餐厅后厨规章制度.docx
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餐厅后厨规章制度
餐厅后厨规章制度
餐厅后厨规章制度
【篇一：
餐厅后厨管理制度】
餐厅后厨管理制度
一、厨房考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时必须打考勤严禁代人或委托人代
打考勤。
2、穿好工作服后应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要加班的厨师留下不加班的厨师下班后应离
开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位不脱岗不串岗不准做与工作无关的事如会客看书报下棋、打私人电话不得带亲戚朋友到其他
场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续并出示
医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者
按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的必须提前一日办理事假手续经厨师长批准后方有
效未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
7、根据工作需要需廷长工作时间的经领导同意可按加班或计
时销假处理。
8、婚假产假、丧假按员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装
要干净整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴不得进入作业区域之外
的地点禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作不得拖曳。
6、违反上述规定者按处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观所有孔、洞、缝、隙应予
填实蜜封并保持整洁以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台橱柜下内侧及厨房死角应特别注意清扫防止残留
食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、
抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、
或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在
生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不
得与地面或污垢接触.
9、应备有密盖污物桶潲水桶潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜
如需要隔夜清除则应用桶盖隔离潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时工作衣帽应穿戴整洁不得留长发、长指甲工
作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器尽量利用夹子、勺子等
工具取用。
11、在厨房工作时不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避
开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次至少二次清洁完毕用具应集
中处置杀虫剂应与洗涤剂分开放置并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、
或乱放杂物等。
15、有传染病时应在家中或医院治疗停止一切厨房工作。
四、食品原料管理与验收制度
1、根据厨政生产程序标准实行烹饪原料先进先出原则合理使用
原料避免先后程序不分先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管严格按量使用。
其它原料同样做到按量使
用物尽其用。
3、未经许可不得私自制作本供应菜品杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变有异味等一切变质的烹饪原料。
对原料做到先入
先出随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。
处理变质原料需经批
准。
7、严格履行原料进入原料烹制和菜品供应程序确保菜品操作流
程正常运转做到不见单厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重坚持原则秉公验收不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要
求是否一致拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品并且知道在发现
问题时如何处理。
如果已验收的原材料出现质量问题验收人员应
负主要责任。
12、验收完毕验收人员应填写好验收报告备存或交给相关部门
的相关人员。
13、以上制度适用于厨政部一切工作人员违反上述规定者按酒
店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制对各厨房进行不定期不定点、
不定项的抽查；总厨、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使
用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及
综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：
每日一次包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：
每月一次包括厨房纪律考勤考核店规店纪；
设备安全检查：
每月一次包括设备使用、维护安全工作；
生产检查：
每周一次包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：
每日二次包括餐前、后工作过程个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象依据情节做出适当的处理并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错追究个人的责任；属于
部门班组的差错则追究其负责人员的责任同时采取
相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误或要求在限期内改进而未做到者应加重处
罚直到辞退。
7、检查人员应认真负责一视同仁公正办事。
每次参加检查的人
员对时间、内容和结果应做书面记录备案检查结果应及时与部
门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜并填写交接班日志
方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作工作时间不得擅自离开工作岗
位不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料做好清洁卫
生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志不得在上面乱画及
时关闭能源开关锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1、厨房根据需要有必要计划召开各类会议：
（1）卫生工作会：
每周一次主要内容有食品卫生、日常卫生、
计划卫生；
（2）生产工作会：
每周一次主要内容有储藏、职责、出品质量、
菜品创新；
（3）厨房纪律：
每周一次主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；
（4）设备会议：
每月一次主要内容有设备使用、维护。
（5）每日例会：
主要内容有总结评价过去一日厨房情况处理当日
突发事件。
（6）安全会议：
每半月一次主要是厨房的安全工作。
（7）协调会议：
每周一次主要是相互交流、沟通。
2、除例会和特殊会议外各类会议召开至少提前一天通知并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点
提前准备材料会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席如因特殊情况不能准时到会
者应事先向总厨请假。
会议必须准时开始与会人员中不得随意
离开会场。
5、会议非议论期间与会者不应私下交谈争论抢白。
如需发言
应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要直截了当节约时间。
7、与会人员应集中精力开会不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜应另作处理由专人跟办不应费时
讨论不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议应自觉保留会后不
乱议论会上决定之事项厨房各岗位必须自觉贯彻执行其结果
应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：
大量堆积易燃油脂煤气炉未及时关闭
煤气漏气电器设备未及时切断电源或超负荷用电炼油时无人
值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时应立即报修修复后才能
使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
6、炼油时应专人看管烤食物时不能着火。
7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
8、每天清洗干净炉罩炉灶每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
9、下班关闭完能源开关。
10、厨房消防措施齐全、有效。
11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作按规范标准操作与管
理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具由本人妥善保管使用及维护。
4、厨房内共用器具使用后放回规定的位置不得擅自改变同时
加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具如雕刻、花嘴等工具由专人保管存放
借用时做记录归
【篇二：
餐厅厨房管理制度】
餐厅厨房管理制度第一章:
厨房的基本管理制度
（1）按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.
