3要认真检查制冷机组本身的安全隐患，出现问题时及时通知动力部门。

4.11包装（关键工序）

4.11.1目的

4.11.1.1为了使本岗位的操作工提高质量、安全、卫生意识，并规范各种肉丸冷却的操作过程，确保包装、装箱环节的工序质量。

4.11.1.2本作业标准对本岗位工作人员起到一个技术指导的作用。

4.11.2工作职责

4.11.2.1负责保质保量完成包装、装箱任务。

4.11.2.2负责包装、装箱的再拉起防护工作。

4.11.2.3负责协助检验员对产品的各项检验工作。

4.11.2.4不同类别的产品要明确状态标识分别摆放。

4.11.3每天工作前的检查和工作准备

4.11.3.1工作前查看当班领用的包装袋、箱和标识是否与包装产品类别、规格一致。

4.11.3.2工作前查看包装机、车间顶棚、墙面、地面是否清洁，车间不得存放与包装产品无关的杂物。

4.11.4操作步骤及注意要点

4.11.4.1包装车间温度控制在20℃以下。

包装采用专用聚乙烯复合膜袋包装，包装时一定分清各种规格的包装材料，不得混用。

装箱时要摆放整齐，不得有挤压现象，封箱后加贴产品合格证，并在入库时标识清楚。

4.11.4.2包装机热封工艺（参考参数）：

加热时间3.5秒；加热温度高档。

4.11.4.3装袋后的肉丸颜色一致，排列整齐，不得有粘结现象，包装好的肉丸日期清晰、完整、正确,封口平整无皱褶。

4.11.4.4包装控制关键点：

4.11.4.5有缺陷的丸子应剔除干净后再进行包装。

4.11.4.6包装后的产品外观必须整齐，无肉眼可见杂质。

对于不同规格、类别、口味的产品必须标注清楚防止混装在一袋或一箱内。

4.11.4.7产品入库后按不同类别、规格、口味分别码放整齐。

4.11.4.8袋子上的日期与纸箱上的日期必须一致，袋子日期打印由当班主任及班长亲自验证。

纸箱用多少打印多少，不准一次打印一天所用箱子，箱子上的日期及规格不准涂改。

4.11.4.9装箱产品整袋重量不能低于净含量（除去包装物的重量），产品整箱包装重量不能低于总净含量（除去所有包装物的重量），每箱成品封箱前均须计量称重。

注意事项如下:

a.装箱数量要准确。

b.装箱时，使产品边缘尽可能舒展，不要弯折、挤压摆放；要轻拿轻放。

c.装箱时，检查是否有不合格产品。

d.产品经检验合格后及时装箱，纸箱上标注日期与包装袋上日期一致，整箱净含量不得低于箱体标注净含量。

e.纸箱封口处严密无间隙，平整,纸箱要干净卫生。

g.包装后的产品及时入-18℃的冷冻库中贮存。

产品从速冻包装后到进入冷库停留时间≤30min，防止冻结链断裂。

4.11.5包装车间、机械清洁及保养

4.11.5.1包装车间要每班生产结束后要及时清洁地面并保持干净。

4.11.5.2封口机、喷码机班后要彻底清理、保养，保持正常工作状态。

4.11.5.3生产完毕后，工作中用过的工作案板、周转箱、工具及时消毒洗刷，周转箱、工具放到规定位置摆放整齐并关灯、断电。

4.11.6检验

包装后的产品按照产品执行标准抽样进行产品出厂前的检验。

4.11.7入库（关键工序）

包装后的产品及时放入低于-18℃的冷冻库中贮存。

产品从速冻包装后到进入冷库停留时间≤30min，保证冷冻链不至断裂。

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