冷却肉加工技术要求.docx

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冷却肉加工技术要求

国家标准《冷却肉加工技术要求》（征求意见稿）

编制说明

一、工作简况

（一）任务来源

农业农村部高度重视猪肉消费安全，《全国生猪生产发展规划（2016-2020年）》提出“优化猪肉产品结构，扩大冷鲜肉和分割肉市场份额”。

冷鲜肉，又称冷却肉，是指在良好操作规范和良好卫生条件下，活畜禽经宰前、宰后检验检疫合格屠宰后，经过对胴体冷却处理，使畜肉中心温度降至7C以下，禽肉中心温度降

至4C以下，在不超过12C的车间内进行分割，并在后续储存、流通过程中始终保持在0C〜4C范围内的生鲜畜禽肉。

冷鲜肉具有质地柔软，容易消化吸收，营养价值高的特点，肉中的绝大多数微生物生长繁殖受到抑制，易于保证产品质量安全，欧美等国家早已形成了冷鲜肉为主的消费习惯，冷鲜肉的生产、流通和销售有一套完整的技术法规体系，明确规定了生产冷鲜肉应当具备的设备条件、卫生控制和管理措施等，冷鲜肉消费占比达90%以上。

但长期以来我国部分地区仍喜食热鲜肉，认为热鲜肉风味更好、营养价值更高，受此观念和消费习惯的影响，我国冷鲜肉消费比重不到20%。

同时，市场上存在不按照冷却肉生产条件生产却标称“冷却肉”“冷鲜肉”的不良现象，扰乱了冷鲜肉消费市场秩序，不利于畜禽屠宰行业健康发展，因此，亟需制定冷却肉加工技术要求，规范我国屠宰企业冷却肉生产行为。

为规范冷却猪肉生产要求，我国曾制定国家标准GB/T22289-2008《冷却猪肉加工技术要求》，对规范冷却猪肉生产发挥了积极作用，但该标准目前已被废止，部分内容合并至GB12694-2016《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》，当前缺乏指导、规范冷鲜肉生产的标准。

为此，标准起草小组根据国家标准化管理委员会《关于下达第一批推荐性国家标准计划的通知》（国标委发〔2019〕11号）的要求，制定《冷却肉加工技术要求》标准（项目编号：

20191053T-326）。

本标准由中华人民共和国农业农村部提出，全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC516）归口，由中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）等单位负责标准制定工作。

（二）起草单位本标准起草单位包括：

中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）、中国农业科学院农产品加工研究所、河南双汇投资发展股份有限公司、中国肉类食品综合研究中心、南京农业大学、合肥工业大学、中国肉类协会、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、江南大学、山东省肉类协会、山东得利斯食品股份有限公司、北京二商大红门肉类食品有限公司、河南华英农业发展股份有限公司、内蒙古科尔沁牛业股份有限公司、内蒙古蒙羊牧业股份有限公司、临沂新程金锣肉制品集团有限公司、陕西蒲城大红门肉类食品有限公司、河南众品食业股份有限公司等。

本标准主要起草人员：

。

（三）主要工作过程

1.起草阶段

（1）项目启动，成立标准起草小组。

接到国家标准化管理委员会《关于下达第一批推荐性国家标准计划的通知》后，2019年4月，中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）牵头组织召开标准编写启动会，成立标准起草组，制定标准工作计划，明确参加起草单位和人员及其职责分工，研讨标准框架和提纲，确定标准编制工作进度安排及要求。

（2）收集、查阅资料，编制标准讨论稿。

2019年4-5月，起草组人员收集整理国内外冷却肉加工相关标准及技术资料，讨论标准关键技术内容，编制标准讨论稿。

6月，中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）召开研讨会，研讨标准技术要点，修改标准讨论稿。

（3）开展现场调研、验证，进一步修改标准文本。

2019年6月-12月，调研国内生猪屠宰企业，通过考察、收集资料、技术分析，进一步完善标准内容，形成标准征求意见稿。

2.征求意见阶段

2020年1-2月，起草组进一步修改标准征求意见稿，提交全国屠宰加工标

准化技术委员会广泛征求意见。

二、标准编制原则和确定标准主要内容的依据

（一）编制原则标准制定过程中，深入分析总结国内外冷却肉加工技术现状，理论密切联系企业生产实践，确保标准具有较强的科学性和可操作性，便于实施和推广，促进我国冷却肉加工规范化发展。

