腐乳的制作实验报告.docx

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腐乳的制作实验报告

腐乳的制作实验报告

　　篇一：

石膏豆腐制作的实验报告

　　石膏豆腐制作的实验报告

　　高一（13）班陈嘉琪、朱秀平、王蓉、黄青蓝

　　一、实验目的

　　1.理解不同凝固剂、浆浓度和点浆温度对大豆蛋白质凝固速度的影响情况以及豆腐品质评价的方法，掌握豆腐制作的原理、基本工艺流程和豆制品产品开发的思路。

　　二、实验原理

　　石膏其主要成分是硫酸钙。

有生石膏和熟石膏之分。

做豆腐多用熟石膏。

它是生石膏经过锻烧脱水后经粉碎制成的，粒度为80-120目。

石膏点浆的特点是凝固的速度慢，属迟效性凝固剂，其优点是出品率高、保水性强，适用幅度宽，能适应于小同豆浆浓度，做老嫩豆腐均可，南豆腐多用石膏做凝固剂。

由于石膏微溶于水，点浆时，需将石膏粉加水混合，采取冲浆法加入热豆浆内。

　　盐卤和石膏都属强电解质，是二价碱金属中性盐，在水中能产生带电荷的离子Mg2+、Ca2+、,SO2-、Cl-。

加入适量的电解质，可使蛋自质所呈电荷受影响，同时二价离子使蛋自质分子联结而凝聚成豆脑，这就是用盐卤和石膏中的二价离子作凝固剂的作用机理。

　　三、实验材料与设备

　　1．实验材料:

大豆、水、石膏粉（或者醋和盐）

　　2．实验设备：

加热型豆浆机、豆腐模具、纱布、量杯、过滤纱网（过滤豆渣）、盆子（装豆腐压出来的水）

　　四、实验方法

　　1．工艺流程：

原料→浸泡→水洗→磨制分离→煮浆→冷却→混合→灌装→加热成型→冷却→成品

　　2．参考配方：

大豆50g水约200g，熟石膏～%

　　3．操作要点：

（1）原料处理：

取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天～3小时。

浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。

（2）磨制：

将黄豆放入豆浆机搅拌并加热约20分钟。

　　（3）滤渣：

用滤网将豆渣滤去，用容器将豆浆盛放好，待用。

　　（4）点浆：

由于石膏微溶于水，点浆时，需将石膏粉加水混合，采取冲浆法加入热豆浆内，边搅拌边加入。

注意：

搅拌时一定要顺着同一方向。

　　（5）灌装：

在制豆腐的模具中铺一层纱布，将加了石膏的豆浆倒入，然后将纱布包好。

　　（6）定型：

用模具压，使豆腐中的水分从纱布中压出，压好后豆腐就成型了。

（压的力尽量大）

　　（7）成品：

打开纱布，取出豆腐，将豆腐切成一块块就大功告成了。

（形状可多种多样）

　　五、产品质量标准

　　豆腐的感官质量标准是白色或淡黄色,具有豆腐特有的香气和滋味,块型完整硬适中,质地细嫩,有弹性,无杂质。

　　篇二：

腐乳的制作1

　　课题2腐乳的制作

　　[课程标准示范]

　　1、简述腐乳制作的原理

　　2、尝试制作腐乳，并分析影响腐乳品质的条件

　　[核心知识概述]

　　一、毛霉

　　1、毛霉是由细胞构成的丝状菌，分布广泛，生长，具有发达的。

　　2、毛霉产生的能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的和。

脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。

　　二、腐乳制作的实验流程及注意事项使豆腐上长毛霉：

温度控制在；自然条件毛霉的菌种来自空气的。

　　将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而，近瓶口的表层

　　要。

加盐的目的使豆腐块失水，利于，同时盐也能的生长。

　　加卤汤装瓶：

卤汤中酒精的含量应控制在左右，它能微生物的生长，同时

　　与腐乳独特的形成有关。

香辛料可以调制腐乳的，同时也有的的作用。

　　[核心知识讲解]

　　腐乳发酵中杂菌的控制与选材

（1）自然发酵中的菌种来源于空气中的毛霉的孢子，由于空气中有各种微生物的孢子，所

　　以直接利用空气中的孢子往往在毛坯上生长青霉、曲霉等其他真菌。

为提高腐儒质量可采取

　　下列措施：

　　①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉

　　菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子尖和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色

