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薇菜的开发利用

薇菜的开发利用

摘要：

薇菜，学名紫萁（OsmundajaponicaThunb），为紫萁科紫萁属多年生蕨类草本植物，俗称牛毛广、野豌豆、猫儿蕨等，主要分布在我国中南方。

薇菜是一种经济价值比较高的蕨类植物，具有很高的营养价值和保健功能，被国内外营养学家称为绿色保健食品，成为深受国内外消费者欢迎的“山菜之王”和“山珍”。

薇菜含有Ca、Fe、K、Zn等23种矿物质元素（包含人体必需的10种微量元素），丰富的维生素B2、维生素C，纤维素，胡萝卜素，丰富的氨基酸（包括人体必需的8种氨基酸）和蛋白质，黄酮类，甾酮类，鞣质、紫萁多糖及内酯类等成分。

除此之外，薇菜还有一定的抗病毒、消炎以及提高免疫力等药用价值。

但是在薇菜的开发和利用阶段还存在着一定的问题，比如现阶段可利用的薇菜具有很高的营养价值和保健功能，但因其本身有很强的苦涩味难以被鲜食，受资源、加工方式和加工条件的限制，致使薇菜生产品种单一。

主要以薇菜干制品出口日本，国内消费者鲜知薇菜这种珍贵的蕨类植物，因此开发薇菜产品具有重要的应用价值。

本文主要从形态学、生物学，繁殖技术、采收和初加工，营养成分及药理作用，产品的开发以及利用现状及发展趋势等方面对薇菜进行了综述。

关键词：

薇菜；繁殖；营养成分；开发利用

TheDevelopmentandUtilizationofOsmundajaponica

LeiWenxiao（Biologicalsciences）

DirectedbyLiaoJinqiu

Abstract:

Osmundaisaosmundaceaeperennialferns.ItsscientificnameisOsmundajaponicaThunb,commonlyknownasvetchetc.Itmainlydistributedinourcountryinthesouth.Osmundajaponicaisakindofrelativelyhigheconomicvalueoffernswiththeveryhighnutritionalvalueandhealthcarefunction.NutritionexpertsathomeandabroadcalledOsmundajaponicathegreenhealthfood.Itiswelcomedbydomesticandforeignconsumers"kingofwildvegetables"and"Delicacies".

OsmundajaponicacontainsCa,Fe,K,Znand23mineralelements（including10essentialtraceelements）.ItisrichinvitaminB2,vitaminC,fiber,carotene,aminoacids（including8essentialaminoacids）andprotein,flavonoids,ketosteroids,tannic,polysaccharideofOsmunda,lactoneclass,etc.Besides,thereismedicinalvalueofacertainantiviralosmunda,diminishinginflammationandimprovingimmunity.Butinthedevelopmentandutilizationofstagesofosmundastillexistsomeproblems.Forexamplethepresentavailableosmundahastheveryhighnutritionalvalueandhealthcarefunction.Butitisdifficulttobeeatenbecauseofitsstrongbitterness.Itrestrictedbyresources,processingmethodsandprocessingconditions.Soproductionvarietyofosmundaissingleness.ThemainwayisosmundadryproductsexportedtoJapan,thefewdomesticconsumersknowosmunda.Thisarticlemainlyfromaspectsofthemorphological,biology,propagationtechniques,collectingandpretreating,nutritionalcompositionl,pharmacologicaleffects,productdevelopment,theusepresentsituationanddevelopmenttrendtosummarizeOsmunda.

Keywords:

