食品加工企业中按订单生产与按库存生产的选择策略研究毕业作品.docx
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食品加工企业中按订单生产与按库存生产的选择策略研究毕业作品
毕-设
业-计
（20届）
食品加工企业中按订单生产与按库存生产的选择策略研究
所在学院
专业班级物流管理
学生姓名学号
指导教师职称
完成日期年月
摘要：
食品加工企业的生产加工过程涉及多种产品，主要的生产方式是按订单生产（MTO）、按库存生产（MTS）两种。
本文首先简要分析了按订单生产、按库存生产两种生产方式的含义和特点。
通过对两种生产方式基本内容的把握以及对食品加工企业的特点的了解，发现并总结出在按订单生产与按库存生产两种生产环境之下，食品加工企业生产的区别和存在的问题。
同时，根据两种不同生产方式的具体内容、生产特点等进行分析和总结，提出了食品加工企业对按订单生产策略、按库存生产策略如何进行选择和取舍。
为了在交货期和库存的权衡之间找到平衡，又提出了延迟化策略（混合型MTO-MTS生产策略）。
最后，结合笔者的观点，对食品加工企业中生产方式的选择进行了简要总结。
关键词：
食品加工；按订单生产；按库存生产；延迟化策略
Abstract:
Therearealotofproductsintheproductionprocessoffoodprocessingindustries.Themainproductiontwoapproachesaremake-to-orderandmake-to-stock.Firstly,thispaperanalysesthemeaningandcharacteristicsofmake-to-orderandmake-to-stockproductionapproaches.Throughtheunderstandingofthebasiccontentofthetwoapproachesandthecomprehensionofthecharacteristicsofthefoodprocessingindustries,thedifferenceandtheproblemsexistedinfoodproductionwillbefoundandconcludedunderthetwoapproaches.Atthesametime,accordingtothecontentandproductioncharacteristicsofthetwoapproaches,theissueofhowtodothechoiceofMTO/MTScanbesettled.Inordertobalancethetrade-offofduedateandstock,postponestrategyariseout.Finally,theauthormakessomeconclusionsofthechoiceoftheproductionstrategies.
Keywords:
Foodprocessing;Make-to-order;Make-to-stock;Postponestrategy
0引言
在经济全球化的大背景之下，知识、资源、技术等都可以在全世界的范围内进行共享，使得不同制造商生产出的同类产品的质量差别越来越小，甚至在逐渐地消失，从而导致市场的竞争异常激烈，产品的寿命周期也不断缩短。
为了控制产品成本，降低经营风险，需要采取合适的生产方式和经营策略来改善库存周转状况，实现高水平服务。
因此，企业更加需要考虑适合的生产方式或者经营策略。
食品加工企业的生产加工过程中往往涉及各种产品，而多产品的生产方式和库存控制的研究主要采用按订单生产（MTO）、按库存生产（MTS）两种方式。
1按订单生产和按库存生产的内容
1.1按订单生产的概念
按订单生产即MTO（Make-To-Order），又称订货生产。
