食品安全管理制度.docx

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食品安全管理制度

一、卫生许可制度

公司所属餐厅应在所在地政府有关食品卫生管理部门办理卫生许可证，并按照法规要求按期年检,未取得卫生许可证的或未年检过期的,不得从事食品加工生产活动。

二、餐厅卫生制度

1.环境卫生。

保持餐厅内外环境整洁，与有毒有害物保持一定的距离。

餐厅周围半径三十米内不能有排放灰尘毒物的作业场所以及暴露的垃圾堆和露天坑式厕所；五百米内不能有粪场，并应在污染源的上风向；具有消除害虫、蚊蝇等滋生条件；餐厅应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、存放垃圾等的设施；

2.采购运输过程中的卫生。

运输食品的车辆、容器要清洁卫生，生熟分开，以防互相接触传染，装过其他物品的车辆，必须经彻底洗清后方可运输食品；运输过程中必须苫盖，防尘、防蝇；食品运输要尽量缩短时间，按不同季节、不同品种的要求，做好防晒、冷藏、防潮、防冻工作，装卸食品讲卫生，不得将食品直接卸在地上；

3.食品加工、制作过程卫生。

食品原料新鲜，应具有固有的光泽和颜色，符合国家卫生标准，不得带有污水、泥土和其他异物，不得含有有毒物质，禁止使用腐败、发霉、虫蛀和变质的原料；使用食品添加剂必须符合国家卫生标准。

加工过程应严格遵守卫生操作规程。

操作人员要穿戴工作服，洗手，不得穿工作服上厕所。

冷荤制作应做到“五专”：

专人、专室、专设备、专冷藏、专消毒；

4.食品供应的卫生。

做好食品保管、个人卫生和环境卫生。

注意防尘、防蝇。

直接入口食品不用手拿；随时注意个人卫生，便后洗手消毒，穿戴工作帽，不吸烟，不面对食品打喷嚏、咳嗽；

5.食品贮存过程的卫生。

食品入库要验收、登记，验收食品用的工具、容器做到生熟分开，库内不能存放变质、有异味、不洁的食品。

6.餐厅的卫生。

桌椅整洁，地面清洁，有公共洗手设施，餐厅每天保持清洁。

每周大扫除一次，窗明几净，无灰尘。

7.服务人员工作时禁止留长指甲戴戒指、戴手链，涂指甲油。

三、从业人员体检、培训制度

1..从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1.1凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。

1.2凡从事接触直接入口食品的工作人员，必须经健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受应急性检查。

1.3凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

1.4从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

1.5食品安全管理人员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

1.6食品安全管理人员和部门主任、副主任\主管要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

1.7从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

1.8从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作规程。

2.从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

2.1餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2.2食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

2.3食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

2.4培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

2.5建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。

四、食品采购、索证、验收卫生制度

1.食品原料应对采购商户进行资格审查，必须具有国家工商部门下发的正式资证，如：

营业执照，卫生许可证、防疫证明等。

2.供应方送货需使用专用车辆，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施。

3.采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败、变质、有毒有害、霉变生虫、过期、混有异物或感官性状异常及其他不符合卫生标准要求的食品。

4.采购定型包装食品必须检查食品的包装和标签、标识完整，标签、标识上应有产品名称、产地、厂名、生产日期、批号（或代号）、产品批准文号，主要成份，保质期限、食用或使用方法，使用范围、使用量等内容。

禁止采购包装污秽不洁、破损、可能造成污染的食品；禁止采购腐烂变质、油质酸败、霉变、生虫、混有异物的食品；禁止采购无商品标签或超过保质期限的食品；禁止采购用有毒有害包装材料或容器盛装的食品。

5.采购散装食品及其原料（指无预包装的食品、食品原料及加工半成品）进行色泽、气味、滋味、形态等感官性状检查。

采购畜、禽肉类食品必须是检疫部门合格的食品。

6.采购食品及其原料时，应向供货者索取同批次食品卫生检验合格证或者化验单、供货者的卫生许可证复印件、购货发票。

采购小批量食品及其原料时，应向供货者索取购货发票或购货凭证。

7.索取的食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证与采购食品名称，生产企业名称，生产日期，批号等相一致。

