乳制品haccp和gmp体系新版管理手册教学文案.docx
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乳制品haccp和gmp体系新版管理手册教学文案
乳业有限公司
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Z
乳制品（HACCP体
系）
/
丿文件编号:
JHRY-SC-2010
\
GB/T27342:
2009和
（依据GB/T27341:
2009
GB12693-2010标准）
版本：
A/0受控状态：
分发号：
编制：
编制小组
审核：
批准:
发布
0.1发布令
0.2目录
0.3手册说明
0.4术语
0.5相关法律法规及标准
1公司概况
2企业组织机构和职责
3.手册章节和标准章节对照表
4食品安全质量管理体系
4.1总要求
4.2文件要求
5管理职责
5.1管理承诺
5.2食品安全质量方针
5.3职责权限和沟通
5.4内部审核
5.5管理评审
6前提计划
6.1总则
6.2人力资源保障计划
6.3良好生产规范GMP
6.4卫生标准操作程序SSOP
6.5原辅料、包装材料安全卫生保障制度
6.6维护保养计划
6.7标识和可追溯计划、乳制品召回
6.8应急预案
7HACCP计划的建立和实施
7.1总则
7.2预备步骤
7.3危害分析和制定控制措施
7.4关键控制点CCP与关键限制CL的确定
7.5CCPs监控
7.6纠偏措施
7.7HACCP计划的确认和验证
7.8记录的保持
附1：
生产工艺流程图
附2：
程序文件清单
附3：
记录清单
附4：
法律法规清单
附5：
食品安全目标考核表
附6：
厂区平面图附7：
车间平面图
0．1发布令
本手册是（依据GB/T27341:
2009危害分析与关键控制点（HACC）P体系食品生产企业通用要求GB/T27342:
2009危害分析与关键控制点（HACC）P体系乳制品生产企业要求和GB12693-2010乳制品良好生产规范）标准标准编制的乳制品（HACC）体系大纲，它阐述了公司的食品安全方针以及食品安全目标，并对乳制品（HACC）P体系的过程顺序和相互作用进行了描述。
本手册是公司乳制品（HACC）P体系运行的基本准则，也是公司对遵守国家法律法规、保证顾客权益的承诺。
遵守本手册是公司每个员工应尽的责任。
批准人：
2011年1月1日
0.2授权令
021食品安全小组组长授权令
总经理授权
为我公司食品安全小组组长，其职责和权限为：
1、管理食品安全小组，并组织其工作。
2、确保建立的乳制品（HACCP体系满足（依据GB/T27341:
2009危害分析与关键控制点（HACC）体系食品生产企业通用要求GB/T27342:
2009危害分析与关键控制点（HACC）体系乳制品生产企业要求和GB12693-2010乳制品良好生产规范标准）的要求，并组织实施、保持和更新乳制品（HACCP体系，以
确保其有效运行。
3、直接向最高管理者报告乳制品（HACCP体系的有效性和适宜性，
以进行评审，作为体系改进的基础。
4、为食品安全小组成员安排相关的培训和教育。
备注：
在需要时，食品安全小组组长的职责可包括与乳制品（HACCP
体系有关事宜的外部联系。
022食品安全小组的建立
公司为保证乳制品（HACCP体系的编制以及日常的沟通和运行，特抽调
各部门人员组成食品安全小组，负责乳制品（HACCP体系文件的编写，以
及负责协调乳制品（HACCP体系实施过程中出现的问题，并对乳制品
（HACCP体系进行验证。
食品安全小组成员：
姓名
所在部门
职务
组内职务
企业高层
行政副总
组长
品控部
经理
副组长
生产部
副经理
组员
生产部
车间主任
组员
研发/技术部
经理
组员
品控部
主管
组员
供应部
经理
组员
营销部
总监
组员
人力资源部
主管
组员
奶源部
经理
组员
乳业有限公司
总经理：
2011年1月1日
0.3手册说明
a,本手册确定了本公司的食品安全方针、目标，并根据（依据GB/T27341:
2009危害分析与关键控制点（HACC）P体系食品生产企业通用要求GB/T27342:
2009危害分析与关键控制点（HACC）P体系乳制品生产企业要求和GB12693-2010乳制品良好生产规范）标准的要求对乳制品（HACCP）体系的过程顺序和相互作用进行了纲领性说明。
旨在为HACCP管理活动、管理行为的持续改进指明方向和途径。
b本手册适用于入本公司的产品为各类乳制品的生产与服务及相关食品安全管理活动。