本标准的制定遵循以下原则：

一是科学性原则。

参考屠宰相关法律、法规、标准和文献资料，结合我国冷却肉生产实际和调研情况，科学地确定标准内容。

二是适用性原则。

与我国现行屠宰法律、法规、标准协调一致，确保标准的适用性。

（二）主要内容的依据

标准名称：

冷却肉加工技术要求

制定依据：

根据国家标准化管理委员会《关于下达第一批推荐性国家标准计划的通知》（国标委发〔2019〕11号）的要求确定。

条文：

1范围

本标准规定了冷却肉加工的术语和定义、基本要求、屠宰要求、冷却加工要求、包装、标签、标识、储存、运输、记录、追溯与召回要求。

本标准适用于冷却畜禽肉的生产加工。

制定依据：

本条规定了冷却肉加工所涉及的各方面技术内容及适用范围。

标准规定的技术内容包括冷却肉生产的卫生、设施设备要求；用于生产冷却肉的畜禽来源、宰前检查、屠宰加工及分级技术要求；冷却加工要求方面，分畜肉、禽肉两大类规定了冷却技术要求，同时对胴体分割要求作出规定；包装、标签与标识方面，规定了冷却肉生产应当满足的包装、标签与标识要求；标准还对冷却肉储存与运输、记录、追溯与召回方面的技术要求作了规定，保证冷却肉生产全程均有技术要求。

本标准适用于冷却畜禽肉的生产加工

条文：

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB/T4456包装用聚乙烯吹塑薄膜

GB5749生活饮用水卫生标准

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB/T6388运输包装收发货标志

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：

片猪肉

GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉

GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：

分部位分割猪肉

GB/T9960鲜、冻四分体牛肉

GB/T9961鲜、冻胴体羊肉

GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB16869鲜、冻禽产品

GB/T17236畜禽屠宰操作规程生猪

GB/T17237畜类屠宰加工通用技术条件

GB/T17238鲜、冻分割牛肉

GB/T17996生猪屠宰产品品质检验规程

GB18393牛羊屠宰产品品质检验规程

GB/T19477畜禽屠宰操作规程牛

GB/T19478畜禽屠宰操作规程鸡

GB/T19480肉与肉制品术语

GB/T20575鲜、冻肉生产良好操作规范

GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范

GB/T24864鸡胴体分割

GB/T27519畜禽屠宰加工设备通用要求

GB/T27643牛胴体及鲜肉分割

GB/T37061畜禽肉质量分级导则

NY467畜禽屠宰卫生检疫规范

NY/T630羊肉质量分级

NY/T631鸡肉质量分级

NY/T632冷却猪肉

NY/T676牛肉等级规格

NY1165羔羊肉

NY/T1340

家禽屠宰质量管理规范

NY/T1564

羊肉分割技术规范

NY/T1759

猪肉等级规格

NY/T1760

鸭肉等级规格

NY/T2781

羊胴体等级规格评定规范

NY/T3224

畜禽屠宰术语

NY/T3379

牛肉分级

NY/T3380

猪肉分级

NY/T3383

畜禽产品包装与标识

生猪屠宰检疫规程（农牧发〔2019〕2号附件2）家禽屠宰检疫规程（农医发〔2010〕27号附件2）牛屠宰检疫规程（农医发〔2010〕27号附件3）羊屠宰检疫规程（农医发〔2010〕27号附件4）兔屠宰检疫规程（农医发〔2018〕9号）农产品包装和标识管理办法（农业部令第70号）制定依据：

本条列出了标准中规范引用的其他文件清单。

条文：

3术语和定义

GB12694、GB/T19480和NY/T3224界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

冷却肉

冷鲜肉chilledmeat/chilledfreshmeat在良好操作规范和良好卫生条件下，活畜禽经宰前、宰后检验检疫合格屠宰后，经过对胴体冷却处理，使畜肉中心温度降至7C以下，禽肉中心温度降至4C以下，在不超过12C的车间内进行分割，并在后续储存、流通过程中始终保持在0C〜4C范围内的生鲜畜禽肉。

制定依据：

本条定义了冷却肉的概念。

冷却肉的定义散见于多个标准中，对关键指标“温度”的要求不尽相同。

GB/T19480-2009《肉与肉制品》定义“冷却肉”为“在低于0C环境下，将肉中心温度降低到0C〜4C,而不产生冰晶的肉”。

NY/T3224-2018《畜禽屠宰术语》中“冷却肉”的定义为“畜禽屠宰后经冷却处理，在24h内使肉的中心温度降低到0C〜4C,并在0C〜4C的环境中储存的鲜肉”。

GB12694-2016《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》规定“按照工艺要求，屠宰后胴体和食用副产品需要进行预冷的，应立即预冷。

