食品分析练习题及答案.docx
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食品分析练习题及答案
班级学号姓名
食品分析练习题
一、判断并改错：
（√）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。
（×）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各10mL。
（√）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。
（√）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。
（√）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为±。
（√ ）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。
（√）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。
（√）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。
（√）9、三氯化锑比色法测定维生素A时，加显色剂后必须在6秒内测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大误差。
（ √ ）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。
（ × ）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。
（√）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。
（√ ）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。
（ √）14、采用2，4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。
（× ）15、用酸度计测得果汁样品的pH值为，这说明该样品的总酸度为。
（√）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。
（×）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。
（√）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。
（×）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。
（√）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。
二、单选题：
1、采用2，4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时，加入的活性炭为（D）
A.干燥剂B.还原剂C.吸附剂D.氧化剂
2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（ C）
A淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质
3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（ C）
A甲醇 B.乙醚 C.氯仿-甲醇 D.氨-乙醇
4、由于氨基酸分子中的（A）可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。
A.羧基B.氨基C.酮基D.羰基
5、下列物质中（A）不能还原碱性酒石酸铜溶液。
A.乳糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.蔗糖
6、在用直接滴定法测定还原糖的过程中，最主要的影响因素是（B）
A样液的还原糖浓度 B滴定速度 C热源强度 D煮沸时间
7、配制100mL10%的NaOH溶液，用量筒量取水时俯视刻度线，则配制溶液溶质的质量分数（ A ）
A.等于10% B.大于10% C.小于10% D.无法确定
8、一木块漂于水中，如图所示，若向水中加入食盐，则木块将（ A）
A.上浮 B.下沉 C.不变 D.无法确定
9、蛋白质测定，样品消化过程中加入的硫酸钾起何作用（ C）
A氧化作用 B催化作用 C提高沸点 D降低沸点
10、测定含有半纤维素或果胶物质的样品中的淀粉，应采用以下哪种方式水解淀粉（ D ）
A酸水解 B酶水解 C先用酸，再用酶水解 D先用酶，再用酸水解
11、在分光光度法中，透射光强度I与入射光强度I0之比（I/I0）称为（C）
A.光密度B.消光度C.透光率D.吸光度
12、测定乳粉水分含量时所用的干燥温度为（B）
A80~90℃B95~105℃C60~70℃D115~120℃
13、乳粉水分测定中，恒重是指铝皿前后两次称量之差不大于（B）
A5mgB2mgCD
14、测定牛乳中灰分含量时，所用的灼烧温度是（B）
A450℃B550℃C650℃D750℃
15、测定牛乳中灰分含量时，放入干燥器的坩埚温度不得高于（A）
A200℃B300℃C410℃D350℃
