学年人教版选修1果酒和果醋的制作 作业.docx

学年人教版选修1果酒和果醋的制作 作业.docx

《学年人教版选修1果酒和果醋的制作 作业.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《学年人教版选修1果酒和果醋的制作 作业.docx（11页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

学年人教版选修1果酒和果醋的制作作业

果酒和果醋的制作

一、单选题

1．人们利用玉米酿酒，这项技术属于（）

A．酶工程B．细胞工程C．基因工程D．发酵工程

【答案】D

【解析】微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。

甘蔗渣、玉米渣中含丰富的葡萄糖，加入酵母菌，通过酵母菌发酵可以产生大量的酒精，这项技术属于发酵工程。

2．下列关于果酒、果醋制作的叙述/正确的是

A．果酒、果醋发酵阶段都应封闭充气口，防止空气中杂菌进入

B．发酵过程中培养液pH都会下降，引起下降的物质相同

C．用自然菌种发酵酿酒时，需将装有葡萄汁的发酵瓶高压蒸汽灭菌

D．在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长

【答案】D

【解析】

试题分析：

果酒发酵阶段都应封闭充气口，果醋发酵阶段应通入无菌空气，A错误；果酒、果醋制作发酵过程中培养液pH都会下降，但引起下降的物质不同，B错误；用自然菌种发酵酿酒时，不能对装有葡萄汁的发酵瓶高压蒸汽灭菌，否则会将自然菌种完全杀灭，C错误；在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长，D正确。

考点：

果酒、果醋制作

【名师点睛】果酒和果醋制作步骤的比较

（1）相同过程：

①选材和材料处理：

选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗；

②制作发酵液，防止杂菌污染；

③发酵：

将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3。

（2）不同过程：

制果酒：

将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10～12d左右。

发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂；检测指标：

7～10d以后，可以开始进行取样检验工作。

例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定pH等工作。

制果醋：

将温度严格控制在30～35℃，并注意适时通过充气口充气；检测指标：

果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。

还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。

3．在酿酒和酿醋的过程中，下列叙述正确的是

A.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/4的空间

B.葡萄先除去枝梗，再冲洗多次

C.所用的发酵微生物，前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核

D.制葡萄酒的过程中，要将温度控制在18〜25℃，时间控制在10〜12d

【答案】D

【解析】葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间，A错误；果酒制作过程中，应先冲洗，后除去葡萄枝梗，不能冲洗多次，否则菌种会流失，B错误；酿酒的微生物是酵母菌，是真核生物，含有有成形的细胞核，C错误；制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在18～25℃，时间控制在10～12天左右，D正确。

4．4．下图是草莓酒制作的步骤。

下列分析中错误的是

A.步骤②是对草莓进行冲洗处理

B.步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母的凝胶珠

C.发酵过程中放气量先增加后减少

D.利用溴麝香草酚蓝水溶液检测酒精的含量

【答案】D

【解析】试题分析：

步骤②是对草莓进行冲洗；A错误。

步骤⑤加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠提供酒精发酵的酵母；B正确。

发酵过程中，开始一段时间酵母菌进行有氧呼吸，释放的二氧化碳多，随着氧气量的减少，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，释放的二氧化碳少；C正确。

利用酸性重铬酸钾检测酒精的含量；D错误。

考点：

本题考查果酒的制作，意在考查对知识的识记及理解。

5．关于果酒制作过程的叙述正确的是

A.在果酒制作的整个过程中，需从充气口不断通入空气

B.酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌

C.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3空间

D.发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防止发酵瓶破裂

【答案】C

【解析】在果酒制作的整个过程中，前期可从充气口通入空气，后期应隔绝空气，A项错误；果酒制作时需要对所用器具消毒灭菌，以防杂菌感染，B项错误；葡萄汁装入发酵瓶时，留有1/3空间，其中的氧气可用于酵母菌的有氧呼吸，使酵母菌快速繁殖，C项正确；发酵过程中需要适时松动而不是打开瓶盖放气，D项错误。

【点睛】果酒和果醋制作比较

果酒制作

果醋制作

菌种

酵母菌

醋酸菌

菌种来源

附着在葡萄皮上的野生型酵母菌

变酸酒表面的菌膜

发酵过程

有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：

C6H12O6＋6O2―→

6CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：

C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2

氧气、糖源充足时：

C6H12O6＋2O2―→

2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧气充足时：

C2H5OH＋O2―→

CH3COOH＋H2O

温度

一般酒精发酵18～25℃，繁殖最适为20℃左右

最适为30～35℃

气体

前期：

需氧，后期：

无氧

需要充足的氧气

时间

10～12天

7～8天

6．对制葡萄酒和葡萄醋发酵条件的控制中，错误的是

A.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有

的空间

B.用清水冲洗葡萄除去污物，应反复多次冲洗

C.制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10～12d

D.制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8d左右

【答案】B

【解析】葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，A正确；用清水冲洗葡萄除去污物，但不能反复冲洗，防止菌种流失，B错误；制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在18～25℃，时间控制在10～12天左右，C正确；制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，温度控制在30～35℃，但时间一般控制在7～8d左右，D正确。