c•本手册的内容覆盖了（依据GB/T27341:
2009危害分析与关键控制点
（HACCP体系食品生产企业通用要求GB/T27342:
2009危害分析与关键控制点
（HACCP体系乳制品生产企业要求和GB12693-2010乳制品良好生产规范）的所有要求，并对这些要求做了适合本公司需要的规定。
d.本手册本公司内部使用的和认证公司的属受控文件。
由于合同或协议等要
求外发的，不属受控文件，对其版本的有效性，本公司不做跟踪。
e.按《文件控制程序》的要求做好本管理手册的发放和管理。
f•本手册经公司总经理批准后生效，各部门都应确保遵守本手册的规定。
0.4术语
a.本手册引用（依据GB/T27341:
2009危害分析与关键控制点（HACC）体系食品生产企业通用要求GB/T27342:
2009危害分析与关键控制点（HACC）体系乳制品生产企业要求和GB12693-2010乳制品良好生产规范）
b.其他企业自定术语在相关的文件中做出定义。
0．5相关法律、法规及标准
0，5．1相关法律、法规及规章
《中华人民共和国食品安全法》
《中华人民共和国产品质量法》
《中华人民共和国计量法》
《中华人民共和国标准化法》
《中华人民共和国进出口商品检验法及实施条例》
0．5．2相关标准
（依据GB/T27341:
2009危害分析与关键控制点（HACC）P体系食品生产企业通用要求
GB/T27342:
2009危害分析与关键控制点（HACC）P体系乳制品生产企业要求
GB12693-2010乳制品良好生产规范）
1.企业概况
2企业组织结构和职责
2.1组织机构图
董事会
总经理
监事会
副总
总
/总、
营销中心
计
销
划
售
调
部
度
部
销售管理部
大客户部
2.2管理职能分配表
管理手册条款
4.1总要求
4.2文件要求
4.2.1总则
4.2.2HACCP手册
4.2.3文件控制
4.2.4记录控制
5管理职责
5.1管理承诺
5.2食品安全方针
5.3职责和权限和沟通
5.4内部审核
5.4管理评审
6前提计划
6.1总则
6.2人力资源保障计划
6.3良好生产规范GMP
6.4卫生标准操作程序SSOP
6.5原辅料、包装材料安全卫生保障制度
6.6维护保养计划
6.7标识和可追溯计划、乳制品召回
6.8应急预案
7HACCP计划的建立和实施
7.1总则
7.2预备步骤
7.3危害分析和制定控制措施
7.4关键控制点CCP与关键限制CL
的确定
7.5CCPs监控
7.6纠偏措施
7.7HACCP计划的确认和验证
7.8记录的保持
原料办发展部销售部品控部物流部采购部生产部行政部食品安食品安销售副生产副财务副副总经总经理
全小组全组长总经理总经理总经理m二
理
财务部
3手册章节与GB/T27341:
2009/GB/T27342:
2009/GB12693:
2010标准章节对照表3．1本公司食品安全管理手册的内容覆盖了GB/T27341:
2009/GB/T27342:
2009/GB12693:
2010标准的所有要求，并对这些要求作了适合本公司需要的规定。
4.HACCP管理体系
4.1总要求
本公司按（依据GB/T27341:
2009危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求GB/T27342:
2009危害分析与关键控制点（HACCP）体系乳制品生产企业要求和GB12693-2010乳制品良好生产规范）标准的要求建立有效的乳制品（HACCP）体系，形成文件，加以实施和保持，并在必要时进行更新。
为了确保乳制品（HACCP）体系要求的实现，本公司保证做到：
（1）识别和评估合理预期发生的食品安全危害，对这些危害进行控制，并且在控制过程中不能以任何方式伤害消费者。
（2）在食品链范围内沟通与产品安全有关的适宜信息。
（3）在公司内就有关乳制品（HACCP）体系的建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以确保满足食品安全。
'
（4）对乳制品（HACCP）体系定期评价，必要时进行更新，确保体系反映公司的活动，并纳入有关需控制的食品安全危害的最新信息。
（5）经识别，没有外包过程；
4．2文件要求
4．2．1总则
本公司乳制品（HACCP）体系文件包括：
a文件化的食品安全方针、目标；
b.程序文件；
c.标准要求的所有记录；
d.确保乳制品（HACCP）体系有效建立、实施和更新所需的文件及记录。
