酒文化的知识积累.docx
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酒文化的知识积累
酒水知识
酒水是酒精饮料、非酒精饮料的总称，酒是一种用水果、谷物、花瓣、淀粉或其它有足够糖分或淀粉的植物，经过发酵、蒸馏、陈酿等方法生产出含乙醇的饮料。
以饮用时机进行酒类的划分，有餐前酒（开胃酒）、佐餐酒、餐后酒和特饮酒；若以酒精含量的不同进行分类，又有低度酒、中度酒、和高度酒之分；
以酒的性质划分，可以将它们归结为三大类：
（1）发酵酒类，包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。
（2）蒸馏酒类，包括中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、荷兰金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒。
（3）精炼和综合再制酒类，包括英国金酒、利口酒、味美思酒（苦艾酒）、苦味酒（Bitter）、药酒等。
中国白酒：
（一）白酒
白酒是中国特有的一种蒸馏酒，它是以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的高酒精含量的酒，其浓度一般为50~60度。
中国白酒特别是曲酒、米酒、黄酒，与西欧各国相比更是遥遥领先，为中国特有，可分为：
酱香型：
茅台、珍酒、郎酒等
浓香型：
沪州老窖、五粮液、洋河大曲、古井贡酒、剑南春、双沟大曲、全兴大曲等
清香型：
汾酒、六曲香酒
米香型：
桂林三花酒、长乐烧、浏阳河小曲等
兼香型：
董酒、西凤酒等
*茅台酒：
茅台酒是世界三大名酒之一，产于贵州省仁怀县茅台镇茅台酒厂。
该厂建于1704年，而茅台酒的渊源则更久远。
茅台酒以高粱为原料，以小麦制曲，属酱香型酒，乙醇含量在52——55之间。
茅台酒纯洁微黄，晶莹透亮，酱香突出，幽雅细腻，香气成份达110多种，饮之柔绵醇厚，不刺喉不上头，回味悠长，饮后空杯能长时间留有余香不散，故人们称之为留香酒。
茅台酒1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章及奖状，被誉为世界名酒。
*五粮液：
五粮液产于四川宜宾市宜宾五粮液酒厂，它的历史呆追溯到3000多年前。
五粮液酒以红高粱、糯米、大米、小麦及玉米等为原料，小小麦制曲，故又称“杂粮酒”，五粮液属浓香型酒，乙醇含量分39和60两种，酒液清澈透明。
国内评酒专家对五粮液的评价是：
香气悠久，酒味醇厚，入口甘美，入喉净爽，口味谐调，恰到好处。
这也是五粮液酒获国际金奖的关键所在。
*汾酒：
酒精度为60度，清香型，山西汾阳杏花村汾酒厂出品，具有酒液清香透明、气味芳香、入口纯绵、落口甘甜的特点，素有色、香、味“三绝”之称，有“中国白酒始祖”美誉。
*剑南春：
产于四川省绵竹县。
酒度为50和60度，酒厂建于1951年4月。
1979年第三次全国评酒会上，首次被评为国家名酒。
*古井贡酒
产于安徽省亳县古井酒厂。
酒度为60度，该地酿酒取用的水，来自南北朝时遗存的一口古井，明代万历年间，当地的美酒又曾贡献皇帝，因而就有了“古井贡酒”一美称。
古井贡酒属于浓香型白酒，具有“色清如水晶，香纯如幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息”的特点。
*国窖1573
国窖1573是泸州老窖系列酒之形象产品，源于建造于明朝万历年间（即公元1573年）的“国宝窖池”，采用蒸馏酒酿造工艺，酒质无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长，风格典型。
