果蔬加工技术试题库.docx

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果蔬加工技术试题库

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一、填空

1．鲜切果蔬技术的关键在于_    _。

2．工业上用的最多的包装膜是__                     ___。

_

3．鲜切果蔬技术的包装方法主要有_                          。

4．Vc在___           环境中稳定。

5．食盐的作用:

          。

6．泡菜盐水配制时，用        。

7．泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐        。

8．入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口     为宜。

9．泡菜发酵初期，乳酸积累为         。

10．发酵中期，主要是           。

11．蔬菜腌渍的主要发酵产物是                   。

12．        和          是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。

13．腌渍蔬菜的过程中，一般采用      作为保脆剂，其用量以菜重的      为宜。

14．对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为           

15．维生素C在        环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。

16．蔬菜腌渍时，         在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。

17．苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为           。

18．制品按生产工艺可分为：

                 。

19．微生物的发酵作用包括：

                 。

20．食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强 食盐浓度不超过       。

21．用CaCl2作保脆剂时，用量以菜重的           为宜。

  为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行            ．真空浓缩设备由       ． 果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的               ．柑桔类果汁风味变化与温度有关，                ．通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为           ．深过滤三种基本的过滤机理：

             。

．主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、                 。

．通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为        ，蔬菜为         。

2827。

26。

25。

24、          和               。

23。

22

29．酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近        ．果蔬在干制过程中，有时采取         ．水分扩散受干燥介质的         ．      是果品褐变的基质之一。

在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸 。

和         的影响，不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质下，其水分扩散的方式和速度不相同。

32方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。

31时，各种酶几乎立即灭活。

30

33．食品中所含的水分有     和        。

34．干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是        。

35．果蔬原料在干制前处理包括         、            和          。

36．果蔬饮料中果浆含量不低于       ；果汁饮料中果汁含量不低于         ；果粒果汁饮料中果汁含量不低于         ，果粒含量不低于         。

37．果蔬原料破碎前应加入        或进行          。

38．常用的脱气法有                                    。

39．水分活度大小取决于                                             。

40．水风干燥的动力为         和       ，水分扩散受       和      的影响。

41．果蔬饮料新型杀菌技术有                                              。

42．果蔬汁加工基本工艺是         和         生产都需要的采用的工艺过程和技术。

43．果蔬取汁有   、       和        三种方式。

44．影响干制品保藏的环境条件主要有                和         。

45．干制品的包装方法主要有：

                 。

46．影响干制品的贮藏因素：

                            。

47．常见的浓缩方法：

                                 。

48．果蔬汁的过滤方法：

                                      。

49．果蔬干制原料的处理：

                                。

50．干制品包装前的处理：

                           。

51．果蔬干制分为         和           。

52．一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：

                              。

53．高酸苹果浓缩汁是指酸度为         的苹果浓缩汁。

54．果蔬汁按工艺不同可以分类为        、        和         。

55．常见的脱气方法有       、        、         和         。

56．根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为         、         。

57．干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--               。

58．减少食品中水分活度时，首先是抑制                ，其次是           ，然后才是        。

59．果蔬干制中扩散作用有两种，即       和          。

60．一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。

果品干制应选择           的原料。

61．果蔬干制品包装前防虫处理方法有       、       、          三种。

62．常见硫处理的方法有       、         。

63．果蔬糖制品按分类可分为          、       。

64．果蔬糖制加工用糖的种类可分为：

      、       、淀粉糖浆与果葡糖浆、    。

65．高浓度糖对制品的保藏原理是：

       、          、         。

66．防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时                        。

67．在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为        ，把对果酒发酵没有用处的酵母统称为          。

68．在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用             或     的方式进行护色处理。