冷却后，畜肉的中心温度应保持在7C以

下，禽肉中心温度应保持在4C以下”。

《冷却肉的发展现状及存在的问题》文中将“冷却肉”定义为“对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿为测量点）在24h内降为0〜4C,并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在0〜4C范围内的鲜肉”。

起草组认为，GB/T

19480-2009规定的冷却环境温度要求和“不产生冰晶的肉”这一描述存在争议。

因为实际生产中冰鲜肉是在冰点以上、0C以下的环境中贮存。

本标准定义与冰

GB

鲜肉存在交叉，容易引起混淆。

NY/T3224-2018中的冷却肉定义没有区分畜肉和禽肉，而大牲畜胴体如牛二分体或四分体冷却时间较长。

为此，本标准以

12694-2016为基础，综合上述各定义中的描述，进一步完善了“冷却肉”定义。

条文：

3.2

冷冻肉frozenmeat

经过冻结工艺过程的肉，其中心温度不高于-15C。

制定依据：

本条定义了冷冻肉的概念。

GB/T19480-2009《肉与肉制品》定义“冷冻肉”为“在低于-23C环境下，

将肉中心温度降低到W-15C的肉”。

NY/T3224-2018«畜禽屠术语》中“冷冻肉”定义为“在低于-28C环境下，将肉中心温度降低到-15C以下，并在-18C的环境中储存的肉”。

GB12694-2016《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》规定“生产冷冻产品时，应在48h内使肉的中心温度达到-15°C以下后方可进入冷藏储存库。

”本标准对冷冻肉的中心温度要求与上述标准规定保持一致。

条文：

3.3

冷却加工chillingprocessing

屠宰后畜类胴体的中心温度降到7C以下，禽肉中心温度降至4C以下，从环境温度小于4C的冷却设施设备依次进入环境温度小于12C的分割间、包装间,经剔骨、分割、包装后，转入库温0C〜4C的冷却肉储藏库储存的过程。

制定依据：

本条定义了冷却加工的概念。

冷却肉的加工过程大致为：

对检验检疫合格的畜禽进行屠宰，畜禽胴体经检验检疫合格后，在0C〜4C的温度下进行降温处理，然后依次进入环境温度小于12C的分割间、包装间进行剔骨、分割、包装，需储存的，转入库温0C〜4C的冷却肉储藏库储存，出库时，冷却肉的运输、销售应确保始终处于0C〜4C的温度环境。

工艺流程大致为：

致昏一放血一浸烫、脱毛-开膛一净膛一去头、蹄（爪）—冷却—分割、剔骨—包装—储存—运输—销售。

冷却肉的生产、储存、运输、销售，都在0C〜4C的系统进行，有利于抑制肉中绝大多数微生物的生长繁殖和酶活性，提高肉品质量安全。

0C〜4C的运输温度，能大大降低环境中外来污染物污染。

采用冷却销售的模式，一定程度上保证了肉的组织结构，使得冷却肉的营养价值流失更少。

条文：

4基本要求

4.1卫生要求

4.1.1企业卫生条件应符合GB12694、GB14881、GB/T20575和NY467的规定。

4.1.2生产前后应全面检查车间环境卫生并清洁、消毒，所用洗涤剂和消毒剂应分别符合GB14930.1和GB14930.2的规定。

4.1.3生产加工用水应符合GB5749的规定。

4.1.4应定期检查企业卫生状况。

制定依据：

本条规定了冷却肉加工的卫生要求。

卫生控制是冷却肉加工企业保证肉品质量安全的重点，贯穿于整个生产过程，涵盖厂房、车间、设施与设备、人员健康与卫生、生物安全、工作服等内容。

GB12694-2016《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》对屠宰企业选址及厂区环境、厂房和车间、屠宰和加工的卫生控制以及卫生管理均作了规定。

GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》对食品生产企业选址及厂区环境、厂房和车间、卫生管理有明确规定。

GB/T20575-2019《鲜、冻肉生产良好操作规范》规定了屠宰企业鲜、冻肉生产的卫生管理及控制要求。

NY467-2001《畜禽屠宰卫生检疫规范》规定了屠宰过程中的卫生要求。

冷却肉加工企业卫生条件应满足上述标准的要求，按照严格的生产规程和卫生要求进行生产，在此基础上还可通过危害分析和关键控制点分析加强对其加工工序或关键污染环节的卫生控制。

生产前后应对车间环境卫生进行全面检查并清洁、消毒，使用的洗涤剂和消毒剂应分别符合GB14930.1-2015《食品安全国家标准洗涤剂》和GB14930.2-2012《食品安全国家标准消毒剂》的规定。

