完整食品厂实验室管理文件及检验规程.docx
《完整食品厂实验室管理文件及检验规程.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《完整食品厂实验室管理文件及检验规程.docx（28页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
完整食品厂实验室管理文件及检验规程
（完整）食品厂实验室管理文件及检验规程
编辑整理：
尊敬的读者朋友们：
这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（（完整）食品厂实验室管理文件及检验规程）的内容能够给您的工作和学习带来便利。
同时也真诚的希望收到您的建议和反馈，这将是我们进步的源泉，前进的动力。
本文可编辑可修改，如果觉得对您有帮助请收藏以便随时查阅，最后祝您生活愉快业绩进步，以下为（完整）食品厂实验室管理文件及检验规程的全部内容。
山东海敬食品有限公司
SHANDONGHAIJINGFOODSTUFFCO。
LTD。
实验室管理文件
及检验规程
编制：
审核：
批准：
持有编号：
受控状态:
一实验室工作制度
1。
熟悉业务知识、操作技能,能够熟练进行本岗位有关的各项检验检测操作。
2。
遵守公司和实验室的各项规章制度，按时完成工作任务。
3.保持实验室的整洁，仪器、设备、物品、文件资料、记录档案等有序摆放；门窗、墙壁、台案等勤打扫擦拭，无灰尘、蜘蛛网;地面至少每日清扫拖净一次;及时将检验检测产生的废弃物清理出实验室。
4。
进入实验室应换拖鞋，进行检验检测时应换工作服。
5.严禁在实验室吃零食、嬉戏打闹。
6.及时做好取样和检验检测工作，及时把检验报告反馈给相关部门和人员。
7。
做好各项工作记录。
记录应真实、准确、及时，字迹清晰，严禁预记、追记、编造记录。
8。
遵守操作规程，尤其在操作高压容器（高压蒸汽灭菌器）、转动设备（罐体切割机）等有危险性的设备和使用、配制有毒有害化学物品时应小心谨慎。
9.每天下班后应清理工作现场,关窗锁门,关闭照明及不用的电器电源、电器设备。
二实验室卫生制度
1保持实验室环境卫生,不乱扔垃圾纸屑。
地面、桌面、窗台、墙壁、设备应无灰尘、蜘蛛网。
2每日上班后对现场打扫（或每日下班前）,保证上班时的卫生清洁状态。
3垃圾桶每日清理，容量不超1/2。
4进入实验室换拖鞋,检测时应换工作服。
5桌面整洁，记录档案、文件资料有序放置,办公桌上除放置档案盒、最多只放一摞文件外、一个笔筒外，不放其他物品。
用过的订书机、胶水、计算器等物品使用后放到抽屉里，不在桌面上放置。
6工作时展开的文件应在桌面上整齐摆放,每次长时间离座前应将桌面整理之第5条要求的状态。
7每次检测工作结束，应将现场清理干净，剩余的空罐、汤汁、罐头等及时送车间或废弃物存放场所，不在实验室滞存;检验用工器具清洗干净;桌面、地面擦拭、拖拭干净.
8桌面、地面拖拭打扫打扫要彻底，保证打扫后不存留可见的产品碎屑、纸屑、头发等物品。
必要时在拖拭前对地面用扫帚清扫。
9商业无菌检验结束的样品及时送库房存放。
10待检测的样品、新产品样品等如需在实验室存放，应在适当位置有序放置。
试制样品尽量不在实验室存放。
11检验用的瓷盘、塑料盆、筛、刀、叉等物品必须洁净,无任何污渍，塑料盆、小筛不能与车间混用。
12刀、叉每次使用完后用清洗干净，放在消毒柜中消毒。
13每周一次卫生大扫除，全体人员参加。
14重要的卫生消毒工作记录于《实验室卫生消毒记录》中。
三样品管理制度
1目的：
为规范管理，使产品的检测结果准确可靠、生产过程的可追溯性得以实现，制定本制度。
2范围：
适用于公司的检测样品、原辅料和产品留样、研发样品的管理。
3职责：
3。
1品管部实验室负责样品的取样、标识、保存、管理.
