餐饮预算方案完整资料doc.docx
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餐饮预算方案完整资料doc
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1
工作完成情况
30%
对食堂各项工作进行组织、管理、督导和检查，向全体员工提供餐费标准以内的可口饭菜
经理评价
餐饮部经理
2
餐费盈亏控制
20%
做好工作餐费用的核算，盈亏率=（收入-餐费）/餐费
计财部
餐饮部经理
3
部门管理费用
5%
部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用
计财部
餐饮部经理
4
成本控制
15%
成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率
计财部
餐饮部经理
5
主要设备、设施完好率
15%
完好设备总台数/总台数
设备检查小组
餐饮部经理
6
人均劳动生产率
10%
实际人均劳动生产率/人均劳动生产率
（三）编制营业收入计划方案
营业收入计划一般可通过季节指数分解到每个月，也可逐月确定。
季节指数的确定，既可以餐厅为基础，又可以全部餐饮销售额为基础。
营业收入计划方案一般都以餐厅为基础，最后总汇，形成食品、饮料和其他收入计划的具体数值。
例3．18山城宾馆有客房320问，年度计划出租率为72．5％，双开率为（68．4％。
宾馆有中餐厅、西餐厅、宴会厅、咖啡厅和酒吧。
餐饮部门进行了市场需求调查，收集了资料，对销售情况进行了预测。
其中中餐厅有座位210个，早餐店客用餐比例20％，早餐不接待外客；正餐店客用餐比例28％，正餐外客上座率52．45％；早餐食品人均消费8．5元，正餐食品人均消费25．6元；早餐、正餐的饮料比率均为18．6％，1月份接待人次的季节指数为53．8％。
试编制确定中餐厅营业收入计划指标。
解早餐餐厅定员：
（210×365×1）人次=76650人次
早餐接待人次：
[320×365×72．5％X（1+68．4％）X20％]人次：
28520人次
早餐上座率：
早餐食品收入：
（28520×8．5）元=242420元早餐饮料收入：
242420元×18．6％=45090元早餐收入合计：
242420元+45090元=287510元
正餐餐厅定员：
（210×365×2）人次=153300人次
正餐接待店客人次：
[320X365×72．5％×（1+68．4％）×28％]人次=39928人次
正餐接待外客人次：
（210×365×2×52．45％）人次=80406人次正餐接待人次合计：
（39928+80406）人次=120334人次
正餐上座率：
正餐食品收入：
（120334×25．6）元=3080550元正餐饮料收入：
3080550元×18．6％=572982元正餐收入合计：
（3080550+572982）元=3653532元全年餐厅上座率：
1月份早餐接待人次：
1月份早餐上座率：
1月份早餐食品收人：
（1279×8．5）元=10872元1月份早餐饮料收入：
10872元×18．6％=2022元1月份早餐营业收入合计：
（10872+2022）元=12894元
（二）编制饮料成本计划
各餐厅的饮料成本是以进价成本为基础，它受饮料销售额和上期成本率两个因素的影响。
其计算公式为：
（三）编制职工餐厅成本计划
我国饭店宾馆、涉外餐馆的职工餐厅属于职工福利，在管理体制上分两种情况。
①职工餐厅归餐饮部管理，其原材料成本从餐饮部转拨。
②职工餐厅归企业总务部门管辖，其成本计划不在餐饮部编制。
一般三星级以上的饭店是单独核算的。
职工餐厅不要求盈利，其成本率较高。
计算公式是：
成本额=去年实际值×（1．4-成本提高降低率）
（四）确定签单成本消耗
餐饮企业为了开发市场，有效地组织稳定客源，推销自己的产品和开展经营业务活动，需要一部分交际费（如公关招待费等），这项费用是列入经营计划的。
交际费中相当一部分用于餐厅餐饮消费。
当这部分费用发生时，均由有关主管负责人员签单批准，列入餐厅成本消耗，在企业或部门交际费用中列支。
因此，签单成本也是餐厅餐饮成本内容之一，其计划额多少，需根据企业的销售费和交际费及历史统计资料来确定。
（五）编制餐饮成本计划方案
在编制餐饮成本计划方案时，职工餐厅成本和签单成本计划必须单独列出，以保证成本计划的真实性，以利于餐饮成本控制。
如果职工餐厅归企业总务部门管理，单独核算，则可以不列入企业餐饮部门经营计划。
例3．19以例3．18数据为基础，又设中餐厅毛利率为62．8％，饮料成本率为26．85％。
职工餐厅归中餐厅管理，预计餐票收人为25．75万元，成本率76．8％；签单成本计划为14．25万元。
食品原材料期初库存68．45万元，期末计划库存72．45万元。
资金周转5次。
试编制中餐厅餐饮成本计划。
解由例3．18知，全年食品销售收入为3322970元，饮料销售收入为618072元。
则食品成本额为：
食品销售计划收入×（1一毛利率）=3322970元×（1-62．8％）=1236145元
饮料计划成本率=
饮料成本额为：
（618072×26．85％）元=165952元
