公共营养师基础知识食品卫生基础考试真题及答案解析二.docx
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公共营养师基础知识食品卫生基础考试真题及答案解析二
公共营养师基础知识-食品卫生基础考试试题及答案解析
（二）
一、单选题（本大题29小题．每题1.0分，共29.0分。
请从以下每一道考题下面备选答案中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。
）
第1题
在某工地食堂用餐过后半小时左右，有多名工人口唇、指甲和全身皮肤出现紫绀，并有精神委靡、头晕、头痛、乏力、心跳加速，有的并有恶心，呕吐、腹胀，烦躁不安，呼吸困难。
其最大可能是______。
A 河豚鱼中毒
B 四季豆中毒
C 亚硝酸盐中毒
D 沙门菌中毒
【正确答案】：
C
【本题分数】：
1.0分
第2题
从粮食中检出一种污染物，不溶于水，可在紫外光下产生蓝色荧光，加碱处理后荧光消失。
这一污染物最有可能为______。
A B（a）P
B AFB1
C 亚硝胺
D 铅
【正确答案】：
B
【本题分数】：
1.0分
第3题
引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是______。
A 皂素
B 植物血凝素
C 龙葵素
D 类秋水仙碱
【正确答案】：
D
【本题分数】：
1.0分
第4题
挥发性盐基总氮用于鉴定______。
A 脂肪酸败
B 蛋白质腐败
C 碳水化合物酸败
D 蔬菜的腐败
【正确答案】：
B
【本题分数】：
1.0分
第5题
对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定，判定其是否腐败变质敏感的指标是______。
A 感观检验
B 挥发性盐基氮
C 过氧化物值
D 菌落总数
【正确答案】：
A
【本题分数】：
1.0分
第6题
下列不属于影响食品腐败变质条件的是______。
A 蛋白质含量
B B族维生素
C 水分含量
D pH高低
【正确答案】：
B
【本题分数】：
1.0分
第7题
对N—亚硝基化合物致癌作用有抵抗力的动物是______。
A 豚鼠
B 猫
C 黑舌狗
D 尚未发现
【正确答案】：
D
【本题分数】：
1.0分
第8题
食物中毒处理中，有关人的处理方面，不包括______。
A 病人
B 有毒食品加工者
C 有毒食品销售者
D 有毒食品检验者
【正确答案】：
D
【本题分数】：
1.0分
第9题
某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，为降低其含量可使用______。
A 氮肥
B 磷肥
C 钾肥
D 钼肥
【正确答案】：
D
【本题分数】：
1.0分
第10题
1960年英国火鸡因食用有毒饲料后，表现为食欲减退、羽翼下垂，解剖可见肝脏弥漫性充血、坏死、胆管增生，肝出血等表现。
该事件属于______。
A 化学性食物中毒
B 放射性物质引起的食物中毒
C 寄生虫引起的食物中毒
D 真菌毒素引起的食物中毒
【正确答案】：
D
【本题分数】：
1.0分
第11题
黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是______。
A 心
B 肝
C 脾
D 肾
【正确答案】：
B
【本题分数】：
1.0分
第12题
某厂生产的一批啤酒中检出一种有毒化学物质，经动物实验证实可通过呼吸道、消化道、皮下或肌肉注射或皮肤接触诱发肿瘤，致癌的主要靶器官是胃，该化合物可能是______。
A 黄曲霉毒素
B N—亚硝基化合物
C 杂环胺
D 甲醛
【正确答案】：
B
【本题分数】：
1.0分
第13题
可产生氢氰酸的制酒原料是______。
A 大米
B 高粱
C 玉米
D 木薯
【正确答案】：
D
【本题分数】：
1.0分
第14题
粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类．最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是______。
A 10～15℃，＞65%
B 18～21℃，＜60%
C 18～21℃，＞65%
D 22～25℃，＜60%
【正确答案】：
C
【本题分数】：
1.0分
第15题
河豚毒素含量最高的是河豚鱼的______。
A 血液
B 肝脏
C 卵巢
D 肾脏
【正确答案】：
C
【本题分数】：
1.0分
第16题
街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有______。
