FMSM试题汇编.docx

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FMSM试题汇编

1.低酸罐头食品是指

a）内容物最终平衡pH为4.6以上的罐装食品b）内容物最终平衡pH为4.6以上，7.0以下的罐装食品

c）内容物最终平衡pH为4.6以下的罐装食品d）内容物最终平衡pH为4.6以下，3.0以上的罐装食品

2.为了避免低酸性食品食物中毒，杀菌时以（）为标准。

a）沙门氏菌b）金黄色葡萄球菌c）肉毒梭菌d）大肠杆菌

3.以下各点，可以判定是肠球菌的常见指标之一是

a）革兰氏阴性b）链球菌属c）多为嗜温细菌d）需要多种维生素和一些有机物

4.以下特征，不适合于大肠菌群的有（）。

（A）革兰氏阴性（B）适应生长的pH范围为4.4～9.0（C）生长被胆盐抑制（D）主要来自人及温血动物的粪便

5、哪个是革兰氏阴性菌？

大肠菌、金葡菌、乳酸链球菌、？

？

革兰氏阴性菌：

大肠杆菌、变形杆菌、痢疾杆菌、肺炎杆菌、布氏杆菌、产气夹膜杆菌、流感（嗜血）杆菌、副流感（嗜血）杆菌、卡他（摩拉）菌、不动杆菌属、耶尔森菌属、嗜肺军团菌、百日咳杆菌、副百日咳杆菌、志贺菌属、巴斯德菌属、霍乱弧菌、副溶血性杆菌、类志贺吡邻单胞菌等。

革兰氏阳性菌：

葡萄球菌、链球菌、粪肠球菌、消化链球菌属、金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、丹毒杆菌、炭疽杆菌、破伤风杆菌、螺旋体、放线菌、结核菌等。

6.由于病原微生物的生长与食品的水分活度密切相关，请判断下列食品中那种最不利于微生物的生长

a）新鲜豆腐b）熟香肠c）糖蜜d）蕨类饮料

7.微生物污染果汁后，是否能生长繁殖，主要取决于果汁的

a）水分含量b）pH值c）味道d）颜色

8.病原性微生物能在0~90℃的温度范围内生长。

根据其生长的温度范围可分为：

嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌。

以下描述正确的是

（a）嗜冷菌：

可生长的温度范围0~30℃，最适生长温度20℃以下；

（b）嗜温菌：

可生长的温度范围10~43℃，最适生长温度36.5℃；

（c）嗜热菌：

可生长的温度范围43-90℃，最适生长温度55℃。

（d）以上都对

9、根据国家生活饮用水规范的要求，细菌指标为

a）细菌总数<100CFU/ml，总大肠细菌总数<3个/L，游历余氯为0.05-0.3 mg/L

b）细菌总数<100CFU/ml，总大肠菌群 每100mL水样中不得检出，游历余氯为0.05-0.3mg/L

c）细菌总数<100CFU/ml，总大肠菌群 每100mL水样中不得检出，游离余氯（适用于加氯消毒）在与水接触30分钟后应不低于0.3mg/L，管网末稍水不应低于0.05mg/L

d）细菌总数<100个/ml，总大肠细菌总数 <3个/L，游离余氯（适用于加氯消毒） 在与水接触30分钟后应不低于0.3mg/L

10、以下哪种生物危害不能在肉中生存（）

a）弧菌b）真菌c）寄生虫d）以上都是

11.果蔬汁饮料类不包括：

a）食用菌饮料b）藻类饮料c）椰子乳饮料d）蕨类饮料

12.低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面

a）低温能使食品中酶的活性丧失b）低温降低水分蒸发，能减少食品的干耗

c）低温可杀灭微生物d）低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率

13、我国列入目录的农业转基因生物包括：

A大豆B玉米C棉花种子D番茄

我国第一批实施标识管理的农业转基因生物目录共五类：

 1、大豆种子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕；

 2、玉米种子、玉米、玉米油、玉米粉（含税号为1022000、11031300、11042300的玉米粉）； 3、油菜种子、油菜籽、油菜籽油、油菜籽粕；4、棉花种子；5、番茄种子、鲜番茄、番茄酱

