餐饮.docx

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餐饮

一、餐厅的工作任务

　　餐饮服务是组成餐厅必不可少的部分。

在餐厅各部门中，餐厅员工集中，业务环节繁多，技术水平要求高，牵涉到的学科知识广泛，因而其管理也最为复杂，加强餐饮管理，对整个饭店的经营管理都有非常重要的意义。

餐厅主要负责食品原材料的加工，各类饮食食品的烹制，各餐厅产品销售和宴会服务工作，满足住店客人和店外前来用餐客人的物质和心理享受需要。

　　二、餐厅开业筹备的任务与要求

　　餐厅开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。

具体包括：

（一）、确定餐厅的管辖区域及责任范围餐厅总监（经理）一般要提前6个月到岗。

　　到岗后，首先要通过实地察看，熟悉饭店的平面布局。

然后根据实际情况，确定餐厅的管辖区域及餐厅的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。

饭店最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。

在进行区域及责任划分时，餐厅管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。

餐厅管理范围较大，为综合利用会议设施，发挥最大的效能，一般宴会厅、会议室划归餐厅管辖；员工餐厅也由餐厅统一管理。

（二）确定餐厅各区域主要功能及布局。

　　根据餐厅总体建筑布置和市场定位，对餐饮区域要进行详细的功能定位。

在进行区域分布时，要合理考虑餐饮各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅（一般有二套设施），要留有充足的储放会议桌和餐桌的场地。

　　（三）设计餐厅组织机构要科学、合理地设计组织机构，餐厅经理要综合考虑各种相关因素，如：

饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。

参考资料中国吃网《资料包：

如何开一家赚钱的小餐馆》。

　　（四）制定物品采购清单饭店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。

无论是采购部还是餐厅，在制定餐厅部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题：

　　1.本饭店的建筑特点。

采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。

　　2.行业标准。

　　3.本饭店的设计标准及目标市场定位。

餐饮管理人员应从本饭店的实际出发，根据设计的星级标准，同时还应根据本饭店的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。

如高档宴会的布置需要；婚宴市场的产品。

4.行业发展趋势。

餐饮管理人员应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。

　　5.其它情况。

在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：

餐饮上座率、饭店的资金状况等。

采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：

部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。

此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。

　　（五）协助采购餐厅经理虽然不直接承担采购任务，但这项工作对餐厅的开业及开业后的运营工作影响较大，因此，餐厅经理应密切关注并适当参与采购工作。

这不仅可以减轻采购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。

餐厅经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。

　　（六）参与制服的设计与制作餐厅的岗位较多，而且风格各异，如仅中餐厅就有零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等；为营造较好的服务氛围，在制服的款式、面料要加以区分。

有些餐厅为了方便管理，把零点餐厅和宴会厅的服饰制作是统一的，这就很难显示一种宴会服务的氛围。

　　（七）编写部门运转手册《管理实务》运转手册，是部门的丁作指南，也是部门员工培训和考核的依据。

一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。

参考资料中国吃网《资料包：

如何开一家赚钱的小餐馆》。

　　（八）参与员工的招聘通常，餐厅的员工招聘与培训，需由人力资源部和餐厅共同负责。

在员工招聘过程中，人力资源部根据饭店工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐厅经理则负责把好录取关。

　　（九）、抓好开业前培训工作开业前培训是餐厅开业前的一项主要任务，餐厅经理需从本饭店的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训工作达到预期的效果。

一般培训计划以倒计时的方式编定。

员工一般要求三个月前到位，经过餐厅整体的半个月军训后，由部门安排培训，餐饮培训的主要内容有：

餐饮的基础理论知识；基本功练习；餐饮服务规范流程的训练；餐厅主菜单培训；为培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。