16、测定牛乳中灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于（D）
A2mgBC5mgD
17、测定牛乳中脂肪含量的基准方法是（B）
A盖勃法B罗紫-哥特里法C巴氏法D索氏提取法
18、以下测定牛乳中脂肪含量的各种方法中，属于质量法的是（B）
A盖勃法B罗紫-哥特里法C巴氏法D红外扫描法
19、以下测定脂肪的各种方法中，不适合牛乳脂肪测定的是（D）
A巴氏法B罗紫-哥特里法C盖勃法D酸水解法
20、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，加入石油醚的作用是（A）
A易于分层B分解蛋白质C分解糖类D增加脂肪极性
21、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，溶解乳蛋白所用的试剂是（D）
A盐酸B乙醇C乙醚D氨水
22、罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，烘干温度为（C）
A90~100℃B80~90℃C100~102℃D110℃
23、测定甜牛乳中的蔗糖含量时，转化温度为（C）
A75℃B35℃C68℃D100℃
24、腐蚀性试剂宜放在（A）的盘或桶中。
A塑料或搪瓷B玻璃或金属C橡胶或有机玻璃D无色或棕色
25、巴布科克法测定牛乳中脂肪的含量时，乳脂计的读数方法是（A）
A读取酸层和脂肪层的最高点B读取酸层和脂肪层的最低点
C读取酸层和脂肪层的最高点和最低点的平均数D以上都不是
26、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的氮以（B）形式存在。
A氯化铵B硫酸铵C氢氧化铵D硝酸铵
27、测定牛乳中的水分时，加入海砂的作用是（A）
A加大蒸发面积B提高加热强度C减少烘干时间D保护易挥发成分
28、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，样品中的蛋白质是以（B）形式存在的。
A氯化铵B硫酸铵C硫酸铵D氢氧化铵
29、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时不可用作助消化剂的是（B）。
A过氧化氢B硝酸C硫酸铜D硫酸钾
30、凯氏定氮法测食品蛋白质含量时，蒸馏时间一般为（D）。
A5minB30minC60minD120min
31、直接滴定法测总糖含量的原理是（A）
A氧化还原滴定B沉淀滴定C酸碱滴定D络合滴定
32、直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是（C）
A结晶紫B甲基红C次甲基蓝D溴甲酚绿
33、样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数（B）
ABCD
34、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（B）
A加过氧化氢B提高灰化温度至800℃
C加水溶解残渣后继续灰化D加灰化助剂
35、测定食品蛋白质含量的仲裁方法是（B）
A双缩脲法B凯氏定氮法C紫外法D考马斯亮蓝染色法
36、测定食品蛋白质含量时，所用的消化剂是（D）
A硫酸钠-硫酸钾B硝酸钠-硫酸钾C硫酸铜-硫酸钡D硫酸铜-硫酸钾
37、以直接滴定法测样品中淀粉含量，最后乘以系数（C）
ABCD
38、若要测定水的总含量，应采用（C）
A烘干法B减压干燥法C卡尔-费休法D加热法
39、.水分测定时，铝皿在干燥器中的干燥时间一般为（D）
A1hB2hC3hD
40、下列仪器中可以放在电炉上直接加热的是（C）
A量杯B蒸发皿C瓷坩埚D烧杯
三、多选题：
1.下列有关显色剂的叙述不正确的是（AC）
A.必须是本身有颜色的物质B.能与被测物质生成稳定的有色化合物
C.必须是本身无颜色的物质D.与被测成分的产物在测定波长处，要有明显吸收
2.下列属于直接测定水分含量的方法有（ABCD）
A.常压干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.红外线法
3.常用的脂肪提取剂有（ABC ）
A.乙醚B.石油醚C.氯仿-甲醇D.氨-乙醇
4.食品中挥发酸的成分有（ABD ）
A.醋酸B.甲酸C.乳酸D.丁酸
5.以下具有还原性的糖有（ BCD ）
A.蔗糖 B.果糖 C.乳糖 D.麦芽糖
6.维生素A包括以下哪些物质（ABCD）
A.视黄醇B.视黄醛C.视黄酸D.脱氢视黄醛
7.三氯化锑法测定维生素A时，对配制的试剂要求很高，主要要求有：
（ABC）
A.乙醇不得含有水及醛类物质B.氯仿不得含有分解物
C.乙醚不得含有过氧化物D.硫酸钠不得含有水分
8.直接灰化法中常用来做灰化助剂的化合物有：
（ABC）
A.过氧化氢B.硝酸C.碳酸铵D.碳酸钙
9.在凯氏定氮法中没有用到的样品预处理方法是：
（BD）
A.蒸馏法B.浓缩法C.有机破坏法D.溶剂提取法
10.以下关于蛋白质测定时加入硫酸铜说法正确的是（ AB ）
A.做催化剂，加速氧化分解 B.做蒸馏时样液是否碱化完全的指示剂
C.提高沸点，加快消化速度 D.消除消化过程中产生的大量泡沫
11.分光光度计的吸光度与（ABD）有关
A.入射光的波长B.液层厚度C.液层的高度D.溶液的浓度
四、填空：
1.蔗糖是不具的双糖，所以不能用测定还原糖的方法直接进行测定，但蔗糖经酸水解可生成具有还原性的和（一般称为），再采用还原糖的测定法测定，乘以系数换算为蔗糖含量。