4.2.2HACCP手册
本公司编制《HACCP手册》，内容至少包括：
a.HACCP体系的范围，包括所覆盖产品或产品类别、操作步骤和场所，以及与食品链其他步骤的关系；
b．HACCP体系程序文件或对其的引用；
c.HACCP体系过程及其相互作用的表述；
4．2．3文件控制
本公司编制《文件控制程序》，内容包括：
a..文件发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的；
b.必要时对文件进行评审与更新，并再次批准；
c.确保文件的更改和现行修订状态得到识别；
d.确保在使用处获得适用文件的有关版本；
e确保文件保持清晰、易于识别；
f确保相关的外来文件得到识别，其分发得到控制；
g.防止作废文件的非预期使用。
对于为特殊目的而保留的作废文件，都要
做好标识，以防误用。
4.2.4记录控制本公司编制符合法律法规、顾客、保质期要求的《记录控制程序》，对记录的标识、储存、保护、检索、保存期限和处理做出规定。
本公司按《记录控制程序》的要求保证食品安全记录真实、准确、清晰，容易辨认。
5管理职责
5.1管理承诺
本公司总经理承诺按（依据GB/T27341:
2009危害分析与关键控制点（HACC）体系食品生产企业通用要求GB/T27342:
2009危害分析与关键控制点（HACC）P体系乳制品生产企业要求和GB12693-2010乳制品良好生产规范）标准的要求建立和实施乳制品（HACCP）体系，并通过持续的改进，使乳制品（HACCP）体系不断发展和完善。
本公司总经理通过以下行动，确保上述承诺得以实现：
a•以书面方式确定支持食品安全的经营目标；
b采取所有的必要措施（包括培训、会议、墙报宣传、文件等方式），确保将
有关满足客户、法律、法规、ISO22000标准要求的重要性传达到组织各级人员，并使各级人员在工作中严格遵守；
e以书面方式确定食品安全方针。
d•定期进行管理评审，确保乳制品（HACCP）体系的适宜性、有效性和
充分性；
e《针对每一项食品安全活动确定资源要求并提供充分的资源，以使乳制品
（HACCP）体系有效进行，达到满足食品安全的需要。
5，2食品安全方针、目标
（1）本公司的食品安全方针：
确保食品营养安全卫生；
持续改进产品和服务的质量；
更好满足顾客的需要和期望。
（2）食品安全目标：
为确保质量和食品安全方针的贯彻和实施，我们制定的食品安全目标是：
1、出成率》90%
2、合格率》98.8%;
3、市场投诉率W0.003%;
4、原辅料合格率100%;
5、市场抽检合格率100%;
6、客户满意率》90%
7、因食品质量问题引起的安全事故发生率为零。
其含义：
1.食品安全质量方针是总经理正式发布的总的管理意图和方向，体现了充分意识到公司的生产过程中所包含的责任的涵义。
2.本方针与公司总方针相适应、相协调，是公司方针的重要组成部分，体现了满足要求和持续改进的承诺。
3.本方针为制定和评价食品安全质量目标提供了框架，各部门在此基础上制定部门目标。
4.各级部门和全体员工必须充分理解、并在实际工作中认真贯彻执行食品安
全质量方针。
5.总经理通过管理评审来评价食品安全质量方针的充分性、持续适宜性。
必要时予以修改，以适应内外部的变化。
6.食品安全质量方针、目标的控制，按照《文件控制程序》的要求执行。
（3）食品安全方针、目标的管理
a方针、目标的制定、修订、评审，均需听取员工的意见。
b.通过文件分发、会议、宣传栏宣传等方式，确保食品安全方针、目标在组织的各层次得到沟通，并使员工认识到方针、目标与其活动的关联性，以便有效的实施并保持方针、目标。
c办公室负责对全体员工进行食品安全方针、目标的培训，以确保对食品安全方针、目标的充分理解。
d以适当的方式（如建立宣传牌）向公众公开食品安全方针、目标，并保证相关方获得食品安全方针、目标。
e定期对食品安全目标进行测量，确保食品安全目标与食品安全方针保持一致。
针对影响食品安全目标达成的原因，及时采取改进措施。
f在进行管理评审时，将对食品安全方针、目标的适宜性进行评审。
必要时,对方针进行更新、修订。
5.3职责和权限和沟通
本公司编制《沟通控制程序》，内容包括：
5.3.1本公司为了使乳制品（HACCP）体系充分、有效地实施，建立了完善的组织结构，编制了公司组织结构图。
5.3.2本公司在相关文件中，规定了与食品安全有关的所有人员的职责、权限及相互关系。
5.3.3本公司指定有关人员处理与乳制品（HACCP）体系有关的问题，并在有关文件中明确其职责和权限。
