山西人饮食习惯.docx
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山西人饮食习惯
山西人饮食习惯
嗜好面食,兼喜汤饭
山西人嗜好吃面的饮食习惯,夸张地说,每饭几致无面不足、无馍不饱,相沿成习,由来已久。
这是在自然条件、历史源流、相袭力量等背景下形成的。
山西粮食作物应有尽有,品种多达数十种。
北中部盛产高粱、糜黍(太原以北地区呼粘者为黍子)、梁谷、莜麦、荞麦、稻子、豆类(有豌豆、黑豆、绿豆、大豆、黄豆、小豆、豇豆、茶豆、扁豆、蚕豆等十多种)、玉米、沙米等等。
南部盛产小麦、玉米、谷子、稻子等。
这些品种繁多的粮食,提供了丰富的食料。
通过农家妇女的慧心巧手,可以制作出数以千计的面食来。
各种造型的面食,既可口,又诱人。
许多农家,一日三餐皆以面食为主,或稠或稀,或干或汤,粗细搭配,粗粮细作,细粮精制,烹制技艺十分丰富。
就是谷子盛产区的农家,以米为粥或捞饭,也要搭配拌汤、汤面之类的面食。
汤面中炝入油,或放葱花,或加香椿嫩芽。
这种粗茶淡饭,既能满足人们的口腹,又有浓郁的黄土高原农家气息,使人得到一种精神上的享受。
晋中平川地区,农家的午餐几乎都以面条、面片等面食为主,或剔或揪,或擀或压,或拨或擦,造型各有特色。
面条有长有短,有宽有窄,有粗有细;揪片有厚有薄,有大有小,有软有硬,看了真使人眼花缭乱,仿佛到了面食的王国。
各种各样的面食,加上具有地方特色的浇头、佐料,闻一闻浓香四溢,吃一吃风味别具,使人感到吃山西面食真是一种美的享受。
生活条件好的人家,吃面食讲究一个月内不重样;普通农家吃杂面(高粱面掺和白面、豆面、玉米面,或高粱面掺和榆皮面都称‚杂面‛)每天也要变个花样。
北部地区的黄米面糕和莜面栲栳,南部地区的白面馍,无论造型、口感都各有特色。
当然,山西面食为人所赏识的还得数剔尖、拉面、刀拨面、刀削面,号称‚山西四大名面‛。
其中,剔尖的普及率最高,特别是在晋中平川,几乎每个农家妇女都可以剔一手相当讲究的剔尖。
杂面剔尖可以剔得粗细如一,长短一致;白面剔尖可长可短,可粗可细。
粗者空心柔软,细者心实滑利。
拉面,农家妇女以‚小把拉面‛见长,可拉成宽和窄、圆和扁、粗与细乃至三棱等多种造型。
就是这么单一的面食(尤其是在物资匮乏的旧社会),在勤劳智慧的农家妇女手里,竟变得如此多姿多味!
通过煮、蒸、炸、烤诸手段,把单调繁琐的家务,变成了诗化的劳动,或劳动的诗化,让你从心底赞叹:
这些xx的婆姨们!
山西人喜喝汤饭的习惯由来已久。
除晋南部分地方外,各地居足大多如此。
长治一带居民,至今邻里相见,开口先问‚喝了没有?
