《食品添加剂》题库.docx
《《食品添加剂》题库.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《食品添加剂》题库.docx（26页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
《食品添加剂》题库
《食品增添剂》复习题
一、名词解说
1、食品增添剂：
改良食品质量和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或许天然物质。
2、增稠剂：
能提升食品的粘度或着能形成凝胶的食品增添剂，叫做增稠剂。
比方琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。
3、乳状液：
两种互不相溶的液体，此中一种以细小液滴的形式平均地分别在另一种液体中形成的分别系统叫做乳状液
4、膨松剂：
膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够发生疏解产生气体，在食品内部形成膨松多孔构造的食品增添剂。
5、防腐剂：
防腐剂是指能够克制微生物增殖，防备食品腐败变质的一类食品增添剂。
比方苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等
6、香精：
香精亦称调合香料，是一种由人工分配出来的含有两种以上香料的混淆物。
7、精油：
用水蒸气蒸馏法和压迫法从芬芳植物中提拿出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。
8、抗结剂：
用于防备颗粒或粉状食品齐集结块，保持其松懈或自由流动的物质。
9、被膜剂：
涂抹于食品表面，起保质、保鲜、上光、防备水分蒸发等作用的物质。
二、填空题
1、每一种食品增添剂的代码能够用5位数字表示，如磷酸。
前两位数字表示该食品增添剂所属的类码表记，后三位数字表示该食品增添剂的编号代码。
2、依据我国的食品增添剂编码系统，防腐剂的分类号是17。
3、按根源分，食品增添剂可分为天然食品增添剂和化学合成食品增添剂两类。
4、生产经营和使用食品增添剂，一定切合食品增添剂使用卫生标准和卫生管理方法的规定。
5、不得以掩饰食品自己或许加工过程中的质量缺点或以混杂、掺假、假造为目的而使用食品增添剂。
6、食品增添剂对食品的营养成分不该有损坏作用。
7、能提升食品的粘度或着能形成凝胶的食品增添剂，叫做增稠剂。
8、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做分别相。
9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。
其效劳随酸度加强而增添，在碱性环境中失掉抗菌作用。
10、山梨酸类的合用pH值范围为5.5以下。
11、依据色料的混淆原理，红色与蓝色相混产生紫色色；
12、依据色料的混淆原理，黄色与红色相混产生橙色色；
13、依据色料的混淆原理，黄色与蓝色相混产生绿色色；
14、食品中最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。
15、依据作用机理，食品漂白剂可分为复原型漂白剂和氧化型漂白剂两大类。
16、用水蒸气蒸馏法和压迫法从芬芳植物中提拿出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。
17、从溶解性能来看，食用香精可分为水溶性香精和油溶性香精两类。
18、夜盲症是因为缺少维生素A1惹起的。
19、赖皮病是因为缺少维生素B5惹起的。
20、酶是一类拥有生物催化作用作用的蛋白质。
21、葡萄糖异构酶主要作用是使D、-葡萄糖转变成D-果糖。
三、单项选择题
1、食品用香料是依据香料名称的汉字笔划次序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文
字母，表示该香料的根源，那么，在香料的名称前冠以N表示该香料是（A）A、天然香料；B、天然等同香料；C、人工合成香料；
2、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（A）。
A、天然香料；B、天然等同香料；C、人工合成香料；
3、己烷属于（A）
A、食品工业用加工助剂；B、稳固剂和凝结剂；C、水分保持剂；
D、漂白剂
