水产课培训.docx
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水产课培训
第三章海鲜
一、海鲜营运概论
海鲜部门在生鲜部中是一个相对较小的部门。
部门虽小，但它比较难营运。
海鲜的经营规模很大程度上受限于本地人民的生活水平的高低、旧有的内俗饮食习惯以及货源的供应情况。
海鲜部门的营运目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高营业额，重大的节日对整个生鲜部门吸引客流、创造营业额。
以此为目的，海鲜部门的经营内格是“鲜、多、稳”。
“鲜”就是高度重视活鲜、冰鲜的经营份额，讲究质量一流，活的就是活蹦乱跳，不能活不活、死不死，鲜不鲜、烂不烂。
只有商吕质的商品，才能给顾客留下真正的美味，顾客才有可能再光顾，才能逐渐形成稳定的有一定规模的消费群体。
“多”商品品种在规模允许的情况下，尽可能等增加品种，如果只有两三种活鲜、五六种冰鲜的话，难以形成规模以吸引顾客。
“稳”则是订货稳定、货源稳定，特别是主力品种不能经常断货、缺货，力求在顾客心目中树立良好的形象。
海鲜部门的营运重点是控制损耗、组织好重大节日的销售。
特别是重大节日的销售，如中秋、春节、“五一”、“十一”等，有比例地进一些新品种、特价商品，利用最佳的销售高峰向顾客推销，甚至可以介绍有关商品的烹调知识，鼓励顾客购买尝试，使更多的顾客了解海鲜、喜爱海鲜，起到扩大消费群体、成熟消费市场，为来年的海鲜管理奠定基础的作用。
二、海鲜产品内容
类 别
组 号
类 名
组 号
鲜活水产
21
鲜活淡水鱼
5
鲜活海水鱼
10
鲜活虾蟹贝类
15
其它鲜活水产
20
冰鲜水产
22
冰鲜海水鱼
5
冰鲜淡水鱼
10
冰鲜水发产品
15
冰鲜其他水产
20
冷冻水产
23
冷冻鱼
5
冷冻其他水产
10
水产干货
24
鱼类干货
5
海味干货
10
礼篮
15
超市主要经营的海产的品种因地域的不同而有所区别，如内陆地区，离海岩线较远，经营海水冰鲜钱的难度比较大，而河流、湖泊资源比较丰富的地区，淡水鱼类货源丰富，为商场经营创造条件，反之，则冷冻鱼类所占经营的比例要相对加大。
经营品种的选择同进也受到当地消费者的饮食习惯所限制。
以之随着生活水平的提高，对营养的更高一层的需求，加之国家大力推行新世经国民饮食结构的策略的实施，即水产吕占饮食比例的20%，海产品的需求会越来越大，海鲜部门将成为超市鲜食品部门中极具潜力的部门。
以广东地区为例，主要经营的口吃 中有：
鲜活水产有草鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲈鱼、蕨鱼、福寿鱼、斑醴、鳊鱼、鳗鲡、泥鳅、胡子鲶、鳖、龟、罗氏虾、斑节虾、河蟹、肉蟹、膏蟹、红蟹、花蟹、牡蛎、贻贝、扇贝、文蛤、缢蛏、花蛤、鲍；冰鲜的水产品主要有大黄花、小黄花、带鱼、马鲛鱼、海鳗、鲨鱼、鳕鱼、三纹鱼、金线鱼、大眼鲷、鲻鱼、银鲳、乌鲳、沙尖鱼、龙利、立鱼、或鱼、白鱼、乌贼、枪乌贼、章鱼、扒皮鱼、英哥鱼、九肚鱼，海垫、水发鱿鱼、海参、冰鲜虾仁、银鱼；水产干货主要有虾仁、虾皮、干贝、海垫、水发鱿鱼、海参、冰鲜虾仁、银鱼；水产干货主要有虾仁、虾皮、干贝、海红、鱿鱼干、墨鱼干、螺肉干、响螺片、银鱼干、鱼翅、干海参、鲍鱼干、鱼肚、紫菜、海带等。