‛山西绝大部分地区长年干旱多风,百姓‚日出而作,日落而息‛,赤身露体,所谓‚面朝黄土背朝天‛‚汗珠子摔八瓣‛的辛勤劳作,绝少有饮水啜茗的条件,全靠吃饭时的汤水一并补充;且山西人过去吃饭少有蔬菜,全凭盐、醋相佐,口味明显偏重,从生理上需要大量水分,形成了喜汤食的习俗。
在山西居民的日常食谱中,汤饭的种类最多,吃法也最为讲究。
低档的可满足人的口腹之欲,中档的可款待普通宾客,高档的则为高级筵席中的佳汤美羹。
如晋中一带的三合面流尖、三合面抿蝌蚪、什锦空心拌汤等,都是比较讲究的汤饭。
山西民间还有这样的说法;‚吃饭先喝汤,一辈子不受伤。
‛吃干饭前先喝点汤饭,是许多居民家的‚饮食规范‛。
这从卫生角度讲,这是很有道理的。
吃馍、饼之类的干食,大多要熬些米汤,或做点汤面,有条件的家庭还要熬些油茶之类的汤食。
吃干面条后喝点面汤则是山西居民最为突出的饮食习惯。
‚喝原锅汤,化原锅食‛,据说是传统饮食古训。
许多农家代代相传,至今仍保持这种习俗。
如果你有机会来山西民间作客,酒足饭饱之后,家庭主妇定会给你盛来一碗面汤,请你也来用‚原汤化原食‛。
这并非陋习,倒是很有点科学道理。
爱吃盐醋,又喜辛辣
山西民间百姓爱吃盐、醋的习惯,历史悠久,区域广泛。
这同当地的水土特征、自然气候和多数人以杂粮为主的生活条件有着直接关系。
例如,贫乏的餐桌上,全靠盐、醋来调味;艰苦的劳作之后,身体需要大量盐的补充。
山西民间百姓的饭菜中用醋量很大,这种饮食习惯是众所周知的。
山西‚水硬‛,即碱性强,加上晋人以杂粮为主,如高粱、莜面等,都是不大好消化的,需靠醋来中和、助消化。
一个土生土长的山西人,从能吃饭开始算起,一直到他寿终正寝那一天,最少也得吃掉150~200公斤醋。
难怪外地人戏称山西人为‚老醯‛。
山西人无论吃面条类食物,还是包馅类食物,或者烹调菜肴,都离不了醋。
调和须见醋色,饭菜须有醋香,否则,就不算好饭,吃着就不香。
仅观普通农家餐桌上必备的醋具,如瓶、盆、壶、碗之类,就知醋在晋人的饭食中的作用了。
山区居民还有以腌酸菜汤代醋的习惯。
(在旧中国,山区百姓是连买盐、醋的钱也拿不出的!
)用这种酸汤调和的饭菜,别有一番风味。
在山西广大农村,几乎家家都有一套制醋的经验,庭院中备有一两个酿醋大缸。
平川地区酿造高粱醋,山区居民酿制米醋、枣醋、柿子醋、沙棘醋等,各有其独特风味。
用以调和饭食或烹调菜肴,醋营养价值颇高,并有一定的食疗作用。
山西各地几乎都有自己的名醋,其中‚山西老陈醋‛味道最好,堪称调味佳品。
山西民间百姓日常饭菜用盐量也非常之大。
过去,许多农家调和饭菜都习惯用小盐,并有‚露咸‛的讲究。
民间有‚咸香,无盐不香‛之说,民谣云:
‚能说会道离不了钱,五味调和离不了盐。
‛人们对盐重视由此可知。
如同备醋具一样,每个家庭餐桌都备有盐具,便于就餐者随时调饭。
山西民间百姓喜吃味重食物还表现在佐餐小菜上。
普通农家的餐桌上,常有一两样咸菜或酸菜佐饭。
四五口人的家庭,一顿饭吃掉一两个大头咸菜或五六条腌黄瓜可算常事。
酸菜则要整盆调和,作为‚浇头‛,有的地方甚至与饭合二为一,更是一种特殊的饮食风俗。
过去,冬春季没有新鲜蔬菜,又没有保鲜手段,全靠咸菜和酸菜佐餐。
许多地方都有‚茶饭赖,咸菜拽‛之说,反映的是过去山西广大群众饮食的艰辛和无奈。
各种各样的咸菜和酸菜,几乎是山西百姓常年的必备之物。
榆次、太谷、祁县等地的腌大头菜,平定的豆叶菜,定襄的老咸菜,长治一带的甜丝菜,太原的酱菜,临猗的酱玉瓜等,都是腌制菜中比较有名的。
50年代以后,小盐逐渐被湖盐、海盐所取代,人们食用小盐的习惯始有改变。
然而,山西人吃‚味重‛食物的习惯至今仍无多大变化。