69．        是果酒发酵的主要微生物。

70．一般将       的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。

71．果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要        ，尽量保持形态完好。

而果酱加工则需要        果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。

72．果蔬渗糖速度取决于         和          。

73．糖渍的过程实际上是        和         相结合的过程。

74．果蔬糖制工艺中，可以用        与上的亚硫酸氢钠混合液浸泡         起到护色兼硬化的效果。

75．果蔬糖制中常见的质量问题包括：

      、      、      、       。

76．果酒按制作方法可分为       、       、         、          等类型。

77．果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：

     、       、       、       。

78．果酒中常见的病害有：

    、      、      、          。

79．糖液的沸点随海拔高度提高而         。

80．蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过          。

81．为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行         处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。

82．甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的        。

83．葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为         。

84．使用饴糖可减少       的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止         的作用。

85．影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：

      、          、          、             。

86．糖制盐腌成盐胚的过程为：

   、     、       和      。

87．食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而         。

88．对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于               。

89.冻结浓缩所造成的损害可以发生在    、     和      过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。

90．按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为       和       。

91．液体解冻主要是       作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。

92．果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于            。

93．酵母菌酒精发酵的总反应式为                         

94．我国用于生产食醋的细菌有                             。

95．冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是                ，另一种是               。

96．一般认为，冻结时的                力是食品物料产生冻结损伤的主要原因。

97．冻结过程中食品物料中的脂类会发生         ，结果导致食品物料出现油哈味。

98．果蔬制粉技术有         和           两类。

99．柑橘香精油主要存在于              中，以           最多可达

100．果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用         或           和               等加工而成。

101．蒸馏分为             和               两种。

102．溶液浸提法是用          把香精油浸提出来。

103．食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括        和         两个过程。

104．结晶包括两个过程：

即       和          。

105．包装材料的特点    、       、       、         。

106．影响酒精发酵的主要因素    、       、       、      、       。

107．      的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。

108．果蔬加工贮藏的主要目的：

               ，实质上是               ，使其符合使用的要求。

109．引起败坏的原因主要有：

         、       、       、         。

110．果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与   有关

111．       、       和＿   为碱液去皮的三个重要参数，应视不同的果蔬原料种类、成熟度和大小而定。

112．根据加工处理的工艺特点，原理和制成的产品种类不同而将果品蔬菜加工分为        、        、        、       、          、          。

113．_____和_____是构成细胞壁的骨架物质。

它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。

114．果胶质以_                 __等三种不同的形态存在于果实组织中。

115．酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是_          。

116．洗涤用水，除制_      _和      可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。

117．原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的        、        和       及     。

118．果蔬原料去皮的方法有        、        、        、            。

119．果酸的酸味取决于             。

120．单宁与金属铁作用能生成         。

二、名词解释

1.F值：

2.Z值：

3.果蔬的冷冻浓缩：

4.食品无菌包装：

5.干制：

6.干燥速率曲线：

7.自然澄清法：

8.美拉德反应：

9.喷雾干燥：

10.流化床干燥：

11.果蔬糖制：

12.返潮：

13.果脯：

14.返砂：

15.果酒：

16.清口：

17.健康腌菜

18.酸败：

19.硫处理：

20.生化保藏法：

21.速冻制品：

22.纤维素：

23.糊化：

24.烫漂：

25．果胶物质：

26．维生素C：

27．真空去皮：

28．重结晶：

29．干耗：

30.机械损伤：

三、问答题

1.冷藏运输设备应满足的条件?

2.可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？

3.果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？

4.提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？

5.速冻食品应具备的5个要素？

6.果蔬褐变原因及防护措施？

7.柑橘精油的提取方法及其优缺点?

8.硫处理使用注意事项？

9.试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。

10.微生物胀罐的原因和防止措施？

11.如何进行原料的分级？

12.烫漂处理的作用是什么？

13.果蔬加工工艺学的主要任务？

14.常用的果蔬汁澄清方法？

15.罐液的配制要求？

16.防止绿色蔬菜汁变色的方法？

17.食品灌装后排气的目的作用是什么？

18.果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？

19.抽空处理的条件和参数主要有哪些？

20.为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？

21.生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？

22.果蔬在干燥过程中的变化？

23.果蔬汁混合复配应遵循的原则?