5.3.4本公司各岗位的职责和和权限见各部门的岗位责任制。
5.3.5本公司通过培训、阅读文件等方式，让每位员工明白自己的职责、权限以及其他部门的关系，以保证全体员工各司其职，相互配合，有效的开展各项活动，为食品安全管理水平的提高作出贡献。
5.3.6外部沟通
本公司建立和实施《沟通控制程序》，明确与外沟通的职责和权限，并就外部沟通中信息的接收、成文、处理、答复以及记录做出规定
公司保证通过外部沟通获得充分的食品安全方面的信息，获得顾客和主管部门对食品安全的要求。
公司将把外部沟通获得的信息作为体系更新和管理评审的输入。
当食品安全危害是由食品链中的其他组织控制时，本公司将要求这些组织给本公司提供充分的信息。
本公司与下列机构充分沟通，并做好沟通记录：
a.与供方和分包商进行沟通；
b.与顾客或消费者进行沟通，沟通的内容包括产品信息（包括有关预期用途、特定储存要求以及适宜时含保质期的说明书）、问询、合同或订单处理及其修改，以及包括抱怨的顾客反馈；
c与食品主管部门进行沟通；
d.与对组织食品安全有影响的相关方以及受组织食品安全影响的相关方进行沟通（科研机构、社会团体）。
5.3.7内部沟通
本公司建立和实施《沟通控制程序》，明确内部沟通的职责和权限，并就内部沟通中信息的接收、成文、处理、答复以及记录做出规定。
本公司保证在内部有关人员间充分沟通影响食品安全的事项。
本公司将把获得的信息体现在乳制品（HACCP）体系的更新上，并把这些信息作为管理评审的输入。
本公司保证将下列变更信息及时传递给食品安全小组的相关成员，以便利用这些信息进行乳制品（HACCP）体系的更新，以保持乳制品（HACCP）体系的有效性。
这些变更的信息包括但不限于以下方面：
a产品或新产品；
b.原料、辅料和服务；
c生产系统和设备；
d.生产场所，设备位置，周边环境；
e.清洁和卫生方案；
f.包装、储存和分销系统；
g.人员资格水平和（或）职责及权限分配；
h法律法规要求；
i与食品安全危害和控制措施有关的知识；
j.组织遵守的顾客、行业和其他要求；
k.来自外部相关方的有关问询；
1表明与产品有关的食品安全危害的抱怨；I
m.影响食品安全的其他条件。
5.4内部审核
1公司制定并实施《内部审核控制程序》，以确定食品管理体系是否：
a符合策划的安排，GB/T27341:
2009/GB/T27342:
2009/GB12693:
2010标准的要求及本公司确定的乳制品（HACCP）体系的要求；
b.得到有效的实施和保持。
2食品安全小组组长进行审核方案的策划，并据此制定内部审核方案，内容
包括审核的准则、范围、频次、方法等。
策划时应考虑拟审核的过程和区域的状况、重要性，以及以往审核的结果。
3内部审核每年不少于一次，同时也应考虑到组织变化、相关方投诉、市场
反馈、食品安全事故等因素，适时地进行内部审核。
4内部管理体系审核员应经过培训、考核合格并经公司总经理任命方可具备内审员资格。
5每次进行内部审核前应做好审核准备，包括任命审核组长、审核员，制定审核专用文件（包括审核检查表、审核实施计划、不合格项报告表）以及准备审核所依据的文件。
审核组长负责编制每次管理体系审核的实施计划。
6确保审核员不审核自己的工作，确保审核工作的客观与公正。
7按规定程序实施审核，审核的具体内容依据审核检查表进行。
8审核员通过交谈、查阅文件、记录、检查现场，收集证据。
现场发现问题时应让该项工作负责人（或操作者）确认。
9每次审核结束均要编制审核报告，做出审核结论。
审核报告应报送总经理及有关部门负责人。
10受审核部门要按要求对不合格项采取纠正措施。
审核组对纠正措施的实施
进行监督、跟踪、验证，并将验证结果报告给食品安全小组组长及相关部门。
⑧内部审核的记录及报告移交食品安全小组组长保存。
BHACCP小组长对CCP的验证结果进行评价；
c.食品安全小组组长对乳制品（HACCP）体系内、外部审核的结果进行评
价；
d，HACCP小组长对最终产品的检测结果进行评价。
2当验证表明不符合时，相关验证人员应要求有关部门采取纠正和预防措施。
采取纠正和预防措施时，应至少考虑对下列方面进行评审，看看是否这些方面出现问题：
a,现有的程序和沟通渠道；
b•危害分析的结论、已建立的操作性前提方案和HACCP计划；
cPRP；
d.人力资源管理和培训活动有效性。
⑨验证活动结果的分析
a在每次管理评审前以及必要时，食品安全小组组长组织小组成员对验证的结果（包括内部审核和外部审核的结果）进行分析，以：