经营水产品，对中国区域的名优特产要有所认识，如“四大家鱼”是指草、鲢、鳙、青四种鱼，“四大海带”是指带鱼、墨鱼、大黄鱼、小黄鱼、四种鱼，“江湖四大名鱼”是指松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江大马哈鱼、黑龙江兴凯湖鱼白鱼四种鱼，“长江三鲜”是指凤尾鱼刀鲚、鱼、中华绒螯蟹，“海味八珍”是指鱼翅、燕窝、鱼肚、鱼唇、鱼子、鲍鱼、海参、干贝八种干货海产。
三、海鲜鲜度管理
鱼害的肌肉组织主要由水分、蛋白质、脂肪等组成。
其中水是主要成分，占70%～80%的比例。
鱼类的脂肪主要是不饱和酸，温度越低，不饱和的程度越高，因此，生活在寒冷的深水海洋里的鱼类的营养价值相对较高；不饱和酸的另一特点是易氧化，氧化后鱼体会出现黄褐斑和难闻的气味，这也是鱼类较易坏的原因之一。
鱼的外表有皮肤、鱼鳞和分泌黏液腺，表皮中有光彩胞，鱼鳞中含有黑、黄、红、白等各种色素，因此鱼类才有各种各样的颜色，构成海洋、河流中一幅幅美丽缤纷的壮丽景观。
（一）鲜度管理的原理
海产类商品，特别是占经营比例较大的钱类商品，非常容易腐败，保鲜和质量的控制过程直接决定着水产品的质量和销售，由于部分水产品的变质会产生毒素，人误食后会中毒，因此鲜度的管理和质量的控制成为营运的重要内容。
鱼类容易腐坏的原因如下：
1、鱼的自身的特征
鱼的肌肉组织柔软、细嫩，体内含有丰富的蛋白质和较多的水分，体表有黏液的分布，无论是蛋白质、水分、黏液，都是细菌、微生物繁殖的营养基，为细菌、微生物的繁殖客观上创造了极好的条件。
此外，鱼类的外皮较薄，鳞片容易脱落，捕捞更加容易受损，细菌则容易侵入。
2、鱼的自溶
鱼类在死后不久，鱼体则进入较短的僵硬期。
僵硬期结束后，鱼体在体内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。
鱼体内的蛋白质被分解这大量的低分子代谢和游离的氨基酸，这些则成为细菌繁殖的可直接利用的营养物，鱼体内的pH值发生相应的变化，所形成的酸碱环境非常利于经菌、微生物的繁殖。
3、细菌的感染
鱼类自身带细菌较多，因鱼类的汛期短、捕捞季节性较强，捕捞后为保鲜要迅速进行打冰处理，所以极少进行剖肚处理，因此内脏、鱼腮、表皮则带有大量的细菌，细菌感染的数目是比较大的。
由于细菌的繁殖的六大条件来分析，鱼类商品具备了较多的条件，营养基、温度、湿度、pH值及数目较多的初始细菌，这成为鱼类商品易坏、难保鱼的重要原因。
（二）鲜度变化的过程
鱼体死后的鲜度变化有一个过程，经历鱼体僵硬－自溶－腐败三个阶段，其相对应的鲜度变化过程是鲜度良好－鲜度差－腐败。
1、鱼体僵硬
肌肉由柔软变硬，手指按压，指印不凹陷，手拿鱼头，鱼尾不会弯曲，口紧闭，鱼腮盖紧合，鱼体僵硬。
鱼体在此阶段的鲜度良好，因此僵硬硬长，有利于鱼体的质量保鲜。
僵硬期的长短与鱼类的种类、环境的温度、捕获时的状戊及致死的方法有关。
环境温度愈低，僵硬的时间愈长，捕获环境中的饵料丰富，僵硬期时间长，捕获后迅速致死的鱼比剧烈挣扎、疲劳而死的鱼，僵硬期要长。
