如何把糖在菜品中运用到极致附实例精美创意菜.docx
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如何把糖在菜品中运用到极致附实例精美创意菜
如何把糖在菜品中运用到极致(附实例精美创意菜)
人们的生活离不开糖,有了糖在生活中的使用,感觉生活都是甜甜的呢,那就一起来了解下糖的世界吧!
糖在我们日常的饮食中是必不可少的一味调料,它有着各样神奇的作用,提鲜、去腥、增加食欲等等。
虽然如今很多人因身体代谢机能而出现了紊乱,需要对其退避三舍,但依然改变不了这种物质对人的吸引,人们宁可研究出类似口味的替代物质也不愿将其放弃。
那么,到底该如何把糖运用到极致呢?
首先,我们先要了解糖:
一、常用糖的种类
根据糖的精制程度、来源、形态和色泽,大致可分如下几类:
1、精制白砂糖
简称砂糖,为粒状晶体,根据晶体的大小,有粗砂、中砂、细砂三种,目前市面上供应是细砂糖。
用甘蔗划甜菜制成。
特点是纯度高、水份低、杂质少。
国产砂糖的蔗糖含量高于99.45%、水份低于0.12%,并按标准规定分为优级、一级、二级三个等级。
2、粗砂糖
属于未精制的原糖,纯度低、杂质多、水份大、颜色浅黄,如国产的二号糖和进口的巴西糖,古巴糖。
3、绵白糖
晶体细小均匀,颜色洁白,质地软绵,纯度低于白砂糖,含糖量98%左右,水份低于2%,因成本高,常用于高档食品。
4、赤砂糖
粒状晶体,颜色棕黄色,杂质较高,但可作特殊用途。
5、红糖(片糖、黄糖)
一般由土法榨制得,杂质最多,纯度最低,但有特殊风味及其在烘焙中着色快,也有一定的应用。
6、红糖粉
纯度比红糖高些,且秤取方便,比红糖使用量大。
7、冰糖及冰片糖
不方便秤取,成本高、应用较少,且限于高档食品制作。
8、蜂蜜
蜜蜂的分泌物、甜度较高,且有特殊风味。
二、糖的理化性质
1、糖的水解作用
双糖或多糖在酸或酶的作用下,分解成单糖或分子量较小的糖。
面团内的砂糖在搅拌几分钟后,即在酵母所泌的转化酶作用下,部份分解转化为葡萄糖及果糖。
一般酵母内不含有乳糖酶,无法水解乳糖成葡萄糖及乳糖作为其营养物质,故酵母所能利用的糖只是葡萄糖、果糖、砂糖、麦芽糖。
2、吸湿性
所谓吸温性,是指物体吸收或保持水份的能力,糖是具有较大吸湿性的物质。
3、焦糖化作用(焦糖反应、焦糖化褐变作用)
焦糖化反应,是指糖对热的敏感性。
糖类在加热到熔点以上时,分子与分子之间互相结合成多分子的聚合性,并焦化成异褐色的色素物质——焦糖。
糖的焦化作用是使食物表皮呈现烘焙颜色的一个重要因素。
把焦糖化控制在一定的程度内,可以使烘焙产品令人悦目的色泽与风味。
不同的糖对热的敏感性又一样,果糖、麦芽糖、葡萄糖对热非常敏感,易成焦糖,而蔗糖、乳糖的热敏感性则低性。
同时,糖溶液的PH值低,糖的热敏感性就低;反之PH值升高则热敏感性增强,如PH值8时其速度比5.9时快10倍。
4、褐色反应(美拉德反应)
褐色反应,是指氨其化合物(如蛋白质、多肽、氨基酸及胺类)的自由氨基与羰基化合物(如酮、醛、还原糖等)的羰基之间发生的氨基——羰基反应,其最终产物是类黑色素的褐色物质,故物褐色反应。
又因为这一反应是由法国化学家美拉德首先发现,故又称为美拉德反应。
影响褐色反应的因素有:
温度、还原糖量、糖的种类、PH值。
三、解读糖丝的密码
使用不掺假的法国拉丝糖来制作糖丝是一件很简单的事情。
为什么有很多大厨说,我做不出糖丝?