包装基座以金色五星蕙芷为装饰，呈现传统玉玺造型，外盒由大面积国旗正红为铺设，酒瓶采用国窖1573德国水晶玻璃烧制，瓶身与外盒有象征国土面积的五星960颗，“1573”字样以纯金压边。
2001年，获钓鱼台国宾馆指定为国宴用酒。
2002年获国家原产地标准质量认证。
*洋河大曲
江苏省泗阳县的洋河酒厂所产，曾被列为中国的八大名酒之一，至今已有三百多年的历史。
“甜、绵、软、净、香”是洋河大曲的特色。
现洋河大曲的主要品种有洋河大曲（55度）、低度洋河大曲（38度）、洋河敦煌大曲和洋河敦煌普曲四个品种。
*郎酒
发源于云贵高原的赤水河，绵延千余公里，其流域海拔都有在1000米以上，而流经二郎滩，却陡然降至400余米。
千百年来，在郎酒生产基地一带形成了独特的微生物圈，在郎酒成品中的微生物多达400多种，它们中的某些种类通过一系列复杂的组合，替郎酒催生110多种芳香成份，自然形成了郎酒的独特品位。
*西凤酒
中国四大名酒之一，原产于陕西省凤翔、宝鸡、岐山、眉县一带，唯以凤翔城西柳镇所生产的酒为最佳，声誉最高。
在唐朝西凤酒就以“甘泉佳酿，清冽醇馥”被列入珍品而闻名于世。
在1867年（清光绪二年）举行的南洋赛酒会上，荣获二等奖，遂蜚声国外。
在第一、二届中国评酒会上被评为国家名酒。
特点：
色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点融于一体，幽雅、诸味谐调，回味舒畅，风格独特。
被誉为“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”。
*董酒
产于贵州遵义董酒厂，属大曲其他香型优质白酒；它以其独特的工艺、典型的风格，优良的品质驰名中外，在中国名酒中独树一帜。
1963年被命名为贵州省名酒，1986年获贵州省名酒金樽奖，1984年获轻工业部酒类质量大赛金杯奖，1988年获轻工业部优秀出口产品金奖，1963年、1979年、1984年、1988年在全国第二、三、四、五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖；1991年在日本东京第三届国际酒、饮料酒博览会上获金牌奖；1992年在美国洛杉矶国际酒类展评交流会上获华盛顿金杯奖。
（二）黄酒
黄酒是中国的民族特产，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。
酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。
它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。
不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。
不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。
*绍兴加饭酒。
酒度8%，含糖度2%，浙江绍兴酿酒厂出品，此酒储存3年，酒液色泽橙黄明亮，口味鲜美芳香扑鼻。
*龙岩成缸酒：
酒度14%--16%，含糖度27%，福建龙岩酒厂出品，此酒储存2年，酒液呈鲜艳透明的红褐色，香所浓郁、口味醇厚、余味绵长。
（三）啤酒
啤酒是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质、和二氧化碳的营养丰富、高热量、低酒度的饮料酒。