除了盐醋之外,各地居民对辛辣食物的需求量也是相当可观的。
人们一向将大葱、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。
比较富裕的家庭将白皮蒜、青辣椒等腌成咸菜佐饭,居民称其为‚细咸菜‛。
这还是款待亲朋好友的佳肴。
北中部居民有用大葱、大蒜直接佐餐的的习惯,将辣椒切碎,调以盐醋佐餐更为普遍。
有的地方甚至每每餐都离不开辣椒面,里面加盐拌成佐餐小菜。
喜食辛辣食物,晋南较普遍,晋中一带当属平遥、介休、灵石、汾阳诸县居民。
在山西的辛辣食物中,品质最佳者有晋城巴公大葱,应县小石口大蒜,代县辣椒,河津、临汾韭菜,平顺、盂县花椒等等。
生姜一般由外地运入,民间需求量也颇大。
商家‚xx饭‛,精益求精
说到饮食习惯,有必要提及山西商人别具一格的‚庄饭‛。
山西商人在我国资本主义发展过程中有着特殊地位。
他们由行商到坐商,由封闭式经营到联合的垄断性经营,由纯坐商发展到专事金融的票号,反映着封建末期经济演变的轨迹。
我们通过衣食住行这些活跃的事象,可以窥见他们有特色的传统习惯和文化特征。
山西商家除具有民间共同的饮食习惯外,还有着自己独特的饮食风俗。
特别是大商巨贾,每顿饭都讲究干稀搭配,荤素调剂,主食以面食为主。
烧(包括烤、烙)、蒸、煮、炸的面食,从造型到花样乃至风味,都达到了精益求精的程度。
太谷县的曹家、祁县的渠家和乔家、平遥县的雷家等大商巨贾,每餐犹如宴宾,一桌饭花费几十两银子是常事。
就连早晚两餐的佐餐小菜都要选择正宗名牌;酸、辣、咸、甜要求风味纯正独特;山珍海味择优而用;‚八冷八热‛因时而易。
厨工都要聘地方名师,有大师傅、二师傅,并有荤案、面案、菜案等明确分工,还有专门掌炒瓢的、端盘的、献菜的(即执席者)、斟酒的、捧痰盂的、递毛巾的、送嗽口水的等等,讲究程度不亚于官宦之家。
无怪乎民间有‚财主家中一顿饭,穷人家里半年粮‛之说。
太谷居间还有‚上有天堂府,下有‘用通五’(太谷北洸村曹氏设在县城的商业总机构)‛之说,意思是:
‚用通五‛的吃喝,可与天堂神仙的生活相媲美。
仅曹氏一家的膳蒙呼和分布在全国各地商号内的厨工,最多时就有600余众,专为其采购各地名酒、名菜的人员也有百人之多,兼职备办者还不在其内。
川广名菜、东北人参、津沪海味、各地山珍,无所不备。
餐桌上常有熊掌、鹿筋、猴头、燕窝、莲子、百合之类的高档营养菜肴,加上多种多样的传统面食,‚庄饭‛层次之高可想而知。
这些挥霍既反映了他们巧于理财的得意,也反映了他们在封建经济、外国资本势力的强大压力下,商海拚争中的逆反补偿心态。
居家食制,风俗独特
古人一般是一日两餐,即朝食(又称饔)和眬(又称飧),这是和古人‚日出而作,日入而息‛的劳作制度与当时食源不充足相适应的。
山西不少地区保持着这种食制。
不过,由于地区不一,季节不同,亦有差别。
北部居民一向遵循‚夏秋日食三餐,冬春日食两餐‛的传统食制。
《山西通志》有‚天镇诸地,冬春坐食,一日两餐‛的记载,讲的就是这种食制。
只有夏秋两季,因忙于农事,才改为三餐。
而晋南和晋东南一些地方,民间则有一日吃四五顿饭的习惯。
农忙季节,许多农村都习惯往地头送饭,或带干粮在地头休息时进食,民间俗称‚打尖‛。
农村居民还有在天气暖和时端饭上街聚在一起吃饭的习惯。
这一风俗的形成,大概与农村信息长期闭塞,农民文化生活单调有关。
村民利用吃饭的机会聚在一起,一边吃饭,一边谈论家常,有的相互交流种植、养殖经验,有的则传播时事新闻。
天寒季节,农家老小盘腿上炕就餐,长辈居中央,子女坐两旁,媳妇边上坐,方便盛饭、添菜。
就餐间,如果把筷子横在碗上,表示已经吃饱;放在桌上或握在手中,则表示还需加饭。
主妇问‚够不够?
