酒店餐饮服务与管理试题.docx
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酒店餐饮服务与管理试题
中、西餐宴会摆台
一、单选题
1.最能体现饭店产品的质量是（A）
A.服务 B.设施设备 C.声誉 D.管理水平
2.冷藏库的最佳温度为（D）
A.15至20℃B.10到15℃C.5到10℃D.0到5℃
3.正确的西餐上菜顺序是（B）
A.开胃头盘、甜品、色拉、主菜、汤B.开胃头盘、汤、色拉、主菜、甜品
C.开胃头盘、色拉、汤、主菜、甜品D.开胃头盘、汤、甜品、主菜、色拉
4.西餐服务方式中被称为“盘子服务”是（D）
A.俄式服务B.法式服务C.英式服务D.美式服务
5.下列哪道菜是川菜的代表菜（B）
A.龙井虾仁B.宫保鸡丁C.火方银鱼D.白玉无瑕
6.斟倒红葡萄酒到酒杯的多少为宜（B）
A.1/3B.1/2C.2/3D.3/4
7．中餐宴会摆台第一托一般摆放的物品为（C）
A.酒具B.筷架筷子汤勺C.骨碟D.烟灰缸
8.餐厅采用一整套完整的菜单，而不是一张菜单，这些菜单按照一定的时间循环使用，过了一个完整的周期，又开始新的周期。
这样的菜单成为（D）
A.固定菜单B.零点餐单C.套餐菜单D.循环菜单
9.中国公认的四大菜系指的是（B）
A.粤湘徽鲁B.粤鲁川淮阳
C.川鲁粤湘D.京闽鲁浙
10.餐厅仓库领料一般按照采购物品购买的先后顺序来发放，采用（A）原则发放。
A.先进先出法则B.加权平均法C.直接发放原则D.先进后出法则
11.为了防止市场供货和采购运输出现问题，餐厅采购时要预留一定的数量。
这在采购中称为（C）
A.最低储存量B.鲜活原料采购量C.保险储存量D.日需要量
12.夫妻肺片为以下哪个菜系的名菜（A）。
A.川菜B.湘菜C.闽菜D.鲁菜
13.干藏库的最佳温度为（A）
A.15至20℃B.10到15℃C.5到10℃D.0到5℃
14.（B）营养丰富，素有“液体面包”之称。
A.白酒B.啤酒C.黄酒D.葡萄酒
15.能反映菜单的价格是否过高，了解服务员和销售员是否努力推销高价菜、宴会和饮料的指标是（B）
A．每座位销售量B.人均消费额C.时段销售量D.平均每座位服务的客人数
16.高星级酒店平均侯梯时间应在（A）秒以内。
A30秒B40秒C50秒D20秒
17.厨房与餐厅应处于一楼层，连接通道顺畅，出菜口与餐桌的最远距离应控制在（B）厘米以内。
A.30米B40米C50米D60米
18.餐饮的生产特点不包括（C）
A.餐饮原料、产品容易变质B.餐饮生产过程的管理难度较大C.餐饮生产量较好预测D.餐饮生产属于个别订制生产，产品规格多、批量小
19.purchasingandstoringdepartment是指（B）部门。
A.厨务部B.采保部C.营业点D.仓管部
20.下列哪项不属于决定某一菜品是否应列入菜单时应考虑的因素（A）
A.菜品的订货周期B.菜品的原料成本、售价和毛利C.菜品的畅销程度
D.菜品销售对其他菜品销售所产生的影响
21.菜单纸张成本占印刷菜单成本的（A）
A.1/3B.1/4C.1/5D.1/2
22.一般对折式的双页菜单合上时尺寸以（D）厘米为最佳。
A.30*40B.25*30C.20*35D.25*35
23.采购部负责所有餐饮原料的采购的优点是（D）
A.缺乏监督、造成管理漏洞B.餐饮部不能灵活根据市场原料价格变化调整购买的品种C.多头管理、职能划分不清D.采购周期较短
24.验收单应该一式三联，下列哪联不属于三联之一（A）
A.采购员B.总会计师C.验收部D.食品成本控制员
25.按储存条件分类，下列哪项不属于该项仓库分类内容（B）
A.干藏库房B.中心库房C.冷藏库房D.冻藏库房
26.冷冻库的温度为（C）以下
