科研创新开题报告08.docx
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科研创新开题报告08
本科生科研创新设计（论文）
学院食品工程学院
专业食品质量与安全
导师陈林林
学生梁珊珊
学号200810630442
2011年10月17日
科研创新设计（论文）任务书
一科研创新题目
彩色豆腐制作工艺及其HACCP研究报告
二科研创新目的及意义
豆腐作为中国特有的食品,营养丰富,富含蛋白质及维生素、矿物质等,在我国已有两千多年的加工历史,深受广大群众喜爱,杨销不衰。
但传统豆腐只以大豆为原料,口味与色泽单一。
近几年来日本与美国先后推出了彩色菜汁豆腐,在豆腐的口味和色泽、营养成份上都有了新的进步。
与传统的豆腐比较,菜汁豆腐更丰富了其豆腐的维生素、膳食纤维、矿物质及色、香、味等。
这种产品具有营养丰富、色泽诱人、设计新颖的显著特点。
除大豆外,在日本、法国、美国等国家还广泛采用花生、小麦及其它豆类作为制豆腐的原料,这不仅改善了豆腐的风味,而且调节了豆腐的韧性,便于摄运和携带。
关于蔬菜汁豆腐的研究国内曾有过报道【1】,但用数十种蔬菜进行试验,结果只有白萝卜续和芥菜缨的榨汁可制成良好的豆腐,其它品种均未成功。
本研究对彩色豆腐的最佳配方进行了研究，以期为此类产品的生产提供可靠的工艺参数，解决实际生产中存在的问题，促进彩色豆腐的开发。
三科研创新研究思路、方法及进度安排
3.1研究思路：
因菜汁豆腐的创新设计而想到模拟此种设计而做出彩色豆腐。
彩色豆腐是在豆腐加工过程中加入不同颜色的菜汁制成的。
豆腐的颜色随添加蔬菜的种类不同而不同,分别为红、黄、绿等各种颜色。
3,2方法
采用传统豆腐的加工工艺即“卤水点豆腐”法，加入新鲜菜汁而制成。
3.3进度安排
3.3.1搜集资料2011.10.01－2011.10.13
3.3.2写开题报告2011.10.14－2011.10.15
3.3.3准备实验材料2011.10.16－2011.10.17
3.3.4实验环节2011.10.17
3.3.5数据处理2011.10.18－2011.10.19
摘要
以大豆、番茄、胡萝卜和芹菜为主要原料，制作出具有营养价值的彩色豆腐。
并对制作过程中的关键控制点蔬菜汁的用量和pH值、煮豆浆的温度、凝固剂进行研究。
结果表明：
经三种带颜色的豆腐的感官分析比较，胡萝卜的效果稍差一些，芹菜和番茄的较好。
关键词：
彩色豆腐；关键控制点；最佳品种
Abstract
Soybeans,tomatoescarrotsandceleryasmajorrawmaterials,developcolourtofuthatisfullofnutritionalvalue.Andsearchforcriticalcontrolpointsoftheproductioninthecourse:
vegetableusagetimeandworthpH、temperatureofboiledsoybeanmilk,solidationusage.Theresultsindicate:
thesensesanalysisofthreekindsofcolortofu,carrotsresultsaresomebad,celeryandtomatoesseembetter.
