食堂服务方案之欧阳总创编.docx
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食堂服务方案之欧阳总创编
餐厅服务方案
时间：
2021.02.13
创作：
欧阳总
一.服务宗旨
以维护职工健康为己任，在保证食品安全，保证饭菜质量，保证食堂卫生的前提下，做好职工餐饮服务工作，提高餐饮企业品牌声誉，在顾客满意、互利双赢的原则指导下，保证双方合作持续长久。
二.服务模式
建议采取自助餐服务模式：
具体办法如下：
自助餐部分:
1.荤菜自选
2.素菜自选
3.凉菜自选
4.主食自选
5.汤粥自选
6.水果沙拉、饮料自选
包间部分:
以不低于三星级酒店标准开展酒店式餐饮服务工作。
三.特色档口设置
根据职工食堂客观条件，考虑到年轻职工占职工总人数的绝大多数，在满足中式自助餐形式的基础上，增设风味小吃特色。
1.设立中式快餐单点档口2个（以东北咸鲜口味为主）；
2.设立特色世博面条档口1个（山东特色）；
3.设立特色肉排盖浇饭档口1个（东北和鲁肉风味）；
4.档口布局示意图：
就餐方向就餐方向就餐方向就餐方向
四.特色档口供餐形式
1.快餐单点形式
特色面条肉排盖浇饭中式快餐中式快餐
2.特色风味套餐形式
午、晚餐供应：
1）特色面3选1；
2）配小菜1种。
3.特色风味肉排盖浇饭
午、晚餐供应：
1）特色风味肉排饭3选1；
2）米饭不够可添加；
3）配热汤1种。
4.夜宵：
1）主食：
面包、麻花、方便面、中西面食等
2）副食：
香肠或茶蛋、小菜等
5.包间：
1）单点菜肴
2）包席宴会
3）职工生日宴席
五.就餐标准
1.职工餐标准
1）自助早餐：
（1）面食8种
（2）小菜8种
（3）热粥3种
（4）豆浆1种
（5）鸡蛋1种（或茶蛋、煎蛋、蒸鸡蛋糕等）。
2）自助午餐：
（1）荤菜5种
（2）素菜5种
（3）凉菜10种
（4）米饭2种
（5）面食4种
（6）热汤2种
（7）粥类2种
（8）水果沙拉1种
3）晚餐
与午餐基本相同
4）夜宵
（1）包装食品或自制面食等
（2）小菜或香肠等
2.包间客餐标准
1）职工根据单点菜谱和包席菜谱点餐。
2）招待客户根据甲方公司通知标准用餐。
3）客户自主用餐根据客户要求标准用餐。
六.开餐时间
严格遵守公司规定的开餐时间
1.早餐：
7：
00——8：
30
2.午餐：
11：
00——13：
00
3.晚餐：
17：
30——18：
30
4.夜霄：
23：
30
5.送餐部门和单位就餐时间，参照以上时间执行。
七.人力资源
1.管理人员、厨师、面点师、凉菜师等技术人员由我公司派遣；
2.其他人员在人力资源市场招聘；
3.所有工作人员的档案及健康证明复印件均交到甲方公司管理部门备案。
4.人员编制如下：
（人员根据实际需要增减）
序号
职务工种
人数
月薪
五险
公积金
合计
总计（元）
1
项目经理
1
5000
875
500
6375
6375
2
厨师长
1
4500
875
450
5825
5825
3
酒店厨师
1
4500
875
450
5825
5825
4
酒店刀工
1
3500
875
350
4725
4725
5
快餐厨师
2
4000
875
400
5275
10550
6
快餐凉菜
2
3500
875
350
4725
9450
7
面点班长
1
3500
875
350
4725
4725
8
面点师
2
3000
875
300
4175
8350
9
特色餐厨师
1
3500
875
350
4725
4725
10
煮面技师
1
3000
875
300
4175
4175
11
保洁服务
3
2000
875
200
3075
9225
12
服务员
4
2600
875
260
3735
14940
13
保管员
1
3000
875
300
4175
4175
14
采购兼司机
1
3000
875
300
4175
