全西式面点师中级真题模拟考试.docx

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全西式面点师中级真题模拟考试

西式面点师（中级）考试

1、【判断题】（）食用昆虫食品对人体健康有害而无益。

（×）

2、【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

（√）

3、【判断题】（）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

（√）

4、【判断题】（）合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。

（×）

5、【判断题】（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

（√）

6、【判断题】（）普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

（√）

7、【判断题】（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。

（×）

8、【判断题】（）“eclair”是一种西式冷冻甜点。

（×）

9、【判断题】（）油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般以模具的六成满为宜。

（×）

10、【判断题】（）经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。

（√）

11、【判断题】（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。

（×）

12、【判断题】（）木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。

（×）

13、【判断题】（）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。

（√）

14、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。

（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

15、【单选题】擀面杖以檀木或（）的质量最好。

（A）

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

16、【单选题】“éclair”是一种（）。

（C）

A、冷冻甜点

B、圆形塔

C、长形泡夫

D、排

17、【单选题】在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

（B）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

18、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。

（D）

A、溶化巧克力时，水温不宜过高

B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味

19、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

20、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏。

（D）

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

21、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：

（）。

（B）

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

22、【单选题】（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。

（A）

A、抽子

B、拌料盆

C、搅拌棒

D、勺子

23、【单选题】亚硝酸盐的致死量是（）克。

（C）

A、1

B、2

C、3

D、4

24、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在（）左右。

（C）

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

25、【单选题】下列不属于间色的是（）。

（C）

A、绿色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

26、【单选题】“molder”的中文意思是指（）。

（A）

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

27、【单选题】（）是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。

（A）

A、巧克力模具

B、甜点模具

C、蛋糕装饰模具

D、蛋糕烘烤模具

28、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。

（D）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

29、【单选题】克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

（D）

A、奶油

B、黄油

C、蛋清

D、蛋黄

30、【单选题】“Agar”是指（）。

（C）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

31、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是（），二是搅糊。

（C）

A、拌料

B、过筛

C、烫面

D、打发

32、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的（）。

（D）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

33、【单选题】（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。

（B）

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

34、【单选题】冰激淋的英文名称为（）。

（A）

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

35、【单选题】在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

（D）

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

36、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其（）与面包硬度有密切关系。

（A）

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

37、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

（D）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

38、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。

（D）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

39、【单选题】“Whisk”是指（）的意思。

（C）

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

40、【单选题】原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

（D）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

41、【单选题】“spongecake”是指（）。

（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

42、【单选题】价格是原料成本与（）的和。

（C）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

43、【单选题】（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

（D）

A、牛奶

B、黄油

C、糖

D、水

44、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

（B）

A、缬氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

45、【单选题】对于所有沾后的成品都要求（），，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。

（C）

A、光亮、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整

D、薄厚均匀

46、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措施。

（D）

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

47、【单选题】我们把红、蓝、（）三色称为三原色。

（A）

A、黄

B、绿

C、青

D、白

48、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。

（D）

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

49、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯（）。

（B）

A、不能含有丰富的物料

B、不能含有大颗粒配料

C、不能太软

D、不能太黏稠

50、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5