索取供货者的卫生许可证复印件核实其记载的内容真实有效。

8.索取的食品卫生检验合格证或化验单如为复印件的应由供货者在复印件上签章。

9.采购食品及其原料时，不得在无食品卫生许可证的供货者处采购食品及其原料，不得在无法提供食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证的供货者处采购食品及其原料。

10.采购的食品必须建立食品采购台账。

台帐应含有购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等内容。

11.采购的食品进库前由采购人员、厨师长、仓库管理人员三方对食品的色、香、味、形等上述内容进行验收，合格食品入库储存，不合格食品退回。

五、食品仓库卫生管理制度

1.食品仓库必须做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，仓库内通风良好，食品摆列整齐，库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2.食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥。

避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。

及时维护破损的食品垫离板、存放台、存放案、货架。

3.食品应分类、分架，离地离墙10CM存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。

4.每周检查一次库房的防蝇、防尘、防鼠及防潮、防霉和通风设施，保证运转正常。

5.每周检查一次库房的食品、食品原料、半成品，及时发现、清理变质或过期等其他不符合食品卫生要求的食品。

做好被清理食品登记和处理记录。

6.食品和原料出入库做到勤进勤出，对进库的各种食品、原料、半成品要掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。

防止食品过期、变质、霉变、生虫。

7.食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进行核实，对无法提供有效证件的食品拒绝入库。

8.食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料进行验收登记和建立台帐，台帐内容包括购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等。

台帐、票证、凭证等证明材料按月装订，并保存12个月以上。

六、食品粗加工卫生制度

1.食品粗加工前检查食品质量，不加工腐败变质、有毒有害或有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品。

2.动物性食品禽、肉、鱼和植物食品蔬菜、水果等分开挑选、去杂、清洗和加工。

3.动物性食品之间分开处理，处理水产和处理肉、禽应分开进行，防止相互影响。

4.专池专用，各洗涤池标识明显。

荤素食品盛器分开使用，标识明显。

5.冷冻食品的解冻应提前在常温下进行自然解冻或在流动的自来水下解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品。

6.处理后的食品用干净的容器存贮，应分类置于货架上摆放。

不得直接置于地上。

易腐食品加工后及时使用或冷藏。

7.加工用的刀、砧板、案板、绞肉机、洗涤池、盛具、容器等用工具用后洗涮干净，定位存放，并定期消毒。

8.工作结束时要搞好卫生，地面、台面冲洗干净，及时处理垃圾及废异物。

盛装垃圾及废异物的桶应加盖，随时处在密闭的控制下。

七、烹调加工卫生制度

1.烹调加工所用原料应新鲜，烹调加工前认真检查食品质量，发现卫生问题及时处理，不干净的返回粗加工间重新处理。

腐败变质、有毒有害或感官性状异常的食品不选用、不切配、不烹调。

2.烹调食品，中心温度达70℃以上，烹调后食品至食用的时间不超过2小时，且在≥60℃或≤10℃的条件下贮存。

隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应，熟制品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。

3.调料符合卫生要求。

调料应认真检查，发现异、杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣调料。

盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。

工作结束时将调料全部收入调料盒中并加盖存放。

4.非食品用原料严格控制禁止入内，防止误食引发食物中毒。

5.烹调人员上岗要更换清洁的工作衣帽，头发不外露，烹调人员的手要经过彻底清洗，工作时不许抽烟，戴饰品，不随地吐痰和乱扔异物，有外伤炎症者要包扎好伤口或暂时停止工作，或不直接触食品，不能穿工作服上厕所，外出归来或做其它接触不洁物，杂物的工作要及时清洗双手，不能用勺具直接品尝烹调的食品。

6.油炸食品时避免温度过高、时间过长随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

7.烹调用具应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净；严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）严禁混用，避免交叉污染。