4175
15
财务兼文员
1
3000
875
300
4175
4175
合计
23人
101415
5.我公司按人员编制设置，制定岗位责任制度及食堂各项管理制度。
6.餐饮服务团队设立之后组织培训工作，培训分二个部分：
1）公司内部培训
主要内容：
岗位责任制、食品安全法规、合同约定的服务条款、内部管理制度等方面内容。
2）公司培训：
对食堂职工进行安全培训。
7.食堂组织结构图
8.我们也将考虑甲方公司在人力资源方面的合理化建议，在节约、合理、满足服务的前提下，适当调整人员编制。
八.乙方的服务标准和制度
1.保证原材料采购质量，所有原材料都必须从有资质、安全管理体系、质量认证体系健全的正规厂家或商家进货，我们承诺向贵公司提供供应商资质证明复印件，畜牧肉类制品提供检验检疫证明复印件。
2.为保证食堂卫生清洁，符合卫生质量要求，食堂将按工作区域划分卫生分担区，并确定各区域卫生负责人，保证责任到人。
并制定保洁工作质量标准。
3.由于双方就如何努力做好贵方职工餐饮服务工作的目标是一致，我们无条件接受贵公司管理部门的检查、监督、指导，建议贵公司成立伙食管理委员会，指导、检查、帮助我们做好餐饮服务工作，提高餐饮服务管理水平。
4.我公司机构有设备维修部，并配备专业维修人员，完全有能力负责设备的维修保养工作。
5.我们将根据餐厅的客观实际情况，制定食堂各项管理规定,其中包括：
1）食堂食品安全管理制定
2）食堂卫生管理制度
3）食堂安全管理制度
4）餐饮具消毒管理制度
5）食堂员工服务公约
6）食堂采购验收管理制度
7）食堂员工岗位责任制度
8）食堂食品留样管理制度
6.食堂设备坚持用后即开展清洁卫生工作原则。
餐具做到每餐用过之后必须进行消毒清洗处理，并做好保洁工作。
保洁用品及消毒液等费用由我公司自行承担。
7.食堂员工上岗前，必须到卫生防疫部门做好身体检查工作，持健康证上岗，并将健康证复印件在食堂张榜公布，接受广大就餐职工的监督。
8.食堂员工统一着装、统一标识，要求工装干净整洁，员工养成良好的卫生习惯，维护就餐职工身体健康，维护双方企业形象。
9.每周五编辑一次一周饭菜食谱，保证饭菜一周内不重样，并及时公示菜谱。
10.食堂泔水垃圾不过夜，当天清走，我们将与正规的垃圾处理公司签订合同，保证清运过程卫生清洁。
11.我们郑重承诺对食品安全负责，保证不发生中毒事件，一旦发生，将承担由此产生的一切法律和经济责任。
12.我们保证不进行现金交易，如有违规，愿意接受乙方经济处罚，直到解除合同。
13.我们承诺遵守贵公司的安全管理规定，并积极组织员工参加贵公司的安全培训教育活动，教育食堂员工严格遵守公司的管理制度，在安全上绝不越“雷池”一步。
14.我们在组建完成餐饮服务团队之后，将所有员工档案报贵公司备案。
九.能源费用
水、电、煤气等能源费用由甲方负责。
十.原材料供应厂商
序号
供应商企业名称
供应商品
企业性质
1
大连棒棰岛食品集团有限公司
猪肉制品
国企股份制
2
大成食品（大连）有限公司
鸡肉制品
台商
3
辽鱼水产批发市场
海鲜水产
国企
4
大连棒棰岛食品集团有限公司
调料制品
国企股份制
5
大连粮油批发中心
盘锦大米
大型批发
6
大连粮油批发中心
山东白面
大型批发
7
大连双兴大菜市市场
蔬菜
大型批发
8
大连日清制油有限公司
豆油、色拉油
合资企业
十一.食品安全管理
1.由于采购工作是食品安全控制的第一道关口，因此，我们决定粮、油、肉、蛋、禽、水产、调料、蔬菜、调味料等原材料必须从具有合法资质的大型生产厂家或大型供应商家进货，以便从源头上控制食品安全，保证原材料安全和质量。
2.食堂原材料进货时必须由厨师长、保管员共同在现场验收，目的是验收数量和质量，对不符合食品质量标准，腐败变质或有异味的食品原材料坚决不准入库入厨。
