食品工艺学.docx
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食品工艺学
食品工艺学_在线作业_1
显示答案100分2016.1.28做的
一、单选题（共10道小题、每题5分）
1._______是肌肉的基本构造单位，呈长的圆柱状，形如细的纤维。
（5分）
?
A.肌细胞?
B.肌原纤维?
C.肌束?
D.肌肉组织
是否存疑
2.速冻蔬菜需要在很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段，防止形成大的晶体，损伤细胞组织。
所用速冻设备的冻结温度通常为_______。
（5分）
?
A.－20℃?
B.－18℃?
C.－15℃?
D.-35℃
是否存疑
3.目前西式火腿的加工，大多采用_______腌制方法。
（5分）
?
A.湿腌法?
B.混合腌制法?
C.盐水注射腌制法?
D.干腌法
4.在肉品工业生产中，从商品学观点出发，研究肉的加工利用价值，把肉称为_______，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏的肉尸，俗称白条肉。
（5分）
?
A.胴体?
B.肌肉?
C.分割肉?
D.冷却肉
5.鉴定是否真奶油的方法是测定_______指标。
（5分）
?
A.碘价?
B.皂化价；?
C.酸价
?
D.水溶性挥发性脂肪酸价
是否存疑
6.苹果和梨是_______类型的果实。
外表皮角质化，果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。
（5分）
?
A.柑桔类?
B.浆果类?
C.仁果类?
D.核果类
是否存疑
7.肉的嫩度是重要的质量指标，与嫩度对应的是肉的硬度。
其中固有硬度是影响肉嫩度的重要因素，它是由_______引起的。
（5分）
?
A.热加工?
B.宰后肉的变化?
C.冷加工
?
D.结缔组织的含量
是否存疑
8.冰淇淋的_______指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别。
（5分）
?
A.脂肪含量?
B.保型性?
C.适口性?
D.膨胀率
9.在果蔬组织中果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸的形式存在，当以_______形式存在时，果蔬的质地坚硬。
（5分）
?
A.果胶
?
B.半乳糖醛酸?
C.原果胶?
D.果胶酸
10._______与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，对加工处理也有一定的影响。
（5分）
?
A.单宁?
B.果胶?
C.有机酸?
D.维生素
二、多选题（共10道小题、每题5分）
1.蜜饯类产品是利用高糖进行防腐保藏作用制成的果蔬糖制品。
高浓度的糖液具有防腐作用是因为：
_______。
（5分）
?
A.强的渗透压使微生物脱水?
B.具有抗氧化作用
?
C.降低产品的水分活度而抑菌?
D.微生物的发酵作用
2.在焙烤食品上重要的酶类有_______和_______，前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
（5分）
?
A.脂肪酶?
B.多肽酶?
C.蛋白酶?
D.α-淀粉酶?
E.β-淀粉酶
3.原料乳验收时要进行_______等的检查。
（5分）
?
A.含脂率测地测定?
B.酸度测定?
C.酒精试验
?
D.感官检验?
E.比重测定
4.果蔬加工对原料的要求有：
_______。
（5分）
?
A.合适的品种
?
B.新鲜、完整、饱满的状态?
C.果肉的硬度?
D.适当的成熟度?
E.淀粉和粗纤维少
5.在果蔬加工厂，常用的护色方法有：
_______。
（5分）
?
A.酸溶液?
B.亚硫酸盐溶液?
C.用高锰酸钾漂白?
D.食盐水?
E.用染色液染色:
6.肉是易腐食品，容易引起微生物生长繁殖而使肉腐败变质，低温冷藏通过_______达到贮藏保鲜的目的。
（5分）
?
A.抑制酶的活性；?
B.生理干燥
?
C.抑制微生物的生命活动?
D.减缓生化反应速度
7.原料清洗的目的有：
_______。
（5分）
?
A.除去外皮纤维素?
B.除掉部分残存的农药?