24.冷冻干燥的优点？

25.果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？

26.干制品包装要点？

27.果酒不稳定的主要原因是？

28.糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？

29.糖制品的保藏原理？

30.糖转化反应的应用？

31.如何防止蔗糖晶析？

32.果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？

33.蔬菜腌制的基本原理？

34.泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？

35.在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。

36.简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。

37.食盐的防腐作用表现在那几方面？

38.腌渍的食盐要求是？

39.糖制品的保藏原理是什么？

40.论述影响蔬菜腌制的主要因素。

参考答案

一、填空

1．防腐保鲜

2．__聚氯乙烯PVC、聚丙烯PP、聚乙烯PE_

3．_自发调节气体包装（MAP）、减压包装（MVP）及涂膜包装

4．___酸性

5．调味脱水、抑菌防腐、改善品质

6．硬水

7．6%-8%

8．10cm

9．0.2%-0.4%

10．正型乳酸发酵

11．乳酸、乙醇和醋酸。

12．抑制酶活性和采取隔氧措施

13．钙盐，0.05%

14．26~30

15．酸性。

16．酱油、食醋、红糖。

17．0.5g\kg。

18．腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类

19．乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵

20．增强，15%

21．0.05%  均质处理。

22．蒸发器、真空冷凝器、附属设备

23．固-液相平衡原理。

24．4 ℃

25．表面过滤 

26．表面过滤、深过滤、吸附过滤

27．平板蒸发式、搅拌蒸发式

28．70-90%、85-95%       

29．水的沸点

30．升温、降温、再升温

31．温度、湿度

32．单宁

33．结合水和游离水

34．湿热传递。

35．热烫处理，硫处理和浸碱脱蜡

36．30%（m/v）、10%（m/v）、10%（m/v）、5%（m/v）

37．抗氧化剂、热烫处理

38．真空脱气法、气体置换法、化学脱气法、酶法脱气法。

39．水存在的量、温度、水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合程度的强度

40．水分梯度和温度梯度，干燥介质的湿度和温度

41．超高压杀菌，辐照杀菌，高压脉冲电场杀菌，欧姆杀菌技术，电阻式加热UHT杀菌方法42．浑浊果蔬汁和澄清果蔬汁

43．打浆、压榨和浸提

44．温度、湿度、光线和空气

45．普通包装、充气包装、真空包装

46．干制原料的选择和处理、干制品的含水量、贮藏条件。

47．真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透和超滤浓缩

48．压滤法、真空过滤、离心过滤、超滤膜过滤

49．热烫处理、硫处理、浸碱脱蜡

50．回软、分级、压块、灭虫处理

51．自然干制和人工干制

52．蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁

53．3.5%~7.5%

54．澄清汁、混浊汁和浓缩汁

55．真空脱气法、气体置换法、化学脱气法、酶法脱气法

56．果干、脱水菜或干菜 

57．水分活度

58．腐败性细菌，酵母菌，霉菌

59．外扩散和内扩散

60．单宁少而且成熟度高

61．清洁卫生防治、物理防治、化学防治

62．熏硫法、浸硫法

63．果脯蜜饯类、果酱类

64．白砂糖、饴糖、蜂蜜

65．高渗透压、低水分活性、抗氧化作用

66．蔗糖与转化糖之间的比例

67．果酒酵母，野生酵母

68．熏硫或浸硫

69．酵母菌

70．35℃

71．硬化处理，软化处理果

72．果蔬渗糖速度取决于糖制温度和糖液浓度。

73．糖渍的过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。

74．0.1%的氯化钙0.2~0.3%上的亚硫酸氢钠，30~60min

