酒品饮料.docx
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酒品饮料
第一章酒水概论
一、酿酒的基本原理
▪
糖化
淀粉+水酒精+麦芽糖
麦芽糖+水葡萄糖
▪
发酵
葡萄糖/果糖酒精+二氧化碳
二、酒的起源和传说
（一）酒的起源——中国
1、上天造酒说：
酒星、酒旗星
▪“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”
▪“轩辕右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴飨饮食”
▪“天若不爱酒，酒星不在天”
2、猿猴造酒说：
猿酒、猴儿酒
▪书籍记载“猿酒”、“猴儿酒”
▪以酒诱猴——古老的捕猴方法
▪我国广西左江地区的“猴酒”
▪猴酒——自然发酵的产物
3、仪狄造酒
▪战国策：
“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：
‘后世必有以酒亡其国者'
▪“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄"
4、杜康造酒
▪杜康，周朝人，古书记载：
杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳”，杜康尝而甘美，遂得酿酒之秘”
（二）古希腊酒神
狄奥尼索斯（Dionysus）
（三）古埃及酒神
俄赛里斯（Osiris）
三、酒的发展历程
▪自然酒
▪第一代人工饮料酒
Ø果酒和乳酒
▪第二代人工饮料酒（发酵酒）
Ø天然曲蘖酿酒
Ø用曲作酒，用蘖作醴
▪第三代人工饮料酒（蒸馏酒）
四、酒的分类
按酒精含量分
低度酒
中度酒
高度酒
按生产工艺分
▪发酵酒
Ø葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒
▪蒸馏酒
Ø白酒、威士忌、白兰地、
Ø伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒
▪配制酒
Ø我国配制酒、金酒、开胃酒、利乔酒
按原材料分
▪谷物酒
▪香料草药酒
▪水果酒
▪奶蛋酒
▪植物浆液酒
▪蜂蜜酒
▪混合酒
按配餐方式和饮用方式分
▪开胃酒
▪佐餐酒
▪餐后甜酒
▪烈酒
▪啤酒
▪混合饮料和鸡尾酒
▪软饮料
第二章葡萄酒
一、葡萄酒是如何生产的？
•Harvesting---Sugar/AcidRatio
•Stemmer/Crusher
•PressingTechniques--Red,WhiteorRose?
•Fermentation
•Maturing:
StoringWineinCELLAR!
•Temperature10-12°C
•Humidity50-80%
•Darkness
•Calm
•AirVentilation
•AngleofStorage
•Tobottle
二、品尝葡萄酒
•温度Temperature
WhiteWine6-11°C
RedWine16-18°C
NoICEforcooling!
•酒杯Glasses
•错误的饮用习惯：
•Donotfullfilltheglass…
•Donotswallowimmediately…
•Trytofeelthetaste,smellandseethecolor.
•品酒的步骤
•Watching
•smell
•tasting
三、世界葡萄酒消费情况
ConsumptionofWineinWorld
•France,Italy,Portuguese
60litersperperson
•Belgium,Germany,Austria
20litersperperson
•China
0.5literperperson
•World
7.5literperperson
annually
四、世界主要葡萄酒产区
WineRegions
•50°to30°
•France
•Italy-Mediterrenean
•Spain-Portuguese
•U.S.
