茶叶的特性与人体健康.docx

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茶叶的特性与人体健康

茶叶的特性与人体健康

摘要：

茶叶起源于中国，与我们有着很深的渊源，是最受人们欢迎的健康饮料之一。

本文从茶叶的起源入手，集中介绍了其特性及其与人体健康之间的关系。

茶叶中的营养成分如蛋白质、氨基酸、糖类等对人体有着极高的营养价值，茶叶中的茶蛋白、茶多酚、茶多糖、咖啡碱、茶叶皂甙等多种功效成分,具有降血糖、降血脂、降血压、抗血栓、增强机体免疫力、抗氧化、抗菌和抗辐射等生理功能,对人体的健康有着不可替代的作用，茶叶本身及其副产品作为保健食品和药品具有广阔的开发前景。

关键字：

茶多酚；健康；展望；茶饮料

1茶叶的起源

茶源于中国，经过几千年漫长岁月的发展。

已成为世界人民喜爱的饮料。

并成为世界三大无酒精饮料之一。

茶叶最早在中国主要作为药用，我国许多古茶书中均有茶叶药用的记载。

茶叶由中国向日本、韩国传播，也是以药用的面目出现的。

茶叶之所以风靡欧洲也与茶的健康功效有关。

尽管从上世纪80年代起，茶与健康方面的研究陆续开展，但真正拉开这一研究序幕的是1987年日本富田熏关于茶叶中的多酚类化合物可以抑制人体癌细胞的生长和繁殖的研究报告。

此世界各国都相继开展了大量关于茶与人体健康的研究[1]。

中国饮茶起源众说纷纭：

追溯中国人饮茶的起源，有的认为起于上古，有的认为起于周，起于秦汉、三国、南北朝、唐代的说法也都有，造成众说纷纭的主要原因是因唐代以前无“茶”字，而只有“荼”字的记载，直到茶经的作者陆羽，方将荼字减一画而写成“茶”，因此有茶起源于唐代的说法。

其它则尚有起源于神农、起源于秦汉等说法。

以下是关于茶叶起源的四种学说:

1.1神农说

唐．陆羽《茶经》：

“茶之为饮，发乎神农氏。

”在中国的文化发展史上，往往是把一切与农业、与植物相关的事物起源最终都归结于神农氏。

1.2西周说

晋．常璩《华阳国志．巴志》：

“周武王伐纣，实得巴蜀之师，......茶蜜......皆纳贡之。

”这一记载表明在周朝的武王伐纣时，巴国就已经以茶与其它珍贵产品纳贡与周武王了。

《华阳国志》中还记载，那时并且就有了人工栽培的茶园了。

1.3秦汉说

现存最早较可靠的茶学资料是在汉代，以王褒撰的僮约为主要依据。

此文撰于汉宣帝三年（公元前五十九年）正月十五日，是在茶经之前，茶学史上最重要的文献，其文内笔墨间说明了当时茶文化的发展状况。

1.4六朝说

中国饮茶起于六朝的说法，有人认为起于“孙皓以茶代酒”，有人认为系“王肃茗饮”而始于日本、印度则流传饮茶系起于“达摩禅定”的说法。

然而秦汉说具有史料证据确凿可考，因而削弱了六朝说的正确性。

2茶叶的营养价值

茶叶对人体有益的功能是由茶叶中的营养物质导致的营养作用[2]。

茶叶中含有20%～25%的糖类、25%～30%的蛋白质和氨基酸、3%左右的游离有机酸、约10%的脂肪及类脂。

这些物质被人体吸收后，可通过各自的代谢途径，提供人体生长发育、维持生命活动所需的物质或能量。

此外，茶叶中还富含VC、VB、VH等多种维生素和微量元素，亦可作为营养成分补充人体需要。

经过分析鉴定茶叶内含化合物500种左右。

有些是人体必需的营养成分，如维生素类、蛋白质、氨基酸、类脂类、糖类及矿物质元素等，对人体有较高营养价值；有些是对人体有保健和药用价值的成分，如茶多酚、咖啡碱、脂多糖等。

