眉毛酥说课稿.docx

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眉毛酥说课稿

眉毛酥说课稿

中式面点制作技艺说课稿

《眉毛酥》

姓名：

刘厚均

四川省绵阳职业技术学校

教材分析

一、教材的地位与作用

《眉毛酥》选自高等教育出版社出版、由唐美雯主编的《中式面点制作技艺》教学用书第二章《面团调制技艺》第四节《油酥面团调制技艺》的内容。

《中式面点制作技艺》是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。

它的任务是：

讲授烹饪专业所必须的中式面点制作基础知识和基础理论，传授中式面点制作的基本方法，为学生适应职业岗位奠定必要的知识和能力基础。

通过教学，应使学生具备饮食业高素质技术人才所必须的中式面点制作基础知识和基础技能，使学生具备应用所学知识解决实际问题的能力。

《眉毛酥》是在中等职业学校烹饪专业学生学习了油水面、油酥面的调制技艺之后，为了加深学生对所学知识的理解、巩固调制油水面、油酥面的基本技能、培养学生的动手能力而安排的。

本次课计划用四课时，第一课时讲解眉毛酥的制作过程及操作要领、第二课时演示制作过程、第三、四课时指导学生实际操作。

通过实践发现，一些工艺简单的面点品种，采用边演示边讲解的方式能提高课堂教学效益。

而工艺较复杂的面点，运用讲解——演示——实作的方式能收到较好的教学效果。

二、教学目标

（一）、教学目标的确立及依据

1．国家教育部颁发的中等职业学校烹饪专业《教学指导方案》；

2．中等职业学校《中式面点制作技艺》教学大纲；

3．中等职业学校《中式面点制作》教学大纲；

4．中等职业学校烹饪专业《实作大纲》（面点部分）；

5．国家劳动部颁发的初、中级面点师职业技能鉴定标准；

知识目标

1了解油水面、油酥面的含义、特点及使用范围；

2熟悉制作眉毛酥的工艺流程及操作要领。

能力目标

1初步学会眉毛酥的成型方法；

2培养学生理论联系实际、善于观察的能力，激发学生学习专业知识、技能的兴趣。

情感目标

1爱岗敬业、团结协作、树立良好的职业道德观念；

2培养学生勇于探索、勤于思考的精神；

3具有竞争意识、竞争能力，树立卫生、安全、努力提高产品质量的观念。

（二）、教学重、难点的确定依据及处理方法

1、教学重、难点确定的依据

①中等职业学校《中式面点制作技艺》教学大纲；

②中等职业学校《中式面点制作》教学大纲；

③我校制定的烹饪专业教学实施方案；

④我校烹饪专业学生的文化基础、认知特点、技能水平。

2、教学重点及巩固方法

教学重点：

制作眉毛酥的工艺流程及操作要领

通过多媒体将工艺流程的关键步骤图片化、使操作过程形象化，具体化。

配合讲解、演示、学生练习、讨论，使教学重点得以巩固和强化。

3、教学难点及突破方法

教学难点：

眉毛酥的成形方法（捏绳边）

投影仪显示成形过程图，讲解、演示成形手法，学生模拟练习相结合。

并将捏绳边的过程进行分解，将复杂操作简单化，便于学生学习和掌握。

教学分析

一、课程的特点

中式面点制作技艺是一门有一定理论深度，实践性、技艺性极强的课程。

它与菜肴的烹调共同构成中国烹饪的制作内容，在饮食业具有相同的独立性。

二、教学指导思想

贯彻“以就业为导向”，“以能力为本位”的职业教育理念。

坚持理论联系实际的教学原则，把调动学生学习的积极性放在首位、激发学生的课堂表现欲，让学生主动参与，在教师指导下动手、动脑，获得直接经验。

做到“讲练结合、理实结合、练考结合”。

在实践中培养学生养成良好的职业习惯，体现以人为本（站在学生的角度想问题），教、学同等重要的教学思想。

三、教学思路

通过复习-展示精美成品图片-引入新课。

通过操作过程关键步骤的图片展示，配合教师的讲解及关键环节（捏绳边）的演示，安排一定时间给学生练习、讨论，让学生主动参与到教学中来，从而激发学生学习专业知识、技能的兴趣，提高课堂效率。

四、教法分析

为了体现以教师为主导，以学生为主体的教学思想，根据我校烹饪专业学生的具体情况以及教学目标，本节课采用的教学方法是：

图片展示配合讲解-演示-模拟训练-讨论

在传统面点品种教学中，主要采用教师讲，学生听，记笔记的模式，使学生被动地适应教师，忽视了学生的发展。

本节课运用多媒体教学手段、教师演示，模拟训练，学生讨论，能够调动学生多种器官（手、脑、眼、耳）的共同参与，对学生进行多层次、多形式的教学，让学生在轻松、快乐的氛围中学到知识，掌握技能。