•Australia,NewZeland
五、法国葡萄酒
•主产区：
•Bordeaux
•Burgundy
•Champagne
•法国葡萄酒四大等级
•AOC
•AOC法文原意为“原产地控制命名”，我们称之为“法定产区葡萄酒”
•AOC葡萄酒的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。
•只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。
•AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35％
•酒瓶标签标示为：
Appellation+产区名+Controlee
•VDQS
•优良地区餐酒，级别简称VDQS
•VDQS是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。
如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC
•产量只占法国葡萄酒总产量的2％
•酒瓶标签标示为Appellation+产区名+VinDelimitedeQualiteSuperieure。
•VINDEPAYS
•地区餐酒VINDEPAYS（英文意思WineofCountry）
•日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒
•地区餐酒的标签上可以标明产区
•可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄
•产量约占法国葡萄酒总产量的15％
•酒瓶标签标示为VindePays+产区名
•法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。
。
•VINDETABLE
•日常餐酒VINDETABLE（英文意思Wineofthetable）
•是最低档的葡萄酒，作日常饮用
•可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒
•不得用欧共体外国家的葡萄汁
•产量约占法国葡萄酒总产量的38％
•酒瓶标签标示为VindeTable
第三章其他酿造酒
一、黄酒
（一）黄酒的分类
1、按产区、原料、风味分：
南方糯米粳米黄酒
北方粟米黄酒
2、按含糖量分（单位：
克/升）：
干型（5克/升以下）
半干型（5~30）
半甜型（30~100）
甜型（100以上）
（二）黄酒名品
1、绍兴黄酒
（1）元红
“元红”之得名；
酒度：
16—19度；
含糖量：
4—8克/升
特点：
发酵完全，含残糖少，酒液橙黄，透明发亮，具特有芳香，味爽微苦
（2）加饭
何为“加饭”？
酒度：
17.5—19.5度
含糖量：
15—30克/升
特点：
酒液似琥珀深黄带红，透明晶莹，郁香异常，味醇甘鲜
（3）善酿
双套酒
酒度：
13.5—16.5度
含糖量：
60—70克/升
特点：
其香芳郁，质地特浓，口味甜美
（4）香雪
双套酒
酒度：
17.5—19.5度
含糖量：
190—230克/升
特点：
淡黄清亮，芳香优雅，味醇浓甜
2、山东即墨老酒
3、龙岩沉缸酒
4、福建老酒
（三）黄酒的传统包装
（四）黄酒的饮用
1、烫酒而饮
2、调制鸡尾酒
3、佐餐，如：
元红佐鸡鸭肉蛋类菜肴；加饭佐冷盘；陈加饭与元红兑饮，配蟹最宜；善酿香雪配甜品糕点最宜
二、清酒Sake
（一）原料：
精白米
酒度：
15度以上
特点：
呈淡黄色或无色，清凉透明，芳香宜人，口味纯正，棉柔爽口，其酸、甜、苦、辣、涩味协调，风味独具一格
（二）清酒的分类：
1、普通酒
酿造用酒精添加上限控制在使用白米的重量以内
2、本酿造酒
酿造酒精添加上限控制在原料米重量的10%以内
精米出米率为70%以下
3、纯米酒
精米出米率70%以下
仅以原料米、米曲、水制造
4、吟酿酒
精米出米率60%以下
仅以原料米、米曲、水制造
5、大吟酿酒
精米出米率50%以下
仅以原料米、米曲、水制造
（三）清酒的饮用方法
瓷罐加热、小杯饮用
三、啤酒
（一）啤酒的原料：
大麦、啤酒花、水、辅助材料
（二）生产过程：
麦芽>粉碎>糖化>过滤>煮沸加酒花>分离>发酵>成熟>过滤>装瓶>检验>贴标签>装箱>成品
（三）分类
1、色泽分类：
淡色/浓色/黑色
2、生产方式分类
鲜啤酒：
即生啤酒
扎啤：
来自于英文的“jar”，意为杯、容器等。
熟啤酒：
经过巴士灭菌
3、麦汁浓度分类