3。
2相关部门配合品管部的取样工作。
4制度
4.1样品种类：
样品种类分检测样品和留存样品两类，其中留存样品包括研发样品。
4。
2取样，
品管部实验室根据检测对象的类别选择合适的方法进行取样，样品要有代表性。
取样时采取必要的措施或合适的操作方法，以避免污染、破坏、改变样品和取样对象的性质.
4。
3标识
取样后立即进行标识，内容至少包括样品名称、批次、检测项目、取样日期等。
根据样品的不同，标识内容适当增加。
委托检验的样品，按照安全监控计划的编码方法进行标识.
4。
4取样数量
4.3。
1检测样品根据检测对象，检测项目等要求确定其取样数量.
4。
3。
2留存样品：
纸箱、标签、空罐每批留存一个样品。
研发样品全部留样。
成品留样，15173号罐和15153号罐每批留1-2个，9121和9116号罐每批留2—3个，1000ml以下玻璃瓶每批留2—3个.
4.4样品保存：
4。
4。
1检测样品
取样后应立即检测或送检.确实需要暂时保存的，应放置于清洁干燥的地方，不应相互污染，也不应受到其他物品的污染.生鲜样品还应保存于冰箱中防止变质。
4。
4。
2留存样品
留存样品存放于样品室，并做好样品留存记录,成品做《成品留样记录表》，内容应包括样品名称、批号、收存日期等。
样品室内样品的摆放应便于查找。
样品室内保持清洁干燥，有防虫鼠设施。
留存样品的保存期限应至少延迟的该批产品或包含该批物料的产品的保质期。
研发样品的保存期应延长，以便于必要时调整保质期.
对于留存的产品，在其留存期内应经常观察其质量情况,如有不正产的变化,应采取必要的措施对该批产品进行处理或调整产品的保存期。
4.5样品的传递:
4。
5.1样品由取样人送交实验室应保证样品标识清晰完整。
4.5。
2委托检验的样品由实验室填写《样品送检记录》，记明样品名称、编号、批号、检测项目等内容。
4。
6不合格样品的处理
4.6。
1检查是否检测设备或检测过程产生的偏差,如是，应把设备调整至正常状态，重新检测。
如不是，按4。
6.2处理。
4。
6。
2检测阳性及超标的样品，应及时将检测报告送交相关部门和人员（必要时可口头通知），对该批产品（或原辅料）进行相应处理，如退换货、返工、报废等。
并分析原因,采取纠正和预防措施。
4.6。
3检测合格的样品，样品可随之进行处置；检测阳性或超标的样品，在检测报告发出之后1天方能处理样品,微生物超标的在发出检测报告3天后方能处理样品。
4。
6.4每周将阳性和超标结果上报检验检疫局。
5相关记录
《成品留样记录表》
《送检记录》
四罐头产品的检验方法
感官检验
1组织与形态检验
将罐头打开，滤去汤汁，然后将内容物倒入白瓷盘中观察组织、形态是否符合标准。
2色泽检验
在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汤汁注入量筒中或烧杯中，观察其汁液是否清亮透明,有无夹杂物及引起浑浊之果肉碎屑。
3滋味和气味检验
嗅闻和品尝是否具有该产品应有的气味和滋味。
滋味和气味检验人员须有正常的味觉和嗅觉,感官鉴定时间不得超过2小时。
物理检验
5净重检验
擦净罐头外壁，用电子计重秤称量罐头毛重（g）。
-
开罐,把内容物倒出，将空罐洗净擦干后称重（g）。
按下式计算净重：
m=m2–m1
式中m—-—--—-—--罐头净重,g
m2-----———罐头毛重，g
m1—---——--空罐重量，g
6固形物重和固形物含量的测定
固形物含量指沥干物占标明净重的百分比。
开罐后,将内容物倒在圆筛或方筛上，不搅动产品,倾斜筛子，沥干2分钟，称重，即为罐头的固形物重（g）.固形物含量按下式计算：
x=
×100％
式中x———----—固形物含量,％质量分数
m1-——---果肉质量，g
m-—————-标明的净重，g
7罐头中可溶性固形物含量的测定折光计法
7.1试样的制备
按照固形物和汤汁的比例，取一部分样品，用多功能搅拌机破碎，充分混匀,用纱布挤出汁液用于测定.如果只测汤汁的固形物含量,可直接把汤汁振摇混匀后测量。