2.1饮茶可以补充人体需要的多种维生素

茶叶中含有多种维生素。

按照其溶解性可分为水溶性维生素和脂溶性维生素。

其中水溶性维生素（包括维生素B、C），通过饮茶直接被人体吸收利用。

因此，饮茶是补充水溶性维生素的好方法，经常饮茶可以补充人体对多种维生素的需要。

维生素C，又名抗坏血酸，能提高人体抵抗力和免疫力。

茶叶中维生素C含量较高，每100克绿茶中含量高达100～250毫克，高级龙井茶含量360毫克以上，比柠檬、柑橘等水果含量还高。

红茶、乌龙茶因加工中经发酵工序，维生素C受到氧化破坏而含量下降，每100克茶叶只剩几十毫克，尤其是红茶，含量更低。

因此，绿茶档次越高，其营养价值相对增高。

每人每日只要喝10克高档绿茶，就能满足人体对维生素C的日需要量。

B族维生素中的维生素B1又称硫胺素，B2又称核黄素，B3又称泛酸，B5又称烟酸，B11又称叶酸。

由于脂溶性维生素难溶于水，用沸水冲泡也难被吸收利用。

因此，提倡适当“吃茶”来弥补这一缺陷，即将茶叶制成超微细粉，添加在各种食品中，如含茶豆腐、含茶面条、含茶糕点、含茶糖果、含茶冰淇淋等。

吃了这些茶食品，则可获得茶叶中所含的脂溶性维生素营养成分，更好地发挥茶叶的营养价值[3]。

2.2饮茶可以补充人体需要的蛋白质和氨基酸

茶叶中，能通过饮茶被直接吸收利用的水溶性蛋白质含量约为2%，大部分蛋白质为水不溶性物质，存在于茶渣内。

茶叶中的氨基酸种类丰富，多达25种以上，其中的异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸，是人体必需的八种氨基酸中的六种。

还有婴儿生长发育所需的组氨酸。

这些氨基酸在茶叶中含量虽不高，但可作为人体日需量不足的补充。

2.3饮茶可以补充人体需要的矿物质元素

茶叶中含有人体所需要的大量元素和微量元素。

大量元素主要是磷、钙、钾、钠、镁、硫等；微量元素主要是铁、锰、锌、硒、铜、氟和碘等。

如茶叶中含锌量较高，尤其是绿茶，每克绿茶平均含锌量达73微克，高的可达到252微克；每克红茶中平均含锌量也有32微克。

茶叶中铁的平均含量，每克绿茶中含量为123微克，每克红茶中含量为196微克。

这些元素对人体生理机能有着重要作用。

经常饮茶，是获得这些矿物质元素的重要渠道之一[4]。

3茶叶的功效与人体健康

茶是大自然赐予人类的健康饮料,具有去痰热、解烦渴、利小便和消食、明目、益思等功效[5]。

茶叶中含有的成分有各种作用，对人体的作用是不容忽视的。

茶叶的使用是从华夏民族祖先炎帝尝百草的故事开始的,茶叶在中国的历史之悠久还能保持今天"茶为国饮"的状态,茶叶已经融入到这个民族的血液了.茶叶的功效与作用看似深奥,其实归根结底一句话就是:

健康。

3.1抗氧化和清除自由基的作用

不论是绿茶或红茶都具有抗氧化和清除超氧自由基的作用。

绿茶和红茶的热水浸出液具有抗氧化活性，绿茶的活性比红茶强。

茶饮料的抗氧化活性与其所含的茶叶类黄酮类含量呈正相关，儿茶素类的抗氧化活性强度及其清除自由基的能力与其芳香环上的羟基数和B环5位的羟基密切相关，含EGCG、EGC和GC高的茶饮料具有较强的抗氧化活性。

脂质体模型实验表明，儿茶素类的抗氧化活性是通过儿茶素直接与自由基作用，清除人体内超氧化物阴离子自由基[6]。

3.2降血压效应

动物实验表明，给自发高血压大鼠注射茶氨酸和谷氨酰甲酰胺（也是绿茶含有的一种谷氨酸衍生物，化学结构与茶氨酸非常相似），可观察到自发高血压大鼠的血压呈剂量依赖关系下降，对正常大鼠血压则无影响，谷氨酰甲酰胺比茶氨酸更有效[7]，但是它在茶叶中的含量明显比茶氨酸低。