4、从微生物分泌物中制取的增稠剂是（B）。
A、卡拉胶；B、黄原胶；C、琼脂；D、海藻酸钠
5、增稠剂琼脂是从（A）中提取的。
A、石花菜；B、猪皮；C、海带；D、猪骨头
6、用化学方法合成的增稠剂是（D）。
A、果胶；B、黄原胶；C、琼脂；D、羧甲基纤维素钠7、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作（A）。
A、Tween；B、Span；8、一般规订婚油性强的石腊的HLB值为（A）。
A、0；B、20；C、40；D、3；9、所谓表面活性剂，是指（A）。
A、在浓度很低时就能明显降低水溶液表面张力的物质；B、在浓度很高时就能明显降低水溶液表面张力的物质；C、在浓度很低时就能明显提升水溶液表面张力的物质；
D、在浓度很高时就能明显提升水溶液表面张力的物质；
10、碳酸氢钠也叫（A）
A、小苏打；B、臭碱；C、焙粉；D、发酵粉
11、常常与酒石酸、酒石酸氢钾按必定比率混淆制做复合膨松剂的物质是（D）A、亚硫酸钠B、磷酸三钠；C、硬脂酸钠D、碳酸氢钠
12、山梨酸类的合用pH值范围为（B）。
A、～5；B、pH5～6以下；C、pH4～8以下；
13、以下物质，哪些是食品防腐剂（A）。
A、对羟基苯甲酸酯；B、苯乙酸；C、碳酸氢钠；D、酒石酸；
14、BHT是（C）的缩写
A、丁基羟基茴香醚；B、生育酚；C、二丁基羟基甲苯；D、没食子酸丙酯
15、下边不属于油溶性抗氧化剂的是（D）
A、没食子酸丙酯；B、丁基羟基茴香醚；C、二丁基羟基甲苯；
16、就色料来讲，三原色指的是（A）。
A、洋红，淡黄，青；B、朱红、葱绿、蓝紫；
17、就色光来讲，三原色指的是（B）。
A、洋红，淡黄，青；B、朱红、葱绿、蓝紫；
18、红曲色素属于（D）。
D、L-抗坏血酸
A、食用合成色素；B、非食用色素；
C、从植物组织中提取的色素；D、从微生物体中提取的色素；
19、45份柠檬黄和55份靛蓝分配可形成______色。
（A）
A、苹果绿；B、葡萄紫；C、巧克力棕；D、蛋黄
20、下边哪一种物质于天然着色剂？
（B
A、柠檬黄；B、甜菜红；C、日落黄；
21、焦糖属于（D）
）
D、胭脂红
A、防腐剂B、抗氧化剂C、漂白剂D、着色剂
22、微生物色素包含（C）
A、胡萝卜素；B、核黄素；C、红曲色素；D、姜黄素；
23、八角茴香油属于（A）。
A、精油；B、净油；C、酊剂；D、浸膏
24、油溶性香精主要用于（A）。
A、焙烤食品和糖果；B、冷饮；C、配制酒；
25、水溶性香精主要用于（B）。
A、焙烤食品和糖果；B、冷饮；C、配制酒；
26、油溶性香精合适加入到（C）；
A、高温加工的食品；B、低温加工的食品；
E虫胶色素
C、合适于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。
27、以下是水溶性梨子香精的配方，试问乙醇主要起什么作用。
（B
）。
乙酸乙酯
份
桃醛
份
橙叶油
0
．3份
乙酸戊酯
份
庚酸乙酯
份
丁二酮
份
丁酸乙酯
份
柑桔油
份
乙醇（95％）
75
份
乙基香兰素
份
香柠檬抽
份
蒸馏水
15
份
A、获取酒味；B、做稀释剂；C、节俭成本；D、便于加工；
28、以下是水溶性橘子香精的配方，试问所用的合成香料有（
甜橙油10份香豆素份酒精50份
癸醛份甘油份蒸馏水45份
A、甜橙油；B、香豆素；C、癸醛；D、酒精；
29、味精的学名（A）。
C）。
A、谷氨酸钠；B、5′-鸟苷酸二钠；C、天门冬氨酸钠；D、琥珀酸二钠
30、醋酸指的是（C）。
A、柠檬酸；B、酒石酸；C、乙酸；D、乳酸31、用于可乐型饮料的酸味剂是（D）。
A、柠檬酸；B、酒石酸；C、乙酸；D、磷酸
32、甜蜜素属于（B）。
A、营性甜味剂；B、非营养性甜味剂；33、果糖属于（A）。
A、营养性甜味剂；B、非营养性甜味剂；34、阿斯巴甜是指（C）
A、山梨糖醇；B、二氢查耳酮；C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D、木糖醇
35、咖啡因属于（D）
A、甜味剂；B、鲜味剂；C、咸味剂；D、苦味剂36、造成人体营养性贫血的原由是缺少（A）。
A、铁；B、钙；C、磷；D、钾
37、人体的骨头和牙齿松懈的原由是缺少（B）。
A、锌；B、钙；C、磷；D、钠
38、在食品中增添铁加强剂，是因为（B）。
A、铁是骨骼和牙齿的重要构成成分；
B、铁在人的机体中参加氧的运行、互换和组织呼吸过程；C、铁可提升人体的免疫能力；