Osmundajaponica;reproduction;nutrientcomposition;developmentandutilization

目录

1前言4

2薇菜的研究进展4

2.1薇菜的特性4

2.1.1形态学4

2.1.2生物学特性5

2.2薇菜的栽培技术5

2.2.1种苗繁殖5

2.2.2栽培前准备6

2.2.3移栽阶段6

2.2.4栽培管理6

2.3采收和初加工7

2.4薇菜的功用7

2.4.1食用价值7

2.4.2医疗价值8

2.5薇菜产品开发9

3薇菜的利用现状及发展趋势10

参考文献10

1前言

薇菜（图1）是蕨类植物中紫萁科紫萁属紫萁类孢子体嫩叶的加工品，学名紫箕，民间俗称野鸡头、大巢菜、扫帚菜，古时叫“巢菜”或“野豌豆”。

薇菜在植物分类上属于紫箕科多年生草本植物，包括紫萁和分株紫萁，有些地方也叫牛毛广，是“弃之为草，采之为宝”的野生蔬菜。

自然条件下，薇菜一般生长在1000m以上的高海拔幽谷深山中，生长过程中不受农药、化肥和人畜粪便等影响，是真正的无污染、无公害山珍佳品。

薇菜的适应性强，自然生产力高。

薇菜既可食用又可药用，还可出口创汇，应加以合理的开发利用。

其经济效益为一般蔬菜的4~5倍。

野生薇菜鲜嫩味美，营养丰富，含蛋白质、有机矿物质及多种维生素，未展开的嫩叶尤为上品。

薇菜既可鲜食，又可腌渍、干制。

开展人工引种栽培已成为保护薇菜野生资源的重要途径。

图2薇菜植株性状

图1幼嫩可食的薇菜

2薇菜的研究进展

2.1薇菜的特性

2.1.1形态学

薇菜，植株高50~80cm或更高。

根状茎短粗或成短树干状而稍弯。

叶簇生，直立，柄长20~30cm，禾秆色，幼时被密绒毛，不久脱落；叶片为三角广卵形，长30~50cm，宽25~40cm，顶部一回羽状，其下为二回羽状；羽片3~5对，对生，长圆形，长15~25cm，基部宽8~11cm，基部一对稍大，有柄（柄长1~1.5cm），斜向上，奇数羽状;小羽片5~9对，对生或近对生，无柄，分离，长4~7cm，宽1.5~1.8cm，长圆形或长圆披针形，先端稍钝或急尖，向基部稍宽，圆形，或近截形，相距1.5~2cm，向上部稍小，顶生的同形，有柄，基部往往有1~2片的合生圆裂片，或阔披形的短裂片，边缘有均匀的细锯齿．叶脉两面明显，自中肋斜向上，二回分歧，小脉平行，达于锯齿。

叶为纸质，成长后光滑无毛，干后为棕绿色。

孢子叶（能育叶）同营养叶等高，或经常稍高，羽片和小羽片均短缩，小羽片变成线形，长1.5~2cm，沿中肋两侧背面密生孢子囊。

2.1.2生物学特性

薇菜具有原叶体（无性世代）和孢子体（有性世代）两个相互独立的世代。

依靠孢子繁殖后代，成熟孢子为三裂缝、四面体型，其表面具短棒状纹饰。

地下茎短粗并簇生成蔸状，嫩叶呈自然拳卷状态，叶被覆白色或褐色的绒毛，薇菜自然更新率极低，因其寿命长，现有资源为若干年积累而成。

薇菜适应性广，每年4月下旬根状茎开始萌发并抽生新叶，嫩叶生长极为迅速；孢子于5月下旬成熟，在适宜的环境条件下，孢子萌发成配子体后，受精卵在颈卵器中发育成胚，胚接着发育成独立生活的孢子体。

据王谋强等人的研究表明，薇菜喜欢温暖阴湿的环境，分布在半阴坡或阴坡沟坎边，它主要的伴生植物有山苍子、芒萁、狗脊和杜鹃等，在恩施800~1200m地区长势良好。

薇菜在遮荫处可促进其萌发生长，在富含腐殖质的肥2薇菜的繁殖技术、采收和初加工

2.2薇菜的栽培技术

2.2.1种苗繁殖

人工栽培薇菜的繁殖方式有薇菜孢子有性繁殖和野生薇菜分蔸无性繁殖2种。

栽培中，应根据繁殖方式准备种苗，结合考虑湿度、温度、光照强度和土

壤酸碱度等影响薇菜生长与分布的主要环境因子，选择适宜田块并精细整地，施足基肥，适时移栽、合理密植，加强田间管理，及时采收，以确保产品品质和商品率。

欧国武等进行了薇菜孢子繁殖育苗技术研究。

结果表明，在23℃气温条件下（5月上旬）播种孢子其繁殖效果优于14～18℃（4月），腐殖土基质效果优于黄壤基质；腐殖土基质在23℃气温时，孢子繁殖的原叶体和孢子体幼苗分别为4890和2480株/m2，原叶体数达0.51，其3年生孢苗平均株高26.60cm、平均茎粗0.25cm、平均根蔸直径5.43cm、平均根长20.62cm。