A.-15度B.-10度C.-18度D.-12度
27.库存管理中科学的存放方法不包括（C）
A.分区分类B.四号定位C.先进后出D.五五摆放
28.库存短缺率不应超过（A），否则为不正常短缺。
A.1%B.2%C.3%D.4%
29.新鲜鱼、水产类的冷藏温度为（C）
A0-2度B2-7度C-1到1度D1-4度
30.某餐厅水蜜桃罐头的发货周期为5天，餐厅要求有2天的保险储量，餐厅每天的消耗额度是4听，请问最低储存量是（D）
A.20B.30C.26D.28
31.库存周转率反映原料在库存中的周转情况，为（A）的比值。
A.月原料消耗额和平均库存额B.月原料消耗额和期末库存额
C.平均库存额和月原料消耗额D.期末库存额和月原料消耗额
32.拥有一个完善的、与饭店经营定位和客人消费要求相适应的餐饮部，是搞好饭店经营的（C）
A.基本条件B.必要条件C.基本要求D.必要要求
33.就目前国内星级饭店而言，餐饮部的营业收入约占整个饭店营业收入的（B）左右。
A.25%~35%B.38%~40%C.45%~50%D.50%~55%
34.餐饮部的成本开支大，其盈利仍可占到饭店利润总额的（A）
A.10%~20%B.20%~30%C.30%~40%D.40%~50%
35.（C）是饭店唯一生产实物产品的部门。
A.前厅部B.客房部C.餐饮部D.商务中心
36.（A）是饭店餐饮部的主要目标。
A.增加餐饮收入与餐饮利润B.向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务
C.向宾客提供菜肴等有形产品D.为饭店树立良好的社会形象
37.（B）是在餐饮部领导下，负责餐饮部门生产原材料的采购与保管工作。
A.厨务部B.采保部C.管事部D.各营业点
38.（C）是餐饮运转的后勤保障部门，担负着为前后台运转提供物资用品、清扫厨房、清洁餐具厨具和保障餐饮后台环境卫生的重任。
A.厨务部B.采保部C.管事部D.各营业点
39.（A）是负责餐饮产品中的菜肴、点心等的烹饪加工。
A.厨务部B.采保部C.管事部D.各营业点
40.（D）是做好服务工作的基本条件。
A.具有良好的文化素质B.具有高尚的职业道德
C.具有良好的纪律观念D.熟练掌握专业操作技能
41.（A）是我国饭店的主要餐厅，是饭店餐饮部门主要的销售服务场所。
A.中餐厅B.西餐厅C.咖啡厅D.自助餐厅
42.饭店咖啡厅营业时间一般是（D），服务快捷，并以适中的价格面向大众经营。
A.8小时B.12小时C.16小时D.24小时
43.客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于（C）的服务。
A.8小时B.12小时C.18小时D.24小时
44.（B）是饭店经营运转的第一个步骤。
A.餐饮原料的采购环节B.餐饮计划的制定环节
C.餐饮产品的加工制作环节D.餐饮产品的市场促销环节
45.（A）是为厨房等加工部门提供适当数量的食品等原料的过程。
A.餐饮.原料的采购环节B.餐饮计划的制定环节
C.餐饮产品的加工制作环节D.餐饮产品的市场促销环节
46.（C）是将食品原料按企业规定的方式，加工成菜肴等成品的过程。
A.餐饮原料的采购环节B.餐饮计划的制定环节
C.餐饮产品的加工制作环节D.餐饮产品的市场促销环节
47.（B）是饭店管理餐饮获取利润、走向成功的重要环节。
A.餐饮原料的采购环节B.餐饮运营财务管理环节
C.餐饮产品的加工制作环节D.餐饮产品的市场促销环节
48.（D）的核心问题是如何为客人提供适合其需求的优质服务。
A.餐饮原料的采购环节B.餐饮运营财务管理环节
C.餐饮产品的加工制作环节D.餐饮服务环节