D、铁参加甲状腺激素的代谢；
39、败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿摇动等。
那么增补什么维生素能够
预防败血病。
（D）。
A、维生素B1；B、维生素A1；C、烟酸；D、维生素
40、糖化酶的主要作用是将淀粉分解为（B）
A、糊精；B、葡萄糖；C、饴糖；D、麦芽糖
41、在β-淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解为（D）。
A、蔗糖；B、果糖；C、葡萄糖；D、麦芽糖；
C；
42、制做干酪用的凝乳剂是（A）。
A、皱胃酶；B、木瓜蛋白酶；C、菠萝蛋白酶；D、α-淀粉酶；
43、菠萝蛋白酶能够用做（A）。
A、啤酒澄清剂；B、制造葡萄糖；C、制造麦芽糖；D、嫩化肉类
44、能够给巧克力表面上光的食品助剂是（B）
A、白腊；B、漂白虫胶；C、液体白腊；
45、CCFA是哪个机构的简称？
（D）
A、FAO/WHO食品标准委员会；B、联合国粮食与农业组织
C、世界卫生组织；D、FAO/WHO联合食品增添剂标准委员会
四、多项选择题
1、食品增添剂的作用包含（ABCD）
A、提升食品的收藏性、防备腐败变质；B、改良食品的感观性状；C、保持或提升食品的营养价值；D、便于食品加工
2、对食品增添剂的要求包含（ABCD）
A、不该付人体产生任何健康危害；B、不该掩饰食品腐败变质；C、不该掩饰食品自己或加工过程中的质量缺点或以混杂、掺假、
假造为目的而使用食品
增添剂；
D、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品以前除掉，有规定食品中残留量的除外
3、食品增添剂使用卫生标准规定了食品增添剂的（ABC）
A、食品增添剂的品种；B、食品增添剂的使用范围；
C、食品增添剂的最大使用量；D、食品增添剂的制造方法
4、食品增添剂包装的著录事项应当包含（ABC）
A、食品增添剂名称；B、使用范围和使用量；C、产地、厂名、生产日期；
5、食品增添剂进入人体后，最好能（ABC）。
D、制造方法
A、参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后所有排出体外；
B、不被消化道所汲取，所有排出体外；
C、不可以在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质；
6、食品增添剂要求小包装，并在包装上注明（ABCD）
A、食品增添剂品名B、质量标准、规格，并注有“食品增添剂”字样
C、使用范围和使用量D、生产厂名、批号、制造日期
7、从植物种子提取的增稠剂包含（AB）。
A、淀粉；B、刺槐豆胶；C、琼脂；D、明胶
8、明胶是从（AD）。
A、动物的皮中提取的；B、甘蓝叶子上寄生的黄杆菌的分泌物中提取的；
C、苹果皮中提取的；D、动物的骨头中提取的；
9、表面活性剂分子（ABC）。
A、是一种两亲分子；B、的一端是亲水性的基团；
C、的一端是亲油性的基团；D、在水中不可以发生电离；
10、食用膨松剂包含（ABC）。
A、碳酸氢钠；B、碳酸氢铵；C、发酵粉；D、硫酸钠
11、发酵粉的构成能够包含（ABC）。
A、碳酸氢钠；B、焦磷酸钠；C、淀粉；D、乳酸亚铁；
12、使用膨松剂的食品包含（ABC）。
A、饼干；B、面包；C、馒头；D、月饼；
13、碳酸氢铵（NH4HCO3）是一种常用食品膨松剂，这是因为碳酸氢铵受热后会产生
（AB）。
A、氨气；B、二氧化碳气体；C、气态碳酸；D、碳酸钠；
14、影响防腐剂防腐成效的要素有（ABC）
A、食品系统的pH；B、食品的染菌状况；C、防腐剂的溶解与分别状况；D、防腐剂的熔点
15、山梨酸是使用最多的防腐剂，它对什么微生物的生长发育起克制作用。
（ABC）。
A、霉菌；B、酵母菌；C、好气性细菌；D、嫌气性细菌
16、食品被致病微生物污染后，会惹起食品中毒。
常有的致病微生物包含（
A、沙门氏菌；B、葡萄球菌；C、肉毒杆菌；D、黄曲霉
ABCD
）。
17、用于食品表面或许食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包含（
A、二氧化氯；B、高锰酸钾；C、过醋酸；D、山梨酸
ABC
）。
18、以下物质，哪些是食品防腐剂（A、．
AC
）。
B、.
CH2CH2OH
COOH
苯甲酸
苯乙醇
C．
D、.
