饼干产品HACCP计划.docx

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饼干产品HACCP计划

1　原辅材料描述

面粉

名称

面粉

组成成分

小麦粉

重要特性

色泽：

呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色；

组织状态：

呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团。

气味：

具有面粉正常气味，无其他异味。

滋味：

味道可口，淡而微甜，没有发酸，刺喉，发苦、发甜以及外来滋味，咀嚼时没有砂声；

项目

指标

项目

指标

铅，mg/kg

≤2.0

无机砷，mg/kg

≤0.1

镉，mg/kg

≤1.0

六六六，mg/kg

≤0.05

汞，mg/kg

≤0.02

滴滴涕，mg/kg

≤0.05

溴酸钾

不得检出

过氧化苯甲酰、

不得检出

其他农残要求满足GB2763要求，添加剂要求满足GB2760

生产厂家

原料来自合格供应商

产地

福建

包装类型

白色聚乙烯纤维袋、布袋

交付方式

常温运输至原料库

贮存方式

常温、防潮、防晒

保质期

4个月

用前处理

无

接受准则

GB1355-1986&GB2715-2005

白砂糖

名称

白砂糖

组成成分

蔗糖

重要特性

感官：

晶粒均匀、晶粒或水溶液味甜、无异味、干燥松散、洁白、有光泽、无明显黑点。

项目

指标

项目

指标

二氧化硫（以SO2计）mg/Kg

≤30

细菌总数,cfu/g

≤100

铅（Pb）mg/Kg

≤0.5

大肠菌群,MNP/100g

≤30

砷（As）mg/Kg

≤0.5

霉菌,cfu/g

≤25

螨

不得检出

致病菌

不得检出

酵母菌,cfu/g

≤10

生产厂家

原料来自合格供应商

产地

福建、广东、广西

包装类型

白色聚乙烯纤维袋

交付方式

常温运输

贮存方式

常温、防潮、防晒

保质期

3年

用前处理

无

接受准则

GB317-2006&GB13104-2005

食用盐

名称或类似标识

食用盐

产地

国家盐业公司属国家许可证的生产企业

重要的特性（物理、化学、生物）

1、感观要求：

白色、咸味、无异味、无肉眼可见的与盐无关的外来异物

2、理化指标：

氯化钠≥97g/100g、亚硝酸盐≤2ppm、亚铁氰化钾≤10ppm

组成

食盐、抗结剂

生产方式

根据盐的生产工艺进行加工

交付方式

直接从生产企业或经销商处购买

包装类型

塑料袋盛装

贮存方式及保质期限

贮存在干燥、通风良好的场所。

不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处存放，保质期为12个月或24个月等

使用前的处理

无

接收准则或用途说明

1、运输工具必须干燥、清洁、无毒、无污染，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输；产品包装需完整

2、符合GB2721食用盐卫生标准、GB5461食用盐、GB2760食品添加剂使用卫生标准

植物油

名称或类似标识

棕榈油

产地

中国

重要的特性（物理、化学、生物）

1、感观要求：

具有正常的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味

2、理化指标：

酸价（KOH）≤3.0g/100g、过氧化值≤0.25g/100g、溶剂残留量≤50mg/kg;铅≤0.1mg/kg；总砷≤0.1mg/kg；黄曲霉毒素≤10ug/kg；苯并芘≤10ug/kg；农药残留：