‛或‚还吃不吃?
‛而不能问‚要不要?
‛回答‚再添半碗‛‚再添一点‛,或者‚饱了‛‚吃好了‛等等,而忌讳回答‚吃够了‛或‚再不吃了‛。
书香门第之家,就餐另是一番情景:
无论春夏秋冬,常年日食三餐,吃饭不得上街,合家围坐,长幼有序,男女有别,各就各位,不得违例。
就餐时严守‚食不语‛的古训,餐桌上不得抛米撒面。
巨商大贾主仆界限极严,就餐另是一番规矩。
男女主人分别进食,一般不与他人共餐。
男仆端盘、端碗,女仆一旁服侍。
先酒后菜,先荤后素,先咸后甜,先饭后汤,先上什么后上什么,乃至饭菜放的位臵都有规定。
佣人、仆人另设锅灶,多食粗茶淡饭,或下蹲而食,或席地就餐。
50年代以后,各地居民的食制都有变化,日食三餐已成常式,合家围桌共食日渐成风。
广大农村居民夏秋两季仍有端碗上街吃饭的习惯。
特定的历史地理条件和经济文化因素,形成山西独特的食物结构、烹调技艺以至饮食风尚。
早餐
北中部居民的早餐食谱中,最常见的是‚和子饭‛。
其基本组合为小米、薯类、蔬菜和各种面制食物饭菜合一,是所谓‚调味饭‛。
由于地域差异,各地对这种饭食的制作方法、辅料配备又都各有特色。
有以小米为主,加煮红薯、山药蛋、黄豆、糊面的;也有米面各半,加煮南瓜、白菜、拌面的;还有米少面多,加煮大量萝卜条的等等。
层次低的叫‚糊面和和饭‛,中等的叫‚和子饭‛,高档的称‚流尖菜稀粥‛。
其中,‚和子饭‛的种类最多,以加入的辅料不同而有几十种名称。
‚米汤锅里煮片子‛是晋北应县一带地道的家常饭。
忻州市以公路为界,路东的居民喝‚豆散散‛,路西的居民多是小米加‚黄豆钱钱‛(将清水泡涨后的黄豆用石碾压扁)。
河曲一带居民常吃一种特有的酸稀粥,做法是把米放入特制酸汤内,在15度至20度的常温下浸泡4~8小时后捞出,然后就熬成了酸粥。
特点是味如酸奶,黄亮筋韧,能清热解渴。
吕梁地区交城山区的居民常以莜麦糁糁。
即莜麦去皮或破为两半,加煮山药蛋为早餐。
长治一带的居民则多吃‚南瓜糊饭‛和‚菜稠饭‛。
盂县人在小米中加入玉米面,即称‚和子饭‛,如果加入红小豆,又称‚红稠饭‚。
过去,只有节日或农历初一、十五,农家才能吃顿‚红稠饭‛。
太谷、祁县一带的‚和子饭‛,有以小米为主、面食为辅的,也有以面食为主、小米为辅的。
以面食为主的‚和子饭‛,又有多种名称,如:
糊面和子饭、拌面和子饭、擀面(因长短宽窄切法不同又有好多名称)和子饭、流尖菜饭、擦尖菜饭、压尖(即饸饹)菜饭。
压饽饽菜饭、抿蝌蚪菜饭、剔尖菜饭等等。
以面的品种分,又有白面、豆面、红面(即高粱面)、荞面、玉米等多种和子饭。
同时,还有以加入辅料为名的和子饭,如红薯和子饭、山药蛋和子饭、蕃瓜和子饭、南(金)瓜和子饭、西葫芦和子饭、萝卜和子饭等等。
这类和子饭,都以加入的辅料多为特色。
调和和子饭都讲究‚露咸‛,加入油煎葱花或韭菜、香椿芽,各有独特风味。
如加入油煎野韭花,气味更加芳香。