A 黄曲霉毒素
B 苯并[α]笓
C 氯丙烷
D 丙烯酰胺
【正确答案】：
B
【本题分数】：
1.0分
第17题
长期饮用劣质白酒可引起视力减退甚至失明，其原因与酒中下列有毒物质含量较高有关______。
A 甲醇
B 杂醇油
C 醛类
D 氢氰酸
【正确答案】：
A
【本题分数】：
1.0分
第18题
夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是______。
A 沙门菌属
B 副溶血性弧菌
C 葡萄球菌
D 肉毒梭菌
【正确答案】：
B
【本题分数】：
1.0分
第19题
关于炭疽病的叙述，错误的是______。
A 病畜肉经高温处理可工业用
B 炭疽杆菌未形成芽孢前抵抗力弱
C 经消化道感染较少
D 发现炭疽病现场，应6h内彻底消毒
【正确答案】：
A
【本题分数】：
1.0分
第20题
引起食品腐败变质的主要原因有______。
A 渗透压
B 湿度
C pH值
D 微生物
【正确答案】：
D
【本题分数】：
1.0分
第21题
有一大批花生经检查黄曲霉毒素B1超标，最好的去毒措施是______。
A 挑选霉粒法
B 碾压加工法
C 加水搓洗法
D 榨油、加碱、水洗法
【正确答案】：
D
【本题分数】：
1.0分
第22题
河豚毒素属于______。
A 神经毒
B 肝脏毒
C 肾脏毒
D 血液毒。
【正确答案】：
A
【本题分数】：
1.0分
第23题
某住户全家因食物中毒住院，经调查，可疑食物为卤猪肉，病人潜伏期多为10～12h，主要临床症状为恶心、呕吐、头晕、头痛、乏力，并伴有阵发性剧烈腹痛，腹泻多呈水样便并伴有黏液、恶臭，少数病人有面部及全身皮肤潮红，体温大多低于39℃，可初步诊断为______食物中毒。
A 沙门菌属
B 副溶血性弧菌
C 组胺
D 变形杆菌
【正确答案】：
D
【本题分数】：
1.0分
第24题
对某饭店进行食品卫生检查，下列哪一项不符合卫生要求______。
A 动物性食品和蔬菜分池清洗
B 盛放生、熟食品的容器分开并有明显标记
C 冰箱内熟食品放上层，生食品放下层
D 冰箱内有私人药品，但分开存放
【正确答案】：
D
【本题分数】：
1.0分
第25题
食品卫生标准包括感官、理化和微生物指标，下列指标中严重危害人体健康的是______。
A 金黄色葡萄球菌毒素
B 菌落总数
C 大肠菌群
D 有异味
【正确答案】：
A
【本题分数】：
1.0分
第26题
肉毒梭菌毒素属于______。
A 神经毒
B 肝脏毒
C 肾脏毒
D 血液毒
【正确答案】：
A
【本题分数】：
1.0分
第27题
苦杏仁引起中毒的成分为______。
A 组胺
B 龙葵素
C 皂甙
D 氰甙
【正确答案】：
D
【本题分数】：
1.0分
第28题
亚硝酸盐食物中毒的机理是______。
A 巯基酶失活
B 胆碱酯酶活性被抑制
C 溶血作用
D 低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白
【正确答案】：
D
【本题分数】：
1.0分
第29题
某地发生一起急性中毒事件，257人出现恶心、呕吐，视力模糊，重者出现失明、呼吸困难、昏迷，12人死亡，经调查发现患者发病前均食用了散装白酒。
引起这一事件的有毒成分可能为______。
A 甲醛
B 杂醇油
C 甲醇
D 氢氰酸
【正确答案】：
C
【本题分数】：
1.0分
二、多选题（本大题25小题．每题2.0分，共50.0分。
请从以下每一道考题下面备选答案中选择两个或两个以上答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。
）
第1题
粮豆类食品的主要卫生问题是______。
A 霉菌和霉菌毒素的污染
B 农药残留的污染
C 寄生虫的污染
D 仓储虫害的污染
E 污水灌溉
【正确答案】：
A,B,D,E
【本题分数】：
2.0分
第2题
不属于食物中毒的为______。
A 暴饮暴食引起的肠胃炎
B 寄生虫病
C 痢疾
D 霉变甘蔗中毒
【正确答案】：
A,B,C
【本题分数】：
2.0分
第3题
我国禁止使用有机氯农药的原因是其______。
A 半衰期长
B 蓄积性强
C 稳定性强
D 脂溶性强
E 致癌作用
【正确答案】：
A,B,C,D,E
【本题分数】：
2.0分
第4题
鱼发生腐败变质的特征为______。
A 鱼鳞脱落
B 眼球下陷
C 鱼鳃呈暗褐色
D 有臭味
E 腹部膨胀
【正确答案】：
A,B,C,D,E
【本题分数】：
2.0分
第5题
属于真菌毒素中毒的为______。