它具有清凉、解渴、健胃、利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美称。
啤酒按其色泽可分为淡色黄啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒，按其麦牙汁的浓度分为低、中、高度啤酒。
一杯优质啤酒的色泽应清凉透明、不混浊、入杯后泡沫应具有洁白、细腻、持久、持杯的特点，同时还应有明显、纯正的酒花香和麦牙清香，入口柔和、清爽、略带苦味。
*青岛啤酒。
山东青岛啤酒厂出品。
酒度3.5%，麦牙度12度，酒色呈米黄、淡而透亮、泡沫洁白细腻、具有显著的酒花麦牙的清香和特有的苦味，口感柔和，清爽纯净。
（四）果酒
果酒是选用含糖分较高的水果为主要原料酿制的饮料酒，酒度为15度，酒液大多突出原果实的色泽，美观自然，清澈透明，并带有原果实的特有香气和酒香，酸甜适口，无异味。
最有代表性的是葡萄酒。
洋酒
洋酒历史悠久，品种繁多，著名的产酒国和地区有：
法国、意大利、德国、奥地利、希腊、西班牙、马德拉岛、葡萄牙、匈牙利、智利、美国、日本、澳大利亚等。
外国蒸馏酒主要分为六大类：
金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒和特基拉。
目前，国际上最为流行的鸡尾酒中，大多数都是以它们作基酒调制而成的。
一、白兰地（Brandy）
白兰地是以水果汁为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。
通常，白兰地专指以葡萄为原料，通过蒸馏法制成的酒。
它的特点为褐色，酒精度在40——48度之间。
以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，通常在白兰地酒的名称前面加上原料名称以区分其种类，如：
樱桃白兰地、杏子白兰地、苹果白兰地等。
16世纪，意大利、西班牙、法国和荷兰开始蒸馏葡萄酒，经过蒸馏的葡萄酒，在橡木桶成长后，便成为白兰地酒。
白兰地酒不仅改变了葡萄酒原来味道过酸的缺点，而成为具有独特风味、醇厚、芳香的新品种。
至18世纪，白兰地酒已占法国酒类出口量的第一位。
著名的白兰地酒生产国家有法国、德国、意大利、西班牙和美国。
全世界最著名的白兰地酒来自法国干邑地区。
法国法律规定：
只有该地区产的白兰地方可称为干邑，其他地区所产的只能称为白兰地。
因而，干邑白兰地又被称为“白兰地之王“。
白兰地酒常有三种饮用方法：
1、净饮（纯饮）：
将一盎斯白兰地倒入白兰地杯中，饮用时，用手心温度将白兰地稍加温一下，让其香味挥发，一边欣赏其香气，一边饮用；
2、加冰块饮用，将少量冰块放进白兰地酒杯，再放一盎斯白兰地酒。
3、与汽水或果汁混合饮用，将白兰地倒入高杯中，加冷藏过的汽水。
白兰地酒的品尝程序：
1、观色：
看白兰地的颜色，上乘的白兰地的颜色应呈金黄色，晶莹剔透，既灿烂又不娇艳。
带有暗红色的白兰地质量较差，有些是加色素所致；
2、闻香：
法国科涅克白兰地香味独特，素有“可喝的香水”的美称。
高质量的白兰地，其味道并不单一，应是丰富多彩、有层次的，其香味不断翻滚，经久不散；
3、尝味：
第一口不要喝得太多，一小滴白兰地沿着舌头进入喉咙，通过舌头上不同味感区，可感受到醇香的酒味。
第二口可多喝一些，感受那些温暖的、没有强烈刺激的、葡萄发酵后与橡木桶所形成的酒香味。
白兰地酒杯是为了充分享用白兰地而特殊设计的。
喝酒时，可手掌托杯，以使温度传至酒中，使杯内的白兰地稍加温，易于香气散发，同时又要晃动酒杯，以扩大酒与空气的接触面，增加酒香味的散发。
