最新电大《食品营养与安全》习题及答案合辑.docx

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最新电大《食品营养与安全》习题及答案合辑

食物中毒及其预防

二、单选题

1．引起组胺中毒的鱼类为（）

B青皮红肉鱼海产鱼

2．金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由（）引起

B金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物

3．肉毒梭菌毒素食物中毒是由（）引起

C肉毒梭菌产生的外毒素

4．引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是（）

A米饭、米粉

5．食用河豚鱼发生食物中毒是由于（）引起

C河豚鱼中的毒素

6．属于有毒动植物中毒的是（）

A毒蕈中毒

  7．常见的食物中毒是（）

D细菌性食物中毒

8．食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是（）

D病人曾进食同一批某种食物

9．引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是（）

C自制发酵食品

10.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（）

B肠源性青紫症

11.臭米面中毒的致病菌是（）

D椰毒假单胞菌

12.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）

B卵巢

13.麻痹性贝类中毒是由（）引起的

A石房蛤毒素

14.氰甙含量最多的是（）

D苦杏仁

15.下列哪种属食物中毒的范畴（）

C肉毒中毒

16.有机磷农药中毒主要引起（）

D神经系统损伤

17.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）

A抑制胆碱酯酶活性

18.肉毒中毒特征性的临床表现为（）

D神经系统损伤症状

19.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）

A剧烈呕吐

20.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）

C海产品

21.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）

B巯基解毒剂

22.河豚毒素含量最多的器官是（）

C肝脏和卵巢

三、多选题

1．食源性疾病的病原物可概括为（B、C、D）

B生物性病原物C化学性病原物D物理性病原物

2．细菌性食物中毒的流行病学特点是（A、B、E）

 A一般病程短，病死率低B全年皆可发病，尤以7～9月高发

  E是最常见的一类食物中毒

三、多选题

3．亚硝酸盐中毒（A、C、D）

   A属化学性食物中毒C皮肤可出现青紫症状

   D可出现全身组织缺氧表现

4．食物中毒的发病特点是（A、B、C）

   A发病潜伏期短B发病与食物有关C中毒病人的临床表现相似

食品卫生监督管理

 一、填空题

1.食品卫生法共设（）章（）条。

2.食品卫生监督管理是食品卫生执法监督和（）相结合的措施或手段，两者主体享有不同的权利、承担着不同的义务。

3.《食品卫生法》规定食品卫生行政执法的主体是（）以及铁道、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构。