【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

【名师点睛】果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：

（1）材料的选择与处理：

选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。

（2）灭菌：

①榨汁机要清洗干净，并晾干．②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。

（3）榨汁：

将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。

（4）发酵：

①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约13的空间，并封闭充气口。

②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行．及时的监测．③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。

7．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述正确的是

A．三者发酵的主要微生物都是真核生物

B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖

C．利用自然菌种发酵果酒时，必须将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌处理

D．三者发酵温度由高到低依次为果醋、腐乳、果酒

【答案】B

【解析】果酒、果醋和腐乳的制作，所选用的菌种依次为酵母菌、醋酸菌、毛霉，其中醋酸菌为原核生物，A项错误；腌制腐乳的卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制细菌等微生物的增殖，B项正确；利用自然菌种发酵果酒时，在缺氧、呈酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制，所以不必将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌处理，C项错误；果酒、果醋和腐乳的制作，所控制的温度范围依次为18～25℃、30～35℃、15～18℃，所以三者发酵温度由高到低依次为果醋、果酒、腐乳，D项错误。

【考点定位】果酒、果醋和腐乳的制作。

8．8．下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法中正确的是（）

A.制作果酒时，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物

B.榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70％的盐酸消毒

C.A过程是酒精发酵，A过程结束后，只需要提高一定的环境温度就能产生果醋

D.导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等

【答案】D

【解析】制作果酒时，应该先用清水冲洗掉污物，再去除烂子粒和枝梗，A错误；榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒，B错误；A过程是酒精发酵，A过程完成后，除了需要提高一定的温度，还要通入氧气，才能产生果醋，C错误；根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等，D正确。

【点睛】解答本题的关键是了解果酒和果醋制作菌种的发酵条件的差异，明确除了温度不同，氧气的需求也不同。

9．用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。

有关叙述不正确的是

A．酒精对酵母菌有毒害作用，后期细胞生命活动减弱

B．产生酒精的同时也有CO2生成，所以发酵过程中需拧松瓶盖放气

C．产物积累使pH值发生下降，同时营养物质减少，种群数量下降

D．氧气过少导致其无法呼吸，细胞中即无法合成ATP

【答案】D

【解析】

试题分析：

酒精具有消毒的作用，对酵母菌同样有毒害作用，A正确；产生酒精的同时也有CO2生成，所以发酵过程中需拧松瓶盖放气，B正确；酒精发酵过程中，产物积累使pH值发生改变，营养物质减少，种群数量下降，C正确；酒精发酵是进行无氧呼吸，不需要氧气，D错误。

考点：

本题考查果酒制作的知识。

意在考查能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

10．

【答案】AD

【解析】试题分析：

用平板划线法可将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面，A正确；B图中细胞处于质壁分离状态，可能正处于质壁分离过程中，也可能处于质壁分离复原过程中，B错误；C图中胡萝卜素在层析夜中的溶解度大于叶黄素，所以分离结果应该是胡萝卜素位于叶黄素的上面，C错误；利用D装置制作果酒时，应适时排气，D正确。

考点：

本题考查高中生物教材的相关实验，意在考查考生能理解相关实验的原理和方法，把握实验材料和试剂的选择，正确操作并完成相关实验，能结合所学知识分析实验结果得出正确结论的能力。

11．11．某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐，接种酵母菌后，酒精产量明显减少，检测发现发酵罐密闭不严，试分析反应的其他结果是（　）

A.酵母菌量减少

B.糖化淀粉的消耗量减少

C.CO2的释放量减少

D.酵母菌量、CO2的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加

【答案】D

【解析】试题分析：

发酵罐密封不严，可使酵母菌进行有氧呼吸，酵母菌繁殖速度快，数量大量增加，CO2的释放量和糖化淀粉的消耗量也都增加，故D正确。

考点：

本题主要考查酵母菌的呼吸方式，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系和理论联系实际的能力。

12．下列关于植物组织培养的叙述，正确的是（）

A.需要对外植体进行严格的灭菌处理，以防止杂菌污染

B.在培养过程中需要给予适宜的光照，以诱导脱分化过程

C.培养基中所添加的激素种类和含量对培养过程起重要的调节作用

D.若制备人工种子，外植体只需培养成愈伤组织即可

【答案】C

【解析】试题分析：

植物组织培养需要对外植体进行严格的消毒处理，以防止杂菌污染，A项错误；在培养过程中需要给予避光条件下培养，以诱导脱分化过程，B项错误；培养基中所添加的激素种类和含量对培养过程起重要的调节作用，C项正确；若制备人工种子，外植体需培养到胚状体、不定芽、顶芽和腋芽等，D项错误。