按GB2763规定执行

组成

生产方式

浸出

交付方式

直接从生产企业或经销商处购买

包装类型

铁桶

贮存方式及保质期限

贮存在干燥、通风良好的场所。

不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处存放，保质期为12个月或24个月等

使用前的处理

无

接收准则或用途说明

1、运输工具必须清洁、无毒、无污染，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输；产品需包装完整

2.GB2716-2005食用植物油卫生标准

塑料托

名称或类似标识

塑料托

产地

具有国家卫生许可证的生产企业

重要的特性（物理、化学、生物）

1、感官要求：

食品级、白色透明或彩色，无异味，无外来杂物

2、理化指标：

乙酸≤30PPM、正己烷≤30PPM、重金属≤1PPM、高锰酸钾消耗量≤10mg/L;乙醇：

阴性;浸泡液：

阴性;冷餐油或无色油脂：

阴性

组成

聚丙烯

生产方式

吹塑

交付方式

直接从生产企业或合格供应商处购买

包装类型

内捆扎外纸箱

贮存方式

贮存于通风干燥阴凉的地方，存放时要垫地台板且不能靠墙放置

使用前的处理

消毒

接收准则或用途说明

1、运输原料避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响物料质量的物品混装运输

2、符合GB9688《食品包装用聚丙烯成型品卫生标准》

复合食品包装袋

名称

复合食品包装袋

产品描述

由纸、塑料薄膜、铝箔经粘合剂复合而成的食品包装袋。

重要特性

感官：

平整、无皱纹、封边良好，不得有裂纹、空隙及复合层分离，

袋装浸泡液：

不得有异味、异臭、浑浊和脱色现象

项目

指标

项目

指标

甲苯二胺，mg/L

≤0.004

高锰酸钾消耗量

≤10mg/L

蒸发残渣，mg/L

≤30

正己烷

≤30PPM

重金属，mg/kg

≤1

生产厂家

原料来自合格供应商

产地

福建、广东

包装类型

PE膜袋

交付方式

常温运输

贮存方式

常温、防潮、防晒

保质期

/

用前处理

紫外或臭氧杀菌

接受准则

GB/T10004-2008

脱水蔬菜

名称或类似标识

脱水蔬菜

产地

具有国家卫生许可证的生产企业

重要的特性（物理、化学、生物）

一．感官指标

1．色泽：

应与原料固有的色泽相近。

2．形态：

各种形态产品的规格应均匀，无黏结。

3．气味和滋味：

具有原蔬菜的气味和滋味，无异味。

4．腹水性：

95℃热水浸泡2分钟，基本恢复脱水前状态（粉、粒产品除外）

组成

干蔬菜

生产方式

深加工

交付方式

直接从生产企业或合格供应商处购买

包装

应清洁、牢固、无破损，封口严密、结实，不应撒漏；不应给产品带来污染和异常气味。

贮存方式

产品应储存在清洁、干燥、防雨、防潮、防虫、防鼠、无异味的仓房内，不应与有毒有害物质或含水量较高的物质混存。

使用前的处理

无

接收准则或用途说明

1、来自QS认证企业或者合格供应商，

2、应使用符合卫生要求的运输工具和容器运输，运输过程中应注意防止雨淋和被污染。

3、符合脱水蔬菜叶菜类引用标准：

NY/T960-2006

芝麻

名称或类似标识

芝麻

产地

具有国家卫生许可证的生产企业

重要的特性（物理、化学、生物）

1、质量要求：

◇净籽纯质率≥98.0%

◇千粒重≥2.2g

◇水分≤8.0%

◇蛋白质≥19.0%

◇杂质≤2.0%

◇色泽、气味正常

2、卫生指标：

镉（以Cd计）≤0.1mg/kg

汞（以Hg计）≤0.02mg/kg

铅（以Pb计）≤0.2mg/kg

无机砷（以As计）≤0.2mg/kg

黄曲霉毒素B1≤5mg/kg

溴氰菊酯≤0.5mg/kg

六六六≤0.05mg/kg

滴滴涕≤0.05mg/kg

组成

芝麻

生产方式

初加工

交付方式

直接从生产企业或合格供应商处购买

包装

包装材料应符合食品卫生要求，坚固不易破漏、不影响芝麻质量

贮存方式

贮存在通风、干燥的库房中，并能防虫、防鼠。

堆垛要整齐，堆间要有适当的通道以利通风。

严禁与有毒、有害、有污染、有异味的物品混放。

使用前的处理

无

接收准则或用途说明

1、来QS认证企业或者合格供应商，

2、运输中应注意避免雨淋、日晒。

严禁与有毒、有害、有异味物品混运。

禁用受污染的运输工具装载。

3、符合GB/T11761-2006芝麻，GB2715-2005粮食卫生标准。

味精

名称或类似标识

味精

产地

具有国家卫生许可证的生产企业

重要的特性（物理、化学、生物）

一．感官指标

二、卫生指标：

组成

谷氨酸钠

生产方式

发酵、干燥加工

交付方式

直接从生产企业或合格供应商处购买

包装

包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准，不应对鸡精造成污染。

贮存方式

应贮存在通风、干燥、阴凉的仓库内，避免太阳暴晒。

使用前的处理

无

接收准则或用途说明

1、来QS认证企业或者合格供应商，

2、运输过程中产品时应轻拿轻放，防止日晒、雨淋，运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害、有污染的物品混运。