成本合计为：
1236145元+165952元=1402097元
综合成本率为：
中餐厅成本消耗总额（含职工餐厅和签单成本消耗）：
（1402097+257500×76．8％+142500）元=1742357元
采购周转资金为：
三、营业费用计划编制方法
餐饮营业费用计划指标确定方法根据费用项目不同而变化，其主要编制方法如下：
（一）财务分摊预算法
以财务会计报表为基础，结合餐饮费用实际消耗或占用来确定计划费用额。
这种方法主要用于房屋折旧、家具用具及厨房设备折旧等费用预算。
其具体方法有年限平均折旧法、工作量折旧法、综合折旧率法等。
使用哪种方法，均由企业财务部门统一掌握，并按会计准则要求预算出企业各部门的折旧额，作为餐饮管理营业费用计划指标。
（二）销售额比例预算法
以餐饮经营计划的销售额为基础，分析营业费用消耗比例，并参考历史统计资料来确定费用计划额。
它主要适用于餐饮管理费用、销售费用、维修费用、装饰费用、餐茶具消耗等费用指标预算。
具体方法是确定上述费用占餐饮计划销售额的比例，按公式计算指标计划额。
例3．20在例3．18中，餐厅全年销售额为3941042元，如果管理费用比例为3．8％，销售费用比例为2．5％，交际费用比例为1．6％，餐茶具消耗比例为1．2％。
试计算相应的各种费用。
解管理费用为3941042元X3．8％=149760元销售费用为3941042元×2．5％=98526元交际费用为3941042元×1．6％=63057元餐茶具消耗费用为3941042元x1．2％=47293元
（三）人事成本费用预算法
餐饮管理人事成本分为固定人事成本和可变性人事成本。
固定人事成本以职工人数为基础，确定人均需要量，其内容包括固定工资、浮动升级、职工膳食、副食补贴、物价补贴、医疗补助、退休统筹等。
可变性人事成本主要包括餐饮管理中计划安排的职工奖金、临时工和季节工等人员的成本消耗。
固定人事成本的预算方法是：
固定人事成本=人均需要量×职工平均人数
可变性人事成本根据餐饮管理经济效益高低和业务需要来确定。
例3．21如果职工的平均工资为640元／人／月，职工膳食为4．8元／人／天，
共有职工200人。
则全年职工工资计划额为：
（640×200x12）元=1536000元
全年膳食费用总额为：
（200X4．8X365）元=350400元
（四）业务量变动法
这种方法以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来计算计划费用额。
它主要适用于水费、电费、燃料费、洗涤费等可变性费用指标的预算。
这些费用一般是随餐饮业务量的变化而变化的。
其预算公式为：
可变性费用额=上年实际费用×（1±业务增减率）X（1±费用提高或降低率）
（五）不可遇见性费用预算法
不可遇见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。
这些费用支出往往是不可遇见的，但又是必然发生的。
这部分费用一般在全店统一列支，作出计划安排，各个部门很少发生。
其预算方法一般是根据历史统计资料和变化趋势来确定。
（六）营业性税金预算方法
营业性税金主要指在营业费用中列支的税金支出，其内容包括印花税、车船使用税、土地使用税、房产税、资金占用税等。
预算方法是根据企业实际情况和国家规定的税种税率，各税种分别预计计算。
在餐饮管理中，营业性税金一般在全店统一列支，餐厅的营业税要在餐饮部的经营计划中单独列出。
例3．22在例3一18中，餐厅全年销售额为3941042元，如果营业税率为5％，则餐厅营业税计划额为：
3941042元×5％=197052元。
四、营业利润计划编制方法
餐饮营业利润计划的编制主要是将营业收入、成本、费用计划汇总，形成计划方案，通常用表格形式体现最终结果。
其编制步骤为：
（1）编制餐饮部门营业计划明细表一般以餐厅为基础单位，将各餐厅营业收入、营业成本和营业毛利汇总，形成部门营业计划明细表（详见表3．12），作为餐饮管理成本控制的主要依据。
（2）编制餐饮营业利润计划表（即损益计划表）对饭店宾馆，以部门为基础单位；对涉外餐馆，既可以部门为基础单位，也可以全店为单位。
将整个餐饮营业的收入、成本、费用和税金汇总，形成餐饮营业损益计划表（详见表3-13）。
此表以年度为基础，每月和全年均使用一份，作为计划控制管理和指标完成情况掌握的依据。
营业利润的计算公式为：
营业利润额=营业收入一营业成本一营业费用一营业税金
营业损益计划表是餐饮经营计划的本质内容；营业计划明细表是利润计划表的补充。
两者结合使用，作为餐饮业务管理的重要目标依据。
本章小结
餐饮经营计划是餐饮企业（或部门）经营管理活动的先导，是企业未来经营发展和经营活动的路线和指针。
通过计划管理，可有效实现管]里的控制职能和企业的发展目标。
编制餐饮经营计划应遵循"调查分析，科学预测，积极可行，综合平衡"的原则，按照科学的程序和方法进行编制。
复习要点
计划工作的意义；餐饮经营计划的内容；餐饮经营计划的主要指标；餐饮管理计划指标预测方法；餐饮营业收入、营业成本、营业费用、营业利润计划方案的编制方法。
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