3.建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，从验收→到初加工（挑选、洗涤）→到精加工（切配、整理）→到食品烹调→到食品出品等各生产加工环节，都必须有人负责食品安全检查工作，要求环环相扣，层层把关，责任到人，哪一个环节没有把住关口，哪一个环节的负责人承担相应的行政处罚和经济责任。
4.实施餐、饮具标识化管理制度，即根据目前食堂卫生管理要求，对盛装原材料和半成品的容器、以及切配用的刀、墩等工具实行标识化管理，做到分类加工，专具专用，具体办法：
用红色代表肉类食品、蓝色代表海鲜水产食品、绿色代表蔬菜食品。
这样做是防止容器将原材料、半成品混装、或刀墩混用，避免产生细菌交叉感染。
防止食物腐败变质，杜绝食品中毒事件发生。
5.储藏存放管理安全化，对进入后厨的食品原材料要根据各种原材料的保存特点，分类保管。
储藏时要冷冻、恒温分清，生、熟食品分开，肉类、水产、蔬菜分开，成品、半成品分开，储藏时不压摞、不接触、不用再生有色塑料袋。
冰箱冷柜储藏原材料时留有适当空间，使空气流动。
所有不用冷藏和冷冻的食品原材料、半成品、成品存放时均不得落地，实行原材料上架、半成品上案、成品上档的卫生管理办法。
6.根据就餐人数，以及供应的饭菜品种，合理控制饭菜加工量，把剩菜控制在一定合理的范围，避免浪费，不得将剩菜剩饭重复加工给职工食用。
7.坚决彻底杜绝使用非食品添加剂、食用色素等对人体健康有害的调味品。
8.实行餐饮具消毒管理制度，坚持餐前消毒，每餐必消，采取化学药物和高温杀菌相结合办法。
建立餐饮具消毒记录，列出消毒餐饮具名称、数量、消毒时间、消毒办法，由专人负责登记管理。
餐具消毒记录
消毒日期
餐具名称
数量
容器名称
数量
工具名称
数量
消毒方法
餐厅名称：
记录人：
检查人：
9.对食堂从业人员实行持证上岗制度，即所有食堂工作人员上岗前，必须到卫生防疫部门进行体检，在确保无传染病的情况下，持卫生防疫部门颁发的健康证上岗。
在食堂餐厅，将职工健康证公开展示，接受广大就餐职工监督检查。
10.建立食品留样管理制度，食堂坚持每餐留样管理程序，安排专人负责，每种食品留样不少于150克，保留48小时，并逐日逐餐做好食品留样记录，目的是分清食品安全事故责任，做到事后有据可查。
食品留样登记表
记录日期
重量（克）
主食品种
热菜品种
凉菜品种
餐厅名称：
记录人：
检查人：
十二.食品质量管理
饭菜质量是餐饮管理企业的生命线，保证饭菜质量，让大多数就餐客人吃的满意，是贵我双方持续合作的重要前提，因此我们采取如下措施保证我们的饭菜质量：
1.从食品原材料采购上保证质量、公司要在制定采购计划时，明确提出质量要求，同时在原材料验收时规定厨师长必须到现场验收，严把质量关口，不允许将腐败、变质、假冒伪劣或达不到菜品加工技术要求的原材料进入后厨加工程序。
2.从烹饪技术层面上保证饭菜质量，为做好餐饮服务工作，我公司决定委派烹饪技术过硬的厨师、面点师、凉菜师组织服务技术团队，从烹饪技术上，保证饭菜质量。
3.逐步推行饭菜质量标准化，对菜品从原材料质量、切配技术、加工烹饪火候、调配料搭配、口味要求按酒店标准规定执行，对主食中的面食从原材料、加工方法、形状、大小、薄厚、口味都要求按标准规定执行。
4.持烹饪加工健康五低原则：
为维护就餐职工身体健康，实行加工健康五低原则：
（1）低油脂、
（2）低盐量、（3）低糖份（4）低淀粉、（5）低味素。
编制菜谱要掌握少油炸，多家常，少油腻，多清淡的原则。
5.合理规定饭菜加工时间，缩减出品与就餐的时间距离，保持饭菜温度。
6.根据半自助餐的特点，按时、定量、现炒现上，保持菜品新鲜度。
7.不断调整饭菜花样品种，满足就餐职工口味和营养需求。
8.定期调整厨师人员，实施厨师轮换制度，避免发生吃腻现象。
9.每周编辑一次菜谱，一周之内饭菜基本不重样，报甲方公司审批后执行。
十三.食品卫生管理
1.实施食堂5S管理体系，中标后将对厨房开展整顿、整理、清扫、保洁等系列化管理工作，留下必用的物品，清理闲置物品，腾出有效空间，规范物品摆放地点。