　　孢子。

　　②消毒：

将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。

　　③接种：

将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度

　　下培养。

（罩袋时不能太严，因为毛霉是需氧生物）

（2）腐乳的制作所需豆腐的含水量及意义

　　豆腐含水量以70%为宜，毛霉是异养需氧生物，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，含水

　　量过少，不利毛霉的生长。

　　（3）配制卤汤时酒量的控制

　　加酒的目的之一是杀死微生物，过少达不到目的，若过多，不但杀死微生物，而且会因酒量

　　过高抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时因酒量影响腐乳的风味。

一般应控制在12%。

　　[精彩回放]

　　例题1：

（多选）制作腐乳时盐的作用是：

（）

　　A．析出豆腐中多余的水分B、有利于细菌的繁殖

　　C．抑制杂菌的生长D、有利于腐乳的保存

　　答案：

ACD

　　[能力训练]

　　1、在腐乳制作过程中，起主要作用的是：

（）

　　A、酵母菌B、青霉C、毛霉D、大肠杆菌

　　2、关于腐乳制作的过程中，下列说法错误的是：

（）

　　A、加盐腌制时，盐的浓度要求极高，以更好地抑制微生物的生长，

　　B、卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右。

　　C、腌制腐乳的玻璃瓶也需要严格消毒。

　　D、在腐乳装瓶过程中也要注意防止杂菌污染。

　　3、（01上海）霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水

　　中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。

则这三种食盐水的浓度大小依次是（）

　　A．X>Y>ZB．Y>X>ZC．Z>Y>XD．Z>X>Y

　　4、消毒的含义是：

（）

　　A、杀死细菌B、杀死病毒

　　C、杀死一部分对人体有害的微生物D、杀死一切微生物包括芽孢和孢子

　　5、在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是步骤：

（）

　　①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制

　　A、①②B、②③C、③④D、①④

　　6、毛霉的新陈代谢为异养需氧，下列哪些措施与其有关：

（）

　　A、豆腐含水量控制在70%左右。

B、控制温度为15—18℃

　　B、用塑料袋罩时不要太严D、与上述A、C有关

　　7、下列生物与毛霉结构最相似的是：

（）

　　A、细菌B、蓝藻C、青霉D、放线菌

　　8、在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是：

（）

　　A、分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚

　　B、分层加盐，要小心均匀

　　C、将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12%

　　D、应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中。

　　9、含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因是（）

　　A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长

　　B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应

　　C．抗生素能够抑制酵母菌的生长D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏

　　10、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：

　　（）A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉

　　11、下表列出了两种微生物生长所必需的营养物质和它们合成并释放的代谢产物。

如果把这

　　A、竞争B、寄生C、共生D、腐生

　　12、以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是（）

　　A、味精B、啤酒C、“人造肉”D、人生长激素

　　13、根据腐乳制作流程，回答腐乳发酵中的有关问题：

（1）在腐乳的自然发酵过程中没有专门接种毛霉，为什么还是毛霉起主要作用？

（2）在发酵过程中有哪些措施有利于毛霉的生长？

　　14、著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料，接种毛霉菌后，在20℃左右的气温下，经5天左右