2、自溶
鱼类自己消化体内的养分的过程，鱼体内的各种酶对鱼体进行自行分解，将蛋白质分解为氨基酸和低分子化合物，肌肉则变软，失去弹性。
温度将影响这一进程，温度越高，酶的活性越强，自己消货养分的过程越快，鱼的自溶就越快，鱼变质得愈快。
3、腐败
鱼在自溶过程中的生成物，成为细菌的营养基，细菌、微生物迅速繁殖，将蛋白质、氨基酸、含氮物分解为氨三甲胺、组胺、硫化氢，产生腐臭味，失去使用价值，此时鱼已经完全变质。
（三）鲜度管理的措施
由于冰鲜水产商品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。
1、温度管理法
（1）低温贮存
从商品运输到商场的存放均要维持低温状态，储藏温度为－2oC～2oC，陈列的温度在5oC以下，有条件的操作间温度控制在12oC以下。
营运中尽量减少海鲜产品在常温的暴露时间。
（2）冰藏法
用淡水或海水制成冰片或冰粒，按一定的比例与鱼混放，鱼体要清洗干净，方法是一层冰，一层鱼，薄冰薄鱼，以降低鱼体的温度起到保鲜作用。
（3）微冻法
将鱼体置于－1oC～－2oC的温度下保存，鱼体中的部分水分会发生冻结，这对鱼体的保鲜是非常有利的。
保鲜期比0oC条件下延长1.5～2.0倍，并且不会影响鱼的品质和风味。
水产商品的储藏温度条件
品 名
温 度
周转期
鲜活水产
适 宜
1～2天
冰鲜水产
－1oC～5oC
1.5天～2天
冷冻水产
－18oC
30天
水产干货
常 温
30天
2、卫生管理办法
（1）海鲜整体区域的卫生，包括人员、储藏、加工、陈列等各区域的卫生情况。
（2）商品处理的程序符合卫生标准，如处理商品时必须戴一次性的手套，商品不能直接接触地面等。
（四）鲜活海鲜的鲜度管理
鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将活的水产商品养活，尽量延长生命。
活水产与冰水产的市场的销售价差距非常大，如果超市进货是活鲜，但因养殖不慎导致过量的活鲜死亡，死亡的活鲜只能降价处理，则价格上的损失将较大，有一些活鲜，如蟹类，死亡后将不能食用，则只能丢弃处理。
因此活鲜的养殖的好坏不仅是一个鲜度管理的问题，对控制损耗、毛利的损失有很大的影响。
1、养殖池循环的设计
（1）水循环：
海水养殖和淡水养殖不同，它们所需的温度、盐度都不同，因此海水循环与淡水循环要分开。
水循环有单池水循环和多池水循环，单池水循环是每一个水池有一个进水管、一个出水管，多池水循环是两个或两个以上的水池有一个进水管和一个出水管。
养殖池水……………………水不停地流出流进循环
流出水管……………………浑浊水流出的管道
一次性滤池……………………海绵过滤，起到过滤杂物的作用
二次性滤池……………………滤石过滤，起到除臭的作用
调温机……………………调节水温到要求的温度
人水水管……………………干净、达到一定温度的水流入
（2）气循环
大气的空气
充氧压缩机
充氧管
养殖池
鱼消耗
2、养殖水的配置与水温的控制
（1）养殖水产的水不能直接用自来水，须加入一定比例的海水或池塘养鱼的水，这样才有利于鱼的养殖。