白兰地较为著名的牌子有：
人头马、马爹利、轩尼诗、爱之喜、长颈FOV、御鹿、拿破仑、百事吉等。
著名的法国白兰地酒商标和产品：
1、 REMYMARTIN（人头马）
人头马以酿酒公司名命名。
该公司创建于1724年，是著名的、具有悠久历史的酿酒公司。
由于该公司产品特点是选用大小香槟区的葡萄为原料，以传统的小蒸馏器进行蒸馏，品质优秀，因此，被法国政府冠以特别荣誉名称“特优香槟区干邑”。
该公司“拿破仑”产品不是以白兰地酒级别出现的，而是以商标出现，该酒酒味刚强。
该公司的人头马卓越非凡口感轻柔、口味丰富，采用6年以上的陈酒混合而成。
人头马俱乐部有着淡雅和清香的味道。
XO具有浓郁芬芳的特点。
白兰地酒的质量与贮存期有很大关系，贮存时间越长，酒质越好。
因此，白兰地在装瓶出售时，在瓶身或标贴上都印有表示酒龄的标志，这些标志的含义如下：
☆三年存
☆☆四年存
☆☆☆五年存
V．O．表示10——12年（VERYOLD）
V．O．P．表示12——20年（VERYOLDPALE）
V．S．O．P表示25年以上（VERYSUPERILROLDPALE）
Napoleon（拿破仑）40年存
X．O表示50年存，亦称特酿（EXTRAOLD）
X．70年的特存白兰地。
目前，除纪念品外，市场销售的白兰地几乎都只有几年酒龄。
所以，在香港、东南亚一带，常根据商业需要及售价高低，在进口酒的标签上印出符号并赋以质量上的含义：
☆☆☆低档
V．O．中档
F．O．V高档
X．O特档
EXTRA较高档
2、轩尼诗
轩尼诗，以酿酒公司名命名，创建于1765年，在拿破仑三世时，该公司已经使用能够证明白兰地酒级别的星号，至目前，“轩尼诗”这个名字已经成为白兰地酒的代名词。
“轩尼诗”家族经过6代人的努力，使它的产品质量不断提高，产品生产量不断扩大，已成为干邑地区最大的三家酿酒公司。
该公司目前的产品有“三星”、“V。
S。
O。
P”、SPECIAL“和“XO”等产品。
3、 马爹利
马爹利以酿酒公司名命名。
创建于1715年，一直由马爹利家族经营和管理，并获得“稀世罕见的美酒”美誉。
目前该公司已成为施格兰公司的一员。
该公司的“V。
S。
O。
P“产品以长时间以“MEDALLION”（奖章）的别名问世，具有轻柔口感，是世界上酒迷喜爱的产品；CORDONRUBY（红带）是酿酒师们从酒库中挑选各种香味俱全的白兰地酒混合而成；该公司“NAPOLEAN”产品被人们称作是“拿破仑中的拿破仑”，是白兰地酒中的极品；而“CORBONBLUE”（蓝带）品味圆润，气味芳香。
4、御鹿或海因
御鹿，以酿酒公司名命名。
创建于1763年。
由于该酿酒公司一直由英国的海因家族经营和管理。
因此，在1962年，被英国伊莉沙白女王指定为英国王室酒类承办商。
在该公司的产品中，“ANTIQUE”（古董）是圆润可口的陈酿，“TRIOMPHE”（多利翁芙）产品采用香槟区葡萄为原料，具有高雅口味和微妙香气的极品；而RSESRVE（珍品）采用海因家族秘藏的古酒制成，并且有手写的编号。
5、 克尔波亚杰或拿破仑
克尔波亚杰，由酿酒公司名命名，创建于1790年。
该公司在拿破仑一世在位时，由于献上自己公司酿制的优质白兰地而受到赞赏。
在拿破仑三世时，它被指定为白兰地酒承办商。
该公司酿制的“三星”产品是略带甘甜口鼓掌的优质白兰地酒。
该公司的“V。
S。
O。
P”产品采用香槟区的葡萄为原料，得到市场的好评。
其“XO”产品为公司的最高产品，在1986年国际葡萄酒和烈性酒大赛中，被选为世界第一优良白兰地。
6、 百事吉
百事吉，以酿酒公司名命名。
该公司已有170余年历史。