49.（C）的核心问题是确保出品菜肴等成品符合企业设定的质量标准并使加工过程的成本费用处于最低状态。
A.餐饮原料的采购环节B.餐饮计划的制定环节
C.餐饮产品的加工制作环节D.餐饮产品的市场促销环节
50.酒吧兴起于19世纪中期的（B）。
A.巴西和加拿大B.欧洲和美国C.美国和拉美D.中国和印度
51.（C）的经营品种较全面并且配置鸡尾酒，还有一些娱乐设施。
A.酒廊B.服务酒吧C.主酒吧D.歌舞厅酒吧
52.（A）具有咖啡厅的经营服务特点，其风格、装饰和布局也与咖啡厅相似。
A.酒廊B.服务酒吧C.主酒吧D.歌舞厅酒吧
53.（B）是设置在中、西餐厅中的酒吧，因此也称作餐厅酒吧。
A.酒廊B.服务酒吧C.主酒吧D.宴会酒吧
54.（B）的调酒师不需直接与客人打交道，只要按酒水单供应酒水就可以。
A.酒廊B.服务酒吧C.主酒吧D.歌舞厅酒吧
55.（D）的最大特点是临时性强，供应酒水品种的随意性大。
A.酒廊B.服务酒吧C.主酒吧D.宴会酒吧
56.酒吧设计应有自己的（D）
A.专业性B.唯一性C.排他性D.独特性
57.通常酒吧的吧台高度为（C）
A.90-100CMB.100-110CMC.110-120CMD.120-130CM
58.酒吧吧台台面的宽度是（A）
A.60-70CMB.70-80CMC.80-90CMD.90-100CM
59.（B）的特点是，调酒师在吧台内的各个角落都能面对客人，展示柜中的酒水也很直观。
A.椭圆形吧台B.直线型吧台C.U字型吧台D.圆形吧台
60.（C）为客人提供了更多的可选择的位置，方便客人聊天。
A.椭圆形吧台B.直线型吧台C.U字型吧台D.圆形吧台
61.（C）更多地突出它在酒吧中的位置，对客人有更大的吸引力，有利于酒水推销。
A.椭圆形吧台B.直线型吧台C.U字型吧台D.圆形吧台
62.（D）可为来自各方向的客人服务，适用于较大型酒会和自助式宴会。
A.椭圆形吧台B.直线型吧台C.U字型吧台D.圆形吧台
63.吧台与它身后酒柜的距离约为（B），使调酒师可以来回走动。
A.90CMB.100CMC.110CMD.120CM
64.（C）是酒吧必不可少的服务设施，是调酒师配制各种酒和饮料或切水果等的工作区。
A.吧台B.洗涤区C.工作台D.贮藏设施
65.酒吧管理的重点是（B）
A.采购管理B.成本控制C.验收管理D.发放管理
66.（A）必须考虑顾客的消费需求。
A.酒吧采购管理B.酒吧成本控制C.酒吧验收管理D.酒吧发放管理
67.酒类存货有一定数量限制，在库时间最好不超过（C）
A.7天B.15天C.30天D.45天
68.啤酒的最佳贮藏温度是（C）
A.0-5℃B.4-5℃C.6-10℃D.8-12℃
69.（A）主要用于调制混合酒和准备纯饮酒类时计量原料。
A.标准量杯B.标准量酒嘴C.手动酒液计量器D.电动酒液计量器
70.（C）多用于斟倒较名贵的纯饮酒计量。
A.标准量杯B.标准量酒嘴C.手动酒液计量器D.电动酒液计量器
71.（A）指在天花板、墙壁、柱子等适当位置上配置的以照明灯光为主的照明设备。
A.基本照明B.自然光照明C.特别照明D.装饰照明
72.（C）指为补充、加强餐厅某一区域的光源而特别设置的照明设备。
A.基本照明B.自然光照明C.特别照明D.装饰照明
73.餐厅要注意调控温度，一般冬、春季的温度应保持在（B）
A.16-18℃B.18-20℃C.20-22℃D.22-24℃
74.餐厅要注意调控温度，一般夏、秋季的温度应保持在（D）
A.16-18℃B.18-20℃C.20-22℃D.22-24℃
75.（C）直接影响着餐饮经营场所的气氛和餐饮营运面积的有效利用率。
A.通道设计B.活动线路安排C.餐位的设计和安排D.餐饮娱乐区设计
76.在我国，娱乐与餐饮经营相结合的形式可追溯到（A）