KeyWords:
Colortofu；Keycontrolpoints；Bestsorts
目录
摘要I
AbstractII
1.绪论1
1.1彩色豆腐概述1
1.2盐卤简介1
1.3彩色豆腐研究现状与发展趋势2
2实验部分2
2.1实验材料2
2.2实验设备3
2.3实验方法3
2.3.8煮浆：
4
2.3.9点脑：
4
2.3.11成型：
5
2.3.12冷却：
5
2.3.13彩色豆腐制作：
5
2.3.14感官评定5
3结果与讨论6
3.1关键控制点6
3.1.1蔬菜汁的用量和pH值6
3.2感官分析6
3.2.5填问答票7
3.2.6统计问答票7
3.2.7结果判断7
3.3成品照片8
4结论8
参考文献9
1.绪论
1.1彩色豆腐概述
1.1.1彩色豆腐简介
彩色豆腐是一种新型豆腐，在制作中加入天然蔬菜汁作辅料，形成天然色彩，并保存了蔬菜中的纤维质，有利于人体消化吸收，是色、味、营养俱佳的新型健康美食[2]。
彩色豆腐与传统豆腐一样，都是以大豆为原料，所不同的是，彩色豆腐在制作中加入了天然蔬菜汁作辅料，形成天然色彩。
彩色豆腐含有丰富的营养成分，保存了蔬中的纤维质，有利于人体吸收、消化。
制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐相同，关键工序是菜汁的加入。
彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。
如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和辣椒叶、红薯叶等；制作黄色豆腐，可用胡萝卜等；制作红色豆腐，可用番茄榨汁。
1.1.2彩色豆腐营养价值[3]
芹菜含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪、钙、磷、胡萝卜素、维生素等。
芹菜性味甘、凉、无毒,有调经、消炎、降压、镇静、清热止咳、健胃、利尿等作用,能除烦热、下痰血、治结核。
芹菜含有挥发性芳香成份,与醇类或内酯、有机酸作用时产生特有的香味。
因而,以无苦味的芹菜茎汁制作的豆腐清香味特好,营养保健价值高,尤其有降血压、降血脂作用。
胡萝卜的肉质根色泽亮丽,富含蔗搪、葡萄糖、淀粉、食用纤维素、胡萝卜素和多量的钾、钙、磷、铁等,对增进人体健康有重要作用,被称为“小人参”。
用胡萝卜汁可生产出典型的有利于钙、磷吸收的菜汁豆腐。
1.2盐卤简介
盐卤又名卤块,是生产海盐的副产品,呈红褐色,长方形块,经过加工,提高了纯度制成卤水,为黑色汁液,味苦。
盐卤的主要成分氯化镁（MgCl2·9H2O）,含量为46%左右;硫酸镁（MgSO4）占3%;氯化钠（NaCl）占2%;水份为50%左右。
盐卤点浆的特点是凝固的速度快,口味好,但出品率低。
卤水的浓度要根据豆浆的稠稀进行调节。
生产北豆腐,豆浆稍稠些,卤水浓度适当低些（一般采用16°Be）,生产豆腐片和豆腐干类,使用的豆浆较稀而要求豆浆点得老一些,所以卤水浓度宜高一些（一般采用26～30°Be）,盐卤用量约8%～12%。
1.3彩色豆腐研究现状与发展趋势
近几年来日本与美国先后推出了彩色菜汁豆腐,在豆腐的口味和色泽、营养成份上都有了新的进步。
与传统的豆腐比较,菜汁豆腐更丰富了其豆腐的维生素、膳食纤维、矿物质及色、香、味等。
这种产品具有营养丰富、色泽诱人、设计新颖的显著特点。
除大豆外,在日本、法国、美国等国家还广泛采用花生、小麦及其它豆类作为制豆腐的原料,这不仅改善了豆腐的风味,而且调节了豆腐的韧性,便于摄运和携带