3、符合GB2720-2003。

麦芽饴糖

名称

麦芽糖浆

产品描述

以淀粉或淀粉质为原料，经液化、糖化、精制而成的主要成分为麦芽糖的产品

重要特性

感官：

外表呈粘稠状透明液体，无肉眼可见杂质；具有麦芽糖浆的正常香气；味甜温和，纯正，无异味；无色或微黄色或棕黄色。

项目

指标

项目

指标

砷，mg/kg

≤1.0

菌落总数，cfu/g

≤3000

铅，mg/kg

≤0.5

大肠菌群，MNP/100g

≤30

铜，mg/kg

≤5.0

致病菌

不得检出

二氧化硫残留量，g/kg

≤0.2

生产厂家

原料来自合格供应商

产地

山东

包装类型

PVC塑料食用桶

交付方式

常温运输

贮存方式

通风、阴凉干燥清洁无异味处，≤25℃

保质期

夏季3个月，其他季节6个月

用前处理

无

接受准则

GB/T20883-2007&GB15203-2003

可可粉

名称

可可粉

产品描述

可可饼块经粉化制成的产品

重要特性

感官：

呈棕黄色或浅棕色，具有正常可可香气，无烟焦味、霉味、或其他异味。

项目

指标

项目

指标

总砷，mg/kg

≤1.0

霉菌，个/g

≤100

菌落总数，cfu/g

≤5000

黄曲霉毒素，ug/kg

≤20

大肠菌群，MNP/100g

≤30

致病菌，

不得检出

酵母菌，个/g

≤50

生产厂家

原料来自合格供应商

产地

广东

包装类型

聚乙烯塑料膜袋

交付方式

常温运输

贮存方式

常温、防潮、防晒

保质期

18个月

用前处理

无

接受准则

GB/T20706-2006

柠檬酸

名称

柠檬酸

产品描述

由淀粉或糖质原料发酵制得得柠檬酸产品，在食品加工中用于酸味剂，抗氧化增效剂及调味剂。

重要特性

感官：

无色或白色结晶状颗粒或粉末；无臭，味极酸；易溶于水，溶于乙醇，微溶于乙醚；水溶液呈酸性反应。

项目

指标

项目

指标

砷盐，mg/kg

≤1.0

硫酸盐，％

≤0.01

铅，mg/kg

≤0.5

草酸盐，％

≤0.01

铁，mg/kg

≤5

硫酸盐，％

≤0.01

钙盐，％

≤0.02

氯化物，％

≤0.005

生产厂家

原料来自合格供应商

产地

山东

包装类型

聚乙烯塑料膜袋

交付方式

常温运输

贮存方式

常温、防潮、防晒

保质期

2年

用前处理

无

接受准则

GB/T1987-2007

碳酸氢钠

名称

碳酸氢钠

产品成分

重要特性

感官：

白色结晶粉末

项目

指标

项目

指标

砷，％

≤0.002

氯化物，％

≤0.70

重金属（以铅计），mg/kg

≤0.0010

铁，％

≤0.0035

生产厂家

原料来自合格供应商

产地

福建

包装类型

聚乙烯塑料膜袋

交付方式

常温运输

贮存方式

常温、防潮、防晒

保质期

1年

用前处理

无

接受准则

GB1886-2008

食用香精

名称

食用香精

产品成分

/

重要特性

无浑浊、沉淀、变色、异味

生产厂家

原料来自合格供应商

产地

南京

包装类型

白色聚乙烯塑料罐

交付方式

常温运输

贮存方式

常温、防潮、防晒

保质期

12月

用前处理

无

接受准则

符合GB30616要求

胡萝卜素

名称

胡萝卜素