按订单生产是指产品的计划主要根据用户的订单，一般接到用户的订单后才开始生产产品，其计划的对象是最终产品【1】。
所以，按订单生产主要是企业通过客户订单的需求量和交货期来进行生产的计划和安排，也就是说MTO完全是按照市场的需求来进行生产，涉及订单的相关信息会逐步从供应链的下游向中游和上游进行传递，因此从理论上来说，生产企业是在接到订单之后才开始组织产品生产的。
总的来说，按订单生产的生产方式是以订单为导向，注重客户的实际需求，几乎没有库存储备。
它的目的在于降低产品库存，没有任何的库存储存，有订单时才会安排产品的生产，无订单时则会进行调整生产。
1.2按库存生产的概念
按库存生产即MTS（Make-To-Stock），又称备货生产、现货生产或者库存生产。
其产品的计划主要根据对需求的预测来进行，并在接到用户的订单之前已经生产出产品。
换言之，按库存生产的生产计划主要是根据需求预测，产品的变化性一般并不大，企业利用充足的库存来满足市场的需求，以大规模的生产来实现经济效益，而它几乎忽略了市场需求的实际变化【2】。
总的来说，按库存生产的生产方式是以产品为导向，注重对市场的预测，要求有一定的库存储备。
在这一类型的生产方式下，产品的需求一般比较稳定并且可以预见，产品的规格以及品种可能相对较少，可以存储在仓库中，能够保留较长的时间，根据需要随时提取，例如家用电器、日常消费用品等。
1.3按订单生产和按库存生产的特点
按订单生产和按库存生产具有不同的特点。
比如在生产管理的侧重点方面，按订单生产依赖于生产的敏捷性，以产品准时交货为主要目标；按库存生产更依赖于对市场预测的准确性，使得产成品库存得到比较精确的控制，它是以降低成本为生产管理的主要目标【3】。
虽然，两种生产方式各有特点，但在现实生产中，有相当一部分企业可能兼有这两种生产方式。
在没有客户订单或者客户订单过少时，企业通常会根据以往的销售情况和市场需求情况进行预测，按已有的标准产品来进行生产，通过产成品的库存来应对用户的不确定需求。
在这两种生产方式之下，生产过程中的最大区别在于企业是否在接到订单之前就已经有储备库存。
一般认为，按订单生产模式更能应对各种变化，满足客户的实际要求，且能降低库存成本，许多企业也因此纷纷向MTO生产模式转变。
实际上，这里忽略了一个很重要的因素，即订单的交货时间与企业的响应时间之间的关系，如果前者小于后者的话，完全按照订单进行生产将难以满足需求。
因此，在供应链中按库存生产还是按订单生产需要从供应链性能的角度加以综合考虑。
2按订单生产和按库存生产环境下的食品加工企业
食品加工企业对MTO/MTS生产方式的运用较为普遍。
食品加工企业是竞争型供应链的一部分，必须得满足日益增长的产品数量需求，以及不断变化的物流需求，例如特殊包装、缩短交货期等。
而且，不论是产品基本种类，还是市场特点、生产过程、生产控制等方面来看，它们都不同于离散的零部件制造工业。
另外，产品保质期的存在，也给生产方式的选择增加了额外的因素。
2.1食品加工行业的特点
食品加工行业是对农、林、渔、牧等部门生产的产品进行加工制造来取得食品的生产部门，包括粮油加工、罐头食品加工、饮料工业等等。
它是一个市场化程度较高的竞争性行业，与人们的日常生活密切相关。
同时，食品加工行业也是一个比较特殊的行业，与其他行业的相关性较大。
食品加工企业所生产的产品种类丰富多样。
若要按照加工方式、原料等进行不同的分类，可以分成多个大类以及多个产品品种。
同时，产品的复加工极为频繁，而且大多会以小批量的方式进行生产。
由于同种原料的不同部分也可能会制成不同品种的产品，因此随着生产工序的后向延伸，产品的品种将逐渐增多，这种特点将会对企业进行产品生产和计划安排产生一定的影响。
食品加工企业的产品初加工一般会在原材料收获的季节大批量进行，而且没有明确的订单，而随后的复加工以及包装过程则会按照订单的要求进行安排和操作。
即由需求预测来推动采购，然后以订单来拉动生产。