7。
2测量
折光计在测定前进行校正（调零）.用玻璃棒或不锈钢小勺展区均匀汁液，仔细滴于折光计棱镜平面的中央（注意勿使玻璃棒或小勺触及镜面）。
迅速闭合上下二棱镜，要求液体均匀无气泡并充满视野。
对准光源，由目镜观察，调节，使视野分成明暗两部分且界限清晰.视野中所见明暗分界线相应之读数，即为试液的折光数值，也就是罐头可溶性固形物的百分率。
不同温度下溶液的折射率不同,会影响测试数值（直接读数）。
计算固形物含量时应加温度校正系数。
温度校正表如下：
可溶性固形物温度校正表
温度
℃
可溶性固形物含量读数/％
5
10
15
20
25
30
40
50
60
70
减校正值
15
16
17
18
19
0。
29
0。
24
0。
18
0。
13
0。
06
0.31
0.25
0.19
0.13
0.06
0.33
0。
26
0。
20
0。
14
0。
07
0.34
0。
17
0.21
0。
14
0。
07
0。
34
0.28
0。
21
0.14
0.07
0.35
0。
28
0.21
0。
14
0.07
0。
37
0。
30
0。
22
0。
15
0.08
0.38
0。
30
0.23
0。
15
0.08
0。
39
0。
31
0.23
0。
16
0.08
0。
40
0。
32
0.24
0.16
0。
08
加校正值
21
22
2
24
25
0。
07
0.13
0。
20
0。
27
0。
35
0。
07
0。
14
0.21
0。
28
0。
36
0.07
0。
14
0.22
0.29
0.37
0。
07
0。
15
0。
22
0.30
0.38
0。
08
0.15
0.23
0.30
0.38
0.08
0.15
0。
23
0.31
0.39
0。
08
0。
15
0.23
0。
31
0.40
0。
08
0.16
0。
24
0.31
0.40
0.08
0。
16
0.24
0。
32
0.40
0。
08
0。
16
0。
24
0。
32
0.40
测定温度尽量控制在20℃，尽可能缩小校正范围.
如果待测样品浓度太高，超过折光计的测量范围，可将样品稀释后再测量，其可溶性固形物含量（x）按下式计算：
X=（w×m1）/m0
式中w———稀释溶液里可溶性固形物的质量分数，％
m0-——稀释前的样品质量,g
m1———稀释后的样品质量，g
化学检验
8PH测定
8。
1仪器:
酸度计
8.2试样的制备：
按比例取部分样品，在多功能搅拌机中破碎均匀。
如测试汁液，可直接混匀即可。
之后取适量混匀汁液，数量以足够浸没电极为准.
8。
3酸度计的校正：
用已知精确的PH缓冲溶液（尽可能接近待测溶液的PH），在测定采用的温度下校正酸度计。
8.4测定：
将电极插入被测试溶液中，并将酸度计的温度校正器调节到被测液的温度。
当读数稳定后，从酸度计的显示屏上直接读出PH,精确到0.05PH单位。
8。
5下列各缓冲溶液可作校正之用:
（1）PH3.57（20℃，下同）的缓冲溶液配制用分析试剂级的酒石酸氢钾（KHC4H4O6）在25℃配制的饱和水溶液.此溶液的PH值在25℃时为3.56，在30℃时为3。
55。
（2）PH6。
88的缓冲溶液配制称取3。
402g（精确到0.001g）磷酸二氢钾（KH2PO4）HE3。
549g磷酸氢二钠（Na2HPO4），溶解于蒸馏水中，并稀释到1000ml，此溶液的PH在10℃时为6。
92,在30℃时为6.85.
（3）PH5。
45的缓冲溶液配制取500ml0。
2mol/L的柠檬酸酸水溶液与375mL的0。
2mol/L的氢氧化钠水溶液混匀,在10℃时PH为5.42,在30℃时为5。
48。
9总酸的测定（酸碱滴定法）
9。
1试剂：
0.1mol/LNaOH标准溶液
1%酚酞指示剂
9。
2仪器
多功能搅拌机
碱式滴定管
9.3式样的制备和分析
按样品的固液比例至少取200g，置于多功能搅拌机中破碎均匀.