4.食品卫生标准涉及人体健康，根据《标准化法》的规定，凡是涉及人体健康与安全的标准应是（）性标准。

5.HACCP系统与传统监督管理方法的最大区别是（）。

6.《食品卫生法》是食品卫生法律体系中法律效力层级（）规范性文件。

7.我国《食品卫生法》正式审议通过的时间是（）。

8.SPS协定的中文含义是（）。

9.危害是指食品中可能造成人体健康损害的生物、化学或（）性污染，以及影响食品污染发生发展的各种因素。

二、单选题

1．贸易技术壁垒协议的英文缩写是（）。

CTBT

2．食品中有毒物质的限量标准，通常是根据（）的基本原则来制定的。

A危险性分析

3．《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品共有（）类。

D十二

4．（）是我国卫生工作的方针，也是实行食品卫生监督管理的基本原则。

C预防为主

5．我国的食品卫生法律体系是由（）、行政法规、地方性法规、行政规章、食品卫生标准以及其他规范性文件有机构成的统一整体。

C食品卫生法律

6．县级以上卫生行政部门在食品卫生行政监督中既有行政监督管理手段，也有（）手段。

A行政处罚

7．根据GMP的法律效力可分为强制性GMP和（）。

A指导性GMP

三、多选题

1．食品中影响人类健康的质量要素包括（）等方面。

B安全D营养E保健

2．（）是制定食品卫生标准的主要法律依据。

B食品卫生法D标准化法

3．按标准的约束性，食品卫生标准分为（）。

B强制性标准C推荐性标准

4．实行食品卫生监督是国家意志和权力的反映，它具有（）及普遍约束性等。

A强制力D权威性E规范性

5．食品卫生法律关系是由该法律关系的主体、（）几方面所组成的一个有机整体。

C客体D内容

6．食品卫生法律规范的结构由（）构成。

A适用条件D行为模式E法律后果

7．食品卫生标准的技术内容必须包括（）。

A安全B营养C感官要求

8．危险性分析由（）构成。

A危险性评估C危险性管理

D危险性信息交流

参考答案

 一、填空题

1.九、五十七

2.自身管理

3.县级以上各级人民政府卫生行政部门

4.强制

5.将预防和控制重点前移

6.最高的

7.1995.10.30

8.卫生和植物卫生应用措施协定

9.物理

《营养与食品卫生学》习题

一、单项选择题

1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（  ）

A．精氨酸                B．组氨酸

C．丝氨酸                D．胱氨酸

2．下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（   ）

A．干眼病、角膜溃疡                B．色盲症

C．生长发育受阻                   D．皮肤粗糙

3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（  ）

A．锌                    B．铁

C．叶酸                  D．尼克酸

4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（  ）

A．铜                    B．铁

C．锌                    D．硒

5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（  ）

A．钙                    B．铁

C．钾                    D．钠

6．膳食中可促进铁吸收的因素是（  ）

A．抗坏血酸              B．脂肪酸

C．草酸                   D．植酸

7．具有抗氧化作用的维生素是（  ）

A．维生素A              B．维生素D

C．维生素E              D．叶酸

8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（  ）

A．蛋白质热能营养不良       B．癞皮病     

C．脚气病                   D．败血病

9. 河豚毒素含量最多的器官是  （        ）

A．鱼肉和血液                      B．鱼头和鱼尾

C．肝脏和卵巢                      D．鱼鳃和眼睛

10．下面那种食物中蛋白质含量最高（  ）

A．肉类                     B．奶类       

C．水果                     D．大豆

11．RDA指的是（  ）

A．推荐营养素供给量         B．适宜摄入量     

C．可耐受的高限摄入水平     D．估计平均需要量

12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（  ）

A．苯丙氨酸                B．蛋氨酸

C．苏氨酸                  D．赖氨酸

13．婴幼儿常见的营养问题有（   ）

A．蛋白质-热能营养不良             B．骨质软化症

C．高胆固醇血症                   D．高血脂症

14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一  （   ）

A．肥胖                        B．多尿

C．高血压                      D．佝偻病

15．维生素B2的良好来源是  （   ）

A．白菜                        B．菠菜

C．大米                        D．动物肝脏

16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是  （   ）

A．钠                          B．钙

C．铜                          D．维生素A

17．下列哪项不是脂类的营养学意义  （   ）

A．促进脂溶性维生素吸收         B．提供能量

C．构成机体组织和重要物质      D．提供必需氨基酸

18．下列哪项不是维生素的特点  （   ）

A．天然食物组成成分            B．维持健康所必需

C．每日需要较多                D．维持人体生长

19．维生素A的主要来源是  （   ）

A．马铃薯                      B．梨子

C．小麦                        D．动物肝脏

20．与能量代谢无关的维生素是（   ）

A．硫胺素                         B．维生素A

C．尼克酸                         D．核黄素

21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症  （   ）

A．在成人发生骨软化症          B．在儿童发生癞皮病

C．在婴幼儿发生佝偻病          D．在老年人可发生骨质疏松症

22．婴幼儿常见的营养问题不包括  （   ）

A．缺铁性贫血                 B．缺锌所致生长发育迟缓

C．缺乏维生素D所致佝偻病      D．缺钙所致骨质软化症

23．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是  （   ）

A．骨质软化症                  B．类风湿性关节炎

C．更年期综合征                D．骨质疏松症

24．钙的最好来源是  （   ）

A．小虾皮                      B．各种瓜子

C．奶及奶制品                  D．白菜

25．下列有关脂类的说法中哪一项不正确  （   ）

A．促进必需氨基酸吸收           B．胆固醇是合成维生素D的原料

C．每克可提供9kcal能量         D．可提供脂溶性维生素

26．被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是  （   ）