服茶氨酸亦能使血压下降，但效果比注射差。

3.3抗癌

大量的研究表明,茶多酚在活体外具有抗突变作用,能抑制啮齿类动物多种肿瘤的发生[8,9]。

茶多酚还可以提高机体的免疫力,阻断致癌物质形成的代谢途径,抑制肿瘤细胞脱氧核糖核酸的生物合成,此外,茶多酚可有效地清除活性氧自由基,可在一定程度上保护机体免受损伤。

曹明富研究证明,茶多酚能显著治疗60Co引起的白血球和血小板减少症,保护小鼠因60Co损伤的脾脏和胸腺的正常免疫功能[10]。

3.4有助于预防和治疗辐射伤害

根据权威的实验报告和临床研究证实，茶叶中含有防止辐射线的物质脂多糖，其在抗辐射线损伤方面，具有较好的防治效果，对人体造血机能也有显著保护作用，茶叶中的茶多酚、维生素、胡萝卜素等通过综合作用捕捉放射性物质。

饮用浓绿茶可使患癌症后进行辐射照射引起的白血球数量明显下降的患者白血球数量增加，效果可达90%以上。

这种防辐射作用，认为是一种脂多糖化合物[12]。

茶叶中的单宁及其他多酚类物质，能够和放射性物质如锶相结合，甚至能促使骨髓中的锶排出[13]。

3.5有助于抑制和抵抗病毒菌

茶多酚有较强的收敛作用,对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用,对消炎止泻有明显效果.我国有不少医疗单位应用茶叶制剂治疗急性和慢性痢疾、阿米巴痢疾,治愈率达90%左右。

3.6美容护肤

茶多酚是水溶性物质,用它洗睑能清除面部的油腻,收敛毛孔,具有消毒、灭菌、抗皮肤老化,减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。

3.7醒脑提神

茶叶中含有咖啡碱能兴奋中枢神经系统使人精神振奋、也有解酒的功效[14]。

茶叶中所含的黄嘌呤衍生物，及茶碱能兴奋大脑中枢神经系统，对人的大脑皮层和肌肉有较强的刺激作用，能提高中枢神经的敏感性，缩短反应时间，增强思维意识，减轻神经疲劳，达到提高工作效率的目的但过量饮茶则可引起失眠、心悸、头痛、耳鸣、眼花等不适。

3.8利尿

临床实验结果表明，茶叶碱利尿作用最强，可可碱利尿作用最持久，这些成分可抑制肾小管的再吸收，使尿中钠与氮离子的含量增多，从而兴奋血液中枢，直接舒张肾血管，增强肾血流量及肾小球的滤出率除此之外，茶汤中还有槲皮素等黄酮类化合物、甙类化合物和芳香油等，对利尿也有作用。

3.9降脂助消化

茶叶中的咖啡碱和黄烷醇类化合物可以增强消化道蠕动，因而也就有助于食物的消化，预防消化器官疾病的发生，因此在饭后，尤其是摄人较多量的含脂肪食品后，大量饮茶是有益的[15]。

明代顾元庆《茶谱》中记载:

“茶能止渴，消食除痰，少睡利尿，明目益思，除烦去腻。

”现代科学也发现饮茶有益健康，对预防和治疗疾病有好处[16]。

因此，综合茶叶中各种成分对人体的各种保健作用，适当适度饮茶对人体益处多多。

当然饮茶不仅仅是单纯饮茶，我们应从饮茶中学会享受品茶的艺术，学会从茶叶中获取对人类身体有益的物质。

4茶叶资源及其副产品的开发利用

4.1茶叶的开发利用

对茶叶的开发利用主要体现在以下三个方面：

（1）茶饮料：

据调查，茶饮料的市场渗透率与居民生活水平（人均GDP）、消费者层次、消费者对茶饮料保健特性的认识程度等密切相关[17]。

目前世界上的许多国家和地区都在致力于茶饮料的开发，我国也有30余家饮料企业推出了50种茶饮料。

茶饮料的生产既需要有饮料的生产基础，又需要有茶学方面的知识，将两者结合起来，才能开发和生产出品质优秀的茶饮料。

不仅要对茶饮料的浑浊、沉淀、护色、维护风味等方面应进一步研究，还要加强它的功能特性研究。

从发展趋势看，茶饮料必将成为饮料市场的主导产品[18]。

（2）茶食品：

根据各地的饮食习惯与市场需求，在常规食品制作过程中添加茶叶原料，即可制得种类繁多的茶叶保健食品，已有十几种茶叶保健食品的制作工艺见于文献报道[19～21]，因此，茶食品的发展前景十分看好。

（3）保健茶：

利用茶的营养保健成分，再配入具有特殊药理功效的中草药，加入特定的维生素及人体所需的矿质元素等微量元素，经特殊工艺处理，可以制成多种多样的保健茶，国内外市场潜力很大[22]。

4.2茶叶副产品的开发利用

近年来，茶叶副产品在国外的食品、化工、医药、建材、水产等领域都得以广泛开发和利用，并取得了显著的经济效益。

我国是茶叶生产大国，茶叶副产品资源十分丰富。

若将茶叶副产品进行深度加工，能大大激活和提升我国的茶叶产业，发展前景十分广阔。

4.2.1茶籽及茶花的开发利用

茶籽是茶叶生产中数量最多的副产物，过去茶籽除用作留种外多被遗弃。

茶籽中含有大量可以利用的物质，目前茶籽被广泛地应用于工农业生产中。

茶籽含油量24%～30%，利用茶籽可榨油，茶籽油具有良好的食用价值和工业利用价值；采用超临界二氧化碳流体萃取技术萃取茶油，不仅工艺简单，而且饼粕残油率低、茶籽油滋味好，无需精制，成本也较低；利用茶籽饼粕可提取茶皂素，也可制有机肥[23]。