8.工作结束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。

八、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度

1.做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

专消毒、专冷藏。

2.凉菜间（冷荤间、熟食间）使用前进行室内空气消毒，每次消毒0。

5—1小时。

做好紫外线灯使用时间的记录。

3.室内做到无蝇，并维护好流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

4.专用工具、案板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）严禁混用，避免交叉污染。

5.凉菜间（冷荤间、熟食间）专职人员进入凉菜间进行二次更衣和洗手、消毒。

工作时戴口罩。

非凉菜间专职人员不得擅自进入凉菜间。

6.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜间存放。

不得存放任何杂物和个人生活用品。

7.制作时，检查食品质量，凡发现食品腐败变质、隔夜隔餐食品末回烧或食品不新鲜等不用于制作凉菜，制作好的凉菜拼盘不交错叠放。

8.供加工用的食品原料先洗净、消毒，末经清洗处理的不得带入凉菜间（冷荤间、熟食间）。

9.凉菜当餐制作，当餐供应。

切好入盘凉菜至食用不超过2小时。

制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料尽量当餐用完，末用完的存放于专用冰箱内冷藏。

10.保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

11.工作结束，废料和废弃物及时清除，所用工具、容器清洗干净，揩清操作台面，做好凉菜间（冷荤间、熟食间）的清洁卫生。

九、餐饮具清洗消毒保洁制度

1.餐具用具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁柜保洁。

2.餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，餐具用具采用物理消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒→保洁程序进行；餐具用具采用化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗→保洁程序进行。

3.使用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）：

煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃保持30分钟的消毒，消毒完毕保温15分钟取出待用。

4.使用化学消毒（主要为各种含氯消毒药物）：

使用浓度应含有效氯250㎎/L（又称250ppm）以上，餐具用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

消毒后用净水冲去表面的消毒剂残留。

5.已消毒和未消毒的餐具用具分开存放，并有明显标示。

6.消毒后的餐具用具自然滤干或烘干。

.不应使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。

7.消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内。

餐饮具保洁柜应定期清洗，保持洁净。

餐饮具保洁柜不得存放其他物品。

8.餐具用具实行专人清洗消毒。

使用洗涤剂和消毒剂符合食品用的卫生标准和要求，并专人保管。

9.定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

10.餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。

十、厨房日常卫生制度

1.厨房卫生工作实行分工包干责任制，责任到人，及时清理，洁度，定期检查，公布结果。

2.厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，个人负责自己所有设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。

3.各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理，和生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具准确无误谁使用谁清洁，下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净后方可离岗。

4.厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生情况，对未达到指标者限期改正，对屡教不改者进行相应处罚。

5.厨房卫生管理标准

5.1墙壁、地面、下水道、上下管道、水龙头、走廊、洗手间和洗碗间都要落实到人头，做到谁分管谁负责，必须使清洁卫生达到规定的标准。

5.2垃圾的处理，来自厨房的各种垃圾都应分类处理，如纸箱、酒瓶和各种饮料罐都应收集到一起，以便于处理。

其它垃圾应装入垃圾袋，投入垃圾箱。

厨房的垃圾除加盖外，使用中亦应注意保持其内外的清洁卫生。

十一、卫生检查制度

1.分公司检查小组对各项食品卫生管理制度的执行与落实情况进行检查。

2.厨师长、领班应每天进行卫生检查；部门每周进行一次卫生检查；公司每月组织一次卫生检查，并不定期抽查。

3.检查食品加工、储存的各种防护设施、设备及食品的用工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。

4.每次卫生检查有书面文字记录，有改进意见，有处理情况；发现严重问题应有改进及奖惩记录。

5.每次卫生检查结束，将检查情况及时向全体从业人员进行讲评或公布和向单位领导汇报。

6.每次卫生检查结束，收齐卫生检查书面文字记录资料，建立卫生检查档案。

卫生管理自查项目表

检查项目

结果

环境卫生

厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损

食品生产经营场所环境是否整洁

防蝇、防鼠、防尘设施是否有效

废弃物处理是否符合要求

食品加工过程

加工用设施、设备、工具是否清洁

食物热加工中心温度是否大于70℃

10℃--60℃存放的食物，烹调后至使用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热

用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用

食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染

专间操作是否符合要求

餐饮用具

使用前是否经有效清洗消毒

清洗消毒水池是否与其他用途水池混用

消毒后餐饮用具是否贮存在清洁专用保洁柜内

违禁食品

是否生产经营超过保质期食品

是否生产经营腐败变质食品

个人卫生

从业人员操作时是否穿戴清洁工作心服帽，专间操作人员是否规范戴口罩

从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒

从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为

从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指

从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服

健康管理

从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作

从业人员是否有有碍食品卫生的病症

食品采购

是否索取发票，批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证明

食品及原料是否符合食品卫生要求

食品贮存

库房存放食品是否离地隔墙

冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求

食品贮存是否存在生熟混放

食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所

十二、从业人员个人卫生制度

1.工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前用流动水洗净双手。

2.坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服；勤换洗工作衣、帽），不留长甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。