山区居民常以野韭花烹调和子饭,配以煎饼、锅盔等干饭,很有地方特色。
外地人对山西的‚和子饭‛时有微词,对米、面、菜一起混煮不以为是。
殊不知这是有一定历史原因、且有相当道理的烹制手法。
许多到外地工作的山西人,说起家乡的‚和子饭‛,津津乐道,回味无穷,脸上流露出一缕缕乡情。
与和子饭同等重要的早餐是小米汤。
基本组合略同和子饭,但不加入面食。
盛产谷子的长治、晋城、吕梁、忻州、晋中、临汾山区等地,早餐大多有喝米汤的习惯。
有的地方日食三餐,早晚都以米汤为主。
普通人家常在米汤中掺入玉米糁糁,民间称‚糊渣渣‛。
有的则加入高梁面,并加炒熟的黄豆,也称‚糊渣渣‛,别有风味。
居民常在米汤中加煮红薯、山药蛋以及瓜豆之类的副食。
这种米汤都以加入的辅料而名,如红薯米汤、山药蛋米汤、南(金)瓜米汤、蕃瓜米汤等等。
有钱人家,特别是巨商大贾之家,常在米汤中掺和大米、绿豆、黄豆、红枣、栗子、长山药、莲子、百合之类的营养食物,称‚什锦米汤‛,是米汤中档次最高者。
以掺入的辅料不同,又有多种名称。
如二米米汤、绿豆米汤、枣儿米汤、栗子米汤等等。
太谷俗语‚二米米汤熬上豆,两张皮饼塞上肉‛,这是他们最理想的早餐食物。
山西小米品质优良者颇多,熬成米汤,营养高,昧道香,在过去还是妇女‚坐月子‛最重要的营养品。
中部居民早餐食谱中最常见的还有玉米制成的汤饭。
太谷人称为‚糁糁‛,即将玉米去皮、破粒熬成的类似米汤的汤饭。
颗粒大点的叫‚大糁糁‛,小点的叫‚小糁糁‛,状如米粒的叫‚碎糁糁‛。
太谷、祁县一带居民早餐最喜欢喝‚大糁糁‛,掺煮瓜、豆及薯类。
精而柔韧,香甜可口,别有风味。
平定、昔阳一带居民,称糁糁接为‚馓‛,将粗玉米面糊入开水锅中稍煮即成。
‚馓‛是晋中太行山区居民的主要早餐,也以加入的辅料不同而有所区别。
过去,晋北也有喝这种汤饭的习惯。
天镇有句民谣,叫‚早上糊糊蒸山药,晚上糊糊照月亮‛,说的就是天镇的早晚饮食情况,从中可窥见其生活的艰辛。
现在,随着饮食结构的改变,山西人喝‚馓‛、喝‚糊糊‛的已经很少见了。
只有太谷、祁县等部分乡村仍有喝玉米糁糁的习惯。
特别是夏末秋初,农家把未老熟的玉米剥回,用‚擦子‛(一种家庭厨具)擦成碎颗粒状,加入瓜、豆煮成汤食,食时香甜异常,非常可口,配以烙饼、火烧之类的干食吃,颇有乡土气息。
此外用玉米面制成的汤饭,以‚煮窝窝‛最为普遍。
有的地方称‚拍疙瘩‛,有的地主称‚切疙瘩‛,长治一带则称‚煮疙瘩‛,制作方法大体一致。
就是将玉米面(粗一点的最好)用开水烫成面团,抓一块面团用两手拍成直径约5厘米的小圆饼,放入粥锅煮熟即成。
居民们都习惯在‚拍疙瘩‛汤中加入薯类及瓜、豆,味道甚美。
有钱人家也有爱这种汤食的,大多要包入红糖、枣泥或糖豆馅,吃起来既香甜,又利口。
玉米面类汤饭,还有玉米圪糁稠饭、红豆南瓜饭、撒子饭、瓜菜稀饭等多种名称。