（2）水温的控制，一方面靠温度调节机器来实现，同时也可以通过加入热水货或冰块来适当的调节不同的水产品，都有其生活的最低温度、最高温度及最适宜湿度范围。
3、养殖种类的归类
由于超市养殖池空间的有限，不可能作到一种鱼一个池，多种鱼混养在同一池中，因此鱼的归类放养要正确。
如：
鲫鱼、鲤鱼、福寿鱼可以放养在一起。
归类时主要考虑：
（1）海水鱼与淡水鱼要分开；
（2）归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致；
（3）归类在一起的鱼种的性情要相似，即凶猛肉食性的不能同温驯非肉食性的放养一起。
（4）大类不同的不组合在一起，如虾不同鱼放在一起。
4、超市常见鲜活水产的特性
品 名
类 别
水 温
特 性
养殖要点
鲫 鱼
淡 水
10oC～32oC
生合力强，对水质、容氧、盐度要求不高。
调好水温水质、通氧、流水放养密度高，反肚鱼剔除。
鲤 鱼
淡 水
10oC～32oC
生合力强，对水质、容氧、盐度要求不高。
调好水温水质、通氧、流水放养密度高，反肚鱼剔除。
草 鱼
淡 水
22oC～28oC
生合力强，对水质、容氧、盐度要求不高。
调好水温水质、通氧、流水放养密度低，反肚鱼剔除。
鳙 鱼
淡 水
10oC～32oC
调好水温水质、通氧、流水放养密度低，反肚鱼剔除。
鲢 鱼
淡 水
10oC～32oC
调好水温水质、通氧、流水放养密度低，反肚鱼剔除。
青 鱼
淡 水
22oC～28oC
调好水温水质、通氧、流水放养密度低，反肚鱼剔除。
福寿鱼
淡 水
16oC～35oC
温度要求极高，对水质、容氧、盐度要求不高。
调好水温水质、通氧、流水放养密度高，反肚鱼剔除。
鳗 鱼
淡 水
20oC～30oC
调好水温水质、通氧、流水放养密度低。
鲈 鱼
咸淡水
调好水温水质、通氧、流水放养密度低，反肚鱼剔除。
蕨 鱼
淡 水
调好水温水质、通氧、流水放养密度低，反肚鱼剔除。
鳊 鱼
淡 水
18oC～24oC
对容氧要求高。
调好水温水质、通氧、流水放养密度低，反肚鱼剔除。
斑 醴
淡 水
20oC～30oC
调好水温水质、通氧、流水放养密度低。
胡子贴
淡 水
20oC～30oC
对湿度敏感，可在空气中吸氧，有刺毒。
可不在水中放养。
鳖
水 陆
25oC～30oC
15oC以下进入冬眠。
每日放水中30分钟。
乌 龟
水 陆
常 温
干养。
河 蟹
淡 水
20oC左右
水质清新、容氧充足。
用草绳扎至不能行走，放在冰上。
青 虾
淡 水
18oC～28oC
耐低温，水质清新，容氧充足。
调好水温水质、通氧、流水放养密度中，死虾剔除。
罗氏虾
淡 水
24oC～30oC
14oC以下会死亡，水质清新，容氧充足。
调好水温水质、通氧、流水放养密度中，死虾剔除。
牡 蛎
海 水
3oC～32oC
适合盐度为16‰～26‰
海水放养，每日换水一次。
贻 贝
海 水
22oC～30oC
12oC～18oC
适合盐度为20‰～30‰
海水放养，每日换水一次。
扇 贝
海 水
5oC～30oC
适合盐度为21‰～35‰
海水放养，每日换水一次。
文 蛤
入海处
30oC以下
适合盐度为16‰～25‰
海水放养，每日换水一次。
缢 蛏
海 水
5oC～35oC
适合盐度为4‰～28‰
海水放养，每日换水一次。