产品成分

/

重要特性

物理指标：

颜色正常，无结块

生产厂家

原料来自有生产许可证的合格供应商

产地

/

包装类型

白色聚乙烯塑料罐

交付方式

常温运输

贮存方式

常温、防潮、防晒

保质期

12月

用前处理

无

接受准则

GB31624-2014食品安全国家标准食品添加剂天然胡萝卜素

辣椒红

名称

辣椒红

产品成分

/

重要特性

物理指标：

深红色油状液体

生产厂家

原料来自有生产许可证的合格供应商

产地

/

包装类型

白色聚乙烯塑料罐

交付方式

常温运输

贮存方式

常温、防潮、防晒

保质期

12月

用前处理

无

接受准则

GB10783-2008食品添加剂辣椒红

玉米淀粉

名称

玉米淀粉

成分

玉米粉

产品描述

以玉米为原料而生产的食用淀粉

重要特性

感官：

白色或微带浅黄色阴影的粉末，具有光泽；具有玉米淀粉固有的特殊气味，无异味。

项目

指标

项目

指标

二氧化硫，mg/kg

≤30

大肠菌群，MNP/100g

≤70

铅，mg/kg

≤1.0

霉菌，cfu/g

≤100

砷，mg/kg

≤0.5

生产厂家

原料来自合格供应商

产地

辽宁

包装类型

白色聚乙烯纤维袋

交付方式

常温运输

贮存方式

常温、防潮、防晒

保质期

12月

用前处理

无

接受准则

GB/T8885-2008

干酵母

名称

干酵母

组成成分

以糖蜜、淀粉质为原料，经发酵法通风培养酿酒酵母所制得得有发酵力的用于面粉深加工的酵母。

重要特性

感官：

淡黄色至浅黄棕色；具有酵母特殊气味，无腐败，无异臭；颗粒或条状；无肉眼可见异物；

水分，%

乳脂肪，％

非脂乳固体，％

酸度,°T

≤5.5

≥80

≤2

≤30

铅，mg/kg

总砷，mg/kg

致病菌

≤1.0

≤1.5

不得检出

生产厂家

原料来自合格供应商

包装类型

白色聚乙烯塑料袋

交付方式

常温运输

贮存方式

常温、防潮、防晒

保质期

2年

用前处理

无

接受准则

GB20886-2007

焦亚硫酸钠

名称

焦亚硫酸钠

产品成分

重要特性

感官指标

1．外观：

白色或微黄色结晶粉末2．该产品需在保质期内

重金属（以Pb计）≤0.002％，砷≤0.0002％

生产厂家

原料来自合格供应商

产地

包装类型

食品级PVC塑料桶

交付方式

常温运输

贮存方式

常温、防潮、防晒

保质期

2年

用前处理

无

接受准则

GB1893-2008

蒸馏单甘脂

名称

蒸馏单甘脂

产品成分

重要特性

感官指标

1．色泽：

白色粉末状

2．以正常的嗅觉闻不到臭味或油脂的哈败味

重金属（以Pb计）≤0.002％，砷≤0.0002％

生产厂家

原料来自合格供应商

产地

包装类型

食品级PVC塑料桶

交付方式

常温运输

贮存方式

常温、防潮、防晒

保质期

2年

用前处理

无

接受准则

GB15612-1995

2.终产品特性

产品名称：

饼干

主要原料：

小麦粉、白砂糖、植物油、食用盐、麦芽糖浆、食用香精等

重要的产品特性（化学、生物、物理）

1、感观要求：

◇外形完整，花纹或波纹清楚，同一造型大小基本均匀