考点：

本题考查植物组织培养及其应用的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。

13．下列关于发酵过程产物检验的说法，正确的是

①果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验

②检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定

③泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定

④测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

A.①B.①②

C.①②③D.①②④

【答案】B

【解析】橙色的重铬酸甲溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成灰绿色，①正确；醋酸是一种弱酸，有酸味，可以品尝或用pH试纸鉴定，②正确；测定亚硝酸盐含量的原理是：

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，③错误；将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量，④错误。

综上分析，B项正确，A、C、D三项均错误。

【考点定位】果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作。

14．用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为（　　）

A.先在试管中加入发酵液2mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液

B.先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol•L﹣1的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴

C.直接将2mL重铬酸钾倒入发酵液中

D.用试管取2mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面加入3滴物质的量浓度为3mol•L﹣1的H2SO4，摇匀后，再加入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液

【答案】B

【解析】检测酒精需要在酸性环境下，A错误；在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol•L-1的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴可以检测酒精的生成，B正确；如果“直接将2mL重铬酸钾倒入发酵液中”会造成发酵液的污染，C错误；检测酒精的生成不需要加热，D错误。

【点睛】本题考查探究酵母菌呼吸方式的实验，能理解所学知识要点，对具体的实验操作要理解其原理，并能准确的提取知识点进行作答。

15．下列叙述错误的是

A.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸

B.酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精

C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵

D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶

【答案】A

【解析】醋酸菌是好氧菌，利用乙醇生产醋酸需在有氧条件下，故A选项错误；酵母菌无氧呼吸能产生酒精，因此酵母菌利用葡萄糖汁产生酒精需要在无氧条件下，故B选项正确；泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵，故C选项正确；腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶，故D选项正确。

【考点定位】生产果汁酒以及生产醋的装置；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件；制作泡莱。

【名师点睛】本题综合考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、制作泡菜等实验，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验涉及的微生物及微生物的代谢类型、实验结果等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。

二、非选择题

16．常见的酿酒酵母只能利用葡萄糖而不能利用木糖来进行酒精发酵，而自然界中某些酵母菌能分解木糖产生酒精，但是对酒精的耐受能力差。

科学家利用基因工程培育了能利用这两种糖进行发酵且对酒精耐受能力强的酿酒酵母。

（1）酿酒酵母代谢类型是无氧呼吸的反应式为

（2）将自然界中采集到的葡萄带回实验室，用无菌水将葡萄皮上的微生物冲洗到无菌的三角瓶中，然后将瓶中的液体用法接种于固体培养基上，在适宜的条件下培养，获得各种菌落。

在葡萄酒酿造过程中，葡萄也需要冲洗，其主要目的是。

（3）将培养基上的酵母菌菌株转接到的培养基中，无氧条件下培养一周后，有些酵母菌死亡，说明这些酵母菌不能利用木糖发酵。

从存活的酵母菌中提取DNA，经PCR技术获得目的基因，PCR技术获得同一种目的基因的原理是。

（4）将目的基因连接到质粒上，该质粒具有尿嘧啶合成酶基因作为标记基因。

将重组质粒导入酵母菌时，应选择缺乏能力的酿酒酵母作为受体菌。

（5）将上述获得的转基因酿酒酵母接种在以葡萄糖和木糖为碳源的培养基中进行发酵能力测试。

随着发酵的持续进行，若该酿酒酵母能够存活，说明它能，即说明所需菌株培育成功。

【答案】

（1）异养、兼性厌氧型C6H12O6→2C2H50H+2C02+能量

（2）稀释涂布平板（平板划线）洗去浮尘和杂菌

（3）以木糖为唯一碳源DNA半保留复制

（4）尿嘧啶合成

（5）利用葡萄糖和木糖产生酒精，且对酒精的耐受能力强

【解析】

试题分析：

（1）酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，无氧呼吸反应式是C6H12O6→2C2H50H+2C02+能量。