花 蛤
沙 滩
适合盐度为20‰～30‰
海水放养，每日换水一次。
鲍
海 水
15oC～20oC
温度30oC会死亡，适合盐度为28‰～35‰
海水放养，每日换水一次。
四、采购计划的设立与订货
（一）海鲜的采购计划的设立
1、海鲜的采购计划设立原因：
（1）季节性：
在数以千计的海洋、江河、湖泊中的水产品，除少数人工饲养外，绝大多数的水产品，特别是海洋中的鱼类等产品，都是天然的物质。
由于鱼类有洄游期、产卵期，使得天然物质的数量、地点不容易掌握，出现汛期。
加之保护自然资源，防止过度捕捞，国家实行休渔政策，使得水产品的供应的季节性更加明显。
因此，超市在制定采购计划时，必须考虑鱼的季节性。
通常水产品的价格会随着汛期的变化而浮动。
（2）肥美性：
同一种水产品在不同的年龄、季节，其肥美的味道是有所不同的。
如产卵前的鱼比产卵后的鱼肥美，秋天的河蟹味道最好、膏最多。
了解水产品的这一特性，针对不同的季节订购不同的质量最佳商品，以满足市场城求和借此增加销售。
（3）节日性：
水产品销售的一大特征是节日性特别明显，特别中国传统的节日，如中秋、春节等，销售的额度是平时的五六倍，节假日采购计划中的品种、订货数量的准确预测是非常重要的。
（4）水产品的汛期和休渔期：
水产品汛期的的产量高、价格便宜、产品质量好，休渔期则反之。
鲜活水产品
品 名
全年可供货
旺 季
淡 季
肥 美
鲫 鱼
YES
6～8月
/
5～6月
鲤 鱼
YES
春、冬季
/
草 鱼
YES
4～7月
/
鳙 鱼
YES
/
鲢 鱼
YES
3～6月
冬季
青 鱼
YES
6～7月
冬季
福寿鱼
YES
/
鳗 鱼
YES
鲈 鱼
YES
5～11月
12～4月
蕨 鱼
YES
5～11月
12～4月
6～74月
鳊 鱼
YES
5～8月
/
8～10月
斑 醴
YES
胡子鲇
YES
/
鳖
YES
5～6、10～11月
/
3、4、10月
乌 龟
YES
/
/
/
肉 蟹
YES
1～4月
9～11月
秋季
膏 蟹
YES
12～4月
9～11月
秋季
红 蟹
YES
夏季
冬春
夏季
花 蟹
YES
夏季
冬春
夏季
河 蟹
YES
9～11月
2～7月
中秋
青 虾
YES
6～7月
冬季
罗节虾
YES
5～10月
4～11月
7～8月
斑节虾
YES
5～9月
4～10月
夏季
黄 蟹
YES
6～10月
/
小暑
冰鲜水产品
品 名
旺 季
淡 季
肥美期
大黄花
4～6月
小黄花
3～5、9～12月
带 鱼
春、冬季
马鲛鱼
3～6、9～11月
海 鲈
3～5、10～11月
大眼鲷
乌 贼
4～6、9～11月
枪乌贼
2～4、8～9月
白 帽
4～6月
2、海鲜采购计划设立的目的：
采购计划的设立最终达到的目的是完成或超过销售预算、降低损耗、达到相应的毛利指标。
（二）海鲜的订货
1、海鲜订货的原则
（1）以销订货原则：
参照销售的数量进行订货，以上一周同期和前两日的销售为主要参考数据，订购的数量将采购计划包括在内。
（2）货源/季节原则：
水产的货源不稳定，受天气、季节、自然灾害的影响，即使人工饲养的品种，货源充足的品项可以适当放大以作补充。
（3）品种的配置原则：