2.2.2栽培前准备

栽培前的准备工作主要包括场地的选择和整地。

薇菜的栽培场地要求是田间地块土壤潮湿、半阴半阳地或山丘的阴坡，要求偏酸性，pH5.5~6.7，对质地没有严格要求，薇菜不适合栽培在碱性地块。

移栽前应整地，将土壤深翻至30cm左右，使泥土疏松、细碎并拣去石砾、杂草。

整成宽120~150cm平坦畦面，畦边开宽25~30cm的沟。

作畦时施有机肥3.0万~4.5万kg/hm2作底肥，在底肥上层覆盖细土10~15cm。

2.2.3移栽阶段

野生薇菜虽然一年四季都可移栽成活，但当年于10月底至12月初采挖最好。

过早采挖影响薇菜体内养分的积累，过迟采挖则影响薇菜的根系分化，且容易冻死；种蔸采挖后要防止风吹雨淋和太阳曝晒，并及时移栽才能达到较高的成活率。

2.2.4栽培管理

整个生长期内应控制薇菜田间杂草。

每年在薇菜发芽以前15~20d进行1次中耕除草，同时施以一定量的人粪尿。

通常中耕深度5cm左右，施肥3000~4500kg/hm2。

每年收园时再进行一次培土护蔸，促进薇菜第2年早发棵。

薇菜生长季节应保持土壤湿润，土壤相对湿度不低于80%，秋冬季节土壤湿度可适当降低，但切忌土壤干旱。

在收获期的3、4、5月份中，每7d追施1次适量的人粪尿，能有效提高薇菜的产量。

2.3采收和初加工

采收时间一般在4~6月。

由于薇菜生长速度不一样，5月进入采收期，6月结束采收，一般连续采集3茬，第1茬是影响产量的关键，因此，当叶柄长到15cm以上时才能采集第1茬。

以后随气温上升，一茬比一茬生长快，但由于营养渐少，叶柄一茬比一茬细，当叶柄端的勾叶出现半伸呈羽状复叶，叶柄就开始老化，出现纤维时停止采集。

采集要根据产区，依次轮流采集，一般7天轮回1次。

采集原则：

按距离先近后远，按地势先低后高，按日照先阳后阴，按植株先高后矮，按长势先早后晚。

薇菜干加工工艺流程：

采后处理→炝烫→揉搓→变红→干燥→整理。

炝烫：

用铝锅或铁锅将水烧开，将采后紧处理和分级的薇菜按粗细分别放入开水中煮沸，一般煮3~5min，要求菜要煮透、不过烂、不夹生，否则晾晒时会发黑变成次品；变红：

将经炝烫过的菜摊开直接见光（晴天3h，阴天4~5h，雨天让雨淋24h），不红不翻动，周身全红后开始搓揉；搓揉：

将变红的菜及时摊放在干净的簸箕、晒席或木板上，两手心向下用滚动式顺一个方向揉搓8~10次；干燥：

晴天干燥最为理想；整理：

干燥后进行整理，去掉老梗、杂质、装袋。

2.4薇菜的功用

据测定，每100g薇菜嫩茎叶含蛋白质2.2g，脂肪0.19g，糖类4.3g，胡萝卜素1.97mg，维生素A20.25mg，维生素C67mg；每100g干品含钾31.2mg，钙1.9mg，磷7.11mg，铁125μg，锰81μg，锌62μg。