取20g破碎均匀的样品9精确至0.01g）,用蒸馏水移入250ml容量瓶中，谨慎摇匀后用蒸馏水稀释至刻度,摇匀,用干燥滤纸滤入干燥烧杯中。
用移液管吸取50ml滤液于250ml锥形瓶中，加入1％酚酞指示剂3-5滴,用0.1mol/LnaOH溶液滴定至微红色。
9。
4计算
酸度（以适当的酸计）==
式中V--—-定时所耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml
N——--—氧化钠标准溶液的浓度，mol/L
W-----样质量，g
K—-—-—换算为适当酸的系数：
苹果酸——---0.067柠檬酸—--———0。
064
醋酸-—-———0.060一水柠檬酸-——-———0。
070
酒石酸—--—-0.075乳酸-——-----0.090
10真空度的检验
将罐头样品竖放在检验台上至室温，然后用真空表在罐盖上测定，测定时用手按着真空表,将针尖对准盖缘膨胀圈或盖中心部位，用力均匀压下，使针尖穿透罐盖，按指针指示刻度迅速读出真空度（MPa）.
11容器外观检验
观察商标纸及罐盖打码是否符合规定，底盖有无膨胀现象，罐之外表是否清洁.
撕下商标纸观察接缝及卷边是否正常，焊锡是否完整均匀，卷边外有无铁舌、裂隙及底盖有无锈斑，有无凹瘪变形。
用卡尺检查卷边是否符合规定，用游标卡尺检查罐径与罐高是否符合规定.
12容器内壁检验
用清水冲洗粘附在罐内壁的内容物后观察容器内壁。
金属容器观察内壁腐蚀露铁、硫化斑或硫化铁、内涂料脱落以及内流胶、锡粒等情况。
玻璃容器观察瓶盖内壁涂膜有无露铁及划伤，密封胶涂布是否均匀一致，与瓶盖贴接是否牢固，有无移位和断裂，密封垫圈是否平整光滑，色泽是否均匀。
以上检验情况填写于《出口罐头成品物理感官检验记录表》中，总酸测定同时填写于《化学项目检验原始记录》中
微生物检验
13食品接触面细菌污染情况的检验
按山东检验检疫局出口食品微生物检验培训教材之生产厂卫生细菌检验方法检测。
填写《工艺卫生检验记录》。
14操作者手的微生物检测
按山东检验检疫局出口食品微生物检验培训教材之生产厂卫生细菌检验方法检测。
填写《工艺卫生检验记录》。
15空气中微生物的检测
按山东检验检疫局出口食品微生物检验培训教材之生产厂卫生细菌检验方法检测.
填写《工艺卫生检验记录》。
16商业无菌检测
按公司《罐头食品商业无菌检验规程》检测。
填写《罐头食品商业无菌检验记录》。
17水的微生物检测
按GB/T5750-2006《生活饮用水标准检验方法》检测。
填写《生产用水检验记录》
18相关记录
《生产用水检验记录》
《出口罐头成品物理感官检验记录表》
《化学项目检验原始记录》
《工艺卫生检验记录》
《罐头食品商业无菌检验记录》
五罐头食品商业无菌检验规程
1．审查生产操作记录:
杀菌记录（自动记录、手工记录）、余氯测定记录、罐体卷边封口检查记录.
2．抽样
按每个生产批次取样,取样数按6千分之一，尾数超过2000者增取1罐,每班（批）每个品种不少于3罐。
某些产品班产量较大，则以30000罐为基数，取样比例按1/6000，超过3万罐以上的部分按2万分之一取样,尾数超过4千者增取1罐。
个别产品班产量过小，同品种同规格可合并班次为一批取样，但并班总数不超过5000罐，每个批次取样数不得少于3罐.
3．称重
首先对样品进行记录编号.