水产品的品种有三大类――主力商品、次要商品、辅助商品，订货时要适当配置，既保证销售，又有品种的多样性和变化性。
（4）价格/毛利的原则：
水产品的价格浮动频繁、幅度大，毛利变化大，水产品多数是价格敏感商品，价格对销量的影响是较大的。
订货时虑这一原则，能起到减少损耗、预控毛利的作用。
2、海鲜订货的程序
（1）每周订货
系统开放订单
销量/库存确认
订货数量
正式打单
（2）每日订货
采购计划/总订单
销量/库存确认
质量确认
电话/传真供应商
订货结束
3、海鲜订货一览表
海鲜订货一览表
供应商：
电话/传真：
类别：
活鲜类/冰鲜类/干货类
商品货号
商品名称
前一价格
新价格
昨今日周销量
库存
订货数量
订货单位
表格说明：
1、按同一供货商进行订货，即同一供货商的商品用一张订货表。
2、将订货商品进行分类，同一类的商品为一张订货表。
3、根据商品的周转期不同，可采取每日、每周或每半周等订货方式。
五、海鲜的收货/验货
（一）海鲜的质量内容
1、新鲜度：
指鲜活水产必须是活的、生猛的，冰鲜水产必须符合冰鲜的标准。
2、等级与规格：
指不同规格、等级的水产品，其品质、价格均不同，如150克的河蟹与50克的河蟹不同，250克的黄鱼与500克的黄鱼是两种商品。
3、产地：
因水产品的品质因产是的不同，品质有区别，有时甚至是很大的差别，如：
挪威的三文鱼与加拿大的三文鱼相比，前者的质量要优良得多，中国的河蟹品，以江苏省的阳澄湖的河蟹最为著名，又称大闸蟹，味道肥美，出口到香港、东南亚等地。
（二）海鲜收货/验货的标准
1、水产品学名与俗名
常见水产品学名与俗名
学 名
俗 名
学 名
俗 名
学 名
俗 名
草 鱼
鲩 鱼
福寿鱼
非洲鲫
鳗 鲡
河鳗、白鳝
鳙 鱼
大头鱼、胖头鱼、花鲢
鳖
甲鱼、水鱼、王八
乌 龟
草龟、泥龟、金龟
鲢 鱼
鲢鱼、白鲢
罗氏虾
大头虾
河 蟹
毛蟹、螃蟹
青 鱼
黑鲩鱼
克氏螯虾
淡水龙虾
胡子鲇
塘鲺鱼
蕨 鱼
桂鱼、桂花鱼
鳊 鱼
武昌鱼
斑 醴
生 鱼
大黄鱼
大王鱼、大黄花
银鲳鱼
镜鱼、平鱼
海黄鱼
黄 鱼
小黄鱼
小王鱼、黄花鱼
乌鲳鱼
黑鲳鱼
银 鱼
面条鱼
白姑鱼
白花鱼、白米子
鲈 鱼
鲈子鱼、花鲈
烟管鱼
鸭嘴鱼、锡鼻鱼
带 鱼
刀鱼、鳞刀鱼
海 鳗
鳗鱼、狼牙鳝
大眼鲷
大目连
蓝点鲅
燕鲅、马蛟
马面豚
皮鱼、面包鱼、皮匠鱼
方头鱼
马头鱼
乌 贼
墨鱼、乌鱼、墨斗
鲑 鱼
大马哈鱼
枪乌贼
鱿 鱼
梭鱼
红眼梭、青梭、肉棍子
2、水产品的特性
活鲜水产的特性
品 名
产 地
特 性
鲫 鱼
在全国各地均有出产。
鲫鱼有两咱，即白磷鲫鱼和黑鳞鲫鱼。
白鲫质量好，味道比较新鲜。
鲫鱼的适应能力旨，大的1斤左右。
4～6月为主要产卵期，中国北方为5～6月。
鲤 鱼
在全国各地均有出产，主要的蓍名品种有龙并鲤（黑龙江水系）、龙门鲤（黄河水系）、淮河鲤（长江、淮河水系）等。
鲤鱼喜欢生活在温暖的缓水流中，在淡水湖泊、水库、河流、池塘的水底层。
鲤鱼适应性强，是重要淡水养殖鱼类。
当年的鲤鱼一般在半斤到1斤。
鲤鱼产期在4～6月，多在冬季捕捞。
草 鱼
在全国各地均有出产。
草鱼性情活泼，生活在淡水湖泊、水库、河流、池塘的水中层及水草多的区域。