2.1.1食品加工行业的产品特点
食品加工行业的产品特点主要有：
首先，原材料的供应是不确定的，同时质量也是可变的；其次，原材料、半成品和产成品的保存期有限；最后，不同于离散型的制造业，食品行业将体积或重量作为计量单位。
食品加工企业的原材料大都是农产品，如粮食以及各种水果、蔬菜等，保存时间过长可能会导致变质，如果出现短缺，也将导致企业无法进行生产，丢失市场份额【4】。
由于产成品的生产涉及到的原材料以及半成品的种类繁多，再加上季节性需求等不确定因素的存在，会导致产品生产的波动性很大。
虽然食品加工企业加工的产品种类属于常规型，规格一般较小，但是需求量较大，因而在工厂进行生产时，基于流水作业进行设计的产能成本比较高。
而且，在不同的产品种类之间，需要耗费大量的与生产排序相关的准备和维护时间。
2.1.2食品加工行业的生产特点
典型的食品加工过程有两个阶段，即食品制造过程和包装过程。
由于存在季节性需求等各种不确定因素，食品制造过程将会受到较大影响。
例如，由于蔬菜、水果等原材料具有明显的季节性，因此大多数品种的产品进行初加工也具有明显的季节性，而产量也是随着季节的变动而波动。
食品加工的生产过程特点可大致归纳为以下几点：
第一，生产过程具有可变的产出和不同的加工时间；第二，可变的流动结构——每种产品都可被包装成大小不一的库存单元；第三，一种产品有多个配方；第四，包装阶段劳动力相对紧张，加工阶段则恰恰相反；第五，生产速率的快慢主要取决于产能的大小。
食品加工行业的产品在生产过程中还普遍存在着一些问题，一定程度上也对行业的发展产生了阻碍作用。
首先，由于信息、数据传递的不及时或失真，而造成物力、人力的浪费和其他一些方面的损失。
第二，由于产品品种繁多，部分环节人工处理量较大，工作效率低下，还非常容易出现误差。
第三，销售、生产方式灵活、多样，但又缺乏统一、先进的管理方式，使庞大的信息流、物流和资金流的控制变得越来越困难，严重制约了食品企业规模的进一步扩张。
2.2MTO和MTS环境下食品加工企业的区别
在按订单生产的生产环境中，食品加工企业自身具有一些可供客户选择的产品品种；半成品有一定的库存量，产成品是根据用户下达的订单进行专门生产的；按照交货期进行交货；产品的库存量几乎为零，即所谓的“零库存”。
在按库存生产的生产环境下，食品加工企业的产品需求相对比较稳定，并且可以通过预测来进行采购和生产；食品产品的规格及品种相对少一些，产品在保质期内进行保留；产成品大量存储在仓库中，可以根据客户的需要随时进行提货；生产计划的制定能够较为主动，而且在计划制定之后，可能修改次数较少。
2.3MTO和MTS环境下食品加工企业存在的问题
由于消费者需求形态的不断改变、企业产品的相互竞争以及科技的进步发达，客户对产品的需求逐渐趋向于多品种小批量，产品的生命周期逐步缩短，订单的交货期也更为短促，采购与生产也面向全球化。
食品加工行业的订单多少很大程度上取决于该企业所生产的相关产品的销量，而食品类产品的销量又与消费者的偏好有关。
由于经济条件和生活水平的改善和提高，消费者对食品类产品的需求也产生了较大变化，既要求产品种类繁多也要求口味的变化。
同时，食品加工企业面临着不断缩短交货期、提高质量、降低成本和改进服务的压力，所有这些都要求食品加工企业能够做出快速反应，源源不断地开发出满足用户需求的产品去占领市场以赢得竞争【5】。
然而，事实上很多企业以变化的物流需求（如，缩短交货期，特殊产品）和生产特点（如，产能使用，计划方案）来应对不同的市场细分，以此来迎合产品种类的逐步增多。
这种情况下，一些重要的问题就凸显出来，例如，哪些产品要按订单生产，哪些产品按库存生产，各种MTO、MTS型产品之间应如何分配产能。
这样，基于食品加工企业的特性和两种生产方式的特点，出现了一个亟待解决的问题，就是如何在食品加工行业中进行MTO、MTS两种生产方式的选择。
由于食品加工行业的特殊性，以及一些不确定因素的影响，会给企业的生产操作、进度计划带来了一定的阻碍因素。