（2）液体要接种到培养基上只能用稀释涂布平板法。

在酿酒过程中葡萄也需要冲洗的目的是洗去浮尘和杂菌，但应先冲洗再除去枝梗。

（3）因为题后说不能利用木糖，所以应是接种到以木糖为唯一碳源的培养基中，PCR扩增的原理是DNA的双链复制。

（4）因为该质粒具有尿嘧啶合成酶基因作为标记基因，标记基因起到的是筛选作用，所以应选择缺乏尿嘧啶合成能力的酵母菌作为受体菌。

能繁殖的就是所需要的。

（5）酵母菌开始消耗的葡萄糖，如果发酵继续进行，该酵母菌还能存活，说明它能够利用葡萄糖和木糖产生酒精，且对酒精的耐受能力强，说明培育成功。

考点：

本题考查生物技术实践相关知识，意在考察考生对知识点的理解掌握程度。

17．（15分）图甲、图乙和图丙是生物技术实践中的实验装置图和生产工艺流程简图，请回答：

（1）在生物技术实践中，图甲所示装置可用于提取（填“橘皮精油”、“玫瑰精油”或“胡萝卜素”）。

（2）图乙是生产果酒的发酵装置图，果酒的发酵利用的是菌。

发酵过程中关键要控制好哪些条件?

。

在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵成醋酸，原因是。

（3）图丙为樱桃果酒生产工艺流程简图，图丙中A过程是。

为了提高樱桃的出汁率，在压榨前可加入一定量的酶。

樱桃果酒制作是否成功，发酵后可在酸性条件下用溶液来鉴定。

【答案】

（1）玫瑰精油

（2）酵母、温度、PH值和氧气量

醋酸菌最适生长温度为30—35℃，同时醋酸菌需要有氧环境

（3）冲洗（除梗）、果胶（或纤维素）、重铬酸钾

【解析】

试题分析：

（1）橘皮精油用压榨法，胡萝卜素提取用萃取法，图甲是蒸馏装置，应是提取玫瑰精油的装置。

（2）由于酵母菌在无氧条件下产生酒精，故生产果酒使用的微生物是酵母菌；酵母菌的发酵过程中需要一定的温度、pH和氧气条件；醋酸菌最适生长温度为30—35℃，同时醋酸菌需要有氧环境，因此无氧条件下不能产生醋酸。

（3）果酒制作时，选料后要进行冲洗（除梗）后才能进行压榨过滤；由于细胞中的纤维素和果胶会影响出汁率，因此压榨前要加入一定的果胶酶；鉴定酒精所用试剂是酸性条件下的重铬酸钾溶液。

考点：

本题考查果酒和果醋的制作、植物有效成分的提取的有关知识，意在考查考生识图能力、识记能力和理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

18．[生物——选修1：

生物技术实践]苹果醋是指苹果汁经发酵而成的苹果原醋，再兑以苹果汁等原料而制成的饮品。

如图是苹果醋的制作流程简图，请据图回答：

（1）过程①、②所用的微生物在结构上最明显的区别是____________________________。

这两个过程所需发酵的条件（环境因素）最明显的区别有___________、_____________。

（2）过程①、②中产物的检测，除了嗅味和品尝外，还可分别用___________和____________检测。

（3）若要在过程②的发酵产物中分离出所需菌种，需进行纯化培养。

纯化培养的原理是：

在培养基上得到_____________________________，即可获得较纯的菌种。

常用的接种方法有平板划线法和_______________，配制固体培养基所用的凝固剂是___________。

【答案】是否有核膜包被的细胞核（或是否有成形的细胞核）后期

是否隔绝氧气温度不同酸性重铬酸钾溶液pH试纸由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的菌落（合理即可）稀释涂布平板法琼脂

【解析】试题分析：

据图分析，①表示酵母菌的酒精发酵；②表示醋酸菌的醋酸发酵。

果酒制作是利用了酵母菌的无氧呼吸产生酒精和二氧化碳的原理；果醋制作是利用了醋酸菌的有氧呼吸；果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是异氧需氧型，条件是持续通氧，温度是30-35℃。

（1）根据以上分析已知，过程①、②所用的微生物分别是酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物，后者是原核生物，两者结构上最大的区别是后者没有成形的细胞核；在代谢类型上，前者是兼性厌氧性，后者是需氧型；在反应条件上，前者需要的温度较后者低。

（2）过程①、②中的产物分别是酒精和醋酸，检测酒精的方法是在酸性环境条件下，用重铬酸钾试剂进行检测，如果苹果酒由橙色变成灰绿色，说明有酒精产生；醋酸可以使得溶液pH降低，所以可以用pH试纸检测。

（3）微生物纯化培养的原理是：

在培养基上得到由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的菌落。

微生物纯化常用的接种方法有稀释涂布平板法和平板划线法；配制固体培养基所用的凝固剂是琼脂。

【点睛】解答本题的关键是分析图示过程，确定过程①、②所用的微生物种类及其进行的发酵类型和需要的条件。