A 副溶血弧菌食物中毒
B 青皮红肉腐败鱼中毒
C 赤霉病麦中毒
D 霉变甘蔗中毒
【正确答案】：
C,D
【本题分数】：
2.0分
第6题
我国营养强化盐除了全民推广的碘盐，还有______。
A 硒强化盐
B 铬强化盐
C 锌强化盐
D 铁强化盐
E 钙盐
【正确答案】：
A,C,D,E
【本题分数】：
2.0分
第7题
食物中毒的特点是______。
A 发病呈暴发性
B 中毒病人一般具有相似的临床的表现
C 发病与进食有关
D 食物中毒病人对健康人没有传染性
E 食物中毒病人对健康人有传染性
【正确答案】：
A,B,C,D
【本题分数】：
2.0分
第8题
菌落总数的食品卫生学意义为______。
A 食品清洁状态标志
B 食品曾受温血动物粪便污染
C 预测致病菌污染可能性
D 预测食品耐保藏性
E 食品对人体健康的危害程度
【正确答案】：
A,D
【本题分数】：
2.0分
第9题
黄曲霉毒素B1在体内的主要代谢途径为______。
A 脱甲基
B 环氧化
C 过氧化
D 羟化
E 还原
【正确答案】：
A,B,D
【本题分数】：
2.0分
第10题
油脂中天然存在的有害物质包括______。
A 棉酚
B 芥子甙
C 芥酸
D 大豆皂甙
E 大豆异黄酮
【正确答案】：
A,B,C
【本题分数】：
2.0分
第11题
低温储存食品的基本原理是______。
A 利用低温控制微生物的生长繁殖
B 控制酶的活动
C 杀灭所有的微生物
D 停止酶的活动
E 去除食品中的杂质
【正确答案】：
A,B
【本题分数】：
2.0分
第12题
猪肉中常见的寄生虫有______。
A 旋毛虫
B 华支睾吸虫
C 姜片虫
D 囊虫
E 猪带绦虫
【正确答案】：
A,D,E
【本题分数】：
2.0分
第13题
油脂酸败常用的卫生学指标有______。
A 酸价
B 农药
C 过氧化值
D 羰基价
E 有害金属
【正确答案】：
A,C,D
【本题分数】：
2.0分
第14题
单端孢霉烯族类化合物毒作用的共同特点是有较强的______。
A 细胞毒性
B 免疫抑制作用
C 致畸作用
D 生殖毒性
E 抑制胆碱脂酶活性
【正确答案】：
A,B,C
【本题分数】：
2.0分
第15题
能够通过生物富集作用使水生动物体内毒性成分含量增加的为______。
A 六六六
B DDT
C 甲基汞
D 有机磷
【正确答案】：
A,B,C
【本题分数】：
2.0分
第16题
N—亚硝基化合物的前体物包括______。
A 硝酸盐
B 亚硝酸盐
C 胺类物质
D 氨
E 铵盐
【正确答案】：
A,B,C
【本题分数】：
2.0分
第17题
有机形式毒性比无机形式的毒性强的重金属是______。
A 砷
B 汞
C 镉
D 铅
【正确答案】：
B,C,D
【本题分数】：
2.0分
第18题
硝胺在______条件下不稳定。
A 酸性环境
B 中性环境
C 碱性环境
D pH=4
E pH=10
【正确答案】：
B,C,E
【本题分数】：
2.0分
第19题
酱油按生产工艺可分为______。
A 配制酱油
B 发酵酱油
C 化学酱油
D 蒸馏酱油
E 氨基酸态酱油
【正确答案】：
B,C
【本题分数】：
2.0分
第20题
黄曲霉毒素主要污染的食物有______。
A 咸肉
B 蔬菜
C 玉米
D 花生
【正确答案】：
C,D
【本题分数】：
2.0分
第21题
引起亚硝酸盐食物中毒的物质有______。
A 不新鲜的蔬菜
B 腌菜
C 苦井水
D 卤肉
E 腌肉
【正确答案】：
A,B,C,D,E
【本题分数】：
2.0分
第22题
属于人畜共患传染病的是______。
A 囊虫病
B 炭疽
C 鼻疽
D 旋毛虫病
E 口蹄疫
【正确答案】：
B,C,E
【本题分数】：
2.0分
第23题
可作为肉鱼类食品腐败变质的化学指标为______。
A 挥发性碱基总氮
B 皂化价
C K值
D 过氧化值
【正确答案】：
A,C
【本题分数】：
2.0分
第24题
食源性疾病的病原物可概括为______。
A 寄生虫
B 生物性病原物
C 化学性病原物
D 物理性病原物
E 放射性核素
【正确答案】：
B,C,D
【本题分数】：
2.0分
第25题
发病主要在夏秋季的食物中毒为______。
A 沙门菌食物中毒
B 河豚鱼食物中毒
C 葡萄球菌肠毒素中毒
D 肉毒梭菌毒素中毒
【正确答案】：
A,C
【本题分数】：
2.0分
三、判断题（本大题21小题．每题1.0分，共21.0分。
请对下列各题做出判断，“√”表示正确，“X”表示不正确。
在答题卡上将该题答案对应的选项框涂黑。
）
第1题
生物性污染指的是微生物污染。
（ ）
【正确答案】：
X