C.除去外皮蜡质
?
D.洗去灰尘和泥沙等?
E.去除大部分微生物
8.用液态烟熏剂代替烟熏得方法称为液熏法，在国内外已广泛使用，其特点是：
_______。
（5分）
?
A.不需要烟熏发生器?
B.重现性较好?
C.风味独特?
D.安全卫生?
E.烟熏时间短
9.蔬菜腌渍品是利用食盐进行防腐保藏作用制成的果蔬制品。
蔬菜腌渍的原理是：
_______。
（5分）
?
A.微生物的发酵作用
?
B.降低产品的水分活度而抑菌?
C.具有抗氧化作用
?
D.强的渗透压使微生物脱水
10.我国面粉品种是按_______和_______为标准进行分类的。
（5分）
?
A.精细度?
B.灰分?
C.通用粉?
D.硬质小麦?
E.软质小麦
食品工艺学_在线作业_2
交卷时间：
2016-01-3014:
38:
48
一、单选题
1.
（5分）肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。
以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：
_______。
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?
?
?
得分：
5
知识点：
食品工艺学展开解析答案D解析
A.8Cm/hB.1Cm/hC.3Cm/hD.5Cm/h
2.
（5分）检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_______试验。
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?
?
?
得分：
5
知识点：
食品工艺学展开解析答案A解析
A.磷酸酶B.过氧化物酶C.解脂酶D.蛋白酶
3.
（5分）肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。
其中_______在加水加热70-100℃时可变成明胶。
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?
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?
得分：
5
知识点：
食品工艺学展开解析答案B解析
A.网状蛋白B.胶原蛋白C.肌动球蛋白D.弹性蛋白
4.
（5分）面粉的国家标准中规定面粉的水分为_______。
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?
得分：
5
知识点：
食品工艺学展开解析答案D解析
A.10±0.5%B.8±0.5%C.16±0.5%D.13±0.5%
5.
（5分）面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了_______原理。
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?
?
A.酶促反应B.焦糖化反应C.蛋白质分解反应
?
得分：
5
D.美拉德反应
知识点：
食品工艺学展开解析答案D解析
6.
（5分）酪蛋白是典型的含_______蛋白质，白色、无味，属于两性电解质。
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?
得分：
5
知识点：
食品工艺学展开解析答案C解析
A.钙B.钠C.磷D.铁
7.
（5分）发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为：
_______。
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?
得分：
5
知识点：
食品工艺学展开解析答案A解析
A.1%-2%B.2%-2.5%C.3%
D.0.5%-1%
8.
（5分）肉中的呈色物质是_______，存在于肌浆中。
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?
?
?
得分：
5
知识点：
食品工艺学展开解析答案C解析
A.肌粒蛋白B.肌溶蛋白C.肌红蛋白D.肌质网蛋白
9.
（5分）_______是小麦中的主要成分，占麦粒重的70%，面粉中的75%。
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?
?
?
?
得分：
5
知识点：
食品工艺学展开解析答案D解析
A.矿物质B.蛋白质C.水分D.碳水化合物E.脂肪
10.
（5分）果蔬取汁的方法有两种，对于山楂、李、乌梅等采用_______法。
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?
得分：
5
A.渗出法B.压榨法
知识点：
食品工艺学展开解析答案A解析
二、多选题
1.
（5分）必需脂肪酸对人体的健康很重要，包括：
_______。
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?
?
?
?
得分：
5
知识点：
食品工艺学展开解析答案A,D解析
A.亚油酸B.硬脂酸C.软脂酸D.亚麻酸E.油酸
2.
（5分）为了保证肉品的卫生质量，对畜禽在临宰前进行候宰管理，包括_______部分。
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?
?
?
?
得分：
5
知识点：
食品工艺学展开解析答案C,B,D,A
A.屠畜的清洗B.宰前休息C.宰前饲养D.宰前断食E.宰前检验
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