冷却肉加工过程中，水具有广泛的用途，主要用于畜禽胴体的清洗，喷淋溶液的配制，设施、工器具、容器和设备的清洗消毒等，要求使用的水应安全卫生，不能造成冷却肉的污染，故生产加工用水应符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》的规定。

企业生产卫生条件的好坏，影响冷却肉的卫生状况，决定其冷藏条件下货架期的长短，故应定期检查企业卫生状况，确保冷却肉在良好的卫生条件下生产。

条文：

4.2设施设备要求

4.2.1生产前后应检查设施设备状况并彻底消毒，所用洗涤剂和消毒剂应分别符合GB14930.1和GB14930.2的规定。

4.2.2畜禽屠宰加工设备应符合GB12694、GB14881、GB/T20575和GB/T27519的规定。

4.2.3屠宰厂应建立有效的信息传递系统，保证畜禽到达屠宰厂以前及宰前、宰后检疫信息的传递；对有特殊要求的屠宰畜禽的相关信息，应及时传递到相关人员，并及时采取有效的隔离措施。

制定依据：

本条规定了冷却肉加工的设施设备要求。

屠宰企业设施设备状况影响屠宰加工过程卫生控制及肉品质量，冷却肉加工要求设施设备保持良好状况，生产前后应检查设施设备状况并彻底消毒，使用的洗涤剂和消毒剂应分别符合GB14930.1-2015《食品安全国家标准洗涤剂》和GB14930.2-2012《食品安全国家标准消毒剂》的规定。

GB12694-2016《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》、GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB/T20575-2019《鲜、冻肉生产良好操作规范》及GB/T27519-2011《畜禽屠宰加工设备通用要求》对屠宰企业设施设备应满足的技术要求作了规定，冷却肉加工所使用的畜禽屠宰加工设备应符合相关要求。

屠宰厂建立有效的信息传递系统，保证畜禽到达屠宰厂以前及宰前、宰后检疫信息的传递，是为了建立冷却肉生产可追溯体系的需要。

可追溯体系是一种安全保障体系，在冷却肉生产过程中，一旦出现问题，必须彻查各环节相关信息，找到问题的真正源头，消除隐患。

条文：

5屠宰要求

5.1原料要求

5.1.1用于屠宰的畜禽应符合GB/T20575的规定。

5.1.2畜禽养殖环境，养殖过程中疫病防治、饲料、饮水、兽药的应用应执行国家相关规定，不应使用《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》中所列禁用兽药及其化合物。

5.1.3用于加工分割的片猪肉原料，应符合GB9959.1的要求，且原料表面微生物菌落总数应小于5X104CFU/cm。

公、母种猪及晚阉猪不得用于加工冷却猪肉。

不得使用PSE片猪肉、DFD片猪肉作为加工冷却猪肉的原料。

5.1.4种牛及晚阉牛不得用于加工冷却牛肉。

转基因羊不得用于加工冷却羊肉。

制定依据：

本条规定了用于生产冷却肉的畜禽原料要求。

畜禽健康安全水平，如农兽药残留、激素水平、微生物污染水平、重金属残留等，影响肉品质量。

用于生产冷却肉的畜禽应符合GB/T20575-2019《鲜、冻

肉生产良好操作规范》对生产鲜、冻肉的畜禽饲养要求，同时，畜禽养殖环境，养殖过程中疫病防治、饲料、饮水、兽药的应用应执行国家相关规定，不应使用《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》中所列禁用兽药及其化合物。

畜禽宰前检验时，应确保有产地检疫证明、无疫病、待宰栏清洁卫生和干燥、畜禽体表清洁干燥，尽可能减少细菌污染。

GB/T9959.1-2019《鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：

片猪肉》规定了片猪肉生产的原料要求。

对于冷却猪肉生产，除满足片猪肉原料要求外，原料表面微生物菌落总数应小于5Xl04CFU/cm,原因是冷却肉最初染菌的种类和数量是影响冷却肉货架期的诸多因素之一，对原料表面微生物作出要求，有利于保证冷却肉保质期。