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】
生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫污染。
第2题
紫外线可以促进油脂的氧化分解。
（ ）
【正确答案】：
√
【本题分数】：
1.0分
第3题
挥发性碱基总氮是检测食品中蛋白质含量的一种方法。
（ ）
【正确答案】：
X
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】
挥发性碱基总氮是检测大豆制品腐败变质的化学指标。
第4题
控制食品腐败变质的最佳方法是高温。
（ ）
【正确答案】：
X
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】
除了高温以外，还有低温、辐照等方法。
第5题
冷冻干燥后食品加水复原可恢复到原有的形状与结构。
（ ）
【正确答案】：
√
【本题分数】：
1.0分
第6题
巴氏消毒法加热温度超过100℃。
（ ）
【正确答案】：
X
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】
巴氏消毒温度不超过100℃。
第7题
对马铃薯进行辐照保藏可以抑制其发芽。
（ ）
【正确答案】：
√
【本题分数】：
1.0分
第8题
盐腌时，食盐浓度为8%～10%，可以杀灭绝大多数微生物。
（ ）
【正确答案】：
X
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】
食盐浓度达到15%，可以杀灭微生物。
第9题
葡萄球菌属于致病菌。
（ ）
【正确答案】：
X
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】
葡萄球菌属于条件致病菌。
第10题
冷冻食品也可采用大肠菌群作为食物是否被人或温血动物粪便污染的指示菌。
（ ）
【正确答案】：
X
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】
需采用肠球菌作为指示菌。
第11题
黄曲霉毒素属于肾脏毒。
（ ）
【正确答案】：
X
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】
黄曲霉毒素属于肝脏毒。
第12题
黄曲霉毒素分型中毒性最强的是AFB1。
（ ）
【正确答案】：
√
【本题分数】：
1.0分
第13题
易于被黄曲霉毒素污染的食品有鲜肉、禽蛋。
（ ）
【正确答案】：
X
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】
易被污染的食品主要是玉米和花生。
第14题
黄曲霉毒素引起的慢性中毒主要为生长障碍、肝脏亚急性或慢性损伤。
（ ）
【正确答案】：
√
【本题分数】：
1.0分
第15题
一般粮食颗粒含水分在13%以下，玉米在12.5%以下，花生在8%以下，霉菌不易生长繁殖。
（ ）
【正确答案】：
√
【本题分数】：
1.0分
第16题
可引起食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质是展青霉素。
（ ）
【正确答案】：
X
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】
是T—2毒素。
第17题
赤霉病麦中毒的主要病原物质是脱氧雪腐镰刀菌烯醇。
（ ）
【正确答案】：
X
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】
是赤霉病麦毒素。
第18题
生物富集作用以水生生物最明显。
（ ）
【正确答案】：
√
【本题分数】：
1.0分
第19题
有机磷农药对人的危害主要是引起慢性中毒。
（ ）
【正确答案】：
X
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】
有机磷农药对人的危害主要是引起急性中毒。
第20题
长期镉摄入后引起镉中毒，导致“水俣病”。
（ ）
【正确答案】：
X
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】
导致痛痛病。
第21题
碱性条件有利于N—亚硝基化合物的合成。
（ ）
【正确答案】：
X
【本题分数】：
1.0分
【答案解析】
酸性条件有利于亚硝胺形成。
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