◇表面呈金黄色、棕黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀，花纹与饼体边缘允许有较深的颜色，但不应有过焦、过白的现象。

◇无异味，口感酥松或松软。

◇断面结构呈细密的多孔状，无较大孔洞。

2、理化指标：

水分≤4.0%,酸价（以脂肪计）（KOH）≤5mg/g，过氧化值（以脂肪计）≤0.25g/100g

3、生物指标：

菌落总数≤750cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g

预期用途：

一般公众

食用方法：

直接食用

包装类型：

垫塑料托或不垫塑料托，复合包装膜包装

保质期：

12月

标签说明：

产品名称、净含量、生产日期、厂址、产品标准号、保质期等

符合GB7718标准

销售要求

防止暴晒、雨淋，保持通风凉爽、干燥卫生，不得重压

贮存、运输要求

贮存于专用食品仓库内，库内应清洁、通风、干燥，并有防尘、防蝇、防虫、防潮设施，不应与有特殊气味、易变质、易腐烂、易生虫的物品在一起贮存、运输。

3工艺流程图

酥性/韧性/发酵饼干工艺流程

原辅料验收、储存

白砂糖

拆包

粉碎

★配料

面粉、棕油小料（电子秤；按工艺配方要求配料,食品添加剂按GB2760要求添加

发酵

注：

温度：

33℃-36℃，时间为12-15小时。

搅拌

发酵饼干注：

和面机

滚印（酥性饼干）

辊切成型（韧性饼干、发酵饼干）

注：

辊印成型机

辊切成型机

★烘烤

注：

烤炉机

炉速：

如下

炉温：

如下

喷油或不喷油

注：

喷油机

冷却

注：

冷却机

磁选

理饼、捡饼

注：

整理机

内包装

内包膜消毒2小时

注：

内包膜消毒柜

装箱

4　工艺流程简述

发酵饼干

1．原、辅料预处理：

糖处理将白砂糖磨成粉末状。

2．面团的调制方法先将定量的糖粉、棕榈油、海苔叶、酵母、膨松剂等辅料与适量的水倒入和面机内搅拌均匀4-5分，然后将面粉倒入和面机内，调制10分钟。

3.面团发酵先将发酵室的温度设置在33-36℃，待温度升到，再将调制好的面团推到发酵室内发酵12-15小时。

4．辊切成型：

经发酵好的面团铲入进料斗内，经成型机制成饼干坯。

将不完整饼干坯捡起来。

5．烘烤：

制成的饼干坯入烤炉后，炉温为（一温区240-305℃，二温区265-290℃，三温度170-190℃，四温区135-160℃），烘烤5分钟。

6．喷油：

在饼干表面喷棕榈油，使饼色更加金黄。

7．冷却：

饼干随着输送带的运行，冷却至室温+10℃时要开始理饼捡饼。

8．磁选：

使用强力永磁铁，将有含金属的产品吸附住，不流入下工序。

9.包装：

包装的形式，可根据顾客的要求包成6公斤装。

10．贮藏：

阴凉通风，避免阳光照射及潮湿处。

韧性饼干

1．原、辅料预处理：

糖处理将白砂糖磨成粉末状。

2．面团的调制方法先将定量的糖粉、棕榈油、糖浆、膨松剂等辅料与适量的水倒入和面机内搅拌均匀3分，然后将面粉倒入和面机内，调制20分钟成团。

3．辊切成型：

经调配好的面团铲入进料斗内，经成型机制成饼干坯，饼干的厚度根据产品的规格调整，将不完整饼干坯捡起来。

4．烘烤：

制成的饼干坯入烤炉后，炉温为（一温区230-295℃，二温区280-295℃，三温区220-280℃，四温区140-220℃），烘烤5-6分钟，总之，如果烘烤炉的温度稍高，可以适当地缩短烘烤时间。