CH2
COO
HOCCOO
Ca34H2O
CH3CHCHCHCHCOOH
CH2
COO
2
山梨酸
柠檬酸钙
19、食品中毒是因为（ABC
）。
A、人吃了含有微生物的食品；
B、人吃了含有微生物毒素的食品；
C、人吃了含有有毒化学物质的食品；
D、人吃了含有防腐剂的食品；
20、水溶性抗氧化剂包含（AD）。
A、L-抗坏血酸；B、生育酚（维生素
E）；
C、苯甲醇；D、茶多酚
21、油溶性抗氧化剂包含（ABD）。
A、丁基羟基茴香醚（BHA、）；B、生育酚（维生素E）；C、苯甲醇；
22、抗氧化剂的增效剂包含（ABD）
A、柠檬酸；B、磷酸；C、碳酸；D、抗坏血酸
23、以下物质，哪些是食品抗氧化剂（ABD）。
A、B、
D、没食子酸丙酯（
PG）
OCH3
OH
O
OCHCH2OH
C（CH3）3
OH
HO
OH
丁基羟基茴香醚（3-BHA）
L-抗坏血酸（维生素C）
C、．
D、.
OH
（CH3）3CC（CH3）3
CH2OH
CH3
苯甲醇
二丁基羟基甲苯（简称
BHT
）
24、化学合成的食用色素包含（AC）。
A、靛蓝；B、辣椒红；C、柠檬黄；D、栀子黄
25、天然食用色素包含（BD）。
A、胭脂红；B、红曲色素；C、日落黄；D、甜菜红
26、权衡食用色素坚牢度的指标包含（ABCDE）
A、耐热性；B、耐酸性；C、耐氧化性；D、耐盐性；E
27、以下哪些是从植物中提取的食用色素。
（AC）。
A、栀子黄；B、胭脂红；C、姜黄色素；D、日落黄；
耐细菌性
28、食品中常用的漂白剂包含（ABD）。
A、二氧化硫；B、无水亚硫酸钠；C、稀盐酸；
29、使用熏硫方法漂白的食品包含（ABD）。
A、干果；B、蜜饯；C、饼干；D、粉丝
30、动物性天然香料包含（ABC）。
A、龙涎香；B、麝香；C、灵猫香；D、肉桂油
D、过氧化氢（双氧水）
31、从植物中提取香料的方法有（ABC）。
A、水蒸气蒸馏法；B、浸提法；C、压迫法；
D、加成法
32、从植物中提拿出的香料制品能够是（ABCD
）
A、精油；B、浸膏；C、酊剂；D、净油
33、配制水溶性香精的稀释剂能够是（ABD）。
A、蒸馏水；B、乙醇；C、甲醇；D、甘油
34、植物性天然香料包含（AD）。
A、留兰香油；B、麦芽酚（合成香料）；C、香兰素（合成香料）；D、甜橙油
35、基本味感包含（AC
）。
（甜酸苦咸）
A、
甜；B、辣；C、酸；D、鲜
36、鲜味剂包含（ABD
）。
A、
谷氨酸钠（俗称味精）；B、5′-鸟苷酸二钠；C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D、肌苷酸
二钠
37、天然甜味剂包含（ABD
）。
A、
蔗糖；B、甘草甜素；C、甜蜜素；D、甜菊苷
38、合成甜味剂包含（AC
）。
A、
糖精；B、甘草甜素；C、甜蜜素；D、甜菊苷
39、苦味剂包含（ABC
）。
A、可可碱；B、咖啡因；C、啤酒花；D、天门冬酰苯丙氨酸甲酯
40、以下哪些是食用酸味剂。
（
ABD
）。
A、柠檬酸；B、醋酸；
C、苯甲酸；
D、乳酸；
41、以下哪些是合成甜味剂。
（
CD
）。
A、蔗糖；B、甘草甜素；C、糖精；D、甜蜜素
42、以下哪些是咸味剂。
（
ABC）。
A、氯化钠；B、氯化钾；C、苹果酸钠；D、谷氨酸钠；
43、以下物质属于甜味剂的有
（BC
）
A、苯甲酸；B、木糖醇；C、甘草；D、山梨酸
44、食品加强的目的包含（
ABC）
A、
填补天然食品营养素的不足
；B、增补食品在加工储藏及运输中营养素的损失
；
C、
适应军事及特别职业的需要
；D、获取好的口胃
45、以下食品增添剂中，哪些是食品加强剂（
ABD
）。
A、.
B、.
OH
HO
CH2CHCHCH
CH
COO
Zn
OHOH
OH
2
H2NCH2
CH2SO2H
葡萄糖酸锌牛磺酸
C、.D、.