此外，还含有尖叶土杉甾酮、促脱皮甾酮、鞣质等成分。

薇菜还含有皂苷和黄酮类物质，具有理气润肺、补虚舒络、清热解毒的功效。

2.4.1食用价值

目前薇菜较少鲜食，以干制加工为主，也可盐渍。

采集后的薇菜应及时加工，否则，鲜薇菜会因失水老化、萎蔫。

干制方法：

将锅中清水烧开以后，放入薇菜，开锅后4min左右，将薇菜捞出，立即用干净冷水冷却至常温后晾晒，去掉表皮的鳞毛晒干，这样制作的薇菜表面红褐色，称为“赤干”；如果水焯后的薇菜不去掉鳞毛，则制成的干品呈绿色，称为“青干”。

注意经水焯后的薇菜必须尽快均匀摊开、晾晒，在晾晒过程中要将薇菜搓揉3～4次，使其组织受到破坏，以防晒干后纤维木质化，还可提高发涨率。

其根状茎的采集加工与蕨菜相同。

薇菜的制作方法有很多，嫩茎叶焯水后可拌、炒、蒸、做汤、作馅。

目前市场供应多为加工后的薇菜干，薇菜干品宜用温水泡发后食用，可制作成“凉拌薇菜”“青炒薇菜”“薇菜蒸肉”等。

取其根茎用清水浸泡7d左右，取出捣碎，经过滤可提取淀粉（称为蕨粉），能制作粉皮、粉条，有一定滋补作用。

薇菜营养丰富，补益脾胃，利肠，常食之有强身健体之功。

采购、挑选薇菜时需注意干品薇菜呈黑褐色，肉质肥厚，条色均匀，无霉味和其他异味，无霉变、杂质为佳。

王谋强等通过大量观察比较，提出了薇菜鲜品及薇菜干的鉴定要领：

薇菜鲜品表面被有白色或白里夹棕的絮状绒毛，叶柄横断面中的维管束呈“C”形；薇菜干按出口标准，呈半透明红棕色，卷曲皱缩，柔软，有肉质感，水泡能复原，复原后菜体完整，呈灰色，其水浸液清澈呈玫瑰红色。

田瑞等对野生和栽培薇菜营养成分进行了比较研究，指出薇菜含有多种矿质元素，包括人体必需的部分微量元素Fe、Zn、Mn、Cu，其中野生种的K和P元素的含量高于栽培种，而栽培种的S元素含量高于野生种。

2.4.2医疗价值

医学典籍记载薇菜主治吐血、赤痢便血、子宫功能性出血、遗精等症。

《本草纲目》记载：

“薇，味甘寒，主久食不饥，调中，利大小肠，利水道，下浮肿，润大肠”。

《草本便方》载“活血，破血，止血，生肌。

治五黄疸肿，利脏热、截疟，平胃，明耳目”。

其有清热解毒，润肺理气，补虚舒络，止血杀虫之功效，主治衄血、吐血、赤痢、子宫功能性出血、风热感冒等病症。

1）抗病毒。

药理实验表明，紫萁有抗单纯性疱疹病毒、腺病毒、脊髓灰质炎病毒、流感病毒等作用。

薇菜煎剂对甲型、乙型、丙型流感病毒均显示明显抑制作用，也可抑制腺病毒ⅲ型、脊髓灰质炎病毒ⅱ型、流行性乙型脑炎病毒及单纯疱疹病毒等。

黄酮类化合物对心血管系统有重要作用，能抗肝炎病毒．对抗腺病毒和抗单纯性疱疹病毒的体外实验表明，紫萁的治疗作用较强。

2）抗菌消炎和细胞修复。

据日本学者根子分析，紫萁幼叶绒毛具有抗菌、凝血和促进细胞修复的功效。

张泽宏等对紫萁各部位提取液抑菌作用进行了研究，结果表明，紫萁全株都有不同程度的抑菌效果，其中，地下部位比地上部位的抑菌效果好，提取液对枯草杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌效果最明显，对酵母菌抑菌效果不明显，对青霉菌无抑菌效果。