A.唐朝B.宋朝C.元朝D.明朝
77.（A）是由企业的管理人员、服务人员和客人之间的相互关系所构成的。
A.餐饮企业的服务环境B.餐饮企业的文化环境
C.餐饮企业的清洁卫生环境D.餐饮企业的人际环境
78.（B）体现着餐饮企业经营的特色，是餐饮环境氛围的升华，是餐饮档次提高的主要依据。
A.餐饮企业的服务环境B.餐饮企业的文化环境
C.餐饮企业的清洁卫生环境D.餐饮企业的人际环境
79.（B）是一种普遍使用的餐桌服务方式，适用于大圆台的多人用餐服务。
A.共餐式服务B.转盘式服务C.分餐式服务D.自助餐式服务
80.（C）吸收了众多西餐服务方式的优点，并与中餐服务相结合的一种服务方式，主要适用于官方的、较正式的高档宴会服务。
A.共餐式服务B.转盘式服务C.分餐式服务D.自助餐式服
81.（A）服务是从分餐车上为客人准备菜式的服务形式。
A.法式服务B.俄式服务C.美式服务D.英式服务
82.（C）是将在厨房内已经准备好的事物预先放在餐碟内，由服务员直接将餐碟上到餐桌上的服务形式，又称“盘子服务”。
A.法式服务B.俄式服务C.美式服务D.英式服务
83.（B）的最大特点是使用大量的银器增添餐桌气氛，是一种优美典雅，十分讲究礼节，服务效率较高，能使每位宾客享受到体贴服务的方式。
A.法式服务B.俄式服务C.美式服务D.英式服务
84.（C）是餐饮工作的生命线。
A.餐饮服务方式B.餐饮服务环境C.餐饮服务质量D.餐饮服务管理
85.（A）是餐饮服务工作的基础。
A.良好的服务态度B.良好的服务素质C.良好的服务质量D.良好的服务标准
86.在现代饭店的质量管理活动中，通常采用（D）对质量进行管理。
A.ABC分析法B.圆形百分百分析图法C.因果分析图法D.PDCA循环法
87.餐饮产品价格的制定必须以（B）为指导思想。
A.定价原理B.定价目标C.定价策略D.定价水平
88.关于西餐零点服务呈递菜单正确的有（C）
A.呈递给主宾B.呈递给主人
C.先宾后主，女士优先，逐一呈递
D.先主后宾，女士优先，轮流呈递
89.（C）的优越性是，可以根据竞争状况和顾客需求调节价格，不会为价格高而失去客源。
A.固定价格B.公开牌价C.灵活价格D.折扣和优惠
90.（D）能在短期内获取尽可能大的利润，以尽快回收投资。
A.市场渗透价格B.短期优惠价格C.固定价格D.市场暴利价格
91.（B）是餐饮企业制定产品价格的依据。
A.单个产品毛利率的核定B.分类毛利率的核定
C.综合毛利率的核定D.平均毛利率的核定
92.确定最佳营业时间，必须以（C）作为决策工具。
A.各时段销售额B.营业税率C.经营数据D.食品饮料成本
93.外卖部通常属于（A）
A.宴会部B.中餐部C.西餐部D.前厅部
94.（C）是指餐饮部为组织和管理经营活动而发生的费用以及由企业统一负担的费用。
A.营业费用B.直接成本C.管理费用D.财务费用
95.（D）是指企业筹集经营所需资金而发生的费用。
A.营业费用B.直接成本C.管理费用D.财务费用
96.（A）是确定收费标准的依据。
A.成本费用B.营业费用C.管理费用D.财务费用
97.（B）是指营业收入减去餐饮成本后的余额除营业收入。
A.营业费用B.毛利C.管理费用D.财务费用
98.在费用中不随业务量增加而发生变化的部分为（A）
A.固定费用B.直接成本C.管理费用D.财务费用
99.（B）是餐饮业务的第一道环节。
A.购置设备B.菜单筹划C.培训员工D.采购原料
100.“为了减少采购、验收和财务处理的成本费用，饭店将原料进行归类，同类原料向一个综合报价较低的供应商购买。
”这种采购方式被称为（A）
A.“一次停靠”采购B.招标采购C.合作采购D.集中采购
101.干货原料的采购最常用的采购方法是（A）