本款要求也延用了GB/T22289-2008《冷却猪肉加工技术要求》中的相关规定。

GB/T9959.1-2019《鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：

片猪肉》规定“种公猪、种母猪及晚阉猪不得用于加工无皮片猪肉”,故本标准规定公、母种猪及晚阉不得用于加工冷却猪肉。

PSE片猪肉、DFD片猪肉均属品质异常猪肉，不应作为加工冷却猪肉的原料。

种牛及晚阉牛屠宰后的肉品品质较差,不符合加工冷却牛肉的原料要求。

NY/T1565-2007《冷却肉加工技术规范》规定“种牛及晚阉牛不得用于加工冷却牛肉”，本标准与之保持一致。

NY/T633-2002《冷却羊肉》规定“不允许转基因羊作为冷却羊肉的原料”，本标准延用相关规定。

条文：

5.2宰前要求

5.2.1待宰畜禽应健康状况良好，并持有动物卫生监督机构出具的动物检疫合格证明。

5.2.2屠宰前应向所在地动物卫生监督机构申报检疫，检疫合格后方可屠宰，宰前检验检疫应符合NY467、GB/T17996、GB18393等的规定。

5.2.3待宰畜禽屠宰前应停食静养，应符合GB/T17236、GB/T19477、GB/T19478、NY/T3469等的规定。

5.2.4应将待宰畜禽喷淋干净，畜禽体表不应有灰尘、污泥、粪便等异物。

制定依据：

本条规定了冷却肉加工畜禽的宰前要求。

《中华人民共和国动物防疫法》第二十五条明确规定：

“禁止屠宰、经营、运输下列动物和生产、经营、加工、贮藏、运输下列动物产品：

（一）封锁疫区内与所发生动物疫病有关的；

（二）疫区内易感染的；（三）依法应当检疫而未经检疫或者检疫不合格的；（四）染疫或者疑似染疫的；（五）病死或者死因不明的；（六）其他不符合国务院兽医主管部门有关动物防疫规定的。

”，畜禽健康状况也直接影响肉品质量安全，因此，用于冷却肉加工的待宰畜禽应健康状况良好，并持有动物卫生监督机构出具的动物检疫合格证明。

《中华人民共和国动物防疫法》第四十二条明确规定：

“屠宰、出售或者运输动物以及出售或者运输动物产品前，货主应当按照国务院兽医主管部门的规定向当地动物卫生监督机构申报”，畜禽屠宰前应向所在地动物卫生监督机构申报检疫，检疫合格后方可屠宰。

NY467-2001《畜禽屠宰卫生检疫规范》规定了畜禽屠宰检疫的宰前检验检疫的要求。

GB/T17996-1999《生猪屠宰产品品质检验规程》规定了生猪屠宰宰前检验及处理要求。

GB18393-2001《牛羊屠宰产品品质检验规程》规定了牛、羊屠宰加工的宰前检验及处理。

冷却肉加工畜禽的宰前检验检疫应符合NY467、GB/T17996、GB18393等的规定。

畜禽运输时间和距离，如果过长会造成畜禽严重的应激反应，运输密度如果较高，容易造成畜禽疲劳或肌肉损伤，影响冷却肉的风味。

因此，为了缓解畜禽的应激反应，在屠宰前应停食静养。

合适的宰前停食静养是畜禽屠宰宰前管理的重要环节，通过停食静养，可以减少畜禽应激反应，提高肉品品质。

同时，还可以减少畜禽胃肠道内排泄物，降低屠宰时造成胴体微生物污染的风险。

GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程生猪》、GB/T19477-2018《畜禽屠宰操作规程牛》、GB/T19478-2018《畜禽屠宰操作规程鸡》、NY/T3469-2019《畜禽屠宰操作规程羊》分别规定了生猪、牛、鸡、羊宰前停食静养的要求。

宰前将待宰畜禽喷淋干净，确保畜禽体表没有灰尘、污泥、粪便等异物，可降低屠宰过程对胴体造成的污染。

条文：

5.3屠宰过程要求

5.3.1畜类屠宰加工技术条件应符合GB/T17237的规定。

5.3.2畜禽屠宰加工操作应符合GB/T17236、GB/T19477、GB/T19478、NY/T3469、GB/T20575、NY/T1340等的规定。

5.3.3畜禽屠宰检验检疫应符合GB/T17996、GB18393、NY467、《生猪屠宰检疫规程》《家禽屠宰检疫规程》《牛屠宰检疫规程》《羊屠宰检疫规程》《兔屠宰检疫规程》等的规定。

5.3.4经检验检疫合格的畜禽胴体方可进入冷却间。

被血污、肠胃内容物、粪便、胆汁等污染的胴体不得进入预冷设施。

制定依据：

本条规定了冷却肉屠宰过程要求。

屠宰过程控制的关键是合理设计屠宰工艺，尽量减少交叉污染的发生。

畜禽屠宰加工过程中浸烫、脱毛、清洗、预冷是减少微生物污染的方式。

本部分给出了冷却肉生产屠宰过程应当满足的屠宰加工、检验检疫相关的标准和规范性文件，包括GB/T17237、GB/T17236、GB/T19477、GB/T19478、NY/T3469、GB/T20575、NY/T1340、GB/T17996、GB18393、NY467、《生猪屠宰检疫规程》《家禽屠宰检疫规程》