2实验部分
2.1实验材料
2.1.1大豆来源
大豆为市售食品，购买1kg
2.1.2蔬菜来源
番茄（红色，市售）、
芹菜（市售）、
胡萝卜（市售）、
2.1.3试剂来源
柠檬酸（实验室食品级）、
小苏打（市售）
溶液的配制：
（1）卤水：
准确称取62.5gMgCl2于250mL容量瓶中，加蒸馏水定容，混匀待用。
（2）准确称取柠檬酸0.1000g于100mL容量瓶中，加蒸馏水定容，混匀待用。
（3）准确称取小苏打0.1000g于100mL容量瓶中，加蒸馏水定容，混匀待用。
2.2实验设备
表1实验设备
设备
规格与型号
生产厂家
电子分析天平
打浆机
多功能食物搅拌机
电控恒温水浴锅
电磁炉
pH试纸
温度计（量程为100℃）
G-283型
DJI-2.5
ZB-QIAN-04型
DK-98-1型
C20B型
北京赛多利斯仪器厂
宁波有限公司
广东省顺德市至诚电器有限公司
天津泰特仪器公司
天津电器有限公司
2.3实验方法
2.3.1筛选：
清除杂质，去除已变质、不饱满和有虫眼的大豆。
最好选用粒大饱满整齐、皮薄无皱有光泽的新豆800g。
2.3.2大豆浸泡：
10小时—12小时。
加水量以没过料面10厘米—15厘米为宜。
浸泡好的大豆增重约1倍左右。
水温控制在15～20℃左右,浸泡约小时若温度不合适,应在时间上适当调节。
使大豆表面光滑,无皱皮,豆皮不轻易脱落豆粒,手感有劲,扭成两瓣,以豆瓣内表面基本呈平面,略有场坑,手指掐之易断,断面已浸透,无硬心。
2.3.3菜汁原料的选择：
色、香、味俱佳,且均为大路菜,资源丰富。
2.3.4菜汁的护色：
对三种提汁的蔬菜均进行烫漂,这是加工过程中极为重要的一个环节,可以起到灭酶及杀菌、驱除蔬莱组织中气体和软化组织等作用,达到护色、提高菜汁稳定性及得率的目的并根据蔬菜品种、组织变化大小,采用不同的烫漂温度和时间。
芹菜所含的叶绿素对热、酸、光非常敏感,当叶绿素卟啉核中的镁离子被氢离子置换为脱镁叶绿素时,原来的绿色就变褐或发生黄变现象。
因而在烫漂中,加碳酸钠调整热烫水的值至7一8,并加适量的无水硫酸铜要确保产品中铜不过量,用铜离子取代氢离子置换镁离子,使叶绿素恢复它原有的绿色。
因芹菜叶子有苦味,仅用芹菜茎取汁,其色较浅,也可添加适量的绿色食用色素作调整。
对胡萝卜原料的烫漂,是加柠檬酸调酸,同时加抗坏血酸和耐热的异抗坏血酸钠抗氧化护色,并选用色较深的桔黄胡萝卜。
但是因为此实验时间条件限制，并未做此步
2.3.5菜汁的制作工艺：
2.3.5.1芹菜汁的制作工艺：
鲜芹菜去根→叶用水泡清洗→破碎→过滤→取汁去渣
2.3.5.2胡萝卜汁的制作工艺：
鲜胡萝卜清洗→切片→打浆→过滤→取汁去渣
2.3.5.3番茄汁的制作工艺：
鲜番茄清洗→切片→打浆→过滤→取汁去渣
三者用柠檬酸水或纯碱溶液调节pH值在6-6.5。
2.3.6磨浆：
磨豆时的加水量,一般为千克干重大豆的5倍,磨出的豆糊洁白,细度适当且均匀。
按豆与水之比为1/3的比例，打成豆浆。
2.3.7过滤：
使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。
尼龙滤网先用80目—100目的，后两次用80目的。
通过三遍洗渣过滤，使渣内蛋白质含量不超过2.5%。
过滤后边合并滤液，但注意加水量。
一般过滤时一公斤大豆加一公斤水，1千克大豆加水总量（包括前几道工序）为7千克—8千克。
用大豆干重3倍的50～55℃水洗渣。
2.3.8煮浆：