A.定期订货法B.永续盘存卡订货法C.订货点采购法D.定量订货法
102.某酒吧购进S牌威士忌单价为185.60元，容量为32盎司，该酒吧管理允许损耗量为1盎司/瓶。
问S牌威士忌的每盎司成本是多少？
（A）
A.5.99元B.5.80元C.5.90元D.5.70元
103.在厨房中，煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于（B）
A.1.8米B.1.5米C.2.8米D.2.0米
104.西餐服务中，（B）的服务规则是：
加热后的空盘从客人右边，按顺时针方向绕台摆放，派送食物则从左边按逆时针方向进行；斟酒、上饮料和撤盘都在宾客右侧进行。
A.法式服务B.俄式服务C.英式服务D.美式服务
105.西餐厅中被人们习惯称为扒房的餐厅是指（A）。
A.高档法式餐厅B.高档美式餐厅C.高档俄式餐厅D.高档意式餐厅
106.西餐厅一般以（D）为主。
A.复杂的杯花B.复杂的盘花C.简洁的杯花D.简洁的盘花
107.餐刀、餐叉成“八”字形搭放于餐盘中，刀口朝里，叉面朝下表示（B）。
A.用餐结束B.用餐未结束C.等待上菜D.准备结账
108.提供果汁或水果；面包类；咖啡、鲜奶或茶的西餐早餐是（B）。
A.美式早餐B.欧陆式早餐C.英式早餐D.日式早餐
109.开胃菜、汤、色拉、主菜分别相对应的菜是（A）。
A.鱼子酱，意大利菜汤，什锦色拉，西冷牛排
B.巴黎龙虾、洋葱色拉、生蚝、鱼子酱
C.什锦色啦，意大利菜汤，西冷牛排
D.苹果烤鹅、T骨牛排、牡蛎、局蜗牛
110.菜肴在厨房加工好后用银质大浅盘送至客人的服务形式是（C）。
A.法式服务B.美式服务C.俄式服务D.英式服务
111.在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照（B）的原则，依次为客人倒酒。
A.男士优先B.女士优先C.先宾后主D.先主后宾
112.在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应（A）。
A.询问客人是否需要加一瓶B.询问客人是否需换酒的种类
C.立即将空杯撤掉D.立即去酒吧取酒
113.西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般深色肉类配
用（A）。
A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.烈酒D.雪利酒
114.（B）是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人
照顾较多。
A.英式服务B.法式服务C.俄式服务D.美式服务
115.（C）较法式服务节省人力，服务速度也较快,餐厅的空间利用率高，
又能显示其讲究优雅的特点。
A.美式服务B.英式服务C.俄式服务D.意大利式
116.一般西餐咖啡厅采用（A）。
A.美式服务B.法式服务C.英式服务D.俄式服务
117．在西餐服务中，客人将刀叉平行放置在餐盘中，说明客人（C）
A.要求加菜B.临时离席C.就餐完毕D.投诉服务
118.西餐宴会的席位安排也应遵循“（A）”的原则。
A、高近低远B、中心第一C、男左女右D、女士优先
119.西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好（B）。
A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.白兰地D.香槟
120.宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此（B）。