低度：
6-8%，酒精含量少于2%；
中浓度：
10-12%，酒精含量3.1-3.5%；
高浓度：
14-20%，酒精含量4.9-5%。
（四）啤酒的饮用
啤酒含酸性物质，最好不与甜食共饮
啤酒佐餐食物可以是开心果、花生、饼干、香肠或其它略带咸味的食品
吃烧烤、海鲜时饮用啤酒可以解腥、清口助兴
（五）啤酒的品评
第四章中国白酒
一、特点
原料广泛：
谷物/薯类/代用原料
酒曲多样：
大曲/小曲/麸曲
口味复杂：
历史悠久，名酒众多
酒度高：
传统名优白酒度数多超过60度
二、中国白酒的香型
（一）酱香型
1、特点：
这类酒因饮后空杯中残留类似酱油香味而得名。
其香幽雅细致，香而不绝。
柔和绵长。
2、名品：
茅台、郎酒
（二）浓香型
1、特点：
芳香浓郁，绵甜爽净，余味无穷。
2、主体香：
乙酸乙酯和适量的丁酸乙酯
3、名品：
泸州老窖、五粮液、剑南春
（三）清香型
1、特点：
清香醇正，口感柔和，香气协调，毫无杂味
2、主体香：
乙酸乙酯和适量的乳酸乙酯
3、名酒：
汾酒、宝丰酒
（四）米香型
1、特点：
是大米酿造后的特殊香味，而不是米饭香。
其香清雅，回味怡畅，略带令人愉快的药香，是中国小曲白酒的特殊香味。
2、主体香：
乳酸乙酯和乙酸乙酯
3、名酒：
桂林三花酒、长乐烧酒
（五）兼香型
1、特点：
兼有两种以上主体香，闻香、口香、回味香各有不同，具有一酒多香的特点
2、名酒：
董酒、西凤酒、白云边
第五章威士忌
一、威士忌的基本类别
1、麦芽威士忌
Maltwhisky
高声调烈性酒
2、谷物威士忌
Grainwhisky
低声调烈性酒
3、混合威士忌
Blendedwhisky
二、各种威士忌的生产过程
三、世界威士忌主产区
（一）苏格兰威士忌
1、主产区：
苏格兰高地highland、苏格兰低地lowland、艾来岛Islayisland
2、特点
类别
原料
蒸馏法
蒸馏度数
特征
麦芽威士忌
Singlemaltwhisky
Puremaltwhisky
碳薰麦芽
单式二次
65~70
由单一麦芽威士忌和混合型威士忌。
蒸馏所很多，分布较广，均有各自的特点。
烟味较浓，又诱人的酯香和浓烈厚重的口味。
谷物威士忌
玉米、麦芽
连续式
94~95
混合威士忌
/
/
/
3、名品
（二）爱尔兰威士忌
1、特点
类别
原料
蒸馏法
蒸馏度数
特征
纯威士忌
麦芽、大麦
单式三次
80~85
以前是以纯威士忌为主体，高度酒较多。
现与谷物威士忌相混合，形成爽快的口味，完全没有烟味，具有谷物的醇厚口味。
谷物威士忌
玉米、麦芽
连续式
94~95
混合威士忌
/
/
/
2、名品
（三）美国威士忌
1、特点：
类别
原料
蒸馏法
蒸馏度数
特征
纯波本威士忌
玉米（51%以上）、麦芽
连续式
80以下
由于用内侧烧焦的新橡木桶储藏，有橡木的香味。
有诱人的酯香。
从整体上说，口味浓烈、厚重，特性较强。
注：
其中纯玉米威士忌采用旧橡木桶或内侧不烧焦的新橡木桶储藏，柔和威士忌则采用内侧不烧焦的橡木桶（新旧均可）储藏。
纯黑麦威士忌
黑麦51%以上
连续式
80以下
纯玉米威士忌
玉米80%以上
连续式
80以下
柔和威士忌
谷类80%以上
连续式
80~95
混合型威士忌
纯威士忌保持在20%以上，然后混入威士忌（主要是柔和型威士忌）或中性烈性酒而制成。
2、一般波本威士忌与田纳西威士忌的区别
3、名品
（四）加拿大威士忌
1、特点：
类别
原料
蒸馏法
蒸馏度数
特征
调味威士忌（原料酒）
黑麦、玉米、麦芽
连续式+单式
84
是五大威士忌系列中口味最柔和的一种。
是在黑麦原酒中混合纯净的谷物威士忌，所以具有柔和爽口的特点
基酒威士忌（原料酒）
玉米、黑麦、麦芽
连续式
94~95
加拿大威士忌
/
/
/
2、名品
（五）日本威士忌
1、特点
类别
原料
蒸馏法
蒸馏度数
特征
麦芽威士忌
碳薰麦芽
单式二次
65~70
制法沿袭了苏格兰的方式，但烟熏味较少。
香味诱人，柔和圆润，口味均匀。
谷物威士忌
玉米、麦芽
连续式
94~95
第六章白兰地
一、何为白兰地
1、定义
广义：
水果为原料的蒸馏酒
狭义：
葡萄蒸馏酒，橡木桶熟成
2、蒸馏酒女王与蒸馏酒之王
3、起源
7th_8th阿拉伯炼金术士
4、白兰地酒名的来由
法国（Vinbrule）
荷兰（Brandewijn）
英国（Brandy）
二、白兰地的制造工艺
葡萄—发酵—蒸馏—贮藏—调配
三、法国白兰地
（一）不同产区与名称的关系
1、干邑cognac
2、雅邑armagnac
3、一般法国白兰地
（二）法国白兰地酒标与酒龄