同时，食品加工企业得满足来自客户的不断增长的物流需求【6】。
因而，食品加工企业需要根据自身特点，选择合适的MTO、MTS生产策略。
3食品加工企业中生产方式的策略选择
食品加工行业的产品通常会出现以下情况：
有时供不应求，现有库存无法满足需求；由于种种原因，生产周期较长，无法在短时间内迅速补充供应的不足；客户需求的前瞻性较差，经常有紧急订单、临时改单【7】。
因此，MTO/MTS策略的选择，首先要充分考虑和权衡产品的加工特点和市场需求之间的关系。
另一方面，就是要找到合适的生产和库存策略。
显然，并不是所有的食品加工企业都会使用一个纯粹的MTO生产策略或者MTS生产策略。
尽管一些食品加工企业将可能所有产品都按订单生产，另外一些企业可能都按库存生产，也有不少企业采用了一个折中的方法，即部分产品按库存生产，另外部分按订单生产。
在设计和管理生产的计划和控制功能时，不仅要权衡产品的加工特点和市场需求之间的关系，另一方面就是要找到合适的生产策略。
这里的主要问题是，通过决定合理的交货期和合适的库存水平，在减缓（时间和数量上）订单不确定性的各种可能之间找到平衡。
这样，就产生了关于产能分配、订单接收、批量确定、库存策略等决策制定。
然后，需要处理生产顺序等问题。
同时，对生产多种不同特点产品的食品加工企业而言，每个订单在何时生产的决策也会影响到订单完成时间，这样也影响到许多其他产品的提前期。
3.1按订单生产策略的分析
按订单生产的生产策略对销售订单的准确性要求比较高，比如交货期、交货数量等，因为这直接影响到企业对生产计划的执行和安排，从而影响订单的最终完成情况、如果处理不当，也会给企业造成一定的损失。
在MTO生产策略下，企业依据用户订单，进行原料采购、生产经营、产品配送，以实现控制产品成本、降低经营风险、改善库存周转状况的目的【8】。
食品加工企业要在合理的基础上，将销售和生产功能进行良好的衔接。
因为，在MTO生产策略下，产品的交货期和价格要素两个变量都是影响客户满意程度的关键因素【9】。
订单的接收和拒绝，要以已接订单的特点和产生包括新订单在内的合理进度的可能性为基础。
如果企业过于注重订单接收数量而忽视企业自身的实际生产能力，很有可能因为订单过多而无法完成生产任务，或者由于生产时间紧迫而无法满足客户的需求。
在实行MTO生产的企业中，正确设置交货期是保证按时交货的前提条件【10】。
所以，销售和生产功能要达到一个平衡点，有助于企业进行合理地生产操作和计划安排。
在接收订单的时候也需要一定的预见性，订单并非越多越好。
低成本、快速地完成用户订单已成为MTO企业提高用户满意度,实现个性化服务的关键【11】。
订单的接受与拒绝要根据企业的实际情况来进行，尤其是要考虑企业自身的产能情况以及有待完成的订单情况。
在按订单生产的环境中，用户的要求是多样化的，对供应商的要求也越来越高【12】。
特别是一些加急订单，虽然对企业本身来讲能获取较大的利润，但是可能会因此打乱生产计划，因而直接影响其他订单的履行和完成，这样也会使得客户的信任度受到影响，满意度也会下降。
比如，在中秋节来临时，一些公司会将月饼作为员工福利来发放，因而会向月饼生产企业提前下订单订购，同时月饼生产商还肯定会接到大型超市、商场的订单，生产者的产能总是有限的，这种情形下，就要进行订单的取舍，以便完成整体的生产计划。
所以，企业若采用MTO生产策略，一般是从尽力满足客户需求的角度出发，实现个性化服务，但是需要一个较长的等待时间。
3.2按库存生产策略的分析
在按库存生产的环境下，订单的达成是基于库存而言。
按库存生产的生产方式虽然在计划安排中可以进行重复性的生产，也可进行大规模的生产，但是对销售订单缺乏相应的考虑和预见性。
由于不确定因素对生产加工的影响较为突出，客户订单的接收和满足也是不均匀和不确定的，从而会存在忙闲不均的情况，在订单较多的时候，可能无法同时满足多个客户的需求。