至目前，它是欧洲最大的酿酒公司。
该公司以传统的生产工艺，严格的质量管理，赢得顾客信任。
百事吉商标的产品有“V。
S。
O。
P”产品、XO产品及EXTRA产品。
该公司的BISQUITPRIVILEGE（百事吉世纪珍藏）自称为100年以上的珍藏，酒味芳香，酒质浓郁，入口柔顺，是酒液天然熟化的结果，绝无加水稀释的痕迹。
二、威士忌（WHISKY）
威士忌是以大麦芽、玉米等原料，经过发酵、蒸馏方法、过滤，在橡木桶中贮存（熟化），再经混合而成的烈酒。
其颜色为褐色，酒精度常在40——43度之间，最高可达66度。
威士忌的英语拼定方法不同，有两种拼写形式，苏格兰和加拿大生产的威士忌的拼写方式是“WHISKY”；而爱尔兰和美国生产的威士忌的拼定方式是“WHISKEY”，在该字中多了一个字母“E”。
通常威士忌在装瓶后，都要在酒瓶的标签上注明该酒的贮存年限。
威士忌酒生产工艺不同，主要表现在原料品种与数量的比例、麦芽熏烤的方法、蒸馏的方法、贮存威士忌的橡木桶风格（新橡木桶、用过的橡木桶、内部焦黑的橡木桶）、贮存威士忌的时间及最后勾总兑混合方法等不同。
威士忌分类：
依照威士忌酒所用的原料，可分为纯麦威士忌、谷物威士忌。
依照生产地，可分为苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌。
纯麦威士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料，用罐式蒸馏器蒸馏后，入特制木桶中陈酿，装瓶前用水稀释。
此酒烟熏味浓生。
陈酿5年以上的酒可以饮用，陈酿7年——8年为成品酒，陈酿15——20年者为最优质酒。
贮存20年以上的酒，质量下降。
由于味道过于浓烈，所以只有10%直接销售，约90%作为勾兑混合威士忌用。
谷物威士忌是采用多种谷物作为原料，一次蒸馏而成。
比如荞麦、黑麦、大麦、小麦、玉米等，主要是以不发芽的大麦作主料，用麦芽作糖化剂生产的。
它的区别在于大部分大麦不发芽，不发芽就不会用泥煤烘烤，成酒后的泥炭香味也就少一些，主要是用于勾兑其他威士忌，很少在市场上零售。
混合威士忌是指用纯麦和各类威士忌掺对勾和而成的混合威士忌。
经过混合的威士忌，原有的麦芽味已经冲淡，嗅觉上更吸引人，很受欢迎，畅销世界各地。
平时，如果人们只提到威士忌，多半是指混合威士忌而言。
根据纯麦威士忌和谷物威士忌比例的多少，对和后的威士忌有普通和高级之分。
一般来说纯麦威士忌用量在50%——80%者，为高级混合威士忌；如果各类威士忌所占比重大，即为普通威士忌。
威士忌的服务用杯是6盎斯——8盎斯的古典杯。
用平底浅杯饮酒能表现出粗犷和豪放的风格。
威士忌常用的饮用方法有三种：
标准用量为每份40毫升。
1、净饮（纯饮）：
将威士忌直接倒入威士忌杯中饮用。
在酒吧服务中，常以一盎斯为一个销售单位（1份）；
2、加冰块饮用：
先在老式杯中放4——5块冰块，然后将威士忌倒入老式杯中；
3、威士忌对饮：
威士忌可以作调制鸡尾酒的基酒，如威士忌酸、曼哈顿、古典等著名的鸡尾酒就是用它作基酒调制的。
4、威士忌对水（所兑的水可以是冰水或汽水可乐），如苏格兰苏打，即是苏格兰威士忌对苏打水饮用，方法是：
在冷饮杯中，先放入2——3个小冰块，再加入定量的威士忌和八分满的苏打水，以柠檬饰杯，插入吸管饮用。
世界上最著名的威士忌：
苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌。
1、苏格兰威士忌
苏格兰威士忌为世界名酒之一。
在英国法律上只有在伊果士地区以大麦芽为原料生产的蒸馏酒才能用苏格兰威士忌的名称。