1、白兰地都是混合酒，不是年份酒
2、V.S./V.S.P./ThreeStar:
最短2年
3、V.S.O.P.:
最短4年
4、Napoleon/X.O./Luxury:
最短6年
三、白兰地的饮用方法
1、传统：
纯饮
2、创新：
各种白兰地鸡尾酒
四、其他水果白兰地
1、苹果白兰地
法国：
Calvados
美国：
Applejack
2、樱桃白兰地
法国Kirsch
德国Kirch-wasser
3、其他白兰地，如桃、李子、梨、覆盆子（木莓）等
五、白兰地名品：
第七章金酒
一、金酒的历史
（一）荷兰人使之诞生
•1660年，荷兰莱登大学（Leyden）教授西非尔斯（Dr.Sylvius）发明
•为东印度公司海外工作人员或殖民研制预防热带病的药物
•由于当时蒸馏酒普遍杂味很重（单式蒸馏技术不过关），荷兰人很快喜欢上了这种味道清香的药酒
•Genever/Geneva
（二）英国人使之提高
•1689年英国的“光荣革命”
•引用金酒的习惯被带到了英国，并迅速得到人们的喜爱，并被简称为Gin
•19世纪，英国人用连续式蒸馏机制造出风味柔和，细腻优雅，没有杂味的金酒，称为不列颠金酒，其中最有名的是伦敦干金酒（LondondryGin）
（三）美国人使之荣光：
金酒—鸡尾酒的心脏
二、荷式金酒的生产方法
•大麦麦芽、玉米、黑麦（或其他谷物类）混合
•糖化、发酵
•单式蒸馏器蒸馏2—3次
•加入杜松子和其他草根树皮再一次蒸馏
•取得酒液
三、英式金酒的生产方法
•大麦麦芽、玉米、黑麦（或其他谷物类）混合糖化发酵，用连续式蒸馏器蒸馏，然后将草根树皮掺入蒸馏所得的烈性酒中用单式蒸馏器进行再馏
•或者直接将草根树皮掺入发酵酒中用连续式蒸馏器蒸馏
四、金酒的类别
•荷式金酒
–Genever/Geneva/Jenever/Jeneva：
具有浓厚的香味，酒质稍稍浓烈并残留有麦芽香，一般冷却后直接饮用
•英式金酒
–DryGin（especialLondonDryGin）：
具有浓厚的清香气味，非常柔和圆润
–OldTomGin
•其他金酒
–施塔因黑格（Steinhager）：
生产工艺：
将生杜松子（含约20%糖份）发酵，用单式蒸馏机制成杜松子烈性酒，然后将谷物烈性酒与杜松子烈性酒混合后进行再次蒸馏。
特点：
香味稳重，具有处于荷式金酒与伦敦干金酒之间的风味。
饮用：
在冰箱之中强冷后，与啤酒同饮
–调味金酒（FlavoredGin）：
野梅红金酒SloeGin/柠檬金酒LemonGin/橘子金酒OrangeGin/薄荷金酒MintGin/生姜金酒GingerGin
第八章朗姆酒
一、朗姆酒的起源
1、发源地：
西印度群岛
2、三角贸易
（1）朗姆酒是美国本土最早开始蒸馏的酒，通过三角贸易，朗姆酒成为世界性的酒类
（2）1733年，英国政府对英国殖民地以外的地方运到美国的糖蜜征收高额税金
（3）英国1764年颁布糖蜜法以严惩糖蜜走私，成为美独立战争的重要原因之一
（4）美国独立后于1807年颁布《糖蜜进口禁止令》，1808年颁布《奴隶买卖废止令》，美国本土的朗姆酒制造终止了，代之以威士忌
3、朗姆酒名称的由来
（1）源于拉丁词Sacchrum
16世纪开始甘蔗在西印度群岛大量种植
（2）源于rumbullion
原意为“兴奋”，现为“一杯朗姆酒”
（3）源于”oldrummy”
18世纪英国水兵对其海军中将Vernon的昵称
4、Nelson’sBlood
1805年，英军与法西联军争夺海上霸权的特拉法加角战役theBattleofTrafalgar
二、朗姆酒的生产过程
三、朗姆酒的分类
（一）柔和型朗姆
柔和型朗姆酒最早是百家地公司开始生产的，此后，主要扩展到原西班牙属殖民地，现在主产地为波多黎各、巴哈马、古巴、墨西哥等地
（二）浓烈型朗姆
浓烈型朗姆酒是在英属殖民地发展起来的，现在，牙买加、圭亚那等国为其主产地
（三）中间型朗姆
中间型朗姆酒是在法属殖民地发展起来的，至今仍为法国海外省的马提苏克岛是其主产地，另外，同样为法属殖民地的瓜德罗普岛也有生产。
四、朗姆酒名品
Bacardi
HavanaClub
Ronrico
Lamb’s
CaptainMorgan
Myer’s
MountGay
第九章特吉拉
一、WhatisTequila
1、蒸馏酒：
40-50%
2、产地
那亚里德州Nayarit
哈里斯克州Jalisco
米奇阿肯州Michoacan
3、以蓝龙舌兰（BlueAgave）为原料或51%以上的酒精来源于蓝龙舌兰酿造蒸馏产物
4、Tequila名称的由来
以位于Jalisco的一个叫Tequila的小镇命名