小麦、高梁破粒,都可制成类似‚玉米糁糁‛的汤饭,分别称‚麦糁糁‛、‚茭糁糁‛,是谷子寡产区居民早晚两餐的主要汤饭之一。
‚连汤面‛是晋中一带居民食谱中最常见的早餐之一,也有称‚带汤面‛的。
按面的品种分,有白面连汤面、高粱面连汤面、玉米面连汤面、杂面(混合面)连汤面、包皮面(白面包高梁面)、豆面连汤面、荞面连场面等数十种。
按制作方法分,又有流尖、拌汤、连汤剔尖、连汤擀面、连汤棋子、连汤柳叶面、连汤抉片(有的称‚揪片‛)、连汤拉面、连汤场拨鱼、连汤擦尖、连汤擦片、连汤抿蝌蚪、连汤刀削面、连汤刀拨面、连汤转盘剔尖、连场挂片、空心拌汤等几十种,还有按面的掺和比例而名的,如二合面剔尖、三合面抿蝌蚪等,名称很多。
连汤面中比较讲究的,有二合面(白面七成、绿豆面三成)剔尖、擀面条筹多种。
可配以清汤,加入猪肉丝或鸡肉丝、蛋饼丝、香椿芽、嫩韭菜,并以葱丝、姜末、香油、酱油、陈醋、食盐等为佐料调制,食时清香味美,非常可口。
过去,有钱人家常吃这种汤饭。
常来山西的外地客商,也喜欢这种汤饭,颇有好评。
以汤为名的面条类食物有数十种,如清汤面、清汤肉丝面、清汤鸡丝面、羊汤面、羊杂割汤面等等。
每种汤面,又可分出十数种,如清汤剔尖、清汤擀面条、清汤饸饹、清汤揪片、清汤削面、清汤柳叶面、清汤滑饳、清汤包皮面、清汤擦尖、清汤拨鱼等等。
心灵手巧的山西农家妇女,可做出上百种连汤面花样来。
有人粗略地作过统计,每天早晨吃汤面,半年之内可以不重样。
虽说这个统计不一定准确,但说明山西汤面花样之多,确实罕见。
在汤类食物中,还有一种称‚茶‛的,如牛油茶、羊油茶、素油茶、面茶等等。
都用面粉炒制而成,加入什么辅料,就称什么‚茶‛。
如杏仁茶、花生茶、芝麻茶、豆瓣茶等等。
过去,油茶是有钱人家冬季早餐中最常见的汤食之一,配以麻叶、馍、饼之类的干食,既有营养,又美味可口。
普通人家大多喝面茶,即将白面或高粱面炒熟,加入食盐,糊为汤状,稍煮即成,民间称‚暖肚汤‛。
山西民间百姓喝汤饭,一般都要搭配干食。
如喝和子饭要搭配贴饼、窝头;喝米汤搭配煎饼、谷垒(太原人称‚拨烂子‛);喝糁糁搭配烙饼、花卷;喝拌汤搭配捞饭、焖粥等等。
如果汤饭中熬煮的蔬菜瓜豆较多,则不搭配干食。
早餐的基本规律就是一个‚稠‛字。
民间所说的‚和子饭,里头熬着红薯、山药蛋‛,指的就是这种以‚稠‛为特色的茶饭。
山西只有临汾及其以南地区的居民早餐食谱中,以馍、饼之类的干食为主,三餐一般都不喝汤饭。
偶有客至,或请工匠帮忙时,便以水代汤,或冲碗蛋汤、荷包鸡蛋作为‚汤饭‛。
当地最讲究的汤饭类食物,是羊肉泡馍。
万荣等地早餐前还有吃‚晨馍‛的习惯,是一种特殊的饮食风俗。
如今,山西民间的早餐逐渐向简单、方便、讲求营养的方向发展。
城市居民的这种变化最为突出,各种各样的方便食品已经成为城市居民的主要早餐。
农家的早餐,仍以传统场饭为主。