OH
OH
（CH3）3C
C（CH3）3
O
O
CHCH2OH
CH3
HO
OH
二丁基羟基甲苯（B、HT）
L-抗坏血酸（维生素C、）
46、酶制剂的根源包含（
ABD
）。
A、动物脏器组织；B、植物果实；C、化学合成；D、微生物
47、根源于微生物的酶制剂是（
ABC
）。
A、α-淀粉酶；B、葡萄糖氧化酶；C、脂肪酶；D、凝乳酶；
48、用做啤酒澄清剂的酶包含（
AB
）。
A、木瓜蛋白酶；
B、菠萝蛋白酶；
C、β-淀粉酶；D、α-淀粉酶；
49、能够做豆腐凝结剂的增添剂有（
AC
）
A、氯化钙；B、碳酸钠；C、硫酸钙；
D、磷酸二氢钠；
50、配制香精能够采用的溶剂有（
ACD
）
A、丙二醇；B、溶剂汽油；
C、甘油；
D、乙醇；
51、焦磷酸钠属于哪一类食品增添剂
?
（AD
）
A、酸味调理剂；B、乳化剂；C、护色剂；D、水分保持剂
52、下边属于被膜剂的是（AC）
A、虫胶；B、氯化镁；C、白油；D、硫酸钙
53、你以为以下哪些属于食品增添剂。
（BCDEG）
A、苏丹红；B、食用香精；C、柠檬酸钠；D、果胶；E、维生素；F、三聚氰胺；G、赤红；H、
赤黄等
五、判断题
1、在食品增添剂包装上能够不写生产日期（
F）
2、不切合食品增添剂使用卫生标准和卫生管理方法的食品增添剂，不得经营、使用。
3、能够用己烷从大豆中萃取大豆油。
（T）
（
T
）
4、食品增添剂能够用来掩饰食品自己或加工过程中的质量缺点。
（
F
）
5、食品增添剂能够用来掩饰食品的腐败变质。
（F）
6、食品增添剂要经过充足的毒理学判定，证明在使用限量范围内对人体无害。
（T）
7、食品增添剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后所有排出体外；或许不被消化道所汲取，所有排出体外；不可以在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质。
（T）
8、婴儿代乳食品不得使用色素、香精和糖精（T）
9、食品增添剂增添于食品中后要能被剖析查验出来。
（T）
10、增稠剂海藻酸钠、琼脂和卡拉胶是从大海植物中提取的。
（T）
11、增稠剂明胶是从动物的皮、骨、软骨、韧带和肌膜中提取。
（T）。
12、增稠剂果胶是从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮等中提取的。
（T）
13、要将一种液体以液珠的形式分别到另一种液体中，进而形成稳固的乳状液，常常比较困难。
若要形成稳固的乳状液，常常要加入第三种物质，这种能促进乳状液形成并稳固存在的物质叫做乳化剂。
（T）
14、大多数乳化剂都是表面活性剂。
（T）
15、所谓表面活性剂，是指在浓度很低时就能明显降低水溶液表面张力的物质。
（T）
16、表面活性剂分子是一种两亲分子，分子的一端是亲水性的基团，分子的另一端是亲油性基。
（T）
17、山梨糖醇酐脂肪酸酯也叫Tween和吐温。
（F）
18、发酵粉的主要成分是碳酸氢钠、焦磷酸钠、酒石酸氢钾及淀粉等。
（T
）
19、对羟基苯甲酸酯类的合用
pH值范围为pH4～8以下。
（T
）
20、细菌、酵母菌和霉菌是致使食品腐败变质的主要要素。
（T
）
21、乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。
（T
）
22、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为酸败。
（T
）
23、漂白粉主要用于饮水、食品包装容器、食品加工设施的杀菌消毒。
（T
）
24、对微生物查验室的消毒和灭菌，往常是用
37～40%甲醛溶液熏蒸。
（T
）
25、糖和醋也拥有防腐作用（
T
）
26、食盐和乙醇也拥有防腐作用（
T
）
27、对羟基苯甲酸乙酯也叫尼泊金乙酯（
T
）
28、含有不饱和脂肪酸的甘油酯分子中存在不饱和双键，很简单和空气中的氧发生自动氧化反响，生成过氧化物。
过氧化物会进一步分解，生成酯、醛、醇、酮、内酯、碳链较短的羧酸以及烃类
物质。
进而致使食用油和含有脂肪的食品产生不良风味随和味，习惯上称作哈败或许氧化哈败。
（T）
29、抗氧化剂应当在食品加工的后期加入。
（F）
30、抗坏血酸作为一种水
升级会员 