（2）工作服要干净,穿戴要整齐.
（3）上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.
（4）厨房不得存放私人物品及乱吃东西.
（5）设备,设施由各主管负责定期检修保养.
（6）采购要有计划,验收人员要认真负责.
（7）注意节约,减少费用及能源控制.
（8）各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.
（9）开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.
（10）做好各项规章记录.
（11）生熟分离,防止交叉感染.
（12）不准将厨房用品私自带出个人使用.
（13）下岗后不准着便装进入厨房.
（14）服从领导安排及完成随机性任务.
第二章:
菜肴出品管理制度
（1）大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.
（2）不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.
（3）大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.
第三章:
厨师长工作考核制度
（1）厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要
对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.
（2）厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.
（3）日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.
（4）厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.
第四章:
厨房违规处罚管理制度
1.一类事故
（1）菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.
（2）菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.
（3）员工偷吃偷拿厨房的食品,原料。
厨房行政管理由厨师长负责必须执行厨师长的合理指示认真完
成厨师长下达的各项任务严格执行一句、一个指令的原则不得
顶撞违者罚款50元严重者开除。
2每日上岗前换好工作服自检个人的仪容仪表后待厨师长复
查并安排一天的工作。
在工作时间内不准大声喧哗、大闹不得
与其他员工争吵、打架违者罚款50元。
打架者重则开除/
3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料不得私自
会客、带亲属及其他员工在厨房用餐违者罚款20元（如有特殊情
况要事先打招呼）。
二、
1厨房所有人员必须严格执行考勤制度不得请别人代打卡、请假
有病、有事提前和厨师长/纪律委员打招呼经厨师长同意后方可
执行。
违者罚款迟到1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10
元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资,
一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷
工处理一天当两天取消一天休息重则开除.
2不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物违反者按原材料
双倍罚款重者开除处理。
严格遵守并认真执行员工手册的各项规
章制度不得带与酒店相同的物品否则按偷拿处理。
3在厨房工作区域任何人不得吸烟违者罚款10元。
不得在外/店
里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除.
4工作时间内不得办私事如：
玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。
违反者罚款10元。
三
1爱护厨房一切设施、设备做到轻拿、轻放正确操作机器及保
养维护发现故意损坏者轻则赔偿重则开除。
如因个人操作不当
损坏者按价赔偿并追究有关责任人严肃处理。
2发现随意浪费原材料者按原价的双倍罚款并按员工手册的有
关规定严肃处理。
3下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。
下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后方可离开。
四
1每天晚上的值班人员不得私自离开保证客人用餐及员工餐的时
间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品
后方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。
2厨房每月必须推出新的菜品来迎合顾客需求。
保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应做到色、香、形符合要求
把好成品质量关。
味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴不准上
桌违者追究相关责任人并处以相应罚款。
3厨房分工明确责任清楚各种产品原料摆放整齐主料、配料
和调味料投放合理、及时掌握好火候、油温、成色、出菜时间
确保菜品烹制质量。
4砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜产品配
菜合理、比例适当能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、
偷工减料、克扣顾客等不良现象发生造成餐厅损失者处以不同程
度的罚款。
轻则10重则50元
5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。
如有本质变
味、变质、腐坏等人为责任发生按价赔偿。
6打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等）出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主
菜先上擦干净盘边检查好是否有异物等如工作不到位者罚款
10元。
