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白酒基础知识

一、白酒酿造工艺

酿酒基本原理和过程主要包括:

酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。

（1）酒精发酵

酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。

酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,需要一系列酶的参加。

酒精是发酵过程的主要产物。

除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。

酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。

除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。

（2）淀粉糖化

糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。

糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。

曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。

一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。

（3）制曲

酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类（大麦、小麦、麸皮）、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。

酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。

曲是提供酿酒用各种酶的载体。

中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。

酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。

中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。

（4）原料处理

无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。

为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。

淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。

原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。

中国广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料（浸米），蒸煮（蒸饭），摊凉（淋水冷却），翻料，入缸或入窖发酵等。

（5）蒸馏取酒

所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。

在正常的大气压下,水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,从而形成高酒精含量的酒品。

在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。

原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。

（6）酒的老熟和陈酿

酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。

经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。

通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。

（7）勾兑调味

勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品或选取不同档次的原酒液半成品按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。

勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。

酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。

从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准。

二、中国白酒的分类

中国酒品种繁多，风格独特，大致分为：

一）、按酒的制造方法分：

蒸馏酒：

中国白酒、苏格兰威士忌、法国白兰地、俄国伏特加、金酒、兰姆酒

酿造酒：

啤酒、果酒、葡萄酒、黄酒

配制酒：

药酒、露酒

二）、按酒精含量分：

˙高度酒（51%-67%）

˙中度酒（38%-50%）

˙低度酒（38%以下）

三）、、按酒的含糖量分：

˙甜型酒（10%以上）

˙半甜型酒（5%-10%）

˙半干型酒（0.5%-5%）

˙干型酒（0.5%以下）

四）、按生产原料分：

（1）粮食白酒：

以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。

出名及优良白酒中绝大多数为此类酒。

（2）薯干白酒

以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。

薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为普通白酒。

（3）其它原料白酒：

以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。

如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。

这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。

五）、按酿造用曲分：

（1）大曲法白酒：

以大曲（麦曲）（一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。

因其形状像大砖块而得名。

酒醅经蒸馏后成白酒。

具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。

多为名酒和优质酒。

但因耗费粮食，生产周期长等原因，发展受到限制。

（2）小曲法白酒

以小曲（米曲）（相对于大曲而言，又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。

此酒适合气温较高的地区生产。

具有一种清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。

（3）麸曲法白酒

以麸曲（用麸皮为原料，由人工培养而成。

因生产周期短，又称快曲）为糖化剂，酵母菌为发酵剂制成。

以出酒率高，节约粮食及生产周期短为特点，但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。

（4）小曲、大曲合制白酒

先用小曲，后用大曲酦造而成，酒质风格独特。

六）、按生产方式分：

（1）固态法白酒：

以粮食为原料、利用固态或半固态、糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加酒精及非白酒发酵产生的呈香物质，具有本品固有特征的白酒。

（2）半固态白酒：

指采用半固态发酵、蒸馏的白酒，如米香型、豉香型。

（3）液态法白酒：

以含淀粉、糖类物质为原料，利用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或含酒精）可用香醇串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。

a、固液勾兑白酒：

用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态白酒勾兑而成的白酒。

b、串香白酒：

以食用酒精为酒基，以固态发酵与香醅串香而成的白酒。

c、调香白酒：

以食用酒精为基酒，调制不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾对而成的白酒。

七）、按香型分：

中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。

1、中国十二种香型白酒及其相互关系

关系如下图：

从图形看出：

1）、酱、浓、清、米香型是基本香型，他们独立的存在于各种白酒香型之中。

2）、其他八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生而来的香型。

浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）

浓清结合衍生风型

浓清酱结合衍生特型或馥郁香型

以酱香为基础衍生芝麻香型

以米香为基础衍生豉香型

以浓、酱、米为基础衍生药香型

以清香为基础衍生老白干香型

2、中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征

不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、储存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。

现就各香型分别介绍如下：

1）、浓香型

①原料：

单粮：

高粱

多粮：

高粱、大米、糯米、小麦、玉米

②糖化发酵剂：

中偏高温大曲

③发酵设备及发酵形式：

泥窖、固态发酵

④发酵时间：

45-90天

⑤工艺特点：

泥窖固态发酵、续槽配料、混蒸混烧

⑥评语：

无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。

⑦香味特征：

已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。

以川酒国窖1573及五粮液为代表

2）、酱香型

①原料：

高粱

②糖化发酵剂：

高温大曲

③发酵设备及其发酵型式：

条石窖、固态发酵

④发酵时间：

八轮次发酵，每轮次为一个月

⑤工艺特点：

固态多轮次堆积后发酵

⑥评语：

微黄透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久

⑦香味特征：

目前尚未定论

a、有4---乙基愈创木酚说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法······

以贵州茅台酒为代表

3）、清香型

大曲香型

原料：

高粱

糖化发酵剂：

低温大曲

发酵设备及其发酵型式：

陶瓷地缸、固态发酵

发酵时间28天左右

工艺特点:

清蒸清烧

评语：

无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽

香味特征:

乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50％以上

乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：

:

0.6左右

以山西汾酒为代表

麸曲清香（包括麸曲老白干、二锅头）

①原料：

高粱

②糖化发酵剂:

麸曲酒母（大曲、麸曲结合）

③发酵设备及发酵型式:

水泥池固态短期发酵

④发酵时间：

4-5天

⑤工艺特点：

清蒸清烧

⑥评语：

无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、

⑦香味特征：

以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主

小曲清香

①原料：

高粱

②糖化发酵剂：

小曲

③发酵设备及发酵形式：

水泥池或小坛、小罐固态短期发酵

④发酵时间:

4—5天

⑤工艺特点：

清蒸清烧

⑥评语：

无色透明、清香纯正、具有粮食小曲的清香和糟香，口味醇和回甜

⑦香味特征：

以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主

以云南地方酒为代表

4）、米香型

①原料：

大米

②糖化发酵剂：

小曲

③发酵设备及发酵形式：

不锈钢大罐或陶缸半固态发酵

④发酵时间：

7天

⑤工艺特点：

半固态短期发酵

⑥评语:

无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅

⑦香味特征

a、乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的ß---苯乙醇。

以桂林三花酒为代表

5）、凤型

①原料：

高粱

②糖化发酵剂：

中偏高温大曲

③发酵设备及发酵形式：

新泥窖固态发酵

④发酵时间：

12—14天，现在调整为28—30天

⑤工艺特点：

混蒸混烧、续糟老五甑工艺

⑥评语：

无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长

⑦香味特征：

a、以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅

以陕西西凤酒为代表

6）、药香型

①原料：

高粱

②糖化发酵剂：

大小曲并用。

③发酵设备及发酵形式：

大小不同材质窖并用。

固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。

④发酵时间：

小曲7天，大曲香醅8个月左右。

⑤工艺特点：

大小曲酒醅串蒸工艺。

⑥评语：

清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。

⑦香味特征：

a、“三高”高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。

b、“一低”：

乳酸乙酯含量低。

以四川董酒为代表

7）、豉香型

①原料：

大米

②糖化发酵剂：

小曲

③发酵设备及其发酵形式：

地缸、罐发酵，液态发酵。

④发酵天数：

20天

⑤工艺特点：

经陈化处理的肥猪肉浸泡

⑥评语：

玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净

⑦香味特征：

a、酸、酯含量低

b、高级醇含量高

c、β---苯乙醇含量为白酒之冠

d、含有高沸点的二元酸酯，是该白酒的独特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。

以广东玉冰烧为代表

8）、芝麻香型

①原料：

高粱

②糖化发酵剂：

以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。

③发酵设备及发酵形式：

水泥池、固态发酵

④发酵时间：

30----45天

⑤工艺特点：

清蒸混烧。

⑥评语：

清澈（微黄）透明、芝麻香突出，优雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。

以山东景芝酒为代表

9）、特型

①原料：

大米

②糖化发酵剂：

大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟）

③发酵设备及其发酵形式：

红褚条石窖，固态发酵。

④发酵时间：

45天。

⑤工艺特点：

老五甑混蒸混烧。

⑥评语：

酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。

以江西四特酒为代表

10）、浓、酱兼香型

●酱兼浓：

①原料：

高粱

②糖化发酵剂：

高温大曲

③发酵设备及发酵形式：

水泥池、固态发酵。

④发酵时间：

九轮次发酵，每次发酵一个月。

⑤工艺特点：

固态多轮次发酵，1----7轮为酱香工艺，8---9轮为混蒸混烧浓香工艺。

⑥评语：

清亮（微黄）透明、芳香、幽雅、舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。

●浓兼酱

①原料：

高粱

②糖化发酵剂：

大曲

③发酵设备及其发酵形式：

水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。

④发酵时间：

浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天。

⑤工艺特点：

采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮藏，勾调（按比例）而成兼香型白酒。

⑥评语：

清亮（微黄）透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。

11）、老白干香型

①原料：

高粱

②糖化发酵剂：

中温大曲

③发酵设备及其发酵形式：

地缸固态发酵。

④发酵时间：

15天左右

⑤工艺特点：

混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期发酵。

⑥评语：

清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。

12）、馥郁香型

①原料：

高粱、大米、糯米、玉米、小麦

②糖化发酵剂：

小曲培菌糖化，大曲配糟发酵

③发酵设备及发酵形式：

泥窖固态发酵

④发酵时间：

30---60天

⑤工艺特点：

整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧

⑥评语：

清亮透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。

以湖南酒鬼酒为代表

三、品酒的基本方法

品酒的原理

酒的感官质量主要包括了色、香、味、格四部分，由于酒类不同，品酒的指标有所侧重，品酒的技巧是眼观色、鼻闻香、口尝味，并综合色、香、味三方面的情况了解风格，它具有快速、准确、方便、适用的特点。