b证实体系的整体运行满足策划的安排和本组织建立的乳制品（HACCP）体
系的要求；
c.识别乳制品（HACCP）体系改进或更新的需求；
d识别表明潜在不安全产品高事故风险的趋势；
e,建立信息，便于策划与受审核区域状况和重要性有关的内部审核方案；
f证明已采取的纠正和纠正措施的有效性。
g将验证分析的结果和由此产生的活动记录在相应的报告中。
应将报告提交给公司总经理作为管理评审的输入，同时应根据验证分析的结果适时对乳制品
（HACCP）体系进行更新。
5，5管理评审
1本公司建立和实施《管理评审控制程序》，定期对乳制品（HACCP）体系（包括食品安全方针）进行评审，以确保其适宜性、充分性和有效性，并识别改进的机会和修改的要求。
2管理评审由总经理主持，每年至少进行一次。
3管理评审计划由食品安全小组组长编写，总经理批准后下发至参加管理评审的有关人员
4参加管理评审的人员在收到管理评审计划后，要按要求准备好管理评审输入报告，这些报告的内容包括：
a以往管理评审跟踪措施的实施情况；
，b验证活动结果的分析情况；
c可能影响食品安全的环境变化情况，包括与组织食品安全和法律法规有关的发展变化；
d•紧急情况、事故和撤回的情况；
e.体系更新活动的评审结果；
f.对沟通活动（包括顾客反馈）的评价情况；
g.外部审核或检验的情况；
h.改进建议。
提交的报告应与乳制品（HACCP）体系的目标相联系，以便于总经理使用并考核目标是否已实现。
5按期召开管理评审会议，与会人员根据输入的资料就方针、目标、管理体系进行评价，评价其是否需要变更。
6食品安全小组组长负责做好会议记录，缶责编制管珲评审报告（评审输出
的表现形式）
管理评审报告中应写明包括以下决定和措施的管理评审结论。
a,食品安全保证；
b.乳制品（HACCP）体系有效性的改进；
c资源需求；
d•组织食品安全方针和相关目标的修订。
7管理评审报告经总经理批准后发给有关部门和人员。
8食品安全小组组长负责对管理评审中提出的改进措施的执行情况进行跟踪验证，验证的结果应记录并上报总经理。
6前提计划
6.1总则
本公司充足提供建立、实施、保持和更新乳制品（HACCP）体系所需的资
源。
6.2人力资源保障计划
6．2．1总则
公司根据人员的教育、培训、技能和经验，来安排其工作，以使其能够胜任公司保证食品安全小组和其他从事影响食品安全活动的人员具有适应其承担职责的能力。
当公司需要外部专家帮助建立、实施、运行或评价乳制品（HACCP）体系时,
公司将与这些专家签订合同。
在合同中对其职责和权限予以规定。
6．2．2能力、意识和培训
公司建立和实施《人力资源管理程序》,以便做好下列工作的管理：
a,识别从事影响食品安全活动的人员所必需的能力；
b•提供必要的培训或采取其他措施以确保人员具有这些必要的能力；
c.确保对乳制品（HACCP）体系负责监视、纠正、纠正措施的人员受到培训；
d.评价上述a、b和c的实施及其有效性；
e•确保这些人员认识到其活动对实现食品安全的相关性和重要性；
f.确保所有影响食品安全的人员能够理解有效沟通的要求；
g.保持培训和b、c中所述措施的适当记录。
6.3良好生产规范（GMP）
本公司按照乳制品生产企业应按照相关法律法规和GB12693要求,建立、实施适合本企业的GMP；
6.4卫生标准操作程序（SSOp）
本公司在制定并实施SSOP时，应至少满足以下方面的要求；
a.接触食品（包括原料、本成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求、
b.接触食品的器具、手套和内包装材料等应清洁、卫生和安全；
c.确保食品免受交叉污染；
d.保证操作人员手的清洗消毒、保持洗手间设施的清洁；
e•防止润滑剂、燃料、清晰消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成的安全危害；
f.正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；
g.保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；
h.清楚和预防鼠害、虫害；
应保存SSOP的相关记录；乳制品生产企业建立并实施以上的要求以外。
适宜时应包括、但不限于以下方面：
a,乳制品的循环使用包装物，应制定与实
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