虽然在生产计划过程中企业会相应设置一个安全库存，用来应对需求的不确定性和难以预测性。
但是食品类产品有一定的保质期，这点不可忽视。
保质期的存在使得企业产品的安全库存的设置面临着另一种风险，即由于产品保质期的存在而导致安全库存必须处于经常更新的状态，而且很多时候还需要额外的冷藏、低温等储存条件，不然很可能由于产品腐败、变质而产生经济损失。
另一方面，由于生产的品种极为多样，而且客户的需求也是可变的，因而安全库存能否在生产过程中起到作用也是未知的。
从这些情况来看，食品加工行业与其他制造加工行业还是有较大差别的。
随着社会经济的高速发展，客户需求也越来越呈现出多样化的趋势，并且这种趋势已经变得越来越明显。
市场全球化、多样化的客户需求和技术更新加速是产品种类激增的根本原因。
食品属于快速消费品，它的市场需求很大程度上取决于消费者的个人偏好，包括外观、价格、食用性等因素的影响，因而消费者对同一产品的忠诚度并不高，很容易转而购买别的产品。
对于MTS企业而言，生产与管理的高效，库存成本的降低已经成为提高竞争力的核心【13】。
在这种情况下，为了满足不同的需求，企业就得实现自身产品的多样化，而产品多样化所带来的影响之一必然是库存产品的增加。
当产品品种增加时，产品库存也随之增加，这对于企业来说是一笔较大的投资。
而这些物流成本的增加在一定程度上可能会削弱产品多样化所带来的优势。
综上所述，企业若采用MTS生产策略，则是从快速完成订单的角度出发，虽然交货期短，但是产品个性化相对缺乏。
3.3按订单生产与按库存生产的混合策略分析
按库存生产的生产模式，直接用现有产品满足需求，顾客需求可以得到迅速响应，却得不到个性化产品，而且库存成本过高；按订单生产，要求生产商按顾客要求，设计并生产指定产品，这充分考虑了顾客的需求，但是产品的生产周期非常长，且生产成本很高【14】。
综合来看，MTS生产缺乏个性化，不能及时反应顾客对加工食品的需求变化；MTO生产周期较长，而且生产成本高。
产品的MTO生产意味着减少这些产品的库存，但是MTS产品为了达到与之等效的需求满足水平，可能会有库存的增加。
MTO生产方式提供各种客户定制化，产品价格较高。
生产计划的重点是订单的执行，绩效衡量以订单为导向，例如平均响应时间和订单延迟。
MTS生产方式提供较少的客户定制化，产品较为便宜。
主要是预知需求（预测），制定生产计划以满足需求。
绩效衡量以产品为导向，例如生产线上原材料的满足率和平均库存水平。
由上述分析可知，在食品加工企业中，如果只是纯粹地从两种生产策略中选择其一的话，那么食品加工企业的生产就处于两种极端的状况。
一种是在拥有食品库存的情况下，把储备起来的食品产品销售给客户，因为产品的生产过程在订单接受之前就已经完成，这种储备库存的计划完全是建立在预测的基础之上的。
另一种状况是，企业等待顾客下达订单，然后运用订单的特定信息，来启动整个供应链流程进行食品产品的生产和配送，这样虽然不会生产出不恰当的产品，但是这就需要客户有一个长时间的等待过程。
事实上，在整个生产加工过程中，对部分生产环节使用按订单生产策略，对其余的生产环节使用按库存生产策略，可能会比单独使用其中一项更有效。
3.3.1按订单生产与按库存生产策略的冲突
如果产品或者零部件是按库存生产，那么就要决定恰当的库存策略；如果产品是按订单生产，那么就要设置恰当的提前期。
对食品加工企业来说，库存成本最小化与缩短交货期是两个冲突较为明显的目标【15】。
在按订单生产策略中，每次当客户下达订单的时候，企业会首先进行初步生产，接着再生产半成品或者产成品，这样一个生产流程下来的话，原材料或者半成品大部分都处于生产加工的某个环节当中，库存几乎为零，那么库存成本也是极少的。
然而，这个过程会导致的结果是，从生产开始到订单完成之间会出现较长的一段等待时间。
也就是说，库存的确是消除了，但是客户需要等待交货期，可能会导致部分企业竞争优势的丧失。