品酒的基本技巧

1.眼观色

眼睛正视酒液、观察酒液是否清亮透明、有无悬浮物，沉淀，颜色或俯视观察颜色。

轻轻晃动酒杯，使酒液游动后进行观察，还可观察挂杯情况。

2.鼻闻香

酒杯置于鼻下、头略低（勾头）、杯与鼻保持1—3cm。

只能对酒吸气，不能呼气。

吸气量不要过大，要平稳。

闻香不尝酒，尝酒不闻香。

注意闻香的间隔、防止杯与杯的影响。

可以轻轻晃动酒杯，嗅闻香气。

3.口尝味

酒液入口，使酒液接触舌尖、舌边，平铺舌面，充分接触舌根，然后轻轻鼓动酒液，使之充分接触口腔。

2—3秒后咽下，然后使酒气随呼吸从鼻腔排除，品尝次数不宜超3次，清水漱口。

尝酒不闻香，以免互相干扰。

应注意的几点;

（1）认真做记录。

（2）以嗅觉为主，视觉和味觉为辅，因为嗅觉恢复快，而味觉一旦疲劳就难恢复。

（3）充分利用嗅觉对呈香物质的鉴别。

（4）充分利用空杯留香来判断酒质，好的酒空杯留香持久，香气舒适、纯正，差的酒空杯流香时间短、有杂味、而且针对各种香型、不同人群都适用，需注意空杯时间。

四．茅台镇酱香型白酒基础知识

茅台镇酱香型白酒工艺概述

随着白酒消费者健康意识的加强，酱香型白酒因其制作工艺复杂精细，天然发酵无添加的特性，得到越来越多的认可，市场销售量年年攀升，据相关权威部门统计，酱香型白酒目前每年缺口高达十万吨。

正因如此，部分无良商家为获取高额利润，以次充好，甚至假冒名牌。

致使酱香型白酒市场鱼龙混杂，消费者有需求，但却不敢轻易购买高档名牌酱香白酒。

所以，酒质和服务有保障的酱香酒一定有市场空间。

一、产地——天地造化

酱香型白酒主要产地在贵州的茅台镇与四川的古蔺县，尤以茅台镇所产酱香型白酒为甚，茅台酒成为国酒不是偶然。

因为茅台镇地处赤水河河谷，风速小，湿度、温度独特，十分有利于酿造顶级酱香型白酒所需的微生物栖息、繁衍。

重点：

*产地全称：

贵州省仁怀市茅台镇。

*贵州茅台镇与四川古蔺县都出产酱香型白酒，尤以茅台镇为甚。

*茅台镇地处赤水河河谷，风速小，湿度、温度独特，十分有利于酿造顶级酱香型白酒所需的微生物栖息、繁衍。

二、原料——选料严格

传统茅台镇酱香型白酒生产所用高粱为仁怀当地所产糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。

此高粱与其他地区高粱不同，其颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达百分之八十八以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于酱香型白酒回沙工艺的多轮次翻烤，使制酒时每一轮的营养消耗有一合理范围。

重点：

*仁怀当地所产糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。

*颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，有利于酱香型白酒“回沙工艺”的多轮次翻烤。

三、酱香白酒的四种工艺

酱香白酒按其生产工艺分为捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大种类，从品质上讲，这四大种类的酱香白酒依次降低。

①捆沙酒：

也叫“坤沙酒”或“回沙酒”，也就是常说的正宗的酱香型白酒，是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产，生产周期长达10个月，出酒率低，品质最好；其灵魂是“回沙工艺”，即是将原料经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒；并经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能够粉碎，破碎率小于等于20%。

②碎沙酒：

即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般；不需要严格的“回沙工艺”，一般烤二三次就把粮食中的酒取完。

③翻沙酒：

用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。

④窜香酒：

用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。

市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒，基本都是这类产品。

重点：

*酱香白酒按其生产工艺分为捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大种类。

*四种工艺的特点及品质差别。

*正宗的酱香白酒生产成本都比较高，窖藏周期长，市面上的成品价格一般都比较高，所以消费者在选择酱香白酒的时候，如遇到价格偏低的情况就需要仔细鉴别了。