煮浆方式，一种是使用敞开锅，另一种是使用密封煮罐。
使用敞开锅煮浆，煮浆速度要快，时间要短，不超过15分钟。
锅开三次后，立即放出浆液备用。
过滤的豆浆,边搅拌边升温至95～100℃,维持约5分钟使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好。
煮浆温度为90～100℃时间为3～6min,煮浆温度不能过高,时间不应过长,否则会使蛋白质“过度变性”,而使豆浆中的凝胶原转化为变性溶胶,失去胶凝性能而做不成豆腐。
2.3.9点脑：
待豆浆冷却到80℃左右时，加氯化镁，快慢要适宜,并注意翻动豆浆豆浆表面呈微粒絮状并逐渐扩大,逐步形成豆腐脑状。
在即将成脑时,要减速减量,当全部形成凝胶状后,方可停止。
2.3.10蹲脑：
豆浆点脑后,要于80℃静止维持分25钟,使其凝固完全。
2.3.11成型：
趁热（65一70℃）将豆腐脑注人模型（上脑）,并内衬包布,再加压、成型并排水。
2.3.12冷却：
刚脱模的豆腐,要立即降温并散发表面水份,使其保鲜,防止微生物滋生导致豆腐变质。
夏季可采取进一步的防腐保鲜措施。
菜汁豆腐中含有丰富的蛋白质、维生素和糖类等,且含水份多,特别是夏季,温度适宜（30一40℃）,极易滋生细菌,很快使其腐败变质,失去食用价值。
为此,在注意原料、工艺操作、设备与环境卫生的前提下,加人适量的双乙酸钠[4]（卫生部允许使用的新品种食品添加剂,具有高效防霉、防腐、保鲜效果好和增加营养功能等）,效果最好,可大大延长了豆腐的保存时间。
2.3.13彩色豆腐制作：
所用步骤均如上，只是需要调配：
每50ml豆浆中加10ml的浓缩菜汁（芹菜汁，番茄汁，胡萝卜汁）。
将豆浆放锅内煮沸。
煮浆后,迅速将菜汁倒入混合,搅拌均匀,否则豆腐颜色不均匀,有粗糙感。
菜汁应经灭菌处理。
菜汁量小，不易使豆腐着色；菜汁过多，则会产生青草味，使风味变坏。
所以一般适用量为每50毫升的豆乳加8-10毫升的浓缩菜汁。
在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸时间不宜太长，以免破坏菜汁中的营养成分。
菜汁加入后一定要充分搅拌，混合均匀，以免影响成品色泽。
注意事项：
为了提高菜汁的利用效率，可以考虑菜汁的浓缩。
蔬菜汁要在豆浆基本煮好后再加入，加入后再煮沸2～3分钟即可，时间过长会使维生素变性，太短则起不到消毒灭菌的作用。
煮好的豆浆与菜汁混合液进入点浆工序时，其温度一般在90～95℃，豆浆浓度约为8度。
根据环境温度加入适量的冷水，使豆浆温度降至70～80℃，浓度相应地降至7．5度左右时开始点浆。
由于蔬菜汁的加入，改变了豆浆原有的pH值，所以凝固剂的加入，应根据蔬菜汁的pH值不同而适当调整，如pH值低的番茄汁，凝固剂用量应适当减少。
2.3.14感官评定
本实验采用顺序法进行感官评定试验。
由50位同学对三种彩色豆腐色泽、滋味、气味、组织状态作评分，并求出其综合得分，进行记录。
3结果与讨论
3.1关键控制点
是一种食品安全保证体系,由食品的危害分析和关键控制点两部分组成。
比GMP前进了一步,它包括了从原材料到消费者制作食品的整个过程的危害控制。
指保证产品的质量，应严格操作，确保食品质量安全
3.1.1蔬菜汁的用量和pH值
三者用柠檬酸水或纯碱溶液调节pH值在6-6.5。
菜汁的pH值小于6时，彩色豆腐凝固不完全，产品质地过于软嫩松散。
pH值大于6.5时，产品质地粗硬易断，表面粗糙。