转基因食品主要利用三个特性设计：

抗虫害抵抗性、抗病毒感染、对某些抗除草剂耐受性；

14、无菌罐装条件包括

A罐装产品无菌B包材C环境D检验过程

15.金属探测通常配有Fe和SUS，SUS是指（）

A.铁B.非铁金属C.塑料D.不锈钢

16.属于抗氧化剂的是（）

A.丁基羟基茴香醚B二丁基羟基甲苯C苯甲酸钠D抗坏血酸及其衍生物

17、下列是抗氧化剂的是（）

A.丁基羟基甲酚B二丁基羟基甲苯C苯甲酸钠D以上都不是

抗氧化剂主要有：

丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、抗坏血酸及其衍生物、维生素E、没食子酸丙酯、D-异抗坏血酸及异抗坏血酸钠；

防腐剂主要有：

山梨酸及钾盐、苯甲酸及钾盐、丙酸钠、丙酸钙、对羟基苯甲酸乙酯和内酯、脱氢乙酸、二氧化碳、双乙酸钠、乳酸链球菌素、过氧化氢；

18.化学防腐剂使用时应注意哪些事项

（A）食品pH值下降，防腐作用上升（B）不同防腐剂的抑菌谱不同

（c）不同的防腐剂之间有协同作用（D）化学防腐剂一般比较易溶于水，应先溶解后再添加

19.出口产品技术标准应符合：

（）

A.国家标准B.出口产品标准C.出口国国家标准D.出国产品接受地地方标准

20.有下列哪种疾病，不得参加接触直接入口食品的工作（）?

（A）糖尿病（B）伤寒（C）阑尾炎（D）心脏病

21.碳酸饮料中二氧化碳的作用：

（）

A.清热解渴B杀菌C降温d以上说法都对

22.食品添加剂应符合下列要求：

a食品卫生法biso22000c调味品管理规定d添加剂卫生标准

23.可以不进行保温处理

a）肉禽罐头b）糖水水果及果汁罐头c）水产罐头d）糖含量在50％以上的浓缩果汁、果酱类罐头

24.“验证”是对下列哪个要求以得到满足的认定

a）应用要求对设备进行调整b）产品要求c）规定要求d）顾客要求

25、食品安全管理体系的范围不包括：

A.产品种类B.加工过程C.产品销售对象D.加工场地

26.不属于食品安全管理体系关键要素的（）

A.相互沟通B.人员培训C.前提方案B.HACCP

27、下列说法正确的是（）

AISO22000标准不要求组织将与食品安全相关的使用的法律法规的要求纳入到食品安全管理体系

BISO22000标准是法律法规的最低要求应用

CISO22000标准对于所有在食品链中期望建立食品安全管理体系的组织的所有要求都是通用

D以上说法都对

28、实施危害分析的必备预备步骤包括（）。

（A）任命食品安全小组（B）产品特性描述，识别预期用途

（c）确定终产品中食品安全危害的可接受水平（D）绘制流程囤，描述过程步骤和控制措施

29.在制订食品安全方针时，可以不考虑下列哪些内容

a）组织在食品链中的作用b）消费者的需求c）财务指标d）法律法规要求

30.ISO22000中的突发事件是指

a）火灾b）中毒c）洪水d）以上都是

31.验证策划不包括以下哪些内容

a）分析b）方法c）职责d）频率

32.HACCP计划不包括下列哪一项信息

a）关键控制点b）关键限值c）设备维护d）监视人员

33、生产现场，工人发现有一批玉米原料有霉变现象，经检验员确认后，将这批原料退回了库房，未投入生产过程，这种行为是：

a）纠正b）销毁c）按废物处理d）纠正措施

34、食品安全管理体系审核组组长应当（）。

a）能够完成HACCP计划中关键控制点的审核b）能够编制完成审核报告

c）能够组织和指导审核组成员d）能够预防和解决冲突  

35、ISO22000:

2005标准涉及的人员能力,可以从（）获得.

a）教育b）培训c）技能和经验d）以上都对

36.前提方案（PRP（s））可以包括以下具体实施的

a）良好操作规范（GMP）b）工艺操作规程c）交叉污染的预防措施d）以上都正确

37.下列与食品链有关的描述中，哪一个是错误的

a）食品安全完全取决于食品链中的食品制造者b）食品链包括零售分包商

c）组织应与食品链中的上游和下游组织沟通

d）组织应识别自己在食品链中扮演的角色和所处的位置

38、以下对操作性前提方案的描述正确的是

a）操作性前提方案仅限于特定生产场所使用

b）操作性前提方案必须贯穿整个生产体系

c）操作性前提方案可作为程序应用于特定产品或生产线

d）操作性前提方案贯穿整个生产体系，可作为方案整体应用，也可作为方案应用于特定产品或生产线

39.在食品安全管理体系标准中，控制措施是

a）用于纠正食品安全不合格品，并将其降低到可接受水平的行动或活动

b）用于防止或消除显著危害并将其降低到可接受水平的行动或活动

c）用于防止或消除食品安全危害，并将其降低到可接受水平的行动或活动

d）防止或消除不安全食品的行动或活动

40.ISO22000标准适用于组织

a）添加剂和辅料的生产者b）初级生产者c）食品制造者d）以上全是

41.危害识别应考虑以下信息

A）产品特性、沟通获得的信息、经验和可接受水平b）产品特性、流程图、基础设施和维护方案、人员

c）流程图、基础设施和维护方案、预期用途和人员d）流程图、预期用途、产品特性和外部沟通获得的信息

42.以下内容属于基础设施和维护方案的是

a）加工厂选址、布局、废弃物处理场所和设备的安装位置

b）水源的可得性、布局、地面的维修和通道的标识

c）设备的材质、水的储存容器消毒、食品接触面的清洁程度和虫害控制

d）设备的材质、布局、地面的维修和包装程序

43.控制措施的严格程度受如下因素影响

a）控制措施的不确定程度、人的能力、消费者的习惯b）设备的能力、产品性质、工艺关键、规章

c）产品质量、产品身份、以往经验d）设备的精度、工艺过程、控制措施的不确定程度和以往经验

44.食品安全管理体系的宗旨是

a）防止、消除、降低食品安全危害b）零风险的食品安全危害

c）不产生食品安全危害d）对关键控制点进行控制

45.与食品安全性紧密相关的因素有

a）食品中食源性危害的存在和水平b）整个食品链中对食品安全的控制

c）食品链中所有参与方的责任d）所有以上情况

46、HACCP计划控制的终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑：

A.法律法规要求B.顾客食品安全要求和食品的预期用途

C.当前公众对食品安全的认知水平D.组织的实际控制水平

47、危害识别不考虑（）

A产品特性B质量成本C流程图D预期用途

48.据ISO22000要求，下列哪一个要素必须有形成文件的程序

a）操作性前提方案b）基础设施和维护方案c）内部审核d）危害评价

49.ISO22000不适用于

a）组织提高自身管理b）宗教和消费者习惯的认证c）认证审核d）保证符合食品安全方针

50.以下描述哪一个是错的

a）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全方针

b）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全目标

c）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全小组组长

d）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有产品开发和设计控制措施

51.以下哪一个不属于食品安全问题

a）生物毒素b）营养不良c）化学试剂d）食品中的玻璃和石块

52.操作性前提方案计划应

a）可仿照HACCP计划的设计b）不能仿照HACCP计划的设计

c）可同样采用包含限值与监视的同样方案d）A+C

53.监视的作用是

a）查明任何控制措施已经运行的有效性b）发现预定的控制措施运行的失效

c）评价危害分析的有效性d）监督HAC