75．返砂、流汁、皱缩、褐变。

76．发酵果酒、配制果酒、起泡果酒、蒸馏果酒

77．甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸

78．生膜、变味、变色、浑浊

79．提高

80．30-40%

81．硫

82．稠度

83．稠度

84．白砂糖，制品晶析

85．pH、糖液浓度、果胶含量、温度

86．腌渍、曝晒、回软和复晒

87．增强

88．物料组织的非均一收缩所导致

89．冻结、冻藏和解冻

90．半解冻和完全解冻

91．用水

92．参与发酵的微生物种类

93．C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH5OH+2CO2+2AIP

94．纹膜醋酸杆菌、白膜醋酸杆菌和许氏醋酸杆菌

95．外部加热解冻，内部加热解冻

96．体积变化和机械应力

97．发生自动氧化作用

98．干法，湿法

99． 外果皮、花及叶、外果皮，1%~3%

100．真空低温油炸技术或微波膨化技术和速冻干燥技术

101．常压蒸馏和减压蒸馏

102．有机溶剂

103．降温、结晶

104．晶核的形成，晶体的增长

105．耐温性、透气性、耐水性、耐光性

106．温度、酸度、空气、糖分、酒精和二氧化碳、二氧化硫

107．高油脂

108．防止腐败变质并保存其营养价值，实质上是控制果蔬化学成分的变化109．微生物败坏、酶败坏和理化败坏

110．糖酸比

111．碱液浓度、处理时间、碱液温度

112．果蔬罐藏品、果蔬汁、果蔬干制品、果蔬糖制品、果蔬腌制品、速冻制品、果酒和果醋、果蔬其他产品和综合利用

113．纤维素半、纤维素

114．原果胶、果胶、果胶酸

115．柠檬酸、苹果酸、酒石酸

116．果脯和腌渍菜类原料

117．原灰尘、泥沙和微生物及化学农药

118．机械去皮、碱液去皮、热力去皮、手工去皮

119．果酸的pH值

120．黑色化合物。

二、名词解释

1．F值：

指某一加热温度下，将一定数量的细菌全部杀死灭所需加热处理时间。

2．Z值：

以致死时间曲线穿过一个对数周期的相应的温度变化值称为Z值。

3．果蔬的冷冻浓缩：

是应用冰晶与水溶液的固液平衡原理将果蔬汁的水分以冰结晶形式排出。

4．食品无菌包装：

是指将经过灭菌的食品（如饮料、奶制品等），在无菌环境中，灌装入经过杀菌的容器中。

5．干制：

是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。

6．干燥速率曲线：

表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的果蔬绝对水分之间关系的曲线。

7． 自然澄清法：

长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出来。

另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物；

8．美拉德反应：

是果蔬中的氨基酸的游离氨基与还原糖的游离羰基作用生成复杂的黑色络合物

9．喷雾干燥：

是将液态或浆状食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中进行干燥的过程。

10．流化床干燥：

是将颗粒状食品置于干燥床上，使热空气自下而上吹过干燥床，使食品在流化态下获得干燥的方法。

11．果蔬糖制：

是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。

12．返潮：

又称流糖，指果蔬糖制品在包装、贮存、销售过程中吸潮，表面发粘的现象。

13．果脯：

又称干式蜜饯，是将果蔬原料经糖制、干燥后，制成表面比较干燥、不黏手的产品。

14．返砂：

指糖制品在贮藏期间表面或内部出现晶体颗粒的现象。

15．果酒：

含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。

16．清口：

每次翻水后取出菜叶并擦尽坛口及周围菜水，换上干菜叶扎紧坛口的操作。

17．健康腌菜：

低盐、增酸、适甜是蔬菜腌制品发展的方向，低盐化咸菜、乳酸发酵的蔬菜腌制品被誉为健康腌菜。

18．酸败：

脂肪暴露在空气中会自发进行氧化作用，产生酸臭和口味变苦现象。

19．硫处理：

用二氧化硫及其盐类处理果蔬加工原料，是与处理的一个重要环节，除了护色外还用于半成品的保存。

20．生化保藏法：

利用有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其它有害微生物