培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从中发现一些优秀服务人员。

　　（十）建立餐饮档案开业前，即开始建立餐饮档案，对日后的餐饮管理具有特别重要的意义。

很多饭店的餐厅就因在此期间忽视该项工作，而失去了收集大量第一手资料的机会。

最好能与最初确定餐饮定位和功能划分的人进行一次沟通，领会他们对餐饮设计的意图。

　　（十一）参与餐饮验收餐饮的验收，一般由基建部、工程部、餐厅等部门共同参加。

餐厅参与餐饮的验收，能在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到饭店所要求的标准。

餐厅在参与验收前，应根据本饭店的情况设计一份餐饮验收检查表，并对参与的部门人员进行相应的培训。

验收后，部门要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。

　　（十二）开业前恳荒卫生工作开业前恳荒卫生工作的成功与否，直接影响着对饭店成品的保护。

很多饭店就因对此项工作的忽视，而留下永久的遗憾。

餐厅应在开业前与饭店最高管理层及相关负责部门，共同确定部门清洁计划，然后在客房部的指导下，展开全面的清洁工作。

　　（十三）部门的模拟运转餐厅在各项准备工作基本到位后，即可进行部门模拟运转。

这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。

　　三、餐厅开业准备计划制定

　　餐厅开业筹备计划，是保证部门开业前丁作正常进行的关键。

开业筹备计划有多种形式，饭店通常采用倒计时法，来保证开业准备工作的正常进行。

倒计时法既可用表格的形式，又可用文字的形式表述。

以下是一份用文字表达的开业前工作计划，仅供参考。

例：

《**餐厅开业前准备工作计划》

（一）开业前第17周餐厅负责人到位后，与工程承包商联系，这是工程协调者或住店经理的职责，但餐厅经理必须建立这种沟通渠道，以便日后的联络。

（二）开业前第16周至第13周

　　1.参与选择制服的用料和式样。

　　2.了解餐饮的营业项目、餐位数等。

　　3.了解饭店客房、康乐等其它配套设施的配置。

　　4.熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。

　　5.了解有关的订单与现有财产的清单。

　　6.了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。

 　7.确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的丁作程序。

　　8.检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。

　　9.确定组织结构、人员定编、运作模式。

　　10确定餐饮经营的主菜系。

　　11.编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。

　　12.落实员工招聘事宜。

　　（三）开业前第十二周至第九周

　　1.按照饭店的设计要求，确定餐饮各区域的布置标准。

　　2.制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。

　　3.制订部门工作钥匙的使用和管理计划。

　　4.制定餐厅的卫生、安全管理制度。

　　5.制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。

　　6.制定餐饮设施、设备的检查、报修程序。

　　7.建立餐饮质量管理制度。

　　8、制订开业前员工培训计划。

　　（四）开业前第八周至第六周

　　1、审查管事组洗碗机等设计方案、审查厨房设备方案。

　　2、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。

　　3、准备一份餐饮检查验收单，以供餐饮验收时使用。

　　4、核定本部门员工的工资报酬及福利待遇。

　　5、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。

　　6、实施开业前员工培训计划。

　　7、与总经理商定员工食堂的开出方案。