茶树花粉管在生长过程中，对环境条件的污染物的反应较敏感。

掌握这一特性严格控制污染来源，可提高茶花的品质。

4.2.2开发新型医药用品

4.2.2.1茶叶色素的开发利用

茶叶中含有丰富的色素，如红茶副产品中含有10%一15%的茶黄素、茶红素、茶褐素等，绿茶中含有丰富的叶绿素。

茶叶中蕴含的上述色素不仅是一种天然的食品着色剂，而且还具有消炎解毒、降脂降压等药理作用，是市场看好的紧俏医用原料[24]。

4.2.2.2提取茶多酚类物质

据研究表明，茶叶副产品中含10%一20%的茶多酚口茶多酚是防治心血管疾病及抗衰老的保健药品。

中国农业科学院茶叶研究所用从茶叶副产品中提取的茶多酚进行临床试验，结果表明，其作用与药用茶多酚效果相同，是茶多酚的优质替代品。

4.2.2.3提取咖啡碱

茶叶副产品及低档茶叶中咖啡碱的含量达3%左右。

咖啡碱不仅是构成茶汤滋味的重要组分，而且具有强心、利尿、解毒等药理功能，是一种紧俏的生物碱类医用原料。

我国茶叶生产规模较大，制茶废料资源丰富，因而充分利用制茶废料提取咖啡碱，具有原料易得，工艺简便，收率较高，成本低廉，效益显著等特点[25]。

4.2.3制作营养保健食品

将低档原料的茶叶可溶物制成茶叶系列饮料，能使茶叶饮用品更具即饮化的时代感。

如红、绿茶末制成茶粉作为食品添加剂，可应用于糖果、糕饼、冷饮制品的制作;用茶叶浓缩汁作为添加剂制作豆腐、茶叶面包、茶叶面条等食品。

4.2.4提取优质化工原料

4.2.4.1提取天然表面活性剂

茶籽是茶叶的一种主要的副产品，从茶籽中提取的茶皂素是一种性能良好的天然表面活性剂，可应用于化工、农药、建筑业、日用化工及养殖业等。

如茶皂素有提高纤维板防水质量的作用，也可作为加固混凝土的稳定剂。

此外，茶皂素还可作为农药工业用的湿润剂、日用化工品的天然洗洁剂、对虾养殖的保护剂、机械工业的减磨剂等等。

4.2.4.2提取天然抗氧化剂

茶叶副产品和低档茶中含有多种天然抗氧化剂成分，对各种油脂均有良好的抗氧化活性，对过氧化物抑制率可达40%一90%，是一种成本低廉且安全效能良好的天然抗氧化剂。

5茶叶的研究进展的特点及我们的对策

5.1茶叶研究发展的特点

为了扩大销路，适应人民生活提高的需要，近年来，在茶叶科研方面开拓了若干新的领域[26]:

5.1.1茶叶的药用研究

茶叶的药用研究茶叶的营养和药用价值的研究有较大的进展，近年来，我国、日本和苏联等国的许多医学、药理部门都对茶叶进行了大量地系统研究。

研究结果认为:

茶叶是一种多种成分的营养饮料;而且它含有多种维生素，也是一种多维饮料。

同时，进一步证实了茶叶有防止血栓形成、动脉粥祥硬化的作用[27]。

还发现饮茶对白内障的发病率较低，且对糖尿病也有较好的疗效。

中国茶叶所与天津防疫站协作，把茶叶制成片剂，肿瘤患者服后，可减轻放射治疗引起的副作用。

5.1.2产品多样化的研究

随着人们饮食的多样化，茶叶产品也向多样化发展。

人们把茶叶扩大渗透到食品工业中去，例如把共叶制戎袋泡茶、果味茶、混合水茶等。

新近国内还出现了汗酒、茶糖、茶叶讲干、茶麦乳精等。

目前，美国各补茶产品的销售量看，其中以袋饱茶占51.7%，速溶茶占叮.4%，混合水茶占13.6%，小包装茶占7.3%。

茶叶综合利用的研究过年米，茶的综合利用有所发展，茶籽榨油以及油的精炼技术，已在茶区推广应用。

据统计[28]，浙江省用于榨油的茶籽达150余万担，提供茶籽油11只61吨，茶籽挤38112吨，以及茶皂素、TS一80乳化剂等产品，价值达500多万元。

5.2我们的对策

从我国茶产业发展和茶叶综合利用开发现状,可以看出茶叶综合利用的开发与茶产业的发展紧密相关。

因此,如何对茶叶综合利用的开发进行科学地引导将是推动茶产业发展的关键所在[29]。

5.2.1规范市场,稳定市场供求

目前茶叶深加工产品日新月异,原有的市场体制和管理制度越来越显得不足,因此规范市场体制是当务之急,这既需要有关部门的合理引导,也需要出台相关的政策,同时还要加强经营者个人的自律。

5.2.2拓宽思路,提高产品附加值

由消耗初级大宗茶、名优茶向消耗袋泡茶，速溶茶、保健茶、各种液体方便茶及茶叶生化成分产品（如茶多酚、茶色素、生物碱）[30-31]等高级产品方向发展,中国人已从任何传统的“喝茶”变为认可时髦的“吃茶”。

5.2.3加大投入,促进科技产品研发

要提高茶产品的技术含量,降低成本,最关键的还是要加大科技人员和资金的投入。

同时,更要着眼于如何挖掘中低档茶或者茶叶下脚料及废弃品的价值,如兼采绿茶和乌龙茶的工艺将夏秋茶加工成花香型绿茶,提高了粗老绿茶香气的同时又掩盖了其滋味上的不足。

可以充分利用目前还未很好利用的茶树花资源,茶树花如今也用于提取一些活性成分、洗浴用品、保健品等。

科技的力量可以变废为宝。

茶树花含有高档化妆品的香精油、提高人体免疫力的多糖和黄酮类成分,同时茶树花采摘可以提高第2年茶叶品质[32-34]。

只有以科学发展观来进行正确地引导,拓宽发展思路,促进茶叶综合利用的开发,才能推进茶产业的发展,使其健康、持续、稳定、快速发展。

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