1、厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想
团结一致立足于本职工作扎扎实
实、勤勤恳恳接待热情服务周到。
2、重视环境卫生和饭食卫生严格执行卫生部门规定的卫生制度
加强食物管理作好防毒、防腐工作确保顾客身体健康。
3、厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议积极想办法不
断改进和提高烹调技术讲究营养学。
饭香菜美以良好的思想
务实的作用精湛的厨艺赢得顾客的好评。
4、购买食物要保质保量价钱公平合理本着精打细算既少花
钱又使顾客吃得好食物回厨及进出要核秤、验票伙食账目日清
月结定期核算公布。
食物（米、油、菜、配料）每月盘点一次。
5、实行食物采购食物保管票证结算三分开。
加强民主管理、杜
绝贪污浪费现象。
6、正确处理“吃饭人”与“做饭人”的关系。
厨房工作是一件繁杂的体力劳动员工要体谅厨工的辛苦互相理解互敬互重提倡“精
神文明”注意言行举止不要为区区小事闹别扭积极为办好饭堂
出谋划策。
7、员工因急事临时外出要留好饭菜对单身职工要多加照顾；有
病时增设“病号餐”端茶送水增添集体温暖。
8、做好厨具和一切公物保管工作未经主管人员同意公物（食
具）不能拿出厨房大门。
9、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。
10、建立“试吃”制度确保人员用食安全。
后厨操作管理制
度
一、设施设备管理：
1、厨房设备如：
羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人
使用；
2、掌握自己所用设备的正确使用方法；
3、不经过厨师长的同意不得擅自使用厨房设备；
4、定期对自己使用的设备进行维护、保养确保设备的正常使用；
5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查确保
万无一失方可离开厨房并锁好厨房门锁；
6、发现故障隐患要及时向厨师长汇报及时检修；
二、工具及出品用具管理：
1、厨房工具及出品用具如：
菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等
所有工具、用具都要定人管理保证所有工具、用具有人负责做
到物物有人管人人有物管；
2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；
3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；
4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查有缺口或损坏的工具用
具后厨人员要平摊赔偿或由负责人赔偿；
三、出品管理：
1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配
到人保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格规格统
一；
3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉由菜品质量把关人按照菜
品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况给饭店造成经济
损失的按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；
4、多次因菜品质量造成投诉的厨师厨师长有权给予其他处分或
辞退处理；
四、卫生管理；
1、个人卫生管理：
a、男厨师必须理平寸头无胡须不留长指甲戴厨师帽穿厨
师服并时时保持干净整洁；
b、所有厨师每三天必须洗一次澡保持清洁无体味；
c、所有厨师不得使用化装品以免影响出品口味；
d、在厨房不得随意脱下工服摘下工作帽；
2、环境卫生管理
a、所有清洁工具用具：
包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等
必须指定存放地点使用完毕要清洁干净放回原处；
b、按照不同的岗位划分卫生区域确保时时清洁。
而且所有人员
都必须参加星期一的卫生大清除；
五、厨房原材料购存管理；
1、每日营业结束后厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、
面点类、等出品进行汇总对当天使用的原材料进行汇总对当天
所剩原材料进行汇总；
2、根据汇总数据分类列出明天所要采购原材料数量交于采购
员并对采购回的原材料进行过秤检查确保所采购原料的数量和
质量；
3、营业期间厨师长要对所有环节进行监督杜绝浪费对造成
浪费的人和事进行必要的处分；
4、营业结束对所剩原材料过秤后定人妥善保管以免造成浪
费；
【篇三：
餐厅后厨管理制度】
餐厅后厨管理制度（奖励）
有下列情形之一者予以20--100元奖励：
1.每月无迟到、早退、事假、病假者；
2.为食堂出谋划策创新品种受到师生好评带来效益者；
3.爱护公物控制成本节约材料、燃料、水电等费用有显著成效
者；
4.在工作中服从领导安排及完成随机性任务主动抢重活、脏活
干顾全大局加班者。
5.服务周到、热情并经常获得就餐者口头表扬或书面表扬者；
6.发生事故苗头及时采取措施积极处理、保护人员、财产安全防
止事故发生者；
餐厅后厨管理制度（处罚）
（1）严格考勤、不无故旷工、迟到早退。
每周带薪休息1天非规定
休息日请假者按日工资或小时扣除旷工（未请假）、迟到、早退
者按双倍扣除薪金；
（2）工作时要穿戴工作服、工作帽、分菜时戴口罩、手套；工作服要干净整洁无污损每周清洗一次。
违者罚款20元；
（3）操作时严禁戴项链等首饰厨房不得存放私人物品、吸烟、乱拿乱吃东西、下岗后不得进入厨房。
违者罚款10-50元；
（4）设施设备由各主操作人负责保养用完及时关闭水电气源各种餐具、用具按规定摆放。
违者罚款10--50元；
（5）态度蛮横与就餐人员发生口角、争论者罚款20元；
（6）开档有序,收档仔细、保持干净整洁无蝇蚊各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无污渍。
违者罚款10--50元；.
（7）生熟分离、防止交叉感染、菜肴、原料、毛料要按规定存储防尘、防蝇导致污染者罚款10--100元；
（8）按餐饮卫生制度要求洗刷餐具（一刷、二洗、三冲、四消毒）。
违者罚款10--100元；
（9）员工宿舍保持干净整洁个人物品存放要整齐有序要按值班表排列打扫卫生区域。
违者罚款10--50元。
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