苏格兰威士忌酒液清澈透亮，呈棕黄色，带有浓烈的烟香味，酒度在40芳以上。
调和后的威士忌在橡木桶内至少要贮存8——20年，否则酒质不能得到保证。
苏格兰威士忌主要名牌产品有：
黑方威士忌、红方、蓝方、芝华士、护照、珍宝、白马、皇家礼炮、白龄坛等。
其中黑方是全球首屈一指的高级威士忌。
红方是全球畅销的苏格兰威士忌。
2、爱尔兰威士忌
爱尔兰威士忌原产爱尔兰。
其原料除大麦芽外，还掺入了20%左右的小麦和黑麦等。
其原料不用泥煤烘烤，所以没有焦香味，成熟度较高，口味绵柔长润，贮存期一般七年，酒度达40度，适合于制作混合酒和与其他饮料对饮。
爱尔兰威士忌因著名的酒牌有：
尊占臣、帕蒂等。
3、美国威士忌
美国威士忌分为波本威士忌、黑麦威士忌、混合威士忌，以波本威士忌最为著名。
波本是美国肯塔基州的一个地区，以玉米酿制的威士忌最早生产于波本地区，由此产生了波本威士忌。
其原料中玉米至少占51%，在橡木桶中贮存两年以上。
波本威士忌没有浓烈的烟味，却具有独特的橡树芳香。
美国是世界上最大的威士忌生产国和消费国。
美国成年人平均每人每年饮用16瓶威士忌。
其名品有：
四玫瑰、珍品、老祖父、野火鸡。
4、加拿大威士忌
加拿大威士忌以黑麦、玉米和大麦为主要原料混合酿制的威士忌，一般贮存六年以上。
加拿大威士忌气味清爽，口味温和，不少北美人士都喜爱这种酒。
常见威士忌有皇家芝华士、白马、海格、波威尔、吐拉摩、四玫瑰、美国黑威士忌、王冠、加拿大俱乐部。
葡萄酒的知识
葡萄品种与培育葡萄酒的定义是以葡萄经由糖分发酵而产生的酒精液体产品。
酿酒用的葡萄和一般食用葡萄的差异在于它的果粒较小果汁较多，果肉较少。
一般来说葡萄酒每公顷最多能生产60,000瓶葡萄酒。
为了要制造品质佳的酒，葡萄株必需要够老但又不能太老，以30～50年为佳，因为这些成年葡萄株才有强壮的根，来孕育最佳的制酒葡萄。
如果要增加产能，可以用增加施肥，密集种植，选择多产的架接枝干，可是产量增加，势必造成品质的降低。
唯一能使产能增加又不致使品质下降的情况，便是天然气候特佳的年度，必定是质佳又多产的年份。
酿造红葡萄酒的品种最有名的应该是CabernetSauvignon，Merlot，PinotNoir，其次是Gamay，CabernetFranc。
CarbernetSauvignon色泽深，富单宁，辛香味浓，存放熟成后，有黑醋栗的香味。
Merlot是法国波尔多主要的栽培品种，香味温顺，有小红梅的芳香。
PinotNoir是法国勃根地的主要栽培品种。
适合生长于较寒冷的地方，口感芳香变化万千，带有樱桃、红色梅果的香味。
酿造白葡萄酒的品种以Chardonnay，SauvignonBlanc，Riesling，其次是Semillon，Muscat，Colombard，Viognier，CheninBlanc，PinotBlanc。
Chardonnay是法国勃根地与香槟区之传统白葡萄品种，有水蜜桃，菠萝，青苹果之香味，Chardonnay有白葡萄酒之后的雅号。
Riesling普遍种植于中欧，是源自于德国的白葡萄品种，制成甜白酒时带有蜂蜜香。
Semillon是法国波尔多贵腐甜白酒之传统品种。
PinotBlanc适合与Chardonnay混合酿造，果香丰富。
葡萄树生长循环周期一株葡萄树的生命平均约50年，酿酒用的葡萄树每年只能采收一次，随着人为照料因素与大自然气候不同的影响，对每年份的葡萄品质有绝对性的影响。
通常十月为采收期，之后，葡萄叶便开始逐渐变色，一直到次年四月，葡萄树都是处于冬眠的状态。
葡萄收获之后便要进行剪枝的动作，只留下粗壮的树干。