A．坐高、身高、头围            B．体重、身高、头围

C．胸围、头围、体重            D．体重、身高、皮褶厚度

27．人体营养状况评价不包括（   ）

A．膳食调查                      B．临床生化检测

C．个人经济状况调查               D．人体测量

28．治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是  （   ）

A．高脂血症                   B．骨质疏松症

C．缺铁性贫血                  D．生长发育迟缓

29．下列哪组全部是人体必需氨基酸  （   ）

A．天门冬氨酸、苯丙氨酸          B．亮氨酸、赖氨酸

C．缬氨酸、精氨酸               D．苏氨酸、脯氨酸

30．与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（   ）

A．铁、碘                         B．氯化钾、必需脂肪酸

C．钙、维生素D                   D．葡萄糖、必需氨基酸

31.   黄曲霉毒素主要损害的部位是（  ）

            A．神经                  B．肝脏

            C．肾脏                  D．膀胱

32. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（  ）

            A．汞                    B．铅

            C．砷                    D．镉

33. 蒸馏酒的主要卫生问题是（  ）

         A．甲醇                  B．细菌污染

          C．黄曲霉毒素            D．食品添加剂

34.  有机磷农药中毒主要引起  （         ）

A．肝损伤                B．肾损伤

C．骨骼损伤              D．神经系统损伤

35.  哪种有害金属元素中毒可引起水俣病  （      ）

      A．铅                       B．甲基汞

       C．砷                       D．镉

36.   婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分  （      ）  

            A．食品添加剂               B．细菌污染

            C．黄曲霉毒素               D．铅

37.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重  （       ）

         A．奶类                     B．蔬菜、水果

           C．酒类                     D．腌制肉制品

38.  肉毒中毒特征性的临床表现为  （        ）

A．剧烈呕吐                 B．黄绿色水样便

C．紫疳                     D．神经系统损伤症状

39.哪种塑料单体对人无害  （         ）

A．氯乙烯                   B．苯乙烯

C．乙烯                     D．甲醛

40.    黄曲霉毒素污染最重的食品是  （      ）

A．奶类                        B．畜禽肉类

C．粮油及制品                  D．水产品

41. 葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是  （        ）

A．剧烈呕吐                    B．腹痛、腹泻

C．发热                        D．神经系统症状

42. 有害金属镉主要蓄积的部位是  （      ）

A．肝                          B．肾

C．大脑                        D．心脏

43.   下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成  （       ）

A．蛋白质                      B．碳水化合物

C．脂肪                        D．维生素C

44. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是  （      ）

A．奶类                      B．畜禽肉类

C．海产品                    D．粮豆类

45. 下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素  （        ）

A．加碱                      B．加酸

C．加热                      D．紫外线照射

46. 下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加  （      ）

A．镉                        B．汞

C．铅                        D．砷

47. 下列哪种不是防腐剂  （        ）

A．苯甲酸及钠盐              B．三梨酸及钾盐

C．丁基羟基茴香醚            D．对羟基苯甲酸酯类

48. 下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低  （        ）

A．加碱  B．加酸C．加热 D．紫外线照射

49.  超高温瞬间灭菌法的温度为  （      ）

A．62．8℃，保持30分钟            B．137．87℃，保持2秒

C．80～85℃，保持10～15秒         D．71．7℃，保持15秒

50.  陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是  （     ）A．有害金属 B．添加剂C．细菌污染 D．多环芳烃

答案:

1．B  2．B  3．C  4．A  5．B  6．A  7．C  8．C  9．C  10．D  11．A  12．D  13．A14．B   15．D   16．B   17．D  18．C  19．D  20．A  21．B  22．D   23．D  24．C   25．A  26．D  27．C  28．A  29.B  30．C   31.B32.D33.A34.D35.B36.A

37.D38.D39.C40.C41.A42.B43.D44.C45A46B47C48D49B50A

多项选择题

1．在下列哪种状态时机体处于正氮平衡  （       ）A．疾病期  B．疾病恢复期C．生长发育期 D．饥饿时E．老年期

2．必需脂肪酸有以下哪些  （   ）A．亚油酸B．硬脂酸C．α-亚麻酸 D．二十碳五烯酸E．二十二碳六烯酸

3．锌缺乏的临床表现为  （   ）A．严重贫血B．味觉下降C．发育迟缓D．免疫力下降E．龋齿

4．尼克酸缺乏的典型症状有  （   ）A．暗适应能力下降B．皮肤炎C．神经炎D．腹泻E．痴呆

5．成年人机体能量消耗主要用于：

（ ）A．生长发育B．基础代谢C．疾病能量代谢 D．食物特殊动力作用E．活动与各种劳动

6．孕妇常见的营养缺乏病有：

（  ）A．坏血病 B．营养性贫血C．骨质软化症 D．癞皮病 E．营养不良性水肿

7．以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有  （）A．肉类 B．谷类 C．豆类D．蔬菜类 E．蛋类

8．下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关  （  ）A．骨质软化症 B．痤疮C．缺铁性贫血 D．性发育迟缓E．坏血病