实行标识化管理，重新调整布置，使生产和服务环境更加安全、卫生、舒适、温馨、方便。
2.建立卫生环境管理制度和卫生质量标准。
3.划分卫生包干区域，落实责任到人，做到每天必清洁，每周必大扫。
4.对食堂要定期开展灭鼠、灭蟑工作，以后根据情况和季节变化每季至少开展一次除灭工作。
5.食堂垃圾不得过夜，每天必须及时处理，垃圾桶必须随时盖上桶盖。
6.后厨生产人员，每天工作结束之后，必须清洗擦拭机器设备，保养机器，延长使用寿命。
7.实施卫生检查制度，员工下班前，经理必须检查环境卫生，达不到卫生标准的要马上整改，并做好卫生检查记录工作，对二次以上不达标的食堂工作人员，要给予相应的经济处罚。
8.及时处理餐厅剩饭剩菜垃圾，保证就餐客人就餐时看不到残羹剩饭的不雅观现象，闻不到垃圾泔水的熏人气味。
9.虚心接受甲方管理部门的卫生监督检查指导，承担因环境卫生不符合食品生产卫生要求而被处罚的行政和经济责任。
10.每季度开展一次卫生标兵流动红旗评比活动。
十四.公共安全
1.建立健全食堂安全管理制度，包括：
《食堂内部管理制度》《食堂安全防火制度》、《食品机械安全生产操作规程》等
2.厨房必须配齐消防器材；
3.建立安全防火领导小组，项目经理亲自兼任负责人，成员有厨师长、面点班长、服务保洁班长等；
4.定期邀请消防官兵培训员工消防知识和消防器材使用方法；
5.建立岗前《食品机械安全生产操作规程》培训制度，凡是操作机械的员工都接受岗前培训，确保员工人身安全；
6.公司与项目经理人签订《安全生产责任状》，明确规定安全管理要求及奖励惩罚标准；
7.设立食堂值班人员，每天下班检查门窗是否关闭，防止发生财物丢失事件。
8.建议后厨安装监控设施，防止发生投毒事件。
9.规定厨师长每天工作完毕之后，必须检查水、电、煤气是否及时关闭，并做好安全检查记录，发现安全隐患及时处理，不得延误。
十五.服务规范
1.加强对员工的思想培训和服务技能培训工作，树立全心全意为锦源公司职工服务的思想。
2.要求员工服务真诚、微笑热情、语言文明、动作规范、注意细节、周到细致。
3.严格按照合同规定的供餐标准和种类数量备餐，不缺项，不随意更改。
所有餐饮品种保证在开餐前15分钟全部提供齐全。
4.保证在开餐前30分钟，完成餐厅卫生清洁工作。
如果地面湿滑，要树立安全提示标志，以提醒就餐员工注意安全，以免发生意外。
5.保证开餐过程中餐厅地面、分餐台、餐桌椅的卫生清洁，方便后来就餐职工在舒适卫生的环境下愉快就餐。
6.保证开餐前15分钟备齐所有餐具，保证使用消毒过的餐具，保证餐具使用数量。
7.要根据就餐人数的时间频率，掌握合理的菜品加工量，坚持勤炒勤上原则，保证菜品新鲜，保证合适温度。
8.分餐服务人员要衣着整洁卫生、面带微笑、语言文明，动作娴熟规范，按照规定的菜量分餐，不厚此薄彼，一视同仁，公平公正，不徇私情。
9.包间服务按照三星级以上酒店标准执行，服务员要熟记菜谱，主动介绍菜品名称、口味特点、适时为顾客斟酒、主动更换接碟、随时听取就餐职工或客户的召唤。
10.认真回答就餐职工或客户的询问，做到有问必答，不推诿不搪塞，面容和蔼可亲，语气平和悦耳，吐字清晰明了。
11.设立员工委屈奖，对在服务中受到不公正的批评，甚至身受侮辱、挨骂挨打，能做到骂不还口，打不还手，始终以服务大局为重的员工，公司将给与现金奖励。
12.对锦源公司提出的整改意见要制定整改计划，落实到位，及时整改，立见成效。
13.保证餐巾纸和牙签等备品供应。
14.保证餐厅公用酱油、辣椒油、白醋、味素等调料的供应。
15.注意分餐卫生，分餐时要带口罩和一次性手套，不用手直接抓食品。
16.严格遵守甲方公司规定的开餐时间。
17.在节假日前愿意为公司职工提供福利餐饮加工服务。
时间：
2021.02.13
创作：
欧阳总
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