　　（五）开业前第五周

　　1、展开原材料市场调查分析；制定原料供应方案和程序。

　　2、与厨师长一起着手制订菜单。

菜单的制订是对餐饮整体经营思路的体现，也是餐饮出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。

菜单设计程序：

　　①明确当地的饮食习惯（依据市场调查分析报告）

　　②餐厅餐饮的整体经营思路的目标客户群

　　③原料供应方案

　　④厨师队伍的实力⑤综合制订菜单⑥印刷。

要求开业一周前印刷品到位。

　　3、确定酒水、饮料的供应方案；与财务部一起合理定价，报总经理。

　　4、各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。

　　5、与客房部联系，建立客房送餐程序。

　　6、与财务部联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。

　　7、邀请财务部予以财务管理制订培训。

　　8、与保安部制订安全管理制度。

　　9、与客房部联系制订布草送洗程序。

　　10、与前厅部联系制订自助早餐等信息反馈程序。

　　11、与销售部联系建立会议、宴会工作程序。

　　12、建立餐厅的文档管理程序。

　　13、继续实施员工培训计划。

对餐饮服务基本功进行测试，不合格的要强化训练。

（六）开业前第四周

　　1、与财务部合作，根据预计的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存标准。

　　2、核定所有餐饮设施的交付、接收日期。

　　3、准备足够的用品，供开业前清洁使用。

　　4、确定各库房物品存放标准。

　　5、确保所有餐饮物品按规范和标准上架存放。

　　6、与总经理及相关部门一起重新审定有关家具、设备的数量和质量，做出确认和修改。

　　7、与财务总监一起准备一份详细的货物贮存与控制程序，以确保开业前各项开支的准确、可靠、合理。

　　8、继续实施员工培训计划。

　　（七）开业前第三周

　　1、与工程部经理一起全面核实厨房设备安装到位情况。

　　2、正式确定餐厅的组织机构。

　　3、确定各区域的营业时间。

　　4、对会议室桌位、就餐餐位进行全面的统计。

　　5、根据工作和其它规格要求，制定出人员分配方案。

　　6、按清单与工程负责人一起验收，验收重点：

装修、设备用品的采购、人员的配置、卫生工作。

　　7、拟订餐饮消费的相关规定。

　　8、编制餐厅基本情况表（应知应会）

　　9、着手准备餐饮的第一次清洁工作（招收专业人员或临时工）。

　　（八）开业前第二周

　　1、全面清理餐饮区域，进入模拟营业状态。

　　2、厨房设备调试。

　　3、主菜单样品菜的标准化工作。

　　4、准备模拟开业的筹备工作：

确定模拟开业的时间，明确模拟开业的目的，召开部门会议，强调模拟开业的重要性。

取得全员统一。

四、开业前的试运行

　　开业前的试运行往往是饭店最忙、最易出现问题的阶段。

对此阶段工作特点及问题的研究，有利于减少问题的出现，确保饭店从开业前的准备到正常营业的顺利过渡。

餐厅的管理人员在开业前试运行期间，应特别注意以下问题：

（一）持积极的态度在饭店进入试营业阶段，很多问题会显露出来。

　　对此，部分餐饮管理人员会表现出急躁情绪，过多地指责下属。

正确的方法是持积极的态度，即少抱怨下属，多对他们进行鼓励，帮助其找出解决问题的方法。

在与其它部门的沟通中，不应把注意力集中在追究谁的责任上，而应研究问题如何解决。

（二）经常检查物资的到位情况前文已谈到了餐厅管理人员应协助采购、检查物资到位的问题。

实践中很多饭店的餐厅往往会忽视这方面的工作，以至于在快开业的紧要关头发现很多物品尚未到位，从而影响部门开业前的工作。

　　（三）重视过程的控制开业前，餐厅的工作量非常大，各级管理人员要坚持在一线检查督导，控制作业过程，防止人别员工走“捷径”，损坏装修材料等。

对一些设备的使用要在工程或场家的专业人员指导下进行。

管理人员在布置任务后的及时检查和纠正往往能起到事半功倍的作用。

　　（四）加强对成品的保护对餐厅地毯、墙纸、家具等成品的最严重破坏，往往发生在开业前这段时间，因为在这个阶段，店内施工队伍最多，大家都在赶工程进度，而这时餐厅的任务也是最重，容易忽视保护，而与工程单位的协调难度往往很大。