原因很简单,你买的原料就不行。
本期红餐微杂志将给你解读制作糖丝的方法。
玩糖需要的物件:
法国拉丝糖、红外线测温仪、加厚锅底的不锈钢熬糖锅、电磁炉、不粘垫。
正宗不掺假的拉丝糖在熬制时是不需要添加任何辅助物,就可以拉出糖丝的,糖丝的颜色,可以往熬化的拉丝糖中添加油性色素,也可以将糖熬制到160度以上,使糖出现糊化、出现颜色(图1、2)。
下图的白色效果是使用拉丝枪拉出的效果。
出现白色的手段是往熬化的糖液中加入少许食用油,进行搅拌,这样,大量的空气进入糖液,就会出现白色效果。
拉丝枪制作的效果,三管拉丝枪
下面的图片效果是用气球来塑型糖丝,用气球塑型糖丝,不加任何东西的效果,拉丝糖是清澈透亮的。
用气球塑型糖丝,把拉丝糖熬制175度糊化的颜色
使用多根筷子配合不粘垫甩出的糖丝
四、糖在菜品中的运用技巧
每种糖的评判标准都不一样,辨别白砂糖的好坏有看、闻、摸三个步骤:
1、看上去要晶莹剔透,色泽洁白。
2、闻起来带着淡淡的清甜,不刺鼻,无异味。
3、摸在手中颗粒细滑,没有结晶。
另外最关键的一点,是入水即化。
而冰糖的好坏,则在于没有杂质,结晶体均匀,颜色则不一定非要白净,但色泽要纯正均匀,有些非常白净的冰糖可能添加了化学制品。
糖除了起到增加菜品甜度、提鲜的作用,还能更好的展现食材的本身味道。
而且,糖还有润色体亮的作用,让菜品看起来很鲜亮,增加人们的食欲。
有些糖,还有药用价值,像冰糖,它具有润肺、止咳、清痰、和去火的作用,也可以用于泡制药酒、炖煮补品;而白砂糖则对人体的能量补充很有帮助。
其中,熬糖色是烹饪过程中最关键的步骤,要先用大火滚煮,再用小火熬,要求对火候控制得非常熟练,如稍不留意就会粘锅,所以,没有一个大厨敢说自己熬糖色每次都100%成功。
在任何菜肴中,糖都可以起到亮色的作用。
此外,做鱼片时加糖可以使鱼片不容易碎烂粘锅;糖还能消除菜的酸味,更容易分解菜肴中的胶原蛋白;而做点心时,放入一些白砂糖可以缩短发酵时间,使得面食更加松软可口。
糖最大的特点是它和什么味道都能搭配起来,和醋在一起是糖醋,和椒在一起是椒香,和酱油在一起是红烧,它很百搭,很实用。
实例菜品展示
话梅小番茄
原料:
有机小番茄、话梅。
调料:
白砂糖、浓缩橙汁、白醋。
做法:
1、兑汁——水650克、白砂糖200克、浓缩橙汁30克、白醋80克、九制话梅13颗,混合烧开放凉备用。
2、入汁——将红黄各色小番茄,焯水,放入冰块中镇凉后去皮(热胀冷缩的原理保证了原料的完整性);将去好皮的小番茄浸入兑好的汁中,置于冰箱冷藏腌渍约5小时,即可。
用糖技巧:
1、含果糖多的食物最好放在低温下享用。
冰镇西瓜总是特别甜,因为西瓜的甜味物质中果糖的比例比较大,果糖在低温下甜味增强,高温下弱一些。
果糖溶解时吸热,给人带来入口后清凉的感觉,而蔗糖的甜味则较为稳定,无论冷热,甜度都不会有太大变化。
2、小番茄要在3--5摄氏度的温度下来食用,那会激发小番茄自身的甘甜。
3、酸甜话梅汁并非大酸大甜,是清甜微酸,关键在于对话梅汁原料比例的调配。
桂花糯米藕
主料:
莲藕、糯米,糖桂花。
调料:
红曲米、白砂糖。
做法:
1、莲藕1节(750--800克)去皮洗净,切开一头灌入糯米,将切掉的另一头盖上,并用牙签固定。
2、锅中烧水1500毫升,放红曲米60克、糖桂花150克、白砂糖400克,开锅后将藕放入水煮2小时,自然降至常温,切片装盘即可。
用糖技巧:
1、糖桂花——有的地方仅仅是最后淋入,也有直接放桂花来熬制,但只有用糖桂花来熬煮才能有桂花的香气融入糯米和藕中。
加入糖桂花煮的时候容易粘锅,因此要不断的搅拌。
2、糯米——要选用圆粒糯米,粘度不宜过高,藕本身比较软糯,糯米不宜过粘。
糯米要添的太多,留8分满的空间用以米成熟的空间来膨胀,否则不易成熟,而且藕容易裂掉。
3、红曲米——做为最为常见的一道传统冷食,早前是用紫草着色,后改良用红曲米原粒,红曲米要适量,过量则会发苦。
香茅烤鸡
用糖技巧:
抹蜜
1、香茅烤鸡腌制时必须加白糖、香茅等7种调料,共腌制7天入味,再刷上蜂蜜,缠紧香茅草,先蒸后烤。
2、小火蒸20分钟后外熟内生,烤前再刷一遍蜂蜜,一只整鸡在炭上用小火烤60分钟。
3、从外至内缓慢加热,一次脱骨,味道更迷人。
抹蜜作用:
蜂蜜的清香通过热蒸气渗入鸡皮,半融化的质感让鸡皮口感润泽,带有淡淡的甜味,并有去腥解腻的功效。
烤完后还有自然的焦香味。
野生蜂蜜:
选用云南昭通的小紫苏野生蜂蜜,每年秋季出蜜。
纯正野生蜂蜜的特点:
倒杯温开水,调入野生蜂蜜,会有微微的酸度,不会如糖水般甜,但入菜不会产生酸味,还有极微小的黑点,这是蜜蜂进出蜂房时自带的纯天然物质,无法过滤。
0℃以下会逐渐结晶。
蜂蜜蒜香鸡翅
原料:
鸡翅5只,面粉100克,面糊30克,水30克。
调料:
蜂蜜蒜香酱50克。
做法:
1、先将面粉与水混合均匀放冰箱醒10分钟,然后鸡翅裹一层面粉后沾上面糊再沾一层面粉。
2、将包裹好的鸡翅干面粉完全抖掉,放入油温180度的锅里炸5——6分钟。
3、炸好后的鸡翅控油拌入蜂蜜大蒜酱即可。
蜂蜜蒜香酱:
用黄油10克把大蒜碎8克小火炒香,然后加入蜂蜜40克、生抽30克,烧开后关火即可。
用糖技巧:
这道菜品的特别之处在于它的酱汁,蜂蜜和大蒜搭配,灵感来自于日本一款大蒜味的冰淇淋。
除了做鸡翅之外,还可以用来做鱼,鱼皮煎好后刷上糖,再放进烤箱中烤,出来后鱼皮非常焦脆。