所以菜汁的pH值最好调整到6．0～6．5之间，这样产品的质地细嫩，有光泽，弹性大，且出品率高。
3.1.2煮豆浆的温度
同样是对豆浆加热，加热到70度、80度、90度、100度等不同的温度时所产生的大豆蛋白胶体也是有较大区别的。
比如：
豆浆只加热到70、80度时，尽管营养体菌类等容易被杀死，但影响人体健康和产品口味的胰蛋白酶抑制素、皂苷以及脂肪氧化酶等还没有得到抑制，豆浆的口感还不饱满，还带有一种生腥味道。
这时，由于蛋白质的变性刚刚开始，蛋白质的高次结构还没有打开，胶体性较差，加入凝固剂也会无法凝固，即使凝固由于保水性差也会造成豆腐散、无弹性，我们一般称这时候的豆浆为“生浆”。
当豆浆被加热至90度时，除了一些土壤中带来的芽孢菌还残存以外，其他影响卫生品质的各种营养体微生物及有害因子基本上被消除，基本达到了煮浆的目的。
3.1.3凝固剂
由于主要采用单一凝固剂，因此所生产的豆腐均有一定程度的不足。
石膏豆腐有一定苦涩味，缺乏大豆香味；卤水豆腐持水性差，保质期短；内酯豆腐口感清淡无味，且带有酸味，豆腐偏软，不适宜煎炒。
豆腐凝固剂一般可分为酸类、盐类和酶类等，有研究显示，在豆腐生产时，将不同类别的凝固剂复合使用，或在豆乳中加入黏性多糖，可以有效改善豆腐的品质[5]
3.2感官分析
3.2.1方法：
顺序法
3.2.2样品：
三种彩色豆腐。
3.2.3目的：
根据最受欢迎程度进行排序，找出制作效果最好的彩色豆腐
3.2.4评价人数：
n=50
3.2.5填问答票
表二问答票
学号：
200810630442日期：
2011.10.17
目的：
根据检样目的，将四个样品进行排序
要求：
先后品尝三个样品；在两样品中间应漱口；要适当休息
结果：
3.2.6统计问答票
西红柿豆腐794Ti=86
胡萝卜豆腐752Ti=129
芹菜豆腐298Ti=95
3.2.7结果判断
因t=3、n=50，查表得Ti=83～115，西红柿豆腐794顺序合计Ti=86、芹菜豆腐298顺序合计Ti=95在该范围之内，受欢迎程度差异不显著。
胡萝卜豆腐752顺序合计Ti=129在该范围之外，受欢迎程度差异显著。
Ti大受欢迎程度越差，所以芹菜豆腐和西红柿豆腐最受欢迎，胡萝卜豆腐受欢迎程度较差。
3.3成品照片
4结论
采用以上方法生产彩色菜汁豆腐的理化、微生物[6]指标符合相关部门颁发的行业标准要求。
且菜汁豆腐是营养组合食品,因而比传统豆腐更富含营养,并具有保健作用,更有诱人的色泽和蔬菜的清香,可以增加人们对豆腐的喜爱,使豆腐这一古老的食品再现勃勃生机,具有广阔的发展前景。
芹菜豆腐和西红柿豆腐最受欢迎，胡萝卜豆腐受欢迎程度较差。
HACCP是WHO推荐人员要掌握,而且食品企业也应掌握,它将给企业带来可观的效益,应予推广。
此试验中彩色豆腐的关键控制点是蔬菜汁的用量和pH值、煮豆浆的温度、凝固剂。
参考文献
1孙伟,张瑞英,朱余尧等。
菜汁点豆腐的研究.食品科学，1992,9:
28～31
2王亮，张慜，王蓉．3种天然彩色豆腐的加工工艺[J]．无锡轻工大学学报，2002，21（3）：
264-267
3黄士雄,陆均培.食品卫生与营养必读.北京:
科学普及出版社,1991.72
4孙书静.双乙酸钠的生产及应用[J].山东食品科技,2001,（4）28-29
5燕平梅.豆腐凝固过程的研究概况[J].粮油加工，2005（3）：
75-77
6项琦.粮油食品微生物学检验.北京:
轻工业出版社,1992.27210
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