早餐单纯喝汤饭的习惯也正在逐渐改变。
连汤饭配以具有各地地方风味的烧制、蒸制、煮制、炼制面食,已成为当今山西人早餐的一大特色。
传统汤饭类食物在山区,特别是在尚未彻底解决温饱问题的偏僻山区居民的食谱中,仍占重要地位。
但是,山西民间‚糠菜半年粮‛的历史已告结束,只喝汤饭无干食搭配的生活习惯也已发生了变化。
过去巨商大贾食谱中十分少见的的鲜奶、奶粉、麦乳精之类的高营养品,而今已经成为婴儿、孕妇。
老弱病残甚至普通居民强身壮体的饮食了。
城市居民和农村先富起来的部分农民早餐中的豆制品及肉蛋的比例,正在逐年增加。
食物结构有了明显变化。
高蛋白、低脂肪类的食物逐渐取代高淀粉类的传统食物,也已成为必然之势。
讲究营养,适合口味的各种面食成了人们的共同需求。
午餐
山西民间的午餐,按烹调方法分,有蒸、煮、煎、炸,烧、烤、焖、烙、馏、煨、贴、炒等十多种。
蒸馍、煮面、煎饼、炸糕、火烧、烤饼、切面、烙饼、馏米(类似蒸)、煨山药、锅贴、炒面,即是常见午餐食品。
早在新石器时代晚期,居住在太原一带的古人就已经学会了蒸饭。
经过四千多年的不断传承,如今山西民间制作的蒸食已有上百个花样。
无论小麦面、大麦面、高粱面、莜麦面、玉米面以及黍米面等,都可以蒸制出造型各异、精美可口的面食来。
农家妇女制作的各种蒸食,有的达到了精雕细刻的程度。
白面蒸模可制成圆形、方形、长方形、扁圆形等花样。
花馍的造型就更多了,有以花卉为名的,有以走兽为名的,还有以飞禽为名的。
包馅蒸食有荤、素两大类,以肉的种类为名的,有牛肉包子、猪肉包子等。
以馅儿为名的,有糖包子、豆包子、枣泥包子、澄沙包子等等。
面羊、枣卷(有的地方称‚枣山‛),有以十二生肖为名的,有以云彩、花草、虫鸟、鱼类等为名的,大小有别,造型各有千秋。
白面蒸食中的烧麦(太原人称‚稍梅‛)、蒸饼、蒸饺、花糕等,都是具有山西地方特色的面制食物。
其中,有的已进入高级餐馆销售。
省城太原及大同、榆次、长治等地都有专卖‚烧麦‛的饭馆。
晋南居民一日三餐都作为主食的白面馍,晋中居民常吃的玉米面枣窝头,晋北居民的美食莜麦面栲栳(当地人称‚窝窝‛)等,都是具有地方风味的传统蒸食。
红面团子、红面蒸饺、红面鱼鱼、杂面谷垒、玉米面发糕、养面碗馆饦,玉米面、黄豆面蒸制成的‚豆蛋蛋‛等,也都是午餐食谱中最常见的。
黍米面蒸食,以枣糕最为讲究。
各地市场上出售的枣糕、夹馅糕都是糕中之精品。
山西的蒸食花样繁多,仅莜麦面一种,就有窝窝、圪卷儿、饸饹、鱼鱼、切条、‚创渣子‛‚蒸饺老鸦含柴‛‚囤囤‛(也称‚行李‛),以及谷垒、拿糕、‚磨擦子‛等十多个花样。
中部居民午餐食谱中的面条花样更多,吃法也最为讲究。
过去,商贾大户讲究一月不吃一顿重样面;普通农家也常常要变换个花样。
擀面条,是山西农家最普通的面食之一。
一般的擀面条,宽窄约
0.5厘米,长短约6厘米,厚薄约
0.2厘米。
加宽