二月到三月间，随着大气与土壤温度逐渐上升，葡萄树的根部便开始苏醒而工作，由树根吸收上来的水分，从剪掉的树枝裁剪切口端流出。
到了春季大约四月初，整个苞芽因为根部的水分供给而开始逐渐变大，嫩芽便破壳而出，开启了葡萄树这一年的生殖循环期。
六月是开发期，此时若气候干燥顺利进行花粉散播则葡萄可顺利结果，一般来说，开花到采收约100天。
通常新的枝蔓生长到3～4公尺时，便停止生长，全力生长糖分。
八月中到九月初葡萄果实与葡萄籽逐渐形成，便进入变色期，红葡萄会生产表皮红色素Anthocyan，白葡萄则产生黄色素Flavon，变色期后，酸度开始减少，糖份与水份开始增加。
糖分除以酸度在30～35为最佳的成熟度。
橡木桶橡木桶在葡萄酒酿造中，扮演相当重要的角色。
橡木桶的木料用来储酒必须要符合下列特性，木质防水性与韧度，容易弯曲与切割，热绝缘性佳，优雅的芳香与色泽，葡萄酒可透过适当的木质孔隙与外界做氧气对流。
一棵橡树砍伐后，必须切割掉约75～80%没有用的部份，原木锯成木板条需要在外面任风吹雨打三年以上，让木材本身所含的单宁被冲刷掉大部分，木材在15%湿润度才使用。
一位优良制桶师，必须将宽度不一的木板拼揍起来，经过烧烤，使木板弯曲，便于将弯曲木板紧筘成弧形，烧烤也是一种消毒的方式。
其后还有闷烤，温度的高低，是依照客户不同的要求。
顶级的葡萄酒会用100%的新桶来储酒，一般的酒厂会使用部份旧桶以节省成本。
一只标准体积的橡木桶（体积228公升）高达2～3万元台币之间。
橡木桶除了为葡萄酒带来香草的芳香，重要的还有氧气，透过橡木桶传递外界的氧气，使葡萄皮与籽所含之单宁与花青素产生复杂的聚合作用，结合成更加稳定的物质，也因为这样，经过橡木桶酿造的葡萄酒色泽越深，单宁越厚实。
红酒制造以前是靠人用脚在发酵桶内践踏以打碎整颗葡萄。
现在则是用机械式的绞碎去梗机来做，绞碎的目的是将果肉与果皮分开，促进酵母菌的发酵，去梗的步骤有时候并不需要，但若不想要太多的单宁，则必需要除去梗及枝条。
为了防止葡萄汁氧化，可加入二氧化硫，顺便消除一些有害的细菌与霉菌，200ppm为最高的容许量。
传统的葡萄酒都是在橡木桶中发酵，但现在则都用不锈钢桶来发酵葡萄酒，不锈钢桶较容易清洗与冷却。
高温发酵会让风味性物质消失，但也较容易萃取葡萄的颜色。
因此温度的控制取舍如何拿捏是一门学问。
葡萄皮浸泡在发酵槽时间的长短，是决定于所要的葡萄酒的单宁与颜色。
将一次发酵产生的苹果酸在乳酸发酵中转化为乳酸的步骤，几乎是红酒制造的必要步骤，这步骤使酸度降低，且风味变得丰富与稳定。
许多欧洲酒厂经过六个月的一次发酵期间，才进行二次发酵的步骤。
目前高品质的酒都必需在橡木桶中熟成，橡木桶让红酒具有香草的的芳香与单宁，至于要放在橡木桶中多久，则是要经反复测试才能下结论。
每隔数月便要将澄清的红酒小心转移到另外杀菌过的橡木桶中，留下一些沉淀的渣在旧桶中。
利用一些澄清剂（如蛋白）可帮助吸附悬浮在酒中的颗粒物，使酒澄清化。
在包装前先经过滤的程序可帮助酒变得光亮澄清，但有些酒厂贩售未过滤的酒，并宣称保留了红酒的原味。
红酒品质达到稳定之后，便可以进行包装，在塞入软木前，红酒的品质都会变化的。
目前的酒厂都采用机械包装，以控制每瓶酒装的份量都一致，并留一些空间，给软木塞。
九、 香槟酒
香槟酒是一种含气体的葡萄酒。
味甜，不含高量酒精，很受大众喜爱。
常见的有宝林歇、莫埃武当。
十、 日本米酒
日本米酒制法近似中国的黄酒。
一般先洗料、蒸煮、发醇、加饭、过滤、陈酿，后提取而成。
常见的有呋林、屠苏、清酒。
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