用电子秤进行称重，1千克及以下精确到1克。
1千克以上精确到2克。
净重等于罐头毛重减去空罐平均重。
4．保温
酸性罐头在30±1℃条件下保温10天；低酸性罐头36±1℃条件下保温10天；预定销往热带地区（40℃以上）的罐头55±1℃条件下保温5－7天。
保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立即剔出做开罐检查.
5．开罐、留样
去保温过的全部罐头,冷却至常温，请洗擦干后放入无菌室用紫外灯杀菌30分钟。
之后按无菌操作开罐检验。
开罐后,按无菌操作取出内容物10—20ml（g）,移入灭菌容器，保存于冰箱中。
待该批检验得出结论后可随之弃去。
6．pH测定及感官检查
取样测定pH值，与同批正常罐比较，有无异常。
在光线充足、空气清洁无异味的检验室中将罐头内容物倒入白色搪瓷盘中对产品的外观、色泽、状态和气味等进行观察和嗅闻,用餐具或戴薄纸套以手指按压进行触感，鉴别产品有无腐败变质的迹象。
1.染色、镜检
对感官或pH值检查结果认为可以的，以及腐败时pH反应不灵敏的（如肉、禽、鱼类等）罐头样品,均应进行涂片染色镜检。
按GB4789．26－94标准操作.
2.接种培养
保温期间出现的胖听、泄漏，或开罐检查发现pH、感官质量异常、腐败变质,进一步镜检发现有异常数量细菌的样罐，均应及时进行微生物接种培养。
按GB4789．26－94标准进行培养和微生物结果判定。
3.密封性检验
对确定有微生物繁殖的样罐均应进行密封性检验以判定该罐是否泄漏。
按GB4789．26－94附录B进行.
4.结果判定
该批罐头经审查生产操作记录，属于正常；抽取样品经保温试验未胖听或泄漏;保温后开罐，经感官检查、pH测定或涂片镜检,或接种培养，确证无微生物增殖现象，则为商业无菌。
该批罐头经审查生产操作记录，未发现问题；抽取样品经保温试验有一罐及一罐以上发生胖听或泄漏;或保温后开罐，经感官检查、pH测定或涂片镜检和接种培养，确证有微生物增殖现象,则为非商业无菌。
11。
填写《罐头食品商业无菌检验记录》。
12相关记录
《罐头食品商业无菌检验记录》
六原料检验取样规程
1、目的：
本文件依据GB8885—88之《新鲜水果和蔬菜的取样方法》，并结合本公司的实际情况制定,以保证原料、产品取样的代表性,使检验结果能真实反映整体原料或产品的质量情况。
2、用范围：
适用于原料感官检验的取样,半成品和成品的取样参照此规定执行。
3、要求：
3．1品管员应熟悉所要检测的项目,准备好取样工具.需要现场检验的还应准备好检验工具。
3．2去样之前应对被检货物、产品进行确认。
3．3要求随机取样,取样点的选取应考虑尽量包括上、下、前、后、左、右、中等不同的位置.对于原料，如果需要在卸车时取样，则在卸车开始、中间、后期时都要取样,并考虑取样点的位置要求。
3．4在某些特殊情况下，可进行选择取样.比如:
怀疑某部分的原料或成品与整体质量不一致时;为查明杂质、泥土、异种产品的混杂情况时，等。
3．5对于包装的原料，在抽检原料中至少取一件（一箱/一袋/一捆）作全数检验，其余的可在每件中取出一部分混合后作为缩减样品进行检验。
当然可不经混合而对每一部分单独检验,然后将每一部分的检验结果进行综合。
4、取样比例：
4．1包装原料（产品）
对于包装原料或产品（箱、筐、袋、捆等），按表1进行随机取样。
表1包装原料（产品）的取样数
原料或产品的件数
抽检取样的件数
小于100
5
101—300
7
301—500
9
501-1000
10
1000
15（最低限度）
4．2散装原料（产品）
与总量相适应，每批至少抽取5个。
在原料或产品个体较大时（大于2Kg/个），可减小取样比例，但至少抽取5个。
取样数按表2。
表2散装原料（产品）的取样数
原料（产品）的重量（Kg）或件数
抽检取样的重量（Kg）或件数
小于200
10
201-500
20
501—1000
30
1001—5000
60
大于5000
100（最低限度）
七辅料检验规程
1、白砂糖检验规程：
4.1、检查供方是否为合格供方，检查检验合格单是否符合采购要求；
4.2、抽样：
A、5吨以内抽5kg，抽5袋,卸车时，每卸20袋抽一袋,每袋抽1kg；
B、超过5吨，抽样10kg，根据供货数量计算，抽样袋数间隔:
间隔袋数＝（吨数÷0。
05）÷10,每袋1kg。
4.3、检验项目：
A、折光:
按GB10788-89方法测量;
B、折光符合采购标准判断为合格，低于95%判为不合格,95-99％可折扣，方法为扣数＝吨数×（99％－折光数%）；
C、色泽、杂质：
色泽灰暗,有外来杂质判为不合格.