交货期较长的负面影响必然是导致客户不满，销售丧失和利润下降。
另一方面，企业设置的交货期较短则会增大错过交货期的风险，订单无法按时完成同样会对企业产生不利影响。
在按库存生产的策略中，每次出现客户订单时，企业能直接从库存当中提货，因而能较快满足客户的需求，但是需要持有大量库存，库存成本较高。
如果适当减少库存，则也会产生无法满足多个订单的风险。
3.3.2混合型MTO/MTS策略的特点
混合型MTO/MTS食品加工企业的生产系统具有其自身的要求，包括有效的产品订单管理、高效的组织生产方、实现项目管理等【16】。
按订单生产和按库存生产两种策略结合之后会拥有如下的特点:
（1）通过市场预测而生产的产品是一般性产品，通用性比较强；通过订单驱动而生产的产品，有些会与市场预测的结果相一致的，而且生产这些产品所需的某些原材料和半成品的加工，企业可以适当进行提前准备，例如水果、蔬菜等原材料，可以提前进行初加工。
（2）整个的产品生产过程主要会按照市场预测组织生产。
而当接收到客户订单的时候，根据不同的情况，分别有三种不同的响应方式:
直接从库存提供产成品；从库存中提取出所需的原材料或半成品来生产产成品；重新进行生产计划的安排。
（3）缩短交货期将成为企业生产管理的主要目标。
食品加工企业生产多种不同类型的产品，每个订单将在何时生产的决策影响到加工环节的完成时间，同样也影响到所生产的产品的交货期。
所以，食品加工企业需要设置明确的交货期来维持自身在市场中的竞争优势，提高利润。
这样不仅可以减少在制品，而且安全库存的值也可以降低一些。
另外，也可以增强对订单的快速响应能力，使得企业能够在保证交货及时的前提下最大限度地降低库存，避免一部分风险。
同时，设备的生产能力也能得到充分利用。
这种混合型生产策略能将MTS与MTO的长处都发挥出来，需要兼顾成本控制和交货期两个目标，使它们可以互相补充，那么原本不利的约束将转化为有利条件。
为了叙述方便，在这里将引申出一个新的概念，即延迟化策略。
3.3.3延迟化策略的内涵
延迟化策略是指供应链上顾客活动延迟直至接到订单时为止，也即在时间和空间上推迟顾客化活动，使产品和服务与顾客的需求实现无缝连接【17】。
延迟策略事实上是拉式生产和推式生产相结合的策略，也就是MTO和MTS生产策略的结合。
它将产品的生产过程分为通用化生产和差异化生产两个过程来完成，将通用化生产过程尽量最大化，生产具有普遍适用性的标准化产品。
当企业接到客户的订单时，企业能以最快的速度完成产品的差异化生产过程，尽快交货。
这样一来，产品的交货提前期也缩短了。
延迟化策略的使用原则就是尽量延长产品的一般性，推迟其差异性实现的时间。
这一策略实质上是为了更快地对市场需求做出反应，即通过定制需求或个性化需求在时间和空间上的延迟，实现生产成本的降低、反应速率和需求满足率的提高。
为了追求效益，部分企业可能会进行大规模定制，因为它能够吸引大量的需求不能被标准产品所满足的顾客。
而且，越来越多的企业开始趋向于运用大规模定制为基础的方式来满足顾客需求，降低库存成本。
大规模定制意味着至少最后一个食品加工的环节必须在订单接收之后发生，而且必须快速而高效地完成。
然而，大规模的定制可能会增加成本而且缺乏效率。
如果定制的产品在时间和成本上超过了顾客的预期，就会失去部分现有的客户；如果无法实现和履行规模定制的承诺，对于企业也会造成一定的损失。
因此，以低成本和高效率为基础实现规模定制是有一定难度的。
延迟化策略使按库存生产模式向按订单生产模式转化成为了可能。
大多数企业是在介于按库存生产和按订单生产之间的某一个点上进行生产运作的。
一些生产过程中，最早的步骤是在预测的基础上进行的，然后生产出中间产品，一部分会被存储起来，另外部分可能直接被生产利用。
剩下的定制化步骤仅仅是在收到客户订单后才进行。
以薯片的生产为例，在从
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