草鱼生长快，是重要的淡水养殖鱼类。
草鱼的规格一般是2～4斤，产期在4～7月，中国北方的产期为6～7月。
鳙 鱼
在全国各地均有出产，主要在浙江、安微、湖北、江西、黑龙江等省，长江流域的产量最多。
鳙鱼行动缓慢，生活在淡水的中上层区域。
鳙鱼生长快，是重要的淡水经济鱼类。
规格一般是1～2斤，产期在4～7月，中国北方的产期迟一月，多在冬季捕捞。
鲢 鱼
在全国各地均有出产，主要在浙江、安微、湖北、江西、黑龙江等省，长江流域的产量最多。
鲢鱼性急而活泼，生活在淡水的中上层区域，常跃出水面，鲢鱼生长非常快，是重要的高经济价值淡水鱼类。
规格一般是1～2，长江流域的产期在3～5月，中国北方的产期5～6月，多在冬季捕捞。
青 鱼
在全国各地均有出产，属于中国特有的品种。
主要产区是广东、广西、安微、江苏、江西、湖北等长江、珠江水系。
青鱼不活泼，生活在淡水的底层，生长快，是重要养殖淡水鱼类。
规格一般是2～5斤，南方的产期在5～7月，国中北方的产期在秋季或年末。
鲈 鱼
在全国沿海河口均有出产。
鲈鱼属于河口鱼，生活在河口的咸淡水处。
是经济价值的港口养殖鱼类。
规格一般是1～8斤，产期是3～5月和10～11月。
蕨 鱼
在全国各地均有出产，以长江流域的湖北、江西、安微、和黑龙江为主。
主要的蓍名品种是产于松花江，黑龙江、兴凯湖、镜泊湖、大赉湖。
蕨鱼生活在淡水的底层，白天潜伏、夜间觅食，是淡水鱼中的名贵品种。
规格一般是0.5～2折，产期是5月上旬到7月下锡，以冬季捕捞为主。
鳊 鱼
在全国各大江、河、湖均有出产。
其中湖北最多，安微、黑龙并、江苏次之。
鳊鱼生活在淡水的底层，生长缓慢，是重工的淡水养殖鱼类。
规格一般是0.5～1斤，产期是5～8月。
鲂 鱼
在全国各大江、河湖均有出产。
其中湖北最多，安微、黑龙江、江苏次之。
品种有三角鲂、团头鲂等。
鲂鱼生活在淡水底层，生长快，是重的淡水养殖鱼。
规格一般是2～3斤，产期是5～8月。
鳗 鱼
略
斑 醴
略
鲶 鱼
在全国南北各水系均有出。
鲶鱼生活在江河、湖泊、池溏、水库等淡水的底层，白天潜伏、夜间觅，规格般为1斤左右，主要产期为5～7月。
黄 鳝
在全国各地稻田、水溪有出产。
长江流域为最多，北方以天津、辽宁
黄鳝生活在淤泥质水底层，性懒，喜欢穴居，夏天在稻田、水溪的底层，冬天则在淤泥层中。
产期在6～10月。
鳖
甲鱼分布较广，以长江流域的产量较高。
甲鱼生活在淡水中，胆小，喜欢阳光，白天潜伏、夜间觅食。
是近年来重要的养殖品咱。
产期在5～6月和10～11月。
乌 龟
略
河 蟹
河蟹分布较广，在江河、湖沼、池溏、稻田均有出产，著名的产地有白洋淀、阳澄湖、武汉东湖、嘉兴、微山湖、南洋湖、辽宁盘锦、黑龙江江桥等。
著名的品种有北京的胜芳蟹、阳湖青水蟹。
河蟹生活淡水，在浅海中产卵。
河蟹在中秋时间最肥美。
产期多在9月。
3、活鱼的通用质量标准
活鱼的通用质量标准
项 目
优 质
次 质
神 态
在水中游动自由，反应敏锐。
行动迟缓，或在水中腹部倒立漂浮。
体 态
体大，无伤残无畸形、无病。
体小或规格
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