炉温过低过高都能影响成品质量，如过高容易烤焦，过低使成品不熟，色泽发白等等。

5．喷油：

在饼干表面喷棕榈油（喷油量根据产品的规格定），使饼色更加金黄。

6．冷却：

饼干随着输送带的运行，冷却至室温+10℃时要开始理饼捡饼。

7．磁选：

使用强力永磁铁，将有含金属的产品吸附住，不流入下工序。

8、包装：

包装的形式，可根据顾客的要求包成4.75KG装。

9．贮藏：

阴凉通风，避免阳光照射及潮湿处。

酥性饼干

1．原、辅料预处理：

（1）糖处理将白砂糖磨成粉末状。

（2）花生加工将脱皮的熟花生粉碎。

2．面团的调制方法先将定量的花生、芝麻、糖粉、棕榈油、膨松剂等辅料与适量的水倒入和面机内搅拌均匀4-5分，然后将面粉倒入和面机内，调制3分钟。

3．辊印成型：

经调配好的面团铲入进料斗内，经成型机制成饼干坯。

将不完整饼干坯捡起来。

4．烘烤：

制成的饼干坯入烤炉后，炉温为（一温区170-190℃，二温区250-290℃，三温度220-280℃，四温区165-225），烘烤5-6分钟，总之，如果烘烤炉的温度稍高，可以适当地缩短烘烤时间。

炉温过低过高都能影响成品质量，如过高容易烤焦，过低使成品不熟，色泽发白等。

5．喷油：

在饼干表面喷棕榈油，使饼色更加金黄。

6．冷却：

饼干随着输送带的运行，冷却至室温+10℃时要开始理饼捡饼。

7．磁选：

使用强力永磁铁，将有含金属的产品吸附住，不流入下工序。

8.包装：

包装的形式，可根据顾客的要求包成7公斤装。

8．贮藏：

阴凉通风，避免阳光照射及潮湿处。

5　危害分析工作单

（1）

（2）

（3）

（4）

（5）

（6）

加工步骤

确定潜在危害

危害是否显著

对上一栏的判断

提出依据

对显著性危害提供预防措施

是否为CCP点?

原辅料验收、贮存

验收贮存

见原料验收与储存危害分析表附件

否

白糖粉碎

生物性

螨虫

否

GB317-2006&GB13104-2005

化学性

无

物理性

异物混入

是

原料或加工过程引入

后道磁选可去除；

否　

配料

生物性

致病菌污染、繁殖

是

环境、设备、人员可能污染

SSOP控制、烘烤工序可杀灭；

否　

化学性

添加物过量混入

是

人员失误；称量设备失准

每年检定电子秤；

按配方称量

是　

物理性

异物混入

是

原料或加工过程引入

SSOP控制

否　

搅拌　

生物性

致病菌污染、繁殖

是

设备可能污染

SSOP控制、烘烤工序可杀灭；

否　

化学性

无

物理性

毛发引入

是

加工过程引入

SSOP控制

否　

发酵

生物性

致病菌污染、繁殖

是

环境、设备、人员可能污染

SSOP控制、烘烤工序可杀灭；

否　

化学性

无

物理性

毛发引入

是

加工过程引入

SSOP控制

否　

成型

生物性

致病菌污染、繁殖

是

环境、设备、人员可能污染

SSOP控制、烘烤工序可杀灭；

否　

化学性

无

物理性

异物混入

是

原料或加工过程引入

金属检测及过程检查可去