自助餐人员各班次工作流程.docx

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自助餐人员各班次工作流程

自助餐人员各班次工作流程

（一）早班自助餐人员工作流程：

自助餐工作分为负责楼面和负责备品里外两部分，由两个自助餐人员共同配合完成。

5:

30参加班前会，签到，看BUFFET交班簿，了解当天旅行团人数及订台情况。

负责楼面（A）：

①开始将晚上盖着BUFFET台的餐巾叠好分给各组垫托盘，将所有地脚灯、射灯都开启；

②首先备一些垫碟，一朵小白莲，一个牛油碟，九个甜品碟（4

个红边三文鱼碟）并放好，将BUFFET柜打开，再摆刀叉；

③然后摆食品牌，要按食品摆好，不能摆错，裂的食品牌不能摆上台；

④将放饼干的景泰蓝摆出，并配上白莲花；牛油碟放在面前；

⑤备好糖胶壶，用一个白色垫巾放着；

⑥多士炉的电源插上。

负责厨房备品里面的员工（B）

①打两桶开水，用车拉出楼面，倒入电热盘里，包括煮蛋机、粥炉和汤勺两个，所倒水的份量按要求。

热盘约5cm，煮蛋机器刚盖过盛蛋壳，同时插上插头电源（一定要先倒入水）并检查是否正常使用；

②打碎冰和三壶冰水，一壶放三文鱼档的莲花，另外两壶给第一组，便于用完时直接更换，取大冰倒入水果银座，在酒吧取已备好的碎冰，倒在银座内的大冰上，撒上盐，以保持持久。

6:

00准时开餐，由领班安排分批去吃早餐，留守人员负责搞BUFFET台的卫生包括台面、三角区花盆、BUFFET装饰台，保持地面干净无水迹，备好果汁杯，谷物类碗，补充糖胶及餐碟，如遇当天是清柜，要及时将物品放好，在开餐期间做好服务工作。

约8:

30–9:

00（B）员工备好布菲层车三碗四碟（雪糕碗、中式碗、西式碗、三文鱼碟、柠檬碟、咖啡碟、长方垫碟），一个用餐巾裹住的碟盖和一个用白台布包住的长方型铁盘，一块三角白台布，5个大沙律架，3个小沙律架，并备好午餐汁酱牌，分类放好，便于摆放，垫20个咖啡垫碟。

备烧车：

将烧车内外抹干净，叠两条白手布，放用盖盖好的酒精蜡，待11:

30AM加热水后，并在摆于餐厅时才点火，不能提前点火，以免推出时有危险。

约9:

00（A）员工把雪糕碗放在雪糕车上，摆11幢雪糕碗，每幢不能高于10个，顺便摆上雪糕牌，备咖啡更，放在有两个鹅头的装饰盆内，并要问中、西式例汤和现场演绎的食品，并写在黑板上和装饰碟上，在9:

45分到各组提醒员工10时收餐（星期天10:

15说）。

10:

00收餐，拔掉电热盘、多士炉、煮蛋机插头。

（B）员工负责将刀叉（铁、胶分开放）用白胶盘收好，胶的可用胶盘收，交厨房阿姨过机，将预先备好的层车拉出来放在第二组木柱边，卸下餐具后，收起奶壶、煮蛋机、酸奶银座、多余的餐巾、中午不用的果汁杯、谷物类碗、玻璃壶、脏碟，将车拉进厨房，将物品卸下给管事部清洗，奶壶、煮蛋机先放在左边打柯台上，要摆放好。

将热水拉出，倒入热盘内，打手布花，摆好热盘的位置（成45度角），打大冰和碎冰放在水果银座和鱼子酱盅内。

（A）员工负责摆刺身档、沙律档、甜品档，收餐后负责将早餐胶牌收起交给传菜员抹干净，装谷物类的胶壶、玻璃壶先收起放第四组吧台后面的钢柜上，把布菲台抹干净后摆位，摆刀叉，将烧车推出，与B员工协调好，做到准时开餐。

12:

00后开餐后分批吃饭，等中班人员出来接班后，早班人员要将早上剩

下的工作做好：

①清洗奶壶、煮蛋机，用冷水洗奶壶，用柠檬泡洗除出奶味，洗完放回灼档第一柜内，谷物类胶桶放第四组备餐柜内；

②把电热板放回三文鱼档柜里；

③备下午茶用品：

七块砖头、2个花垫碟、两个眼镜（一平面、一凸面）、一个热盘宽架、二格仔台布；

④收回清洗好的早餐胶牌放回早餐胶牌盒内；

⑤清洁多士炉；

⑥与下一班交接清楚餐具物品数量。

13:

40在S/R进行班后会，总结当天工作情况，签退；经经理同意后，

下班（检查口袋是否还有宾馆物品，如有，要清出来）。

（二）中班自助餐人员工作流程：

12:

30与早班交接好布菲各物品的使用情况，核对数量；阅读交接簿，注意新的规定和新的摆位及特别事项。

12:

30后开餐期间做好以下工作：

（A）员工负责：

巡台，主要是负责BUFFET台及地面卫生，注意需要添加的餐具，食品牌是否漏摆或歪斜，服务器具是否漏摆或摆设位置不当，注意勤换热盘刀叉和垫碟，三文鱼档中日本酱油的垫布，甜品的饼铲、胶夹，保持自助餐台面的整齐清洁和器皿清洁，巡台时手持双色布，将掉到台上的食品扫干净。

（B）员工负责：

添加餐具，接班后注意要添加的是大餐碟、三文鱼碟、中式碗、中式更、柠檬碟，注意热碟和冷碟区分。

13:

30检查早班的备品情况及早餐物品的回收清洁情况。

14:

15负责到各组了解客人用自助餐情况，与组长沟通，并提醒组长去

提醒客人自助餐将在15分钟后收餐，收撤下午茶不用的餐具并备足。

14:

20-14:

30准备下午茶的开餐前准备工作：

（A）员工负责的准备工作：

①灼档：

备一个热荤托、一个白莲花、一个WAFFLE垫碟、4个高沙律架、3个矮沙律架、一个格仔莲花、柠檬碟、格仔台布两块、格仔餐巾一条、红台布一条（换灼档后的圆台）、12个大胶牌、一条热盘垫布、一条热盘手布、糖胶一支15个白牌、5个啡垫碟。

②甜品档备绸布一条、一块最大的玻璃、一个玻璃瓶、两块大玻璃、两块中玻璃、一个饼座、一块小玻璃、两块高石头、四块矮石头。

（B）员工负责的准备工作：

1水车准备好半桶热水。

2备6条热盘热布、6条热盘手布。

3备4个白胶盘（用于收刀叉、胶刀叉、脏碟、食品牌）。

14:

30–15:

00（A）员工负责：

1在班长的许可下，通知厨房员工收撤午餐自助餐，并用托盘把食品牌回收，关掉热盘的电源；

2协助B员工将BUFFET台的食品牌、脏刀叉、脏碟收好；

3清洁干净沙律档；

4清洁雪糕车，补充雪糕碗、咖啡更，更换垫布；

5摆沙律档的下午茶位：

备三个两层曲奇罐、两个曲奇罐、三个玻璃瓶、两个高红木座、两个中红木座、一个大沙律架、一个景泰蓝、两只绿色垫碟、一只“鸭子”、七块小玻璃、两块大玻璃、一块绿绸布；

6沙律档摆好后，协助B员工摆灼档及热盘，水果档；

7摆刀叉及食品牌；

8收拾及清洁三文鱼档。

（B）员工负责：

1把层车拉进咖啡厅内，停在烧车旁，将之前所备的两盘红砖头放在沙律档旁；

2和A员工收撤所有脏刀叉、餐具、食品牌、西式汤煲的钢圈，然后将脏刀叉、食品牌、银圈放于烧车上拉进厨房，脏的食品牌交BUSSER清洗，烧车的水盘及砧板、脏刀叉、银圈交洗碗机阿姨清洗，烧车熄火后推进士多房；

3将放了热水的热水车推出楼面，并适量加水进热盘及西式汤煲内；

4将一个热盘搬至灼档（放四款酱汁）；

5清洁及摆好灼档及热盘档的下午茶位；

6进洗碗机房将洗干净的刀叉及银圈取出楼面；

7协助A员工摆刀叉、食品牌；

8将垃圾及空的胶盘放在层车上拉入洗碗机房。

15:

00-16:

30（A）员工负责的工作：

1检查下午茶自助餐的台面摆设情况，包括刀叉、食品牌、瓷器用具、台面卫生、地面卫生的完成情况；

2收拾好午餐回收的摆设用品，存放在柜里，收拾整齐灼档和刺身档里面的台；

3负责自助餐的巡台、补充物品工作，清洁、收拾干净热盘的台面卫生。

（B）员工负责的工作：

1清洁烧车及整理酒精蜡；

2准备晚餐用的干净垫布和热盘手花；

3补充自助餐台的瓷器用品及补充热碟机里的大碟。

16:

30一BUFFET人员用膳，另一位负责准备晚餐自助餐的开餐前准备

工作。

17:

00-17:

30（A）员工负责的工作：

1准备好晚餐自助餐的食品牌，并分类摆放在托盘上，以及晚餐摆台的刀叉；

2到各组了解客人用餐情况，并同各组长沟通提醒客人15分钟后收餐；

3把鱼子酱盅加入碎冰；

4摆好热盘相应的刀叉；

5摆设好三文鱼档。

（B）员工负责的工作：

1用水车备好热水及碎冰，碎冰加入鱼子酱盅；

2将水车推回S/R，把准备好的烧车推到自助餐台相应的位置，并点着两个酒精蜡；

3用层车备4个胶盘，2个用于换热盘水，1个收刀叉，1个收脏碟。

17:

30征得负责自助餐班长（第二组）的同意后，通知厨房员工收餐。

17:

30-17:

40（A）员工负责的工作：

1用胶盘收食品牌；

2用两个胶盘分别收胶餐具和不锈钢刀叉及将汤煲钢圈放于层车上；

3清洁雪糕车，补充雪糕碗、咖啡更，更换垫布；

4将下午茶所用的绸布折好将两只异型碟一同放回柜中。

（B）员工负责的工作：

1将层车推到第二组热盘档换热盘水，并将下午茶灼档所用的热盘放回热盘档；

2将脏的食品牌、脏餐具、刀叉一同放在层车内拉进厨房，刀叉过机清洗，倒掉热水。

17:

40-18:

00（A）员工负责的工作：

1摆设好沙律档及甜品档，并做好清洁工作；

2协助B员工清洁及摆设好热盘及灼档；

3摆设食品牌；

4摆放好刀叉；

5将三文鱼档后面的柜及灼档后面的台面收拾干净，并更换灼档后面的台的台布；

6检查自助餐台面的摆设及台面、地面卫生。

（B）员工负责的工作：

1将水车拉出楼面，将热水加进热盘内；

2清洁及摆设热盘档和灼档；

3将水车拉进士多房；

4协助A员工摆刀叉；

5将下午茶剩余的物品清走；

6补充瓷器用具。

18:

00后①（A）员工负责将三文鱼台后面的柜及灼档后面的台面收拾干净；

②安排另一名自助餐人员用膳，另一名则负责自助餐的工作。

18:

30与晚班BUFFET人员做好交班工作，将一些特别的规定或注意

事项写在交班本上。

20:

30在S/R进行班后会，总结当天工作情况，签退；经经理同意后，下班（检查口袋是否还有宾馆物品，如有，要清出来）。

（二）夜班自助餐人员工作流程：

18:

30①与中班交接班，数清楚刀叉、丝巾、垫块及贵重物品（鱼子

酱盅、装牛油盅、垫碟、玻璃等）是否够数；

②看BUFFET交班簿或询问中班BUFFET人员有什么工作需交接。

18:

30后开餐期间做好以下工作：

（A）员工负责：

巡台，主要是负责BUFFET台及地面卫生，注意需要添加的餐具，食品牌是否漏摆或歪斜，服务器具是否漏摆或摆设位置不当，注意勤换热盘刀叉和垫碟，三文鱼档中日本酱油的垫布及甜品的饼铲、胶夹、垫碟，保持自助餐台面的整齐清洁，巡台时手持双色布，将掉到台上的食品扫干净。

（B）员工负责：

添加餐具，接班后注意要添加的是大餐碟、三文鱼碟、中式碗、中式更、柠檬碟，注意热碟和冷碟区分。

20:

00-20:

30（B员工负责）：

备车：

首先问迎送员明早用餐人数，根据具体人数准备层车，早餐的备品有：

60只谷物类碗，2个热盘，3个方形玻璃碗，2个7寸玻璃盘，12个expresso碟，31个蛋杯，1个糖胶盅，1盆咖啡碟，1盆中式碗，2个大白莲花，3个小白莲花，4只柠檬碟、8条手布花、8条热盘垫布、2个汤勺、热盆眼镜框两个（平面、凸面各一）及备碟车。

21:

15知会各组人员，通知客人收餐时间。

21:

30后自助餐结束。

（A）员工负责的工作：

将热盘的电源切断，拔出插头，并熄灭BUFFET台上的射灯；

②收垫碟，将所有垫碟和垫布收在白胶盘内；

③收牌，将属于BUFFET的食品牌和白胶牌收好后拿给BUSSER清洗；

④抹玻璃，将所有玻璃抹干净，用白餐巾包好；

5收贵重物品，将贵重物品抹干净收好；

6摆位：

按早餐布菲台摆设要求摆台，从士多房取出银鼎摆放好；

7抹干净布菲的刀叉、餐具并点数，将刀叉收好，然后将数量写在通气簿；

8装胶牌，将早餐胶牌装好放在大托盘上；

9锁柜，锁热盘；

10关地脚灯，盖白餐巾（这两项工作在收市24:

00后，客人走后做）。

（B）员工负责的工作：

1收刀叉，将钢、胶刀叉放在烧车上一齐推进去过机（注：

分别过机），将烧车的砧板卸给阿姨清洗，并把已备好的层车拉出来，将餐具摆放在相应的位置；

2抹热盘：

将热盘的垫圈卸下，再将热盘的水倒进白胶盘中，用干、湿双色布抹干净，每晚将2个热盘拆下电热板后运给管事部阿姨清洗；

3擦烧车：

用干、湿两块双色布将烧车里外擦干净，注意卸酒精蜡，洗砧板和烧车的玻璃抹布干净；

4抹干净电磁炉，不能留有污垢；

5擦雪糕车：

用干、湿两块双色布擦干净；

6将洗好的刀叉分两胶盘拿出来；

7热盘打手布花，注意正反面；

8清洁柜内卫生，整理柜里的物品，并换垫布，将灼档柜里的垫布和圆台的台布更换；

9备餐具，将所需餐具和果汁杯备齐。

10抹干净热碟机内外，每晚要将底部的餐碟摆上上面，以免长期不使用而积尘。

1:

40在S/R进行班后会，总结当天工作情况，签退，下班（检查口袋是否还有宾馆物品，如有，要清出来）。