Tequila镇位于一座休眠火山脚下
天火降佳酿——Tequila的由来
二、Tequila的生产过程
三、tequila的分类
四、tequila的饮用
盐、柠檬
五、名品
JoseCuervo
Camino
Olmeca
Sauza
TwoFingers
第十章伏特加
一、Vodka的起源
1、12世纪前后起源于东欧
俄罗斯（莫斯科公国）
波兰
2、Vodka最初的原料
麦类酿造酒或蜂蜜酿造酒
3、Vodka名称的由来
源于俄语：
生命之水ZhiznenniaVoda（吉兹尼亚.瓦达）
从十六世纪开始，人们将其昵称为vodka
二、Vodka的原料
17—18世纪之前：
黑麦
18世纪开始：
各种谷物，包括黑麦、玉米、马铃薯
三、Vodka的生产工艺
四、名品
absolute
smirnoff
finlandia
第十一章利口酒
一、Liqueur的起源
•历史最远可上溯至古希腊
–古希腊医圣希波克拉底将药草溶于葡萄酒中
Hippokrates（公元前460~公元前375年）
•现代liqueur的始祖
–西班牙医生兼炼金术士皮尔奴布（1235~1312年）和鲁尔（1236~1316年）
–将柠檬、玫瑰、橘花以及香料等的成分提出，调入烈性酒中
•拉丁语Liquefacere，意为：
使…溶进
二、Liqueur的发展
•各种流派的修道院liqueur
–Liqueur的最初目的：
医疗
–Liqueur的主要成分：
药草和香草
•近代liqueur的变化
–对新大陆和亚洲产的植物，尤其是各种香辛料和砂糖的大量应用
•18世纪之后liqueur的变化
–医学的发展，liqueur的医疗功能日益淡化
–以水果香味为主体的甜美型liqueur日益流行
–代表：
库拉索
三、Liqueur的制造方法
•蒸馏法
–distillation
•浸渍法
–冷浸法Maceration,Infusion
–温浸法Digestion
•渗滤法
–Percolation
•添加法
–Dosing
四、Liqueur的分类
•药草及香草系列Herbs&Spices
–Anisette阿尼泽特
–Pastis巴斯蒂斯
–Chartreuse夏特酒
–Benedictine当酒
–Campari金巴利
–Galliano加利安奴
–Sambuca散布卡
–Drambuie杜林标
–Peppermint薄荷酒
–Violet紫罗兰酒
–Greentea绿茶酒
•果实系列Fruits
–Curacao库拉索
–Cherryliqueur樱桃利口酒
–Maraschino黑樱桃甜酒
–CrèmedeCassis黑醋栗利口酒
–Apricotbrandy果杏白兰地
–Peachbrandy桃白兰地
–Malibu玛利宝椰子利口酒
•坚果系列（如杏仁、胡桃等）、种子及果核系列Nuts,beans&Kernels
–CacaoLiqueur可可利口酒
–CoffeeLiqueur咖啡利口酒
–Amaretto意大利杏仁利口酒
–LiqueurdeNoisette诺阿泽特榛子利口酒
–KahanaRoyale卡哈那.罗伊雅尔
•特殊系列Specialties
–CreamLiqueur奶油酒
–Advocaat荷兰蛋黄酒
–GingerWine生姜葡萄酒
–AngosturaBitters安古斯图拉苦味酒
第十二章鸡尾酒
一、鸡尾酒的定义
•混合饮料（mixeddrink）
–酒+某物（something）
–与纯饮（straightdrink，不添加其他饮料）相对应
二、鸡尾酒的由来
•墨西哥版
–国际酒吧服务员协会讲义
（I.B.A.:
InternationalBartendersAssociation）
•美国版
三、认识各种酒杯
•平底杯
•矮脚杯
•高脚杯
四、鸡尾酒调制工具
•雪克杯/摇酒壶
•吧匙
•量杯/盎司器
•冰锥
•搅拌棍
•鸡尾酒大头针/饰针
五、常见鸡尾酒的调制方法
•添加（Build）
–把材料直接注入酒杯，搅动两次，然后提供给顾客
•搅拌（Stir）
–将材料和冰放入调酒杯，用吧匙搅拌混合
•摇动（Shake）
–将材料和冰投入摇酒壶，强烈摇动使其混合
•混合（Blend）
–将材料和冰放入电动搅拌杯中，用机械力将其混合成浑然一体
六、鸡尾酒类型
•短饮/浅饮ShortDrinks
•长饮LongDrinks
七、鸡尾酒的饮用温度
人体体温+25~30度的食品温度为最可口温度
八、经典鸡尾酒款式
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