9．下列说法正确的是  （ ）A．蛋类中含胆固醇高 B．蛋类中含卵磷脂低C．大豆中含淀粉很少D．鸡蛋中的铁吸收很差E．牛奶是铁含量很低的食物

10．维生素D缺乏在人体的表现有  （           ）A．婴幼儿发生佝偻病 B．在青年人发生骨质疏松症C．在儿童发生癞皮病D．在成人发生骨质软化症E．在老年人发生痤疮

11．植酸可影响下列哪些营养素的吸收  （     ）A．维生素A  B．维生素B1C．非血色素铁 D．钙E．锌

12．铁的良好来源应包括  （    ）A．动物血 B．菠菜C．牛肉D．动物肝脏E．鱼肉

13．下列哪些不是维生素D原  （  ）A．肝脏中的视黄醇  B．酵母细胞中的麦角固醇C．水果中的胡萝卜素 D．动物皮下的7-脱氢胆固醇E．植物油中的生育酚

14．下列哪些不是维生素的特点  （  ）A．天然存在于食物中B．人体每日合成的量不能满足机体需要C．不参与机体组成 D．每克维生素可提供16．81（4kcal）热能E．每日需要较多

15．下列哪些不是硒的缺乏症  （   ）A．克汀病  B．肝豆状核变性（Wilson氏病）C．克山病 D．糖尿病E．克雅氏综合征

16．下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的  （    ）A．花生四烯酸在体内可以合成   B．亚麻酸是ω-3系列脂肪酸C．油酸有必需脂肪酸     D．棕榈酸不是必需脂肪酸E．亚油酸是ω-3系列脂肪酸

17．不应当增加膳食纤维摄入的疾病有  （    ）A．高脂血症 B．骨质疏松症C．缺铁性贫血 D．糖尿病E．便秘

18．下列哪些因素不影响基础代谢  （      ）A．年龄  B．性别C．气温 D．民族E．内分泌激素

19.去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法（  ）A．吸附剂去除 B．加碱去毒C．日光紫外线照射D．水洗E．冷藏去毒

20．食品卫生标准包括下列哪些项目  （        ）A．食品原料与产品卫生标准  B．食品添加剂使用卫生标准

C．食品企业生产卫生规范    D．食品标签标准E．食品卫生检验方法  

21．卫生部规定可受理和批准的保健功能包括（  ）A．延缓衰老 B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥  D．调节血脂E．改善性功

22．影响食品腐败变质的因素是（     ）A．食品的水分 B．微生物C．食品的营养成分 D．环境温度E．食品的PH

23．食物中毒的发病特点为  （    ）A．人与人之间可直接传染      B．潜伏期短

C．中毒病人有相似的食物史    D．中毒病人有相似的临床症状E．中毒由动物性食品所引起

24与食品卫生关系密切的霉菌主要是（    ）A．曲霉属 B．根霉属C．青霉属 D．镰刀菌属E．木霉属

25．细菌性食物中毒的发病特点为  （    ）A．人与人之间可直接传染     B．细菌性食物中毒最常见

C．有明显的地区性  D．有明显的季节性E．中毒由动物性食品所引起

26．蒸馏酒中可能存在的有害物质包括（    ）A．黄曲霉毒素B．亚硝酸盐C．甲醇 D．氰化物E．杂醇油

27．评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括 （）A．挥发性盐基总氮 B．二甲胺与三甲胺C．过氧化物值 D．酸价E．K值

28．违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚 （）A．警告B．罚款C．予以取缔 D．吊销卫生许可证E．扣押当事人

29．毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型  （   ）A．胃肠炎型B．败血症型C．溶血性 D．神经、精神型E．脏器损害型

30．高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是  （  ）A．有害金属 B．单体C．添加剂 D．热解产物E．低聚合度化合物

31．鱼类保鲜的方法是（     ）A．低温 B．盐腌C．防止微生物污染 D．减少鱼体损伤E．高温

32．发酵酒的卫生问题主要是  （    ）A．甲醇  B．微生物污染C．黄曲霉毒素 D．二甲基亚硝胺E．二氧化硫

33．反映油脂酸败的常用指标是    （     ）A．酸价 B．碘价C．皂化价 D．过氧化物值E．羰基价

34．引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是（ ）A．酵米面 B．糯玉米汤圆粉C．变质银耳 D．霉变甘蔗E．豆类制品

35．促进亚硝基化合物合成的因素包括  （    ）A．碱性条件 B．酸性条件C．硫氰根 D．亚硝酸盐含量增加

判断分析