　　的前期发酵成为“毛坯”。

然后加盐，盐量为“毛坯”的30％，一层毛坯加盐一层，人工缸

　　腌渍，在室温20℃左右，经5—10天腌渍即成“腌坯”（腌渍坯的表面有毛霉形成的一层表

　　皮），再将“腌坯”装入坛中，进行后期发酵。

入坛时需加入30的黄酒、酱籽及花椒等作料，

　　并在25—30环境下，经5—6个月可成熟。

根据以上材料请14、分析回答下列问题：

（1）前期发酵5天中控制温度在20左右有何好处？

（2）前期发酵5天后加盐，有何用处？

　　（3）后期发酵装坛时加入30的黄酒的用途是

　　15．以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答：

　　①把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉

　　（豆）汤备用。

　　②在3只三角瓶里注入50ml肉（豆）汤，第3个瓶用

　　装有S型弯玻璃管的药棉瓶塞塞住。

（如图所示）

　　③把3只三角瓶放入盛水的锅里隔水加热，使锅里的水

　　沸腾5min，取出3只三角瓶，冷却后放在温暖的阴暗处

　　（日平均温度在20℃以上）。

　　④以后逐天观察肉汤的变化。

结果一天后，不加塞三角瓶里的肉汤已混浊，液面有一层薄膜，

　　这是细菌的群体。

瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败。

加药棉瓶塞三角瓶的肉汤几天后也开

　　始腐败。

加药棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败。

（1）本实验采用的是什么实验法？

。

（2）不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败？

。

　　（3）加药棉塞三角瓶内肉汤几天后为什么也开始腐败？

。

　　（4）实验操作的第1个瓶起作用。

　　答案：

1C2A3D4C5A6D7C8A9A10B11C12C

　　13、由于毛霉分布广泛，空气中有大量的毛霉孢子进行繁殖。

毛霉生长迅速，菌落有发达的菌丝，在豆腐内还有发达的匍匐菌丝，短期内形成优势种群，其他微生物还来不及生长。

发酵时期的豆腐块不密封，对其遮盖仅起保温作用；②控制发酵豆腐的含水量在70%，此含水量既能满足毛霉对水的需要；又使豆腐透气，满足匍匐菌丝对氧的需求。

　　14、

（1）利于微生物的生长与发酵；

（2）可以抑制杂菌的生长；（3）可以抑制杂菌的生长；防止腐乳腐败。

另外还可以与有机酸结合成酯类，以增加腐乳的香味。

　　15．

（1）对比实验法

（2）不加瓶塞的三角瓶直接接触空气，腐败细菌进入机会最多（3）加有棉塞的三角瓶，尽管细菌进入机会减少但也很难防止细菌侵入，同时由于灭菌不彻底，留在瓶内的细菌芽孢可能繁殖（4）对照

　　篇三：

腐乳的制作

　　《腐乳的制作》导学案

　　山西省汾阳市汾阳中学419班一组

　　〖学习要求〗说明腐乳的制作原理；设计并完成腐乳的制作；分析影响腐乳品质的条件。

　　预习指导在课前时间通过阅读教材、同学交流和讨论，完成下列问题，并初步巩固。

　　一、基础知识：

阅读教材“基础知识”，分析回答下列问题。

　　1．腐乳的制作原理

　　腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于菌，其同化作用类型是型。

　　2．毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；

　　产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。

　　思考1写出蛋白质和脂肪的水解的反应式：

　　思考2在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是什么？

　　在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。

　　二、实验设计：

阅读教材“实验设计”，分析回答下列问题。

　　完成以下实验流程图：

　　思考1什么样的豆腐适合于做腐乳？

为什么？

　　含水量适中（70％左右）。

含水量过高腐乳不易成型。

　　1．毛霉的生长：

毛霉生长的适宜温度是℃，保持一定的。

　　思考2自然条件下毛霉来自空气中的；在工厂化生产中毛霉来自条件下的。

　　思考3腐乳表面的“皮”主要是由构成的。

　　2加盐腌制：

在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。

　　思考4瓶口处多加盐的原因是。

　　3．配制卤汤：

卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。

　　思考5卤汤中的等成分具有防腐杀菌作用。

　　三、操作提示：

阅读“操作提示”，回答下列问题。

　　1．控制好材料的用量

　　一是控制好的用量：

过多影响口味，过少容易。

　　二是控制卤汤中含量在12％左右：

过高会延长腐乳的，过低可能导致。

　　2．防止杂菌感染

　　防止杂菌感染的措施有：

玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。

　　思考1在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？

　　加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。

　　思考2制作腐乳的配方有红方、槽方和青方等。

红色腐乳是由于制作中利用了、而使腐乳呈

　　四、结果分析：

根据前面的知识，讨论并回答下列问题。

　　1．用盐量对腐乳制作有哪些影响？

　　2．发酵温度对腐乳制作有什么影响？

　　3．发酵时间对腐乳制作有什么影响？

　　巩固练习

　　1．在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是

　　A．青霉B．酵母C．毛霉D．醋酸菌

　　2．参与豆腐发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。

　　3．毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、，具有发达的。

　　4.毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和,产生的可将脂肪分解为和。

在多种微生物的作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。

　　〖课后学习〗

　　1．尝试制作腐乳。

　　2．基础训练册：

将基础知识整理到作业本上；完成该节训练题。

　　制作思维导图