A.在宾主讲话时将酒水斟齐B.在宾主讲话前将酒水斟齐
C.在宾主讲话后再斟酒D.以上均可
121.西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用（B）。
A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.烈酒D.雪利酒
122.（D）适合汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。
A.转盘式服务B.旁桌式分菜服务C.分叉分勺式派菜法D.各客式分菜服务
123.下列服务形式中最具英式服务特点的是（C）。
A.客前烹制B.染烟表演C.男主人分菜D.银盘服务
124.餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以（C）为主。
A．环境竞争B．售后服务竞争C．服务竞争D．设备竞争
125.宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右是（D）。
A．水杯、白酒杯、葡萄酒杯B．白酒杯、葡萄酒、杯水杯
C．葡萄酒杯、水杯、白酒杯D．水杯、葡萄酒杯、白酒杯
126.西餐服务中，烟缸中的烟蒂有（A），就要更换烟缸。
A．2个B．1个C．4个D．5个
127.＿是英制酒度的表示方法。
（C）
A．ProofB．U．S.proofC．SikesD．GL
128.中国白酒的五大香型是（D）
A．酱香型、浓香型、清香型、汾香型和混合型
B．酱香型、茅香型、清香型、米香型和混合型
C．窑香型、浓香型、清香型、米香型和混合型
D.酱香型、浓香型、清香型、米香型和混合型
129.啤酒起源于（A）。
A.6000年前B.7000年前C.5000年前D.远古
130.按（D）分类，鸡尾酒可分为白兰地类鸡尾酒、威士忌类鸡尾酒、金酒类鸡
酒、伏特加类鸡尾酒、朗姆酒类鸡尾酒、特基拉酒类鸡尾酒、香槟酒类鸡尾酒、利口酒类鸡
尾酒和葡萄酒类鸡尾酒。
’
A．餐饮搭配B.饮用时间和场合
C．鸡尾酒的容量和酒精含量D．基酒的种类
131.日本清酒的主要原料是（B）
A．糯米B．精白大米C．香米D．糯小米
132.凡是酒精含量在（D）之间的酒精饮料都可以称为酒。
A5%～75.5％B.0.5％～45.5％C．5%～65.5%D.0.5％～75.5％
133.饭店行业对客人遗留物品的保管期没有硬性规定，惯例为（B）
A.1—2月B.3—6月C.6—7月D.8—10月
134.饭店开业（B）后可申请评定星级。
A.半年B.1年C.2年D.3年
135.四星级饭店应专设行李寄存处，应有专职行李员，配有专用行李车，提供（B）行李服务，提供小件行李寄存服务。
A.15小时B.18小时C.20小时D.30小时
136.（D）应有装饰豪华、格调高雅的西餐厅或风格独特的风味餐厅，均配有专门厨房。
A.一星级B.三星级C.四星级D.五星级
137.酒店的外卖服务通常收费较高，一般是宴会价格加上（C）的服务费。
A.15%B.20%C.25%D.30%
138.“先生，这款XX是我们酒店的特色名菜。
这道菜曾经在XX厨艺大赛中获过奖。
”这样的推销用语属于（B）。
A强调促销B强调特色C强调营养D形象说明
139.（C）是良好服务态度的外在表现形式。
A.敬语服务B.规范服务C.微笑服务D.超前服务
140.拉椅让座因遵循（C）的原则。
A.就近原则B.尊者优先C.先女后男、先宾后主D.先长后幼、先女后男
141.餐厅迎宾员引领带小孩的客人时，应引领到（D）。
A.靠窗的位置B.餐厅中央C.不受
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