3）提高机体免疫力。

紫萁根茎中含有丰富的微量元素和多糖类物质，它们对机体的代谢、生长发育、疾病的预防都起着重要作用。

李磊等对紫萁多糖进行了基本性质的研究，结果表明紫萁多糖的活性成分为酸性多糖，酸性多糖具有与阳离子交换的能力，能调节肠内pH；红外光谱显示其呋喃糖苷的特征。

2.5薇菜产品开发

山野菜的加工，是为了使山野菜耐贮藏和运输；二是为了获得营养卫生高品质的蔬菜食品，从而提高山野菜的价值。

引起山野菜加工品败坏的原因主要包括物理、化学和生物三方面因素。

物理因素包括光、温度、压力等，光照使产品温度升高，促进化学物质降解，温度较高有利于各种微生物的活动，压力可使食品遭受机械损伤；化学因素如食品本身的糖、有机酸、蛋白质、单宁、酶等的变化;生物因素如细菌类、霉菌类、酵母菌类及小型动物对食品的侵染。

为防止败坏可采取以下措施对食品进行贮藏:

腌制、糖制、脱水保藏、无菌保藏、发酵保藏和化学保藏等。

山野菜通过腌制、糖制、脱水干制后，可以提高物质的渗透压从而使微生物无法从食品中吸取水分和养分，同时使微生物发生反渗透作用而达到抑菌的目的；山野菜经过灭菌和密封相结合的方法也可长时间保藏；利用微生物发酵所产生的代谢产物可以抑制其他有害生物的活动从而达到保藏的目的；利用外加的化学药剂来阻止食品中的有害生物生长发育来达到保藏的目的，这些化学药剂称之为防腐剂，它是无毒、无异味，对人体健康无害，不破坏营养成分，不影响食品风味，能防止食品本身的分解变质，能抑制或杀死危害食品的有害生物的一种化学药剂。

另外，食品在运输和贮藏过程中还应避免高温、光照和碰撞挤压等。

对于某些加工食品还可采用低温保藏的方法抑制有害生物的活动。

薇菜干可以加工成各种类型的食品投放市场，包括复原精制薇菜，清水薇菜软罐头以及各种即食快餐薇菜食品。

何义发等对薇菜的脱苦、保脆和护色方法进行了研究，结果表明，用2%的碳酸氢钠溶液脱苦，0.2%氯化钙溶液保脆以及用300mL/L的醋酸铜在pH值6时护色能达到良好的效果。

3薇菜的利用现状及发展趋势

薇菜的地理分布范围比较窄，主要分布在日本、韩国、中国、墨西哥、加拿大等国，越南、印度也有分布。

较早进行薇菜研究和开发的国家是日本。

日本在对薇菜的生态习性、繁殖技术、人工栽培、加工等研究均处于领先地位，20世纪70年代初，首次进行野生转家栽实验并获成功，此后不断积累完善，使其人工栽培薇菜经济寿命可达30~40年，亩产量可达50~100kg干品，在孢子繁殖、组织培养方面也有很大突破。

在我国，薇菜资源开发已有很久历史，古代就由利用薇菜的记载，被列为救荒植物，而作为商品开发出口是在20世纪70年代，日本大量进口我国东北薇菜。

我国薇菜主要出口日本、韩国及东南亚国家，在国际市场上享有很高的声誉，主要以干制品出口，仅日本每年需要量就达10000t以上。

薇菜开发利用还存在很多问题：

一是开发利用仅停留在野生资源的利用上，自然更新速度跟不上采摘速度，造成资源处于青黄不接的状况;二是薇菜总量不能满足国际国内市场的需要；三是薇菜商品仍以干菜出口，商品价值低，产品结构单；四是深度开发的科学研究滞后。

另外，在产品开发上有以下几个方面可以进行研究和探索：

一是初生拳卷嫩叶密被的绒毛可开发止血贴及止血药物添加成分；二是薇菜嫩叶加工成干菜，开发成各种方便食品和功能性食品，同时可利用薇菜干精加工时留下的下脚料提取紫萁多糖、紫萁膳食纤维等；三是植株全草入药和开发成饲料；四是利用薇菜孢子粉，运用破壁技术开发成各种功能性食品。

目前，受资源、技术、经济等方面的制约，薇菜的开发利用还停留在干菜利用阶段，主要以薇菜干和少数复原精制薇菜出口，由于薇菜的人工栽培还没有普遍展开，薇菜的产业化格局尚未形成，因此，薇菜的综合利用还有很大的发展空间。

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