3.不面对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗及其他有碍食品卫生的行为，以免食品受到污染。

4.工作时不抽烟，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口的食品，厨师不用加工工具直接尝味。

5.食品从业人员上岗时穿戴整洁的工作衣帽，头发全部置于帽内。

十三、食品冷藏卫生管理制度

1.冰箱、冰柜设生、熟食品专用用途，并有明显标识。

2.食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量，发现腐败变质或不新鲜的食品不予冷藏。

3.生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开冷藏，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，并做到先进先出和不超期存放。

4.鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、肉馅等冷藏储存，温度控制在4℃～0℃；肉类、鱼类、禽类和冷冻食品冷冻贮存，温度控制在0℃～-18℃。

5.食品冷藏由专人负责管理，建立食品有效期和记录贮存温度，定期化霜，经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求。

6.保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过1㎝，每月清理、消毒冰箱、冰柜。

十四、食品添加剂使用与管理制度

1.不使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂。

2.不滥用食品添加剂，使用品种和使用范围符合《食品添加剂卫生标准》的规定。

3.不超量使用食品添加剂，使用前严格进行计量和称量，尽量少用或不用。

4.不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

5.食品添加剂实行专人保管，严格办理进出仓手续。

食品添加剂保存要有明显标识。

十五、切配卫生管理制度

1.切配前检查食品原料质量，腐败变质、不新鲜或有毒有害食品原料不切配。

2.切配时发现卫生问题及时处理，不干净的返回粗加工间重新处理。

3.从粗加工间先进的先切配，缩短切配与烹调的相隔时间。

4.切配用刀、砧板、案板、盘、盆等用具、容器用后洗涮干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净，点菜菜牌、木夹子等不接触食品。

5.切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染。

6.切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。

7.工作结束，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清理，做好切配场所的清洁卫生。

十七、紫外线消毒使用管理规定

紫外线消毒灯照射可杀死冠状病毒、真菌等多种细菌，但对人体有害。

为防止紫外线灯在使用过程中对人体造成伤害，特做规定如下：

1.开紫外线消毒灯之前必须认真检查，确认如下情况：

1.1门窗已关好；餐厅冷菜间无其他工作人员。

1.2紫外线消毒灯完好。

2.正常消毒时间：

每天08：

00——08：

30，由值班人员负责开消毒灯。

3.紫外线能损害人体皮肤和眼睛，应避免肉眼和皮肤暴露于直射紫外光下，为此，开关后应立即离开消毒场所；

4.每天使用消毒灯后，按倒计时方法做好记录（记清消毒人姓名、具体时间）。

5.使用紫外线消毒后，值班人员进入餐厅冷菜间时先打开门窗，通风换气后方可开放使用。

6.每两周用酒精棉擦拭灯管表面一次，除去上面的灰尘和污垢，减少其对紫外线穿透力的影响。

7.消毒时，房间应保持清洁、干燥，适宜的温度范围为20——40度，相对湿度≤60%。

超出此范围应多延长消毒时间。

餐厅冷菜间紫外线消毒使用管理规定

年月

日期

时间

值班人

备注

日期

时间

值班人

备注

十八、食品留样制度

1.留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

留样使用的容器必须经严格消毒，保持清洁，禁止使用不洁容器存放样品。

2.所有接待餐，厨房每样食品都必需由专人负责留样；

3.每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛放在己消毒的留样容器中，在留样过程中应避免被污染；

4.留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染；

5.留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；

6.食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内；

7.留样冰箱必须专用，严禁存放与留样无关的其它食品。

8.每餐必须做好留样记录，包括：

食品名称、留样时间，便于检查。

9.留样食品必须保留48小时后方可处理。

餐厅每餐主副食留样登记表

日期：

早餐

留样时间

留样人

销毁时间

销毁人

凉菜

主食

副食

午餐

留样时间

留样人

销毁时间

销毁人

凉菜

主食

副食

晚餐

留样时间

留样人

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