1。
4、记录：
《检验结果单》。
2、柠檬酸规格规程：
2.1、检查是否是合格供方,检验合格单是否符合采购要求；
2.2、抽样:
每袋抽样500g,不足10袋抽1袋；
2.3、检验项目：
A、酸度含量：
检测方法；
B、色泽杂质：
用眼观看，色泽应为洁白，无杂质，干燥；
2。
4、判定:
A、是合格供方，检验合格单符合要求判为合格，否则判为不合格;
B、酸度含量，99%以上为合格，低于93%判为不合格,93—99％可折扣，折扣数＝吨数×（99％－检测数％）
C、色泽灰暗，含外来杂质，判为不合格。
2.5、记录：
《检验结果单》.
3、Vc检验规程:
3.1、检查是否是合格供方，检验结果单是否符合采购要求；
3.2、抽样：
抽样袋数为数量的1/5,不足5袋的抽1袋，每袋抽500g；
3。
3、检验项目：
色泽应为洁白干燥；
3.4、判定：
不是合格供方，检验合格单不符合采购要求，判为不合格,色泽灰暗潮湿判为不合格。
4其他辅料
按照辅料标准要求的项目进行检验
5相关记录
《检验结果单》
八玻璃瓶容器检验规程
一、具备合格供方资格；
二、出具性能检测报告；
三、抽样：
1、外观质量检查取样数
1.1根据GB2828规定按本规程1.2条款规定的取样方案任意取样,样本以瓶为单位；
1。
2主要缺陷的检查水平850以下瓶型为一般检查水平（IL）I,合格质量水平（AQL）为1。
0。
正常检查一次抽样方案应符合表1的要求。
表1IL=I和AQL=1。
0正常检查一次取样方案
可接受瓶数
不可接受瓶数
批量
瓶数
抽样数
瓶数
主要缺陷
1201~3200
50
1
2
3201~10000
80
2
3
10001~35000
125
3
4
35001～150000
200
5
6
1。
3严重缺陷和主要缺陷用同一样本同时检验，发现有一个严重缺陷时，应停止主要缺陷的检查.
四、玻璃瓶
1、外观检验
（1）、观察瓶子是否光洁，有无气泡，杂质、裂纹及污迹等现象.
（2）、观察瓶口有无口突、口陷，瓶身有无变形，瓶底有无底突等现象。
（3）、观察合缝是否完好,有无合缝差错、合缝粗等现象。
（4）、测量瓶口外径：
用游标卡尺在瓶口封锁环处（应偏离合缝线）测量，旋转180度测得最大值和最小值，其平均值为瓶口外径，但其最大值和最小值均应在规定的公差范围之内,否则即为口偏.
（5）、检查玻璃瓶的螺纹线是否均匀，有无螺牙断裂、欠缺、变形等现象。
1、理化检验
（1）、抗热震性的热震耐久性检验：
按GB4547方法检验.将装有玻璃瓶的网篮首先投入水温恒定的热水槽中,试样顶部应低水面50mm，将水温调至上限温度，在此温度下保持5min,然后转入冷水槽中，使瓶子全部没入水中，维持30s，将网篮移出冷水槽，检查每个瓶子的破裂情况。
检验结果，急冷温差应不小于42℃。
（2）、内压力试验:
按GB4546方法检验。
将玻璃瓶充满冷水（没有汽泡），悬挂在内压力试机的夹具
升级会员 