尽管如此，餐厅管理人员在对成品保护的问题上，不可出现丝毫的懈怠，以免留下永久的遗憾。

为加强对饭店成品的保护，餐厅管理人员可采取以下措施：

　　1、加强与装潢施工单位的沟通和协调。

敦促施工单位的管理人员加强对施工人员的管理。

　　2、尽早接管餐厅包厢、宴会厅等区域，加强管理，要对餐厅内的设施、设备的保护负起全部责任，餐厅需对如何保护设施、设备做出具体、明确的规定。

　　（五）加强对仓库和物品的管理开业前及开业期间部门工作特别繁杂，管理人员容易忽视对一些物品以及钥匙的管理工作，对物品的领用要建立严格的制度。

　　（六）确定物品摆放规格在接手了包厢、宴会厅后，餐厅经理就要与餐厅经理等一起马上确定摆台规范、物品摆放规格工作，并拍照制作标准化图案，进行有效的培训。

对其他如备餐间、工作柜等也规范，以取得整齐划一的管理效果，使后期的服务都能按一定的秩序进行。

这段时间如果不能形成统一，往往会造成服务员重复返工、餐厅布置无序的局面，需要较长时间才能调整过来。

　　（七）工程部和餐厅共同负责验收作为使用部门，餐厅的验收对保证后期质量至关重要。

餐厅在验收前应根据本饭店的实际情况设计验收表，将需验收的项目逐一列上，以确保验收时不漏项。

餐厅应请被验收单位在验收表上签字并留备份，以避免日后的扯皮现象。

有经验的餐厅经理在验收后，会将所有的问题分类列出，以方便安排施工单位的返工。

　　（八）注意工作重点的转移，使部门工作逐步过渡到正常运转开业期间部门工作繁杂，但部门经理应保持清醒的头脑，将各项工作逐步引导到正常的轨道。

在这期间，部门经理应特别注意以下的问题：

　　1、按规范要求员工的礼貌礼节、仪表仪容。

开业期间对员工习惯的培养，对今后工作影响极大。

　　2、建立正规的沟通体系。

部门应开始建立内部会议制度、交接班制度，开始使用表格；使部门间及部门内的沟通逐步走上正轨。

　　3、注意设备的保养。

　　（九）加强安全意识培训，严防各种事故发生。

　　（十）加强对餐饮内设施、设备使用注意事项的培训。

　　（十一）加强餐饮菜肴的培训。

特别是开业期间的菜肴、餐厅的主要特色菜等；很多餐厅开业很长一段时间，服务员对客人询问特色菜都无法回答，主要是培训不到位。

厨师长要定期在餐饮例会上对服务员进行有针对的培训。

（十二）模拟开业日程安排：

初级阶段：

　　前12天熟悉环境。

服务员进入场地，熟悉餐饮及餐厅整体环境，要给予员工十分充足的时间。

厨师进场后，对设备熟练使用。

　　前11天熟悉台位。

对餐厅布局、服务流程、上菜流程等予以熟悉。

前10天熟悉菜谱。

模拟点菜、迎宾等环节。

厨房演练叫菜、出菜。

前9天熟悉就餐。

熟悉就餐的一系列工作。

提高阶段：

　　前8天流程演练。

在进一步熟悉的基础上，提高效率。

前7-6天特殊情况处理。

加强协调能力的培训；并适当提高劳动强度。

熟悉阶段：

　　前5-2天熟练操作。

完全掌握摆台、上菜、服务等各个环节。

熟悉巩固。

筹备开业：

　　前1天全面筹备开业模拟开业阶段，要按正常运作召开班前例会，摆台、清理等；并在每次模拟后，召开分析会，并形成会议纪要。

模拟开业的评审团一般由管理公司餐饮总监、餐厅经理、培训部经理、餐厅经理等高级行政人员组成，客观评价餐厅和服务和出品，纠正错误码，保证开业后的正常营运。

在模拟开业后期，也可适当邀请餐厅总经理或管理公司驻店人员进行试菜，对菜式进行指导。

　　以上各个步骤的资料都可以在《资料包：

如何开一家赚钱的小餐馆》找到参考。

筹备餐厅开业是一个很大的工程，各方面都要兼顾，不容易的，因此不得不借助一些参考资料，使自己事倍功半。

出师表

两汉：

诸葛亮

　　先帝创业未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此诚危急存亡之秋也。

然侍卫之臣不懈于内，忠志之士忘身于外者，盖追先帝之殊遇，欲报之于陛下也。

诚宜开张圣听，以光先帝遗德，恢弘志士之气，不宜妄自菲薄，引喻失义，以塞忠谏之路也。

　　宫中府中，俱为一体；陟罚臧否，不宜异同。

若有作奸犯科及为忠善者，宜付有司论其刑赏，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使内外异法也。

　　侍中、侍郎郭攸之、费祎、董允等，此皆良实，志虑忠纯，是以先帝简拔以遗陛下：

愚以为宫中之事，事无大小，悉以咨之，然后施行，必能裨补阙漏，有所广益。

　　将军向宠，性行淑均，晓畅军事，试用于昔日，先帝称之曰“能”，是以众议举宠为督：

愚以为营中之事，悉以咨之，必能使行阵和睦，优劣得所。

　　亲贤臣，远小人，此先汉所以兴隆也；亲小人，远贤臣，此后汉所以倾颓也。

先帝在时，每与臣论此事，未尝不叹息痛恨于桓、灵也。

侍中、尚书、长史、参军，此悉贞良死节之臣，愿陛下亲之、信之，则汉室之隆，可计日而待也

。

　　臣本布衣，躬耕于南阳，苟全性命于乱世，不求闻达于诸侯。

先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顾臣于草庐之中，咨臣以当世之事，由是感激，遂许先帝以驱驰。

后值倾覆，受任于败军之际，奉命于危难之间，尔来二十有一年矣。

　　先帝知臣谨慎，故临崩寄臣以大事也。

受命以来，夙夜忧叹，恐托付不效，以伤先帝之明；故五月渡泸，深入不毛。

今南方已定，兵甲已足，当奖率三军，北定中原，庶竭驽钝，攘除奸凶，兴复汉室，还于旧都。

此臣所以报先帝而忠陛下之职分也。

至于斟酌损益，进尽忠言，则攸之、祎、允之任也。

　　愿陛下托臣以讨贼兴复之效，不效，则治臣之罪，以告先帝之灵。

若无兴德之言，则责攸之、祎、允等之慢，以彰其咎；陛下亦宜自谋，以咨诹善道，察纳雅言，深追先帝遗诏。

臣不胜受恩感激。

　　今当远离，临表涕零，不知所言。