五、学法分析

（一）学情分析

1、教学对象：

烹饪专业一年级下期学生。

2、烹饪专业一年级学生年龄在十五、六岁，大部分为男生，每班有3-4名女生。

他们文化基础差、行为习惯较差，学习上缺乏主动性。

但他们思维活跃，动手能力较强。

大部分来自农村的孩子，具有吃苦耐劳的品质，尊敬老师。

通过上期专业知识、技能的学习，他们对面点制作有了初步的认识，掌握了和面、搓条、下剂、擀皮、成型等基本操作技能，能制作一些工艺较简单的面点品种，如水饺、蒸饺等。

（二）学法指导

《中式面点制作技艺》是一门实践性、技艺性较强的学科。

学生在学习的过程中要理论联系实际，一方面系统地掌握面点制作的基本理论知识，用学到的理论知识指导实际操作，解决生产中遇到的问题。

另一方面要认真观察，勤于实践，善于总结；特别是要自觉加强基本技能、技巧训练，在掌握传统面点、小吃的制作方法后，要勇于创新。

教学程序

复习旧知，导入新课

1、提问、引入

油水面、油酥面的定义。

[设计目的]让学生应用所学知识解决实际问题。

眉毛酥是油酥制品中的一个代表性品种，通过它的学习，可以掌握油水面、油酥面的调制方法，大包酥起酥法，圆酥的制法，捏绳边及温油炸制法等内容。

2、展示图片—眉毛酥的成品图，介绍眉毛酥名字的由来、特点。

[设计目的]提高学生的学习兴趣和求知欲。

讲授新课，突出重点

一、介绍眉毛酥的面性、熟制方法、用料

面性：

油水面、油酥面熟制方法：

炸（烤）

用料：

面粉500ɡ猪油150ɡ色拉油1500ɡ豆沙馅300ɡ

[设计目的]通过介绍、让学生知道制作眉毛酥的用料配比，面团性质及熟制方法。

二、讲解眉毛酥的制作过程

1、面团调制

①油水面面粉300ɡ中加入水135ɡ，猪油50ɡ，揉成表面光滑的面团。

②油酥面面粉200ɡ中加入猪油100ɡ，擦拢成团。

要点：

油水面、油酥面软硬一致。

展示图片：

油水面图、油酥面图

2、起酥

将油水面按成边薄中厚的圆饼形，放上油酥面，包成圆球形，收口向下放在面板上，按扁，擀成较薄的长方形面皮，由外向内卷成圆筒形。

要点：

①包酥时收口要紧②卷筒时要卷紧

提问：

起酥的方法

图片展示：

图1—油水面上放油酥面

图2—包好的圆球形

图3—圆饼形

图4—长方形面皮

图5—卷好的面筒

3．制皮

将面筒搓成φ3cm的条，切成1.5cm厚的面剂，将面剂平放在面案上，按扁，擀成φ6-7cm的圆皮。

要点：

剂子大小均匀

提问：

酥皮的形式

图片展示：

图1—切剂

图2—剂子平放面板，按扁

图3—圆皮

4．成型

取皮一张，填上馅心，对折成半圆形，捏出绳边。

要点：

边口要捏牢

图片展示：

图1—皮上放馅

图2—对折成半圆形

图3—半成品

5．炸制

油温烧至4—5成热，将生坯顺锅边放入，推转，炸至皮酥，色成浅黄，捞出，沥干油，装盘。

要点：

控制好油温

提醒：

防油烫伤（集中注意力，生坯应顺锅边放入，漏勺上不能有水）

图片展示：

图1—生坯放入油中

图2—制品成熟

图3—成品

[设计目的]让学生熟悉眉毛酥的制作过程、操作要领。

培养学生细心观察的能力，为后面实际操作打下基础。

演示操作、突破难点

演示眉毛酥的成型过程，重点演示捏绳边的方法，并将动作进行分解。

[设计目的]学生能更直观地观察眉毛酥的成型过程，活跃课堂气氛。

将捏绳边的动作进行分解，便于学生模仿练习。

动手实践，亲身体验

学生每人一小块面团进行成型的模拟练习。

[设计目的]让学生基本掌握眉毛酥的成型方法，体会操作要领，体验参与的乐趣、成功的喜悦，以提高学习兴趣。

勤于思考，善于总结

讨论：

1、眉毛酥的工艺流程

2、眉毛酥的操作要点

[设计目的]通过学生思考、讨论，培养学生分析、归纳问题的能力。

学生在参与的过程中学会了合作、沟通、分享。

布置作业，提出要求

作业：

１、眉毛酥是由（　）面和（　）面经（　）后制成坯皮、再经上馅、包捏成型，炸制而成。

２、试述制作眉毛酥的大致过程。

要求：

利用课余时间，作成型练习

[设计目的]检验教学效果，反馈教学信息。

使学生所学知识，技能得到巩固和强化。

板书设计

眉毛酥

面性：

油水面、油酥面　　　　　　　

熟制方法：

炸（烤）

特点：

形态美观、色泽浅黄、皮酥起层

用料：

面粉（特）500ɡ猪油150ɡ　　豆沙馅300ɡ　　　色拉油1500ɡ

工艺流程：

　和面　→　包酥　→　制皮　→　成形　→　熟制

↑　　　　　　　　　↑　　　　　　

（调制油水面、油酥面）　　（下剂→擀皮）

操作要领：

1、油水面、油酥面软硬一致

2、包酥时收口要紧、卷筒时要卷紧

3、剂子大小均匀

4、边口要捏牢

5、控制好油温