0.5厘米的称‚马莲带‛;斜刀切成长三角形的,称‚柳叶面‛;切成棱形块的称‚棋子疙瘩‛。
还有一种用两头带把的刀拨切的面条,称‚刀拨面‛,多见于饭馆,粗细、厚薄全靠手上的功夫。
手艺高的农家妇女,可将白面接合黄豆面或绿豆面的面团擀成
0.5厘米宽,120厘米长,
0.1厘米厚,细如粉丝,薄如粉纸的面条。
这种掺合黄、绿豆面的擀面条,是榆次、太谷、祁县一带很有名气的传统面食之一。
在中部地区居民家的食谱中,还有一种称‚包皮面‛的面条,用白面包裹红面擀制而成,造型也可以切成多种多样擀面类还有揪片、猫耳朵等多种。
揪片厚薄、大小都有批沾面揪、沾油揪也有区别。
过去,有钱人家大多吃沾油揪片,大小如拇指盖,形状酷似猫耳,故俗称‚猫耳朵‛。
揪法很是奇特,揪时要由下而上,拇指尖用力,每揪一片,中间都留一个小洞。
有人谓圪饦为‘猫耳朵‛,实讹传之故也。
剔尖,是山西人午餐食谱中的精品。
白面可剔,高粱面(一般要加榆皮面)可剔,杂粮面也可剔。
红面剔尖(也称剔拨股),旧时为中部居民的主要午餐之一。
一名高手,利用特制拨板、铁筷剔出的红面剔拨股,粗细只有
0.5厘米左右,半个小时即可供十几个年轻后生同时进餐。
剔尖技艺之高,速度之快,令人咂舌。
白面剔尖,更是中部家庭妇女的拿手好戏,较红面剔尖速度更快,变化更大。
白面剔尖要在特制的铁板(居民称‚剔面板子‛)上用特制的铁筷来剔。
高手剔出的剔尖,呈中间圆、两头尖形状,有的用特殊技巧还可剔出宽于铁板2~3倍的长剔尖来。
技艺在于面条离铁板的一瞬间,用筷头顺势将面拉长,用筷尾快速拨离铁板。
这是面食之乡家庭妇女的一绝。
太原一带及介休民间称剔尖为‚八(拨)姑(股)‛,并有李世民之堂妹八姑创此面食的传说。
变尖、拨鱼、转盘剔尖等,是由剔尖发展演变而来的,都是中部居民讲究的面食。
过去,有钱人家大多讲究吃‚三合面‛剔尖。
这种剔尖,粗细匀称,软硬适宜,配上小炒瘦猪肉浇头,是上好的传统面食。
山西人午餐食谱中最常见的还有拉面。
拉面有大把、小把之分,也是山西面食中历史悠久、工艺讲究、种类繁多、享有盛名的面食之一。
早在清代后期,太谷巨商曹氏、祁县大贾乔氏,雇用厨师时就以拉面技艺高低为标准。
民国年间,在太谷‚广‛字号药铺当厨师的,无一人不精于拉拉面。
许多人都可以拉出圆形、扁形、窄形乃至空心、夹馅等多种样式的拉面来。
有的甚至可以拉至九扣,拉成银丝缕缕,美称‚龙须面‛。
民间的小把拉面保留着传统的风格和特点,普及程度相当高。
中部地区家庭妇女,大多可以拉出一手十分精细的小把拉面来,用以改善生活或款待亲朋好友。
晋南民间也有不少善做小扯面(即小把拉面)的。
小把拉面与大把拉面略有区别。
小把拉面一般不用盐碱,全靠‚撑面‛功夫,使面筋而柔韧,富有弹力。
将面撑好后,擀成约一指厚的面片,再切成一指宽的面条,逐条拉长。
拉到筷子粗细时入锅。
也有的一拉数条,可拉至香柱粗细