2.直接法测定水分含量的方法包括、及卡尔·费休尔法，比间接法准确。
3.常用的测定脂肪方法有、、
、、等。
4.直接滴定法测定还原糖，样液还原糖浓度要求在%左右，与标准葡萄糖溶液的浓度相近；继续滴定至终点的体积数应控制在mL以内。
5.食品中的挥发酸主要为和少量的、。
6.蛋白质含氮量为%，故1份氮素相当于份蛋白质。
7．巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时，加入硫酸的作用是、。
五、回答问题、计算：
1、食品中的酸度分为哪几种？
说明各种酸度含义及测定原理。
2、测定某酱油样品中的氨基酸态氮含量，操作如下：
吸取5mL样品溶液→于100mL容量瓶中，定容→吸取mL置于200mL烧杯中，加水60mL→开动磁力搅拌器→用L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=（）→加入mL甲醛溶液，混匀→再用L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=（）→记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积为。
同时做试剂空白试验，消耗氢氧化钠标准溶液的体积为。
（1）简述该指标的测定意义及测定原理。
（2）完成括号中的部分，并写出试剂空白试验的步骤。
（3）酱油的质量等级主要是由氨基酸态氮含量来确定的，特级、一级、二级、三级的要求分别是大于等于、、、100mL。
计算该酱油样品中的氨基酸态氮含量并根据计算结果判断等级。
3、何为灰分？
为什么又称“粗灰分”？
样品放入灰化炉灼烧之前必须在电炉上进行什么操作？
为什么？
4、准确称取某样品,采用如下步骤测定其蛋白质含量：
样品置于凯氏烧瓶中→加催化剂及浓硫酸→在通风橱内置电炉上加热消化至溶液澄清透明呈蓝绿色→继续加热，冷至室温→加蒸馏水，再冷却→加几粒玻璃珠，倒入适量NaOH，→安装好蒸馏装置→冷凝管下端浸入接受瓶液面下，开始蒸馏→蒸馏结束用浓度为L的标准盐酸滴定，用去，空白消化液消耗mL。
请回答以下问题：
（1）这种测定蛋白质的方法是什么？
简述其原理。
（2）加入的催化剂有哪些成分？
各有什么作用？
（3）如何判断NaOH是否适量？
（4）接受瓶中的液体是什么，为什么冷凝管下端要浸入液面以下？
（5）怎样知道蒸馏是否完全？
蒸馏结束要注意什么？
（6）计算该样品的蛋白质含量。
5、测定某样品中淀粉含量时，采用如下处理方法：
准确称取g脱脂的粉末样品→ 85%的乙醇数次洗涤→ 清水洗涤→ 残渣转至锥形瓶中→ 盐酸加入锥形瓶→ 沸水浴回流2小时→ 冷却→ 加甲基红指示剂，NaOH溶液调至溶液呈黄色→ 加入醋酸铅→ 加硫酸钠溶液→ 转至500mL容量瓶中→ 定容→ 过滤→ 滤液待测。
请回答以下问题：
（1）采用这种处理方法的样品具有什么特点？
（2）85%的乙醇数次洗涤样品，目的是什么？
（3）加入盐酸，沸水浴回流的作用是什么？
（4）为什么溶液要调至黄色？
（5）加入醋酸铅及加硫酸钠的作用是什么？
（6）滤液采用直接滴定法测定。
滴定10mL碱性酒石酸铜溶液消耗样品液，求样品中的淀粉含量？
（已知标定10mL碱性酒石酸铜溶液消耗浓度为1mg/mL的标准葡萄糖溶液）
6、测定某果汁样品中抗坏血酸含量的步骤如下：
准确移取适量体积的样品至100mL棕色容量瓶中→用10g/L的草酸溶液定容→过滤，取25mL滤液，加2g活性炭→振摇1min,过滤→取10mL滤液，加入10mL20g/L硫脲，混匀，即为待测样液→取4mL样液，加显色剂2，4-二硝基苯肼进行呈色反应→置于冰水浴中滴加5mL85%的硫酸→室温下放置，比色。
请回答以下问题：
（1）样品取用量一般以样品含多少抗坏血酸为宜？
（2）为什么要用棕色容量瓶？
（3）简述该方法的原理。
加入的活性炭起何作用？
（4）呈色反应的条件是什么？
（5）滴加5mL85%硫酸的操作为什么要置于冰水浴中进行？
应如何操作？
（6）若样品准确移取50mL，比色读取的吸光度值在标准曲线上查得的浓度为µg/mL，计算该果汁的抗坏血酸含量。
7、何为总糖？
何为还原糖？
简述蔗糖测定原理及水解条件。
8、简述直接滴定法原理。
说明为何需要进行标定和样液的预测以及保持沸腾的原因。
判断题答案：
21
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28
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30
D
C
C
A
A
B
A
B
B
D
31
32
33
34
35
36
37
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A
C
B
B
B
D
C
C
D
C
多选题答案
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AC
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ABC
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BCD
ABCD
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AB
ABD
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