糕点企业质量管理守则QS.docx
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糕点企业质量管理守则QS
质量管理手册
Q/QYC-2010
（第二版）
XX市XX食品服务有限公司
1、企业概况
2、总经理发布令
3、质量负责人任命书
4、成立质量管理小组的文件
5、设立专职检验机构的文件
6、设立专职检验人员的文件
7、质量方针、质量目标
8、质量管理责任职责
9、质量体系
10、合同评审
11、文件和资料管理制度
12、采购质量控制制度
13、产品标识和可追溯性管理制度
14、过程质量控制制度及考核办法
15、产品检验制度
16、计量器具的管理制度
17、不合格品的控制制度
18、产品防护制度（包装、贮存与运输）
19、人员管理及培训制度
20、设备管理制度
21、生产车间与库房管理制度
22、售后服务制度
23、突然中断生产时产品处理办法
24、食品风险监测制度
25、不安全食品召回制度
26、突发公共卫生安全事件应预案
27、关键工艺作业指导书
28、质量管理有关记录目录
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1.企业概况
XX市XX食品服务有限公司，成立于2002年，公司注册资金100余万元，法人代表XX。
公司主导产品为XXX、XX、小食品、月饼、糕点等。
公司位于XX区XX路1号，是XX地区生产糕点和月饼的专业化生产企业。
公司占地面积13000㎡，总资产1200万元，现有固定员工123人，其中技术管理人员12人。
XX市XX食品服务有限公司本着以技术降低成本，以品质引导市场，以品德赢得客户，以服务树立形象，以管理实现效益的经营理念，不断改进技术，优化品质增加花色品种，为客户提供“卫生要求高，口感良好，营养丰富，美观方便，追求保健”的食品服务，努力达到经营效益与社会效益的统一，为市政府的XXXXX添彩。
公司地址：
XX市XX区（原属XX区）XX路1号。
电话：
xxxxxxxxx
邮编：
xxxxxxx
总经理：
XX
2.总经理发布令
为了保障产品质量，适应市场需求，结合本公司实际，编写了我公司《质量管理手册》。
《质量管理手册》是本公司质量管理的法规性文件，是企业质量方针、质量保证体系的实践性文件，是企业组织生产、保证质量的方案描述，是企业进行质量监督的依据，是企业对职工进行质量培训的主要内容，也是企业质量保证活动必须遵循的纲领性文件和准则。
《质量管理手册》具有企业质量法规效力，它是全公司员工约束自己行为的规范和准则。
此手册自颁发之日起，公司所属各部门及全体员工必须依据本手册之规定严格遵照执行。
XX市XX食品服务有限公司
总经理：
XX
2010年8月31日
3.质量负责人任命书
根据公司实际情况，经公司研究决定，任命质量管理部经理：
__________为企业的质量总负责人，负责确保XX市XX食品服务有限公司质量管理体系的运行，需要改进的工作及资源需求的情况；确保在全体员工中形成满足消费者要求的意识并负责质量管理体系的外部联络工作。
总经理：
XX
2010年8月31日
4.成立质量管理小组的文件
1、目的
此文件确定了质量管理小组（QC小组）的成员，规范了质量管理小组开展活动的方法步骤，用以保证XX市XX食品服务有限公司质量体系的稳定运行，逐步提高企业的自身管理，并促使企业产品的质量不断改进。
2、质量管理小组概述
质量管理小组，即QC小组，是指在生产或工作岗位上从事各种劳动的职工，围绕企业的方针目标和现场存的问题，以改进质量、降低消耗、提高和人的素质为目的组织起来，运用质量管理的理论和方法开展活动的群众组织。
3、质量小组成员
（1）组长：
一名，由公司总经理担任。
（2）副组长：
两名，由质量负责人和生产负责人担任。
（3）组员：
若干，由参不同议题的与有关责任人担任。
4、质量小组的活动程序
QC小组组建以后，从选择课题开始，开展活动。
活动的具体程序如下：
（1）选题。
QC小组活动课题选择，一般应：
根据企业方针目标和中心工作；根据现场存在的薄弱环节；根据用户（包括下道工序）的需要。
从广义的质量概念出发，QC小组的选题范围涉及到企业各个方面工作。
因此，选题的范围是广泛的，概括有10大方面：
提高质量；降低成本；；提高、和，加强；开发新品，开设新的服务项目；；治理“三废”，改善环境；提高顾客（用户）满意率；加强企业内部管理；加强，提高职工素质。
（2）确定目标值。
课题选定以后，应确定合理的。
目标值的确定要：
注重目标值的定量化，使小组成员有一个明确的努力方向，便于检查，活动成果便于评价；注重实现目标值的可能性，既要防止目标值定得太低，小组活动缺乏意义，又要防止目标值定得太高，久攻不克，使小组成员失去信心。
（3）调查现状。
为了解课题的目前状况，必须认真做好现状调查。
在进行现状调查时，应根据实际情况，应用不同的QC工具（如调查表、、、、、、饼分图等），进行数据的搜集整理。
（4）分析原因。
对调查后掌握到的现状，要发动全体组员动脑筋，想办法，依靠掌握的数据，通过开“诸葛亮”会，集思广益，选用适当的QC工具（如、、、、等），进行分析，找出问题的原因。
（5）找出主要原因。
经过原因分析以后，将多种原因，根据关键、少数和次要多数的原理，进行排列，从中找出主要原因。
在寻找主要原因时，可根据实际需要应用排列图、、、矩阵分析、等不同分析方法。
（6）制定措施。
主要原因确定后，制定相应的措施计划，明确各项问题的具体措施，要达到的目的，谁来做，何时完成以及检查人。
（7）实施措施。
按措施计划分工实施。
小组长要组织成员，定期或不定期地研究实施情况，随时了解课题进展，发现新问题要及时研究、调查措施计划，以达到活动目标。
（8）检查效果。
措施实施后，应进行效果检查。
效果检查是把措施实施前后的情况进行对比，看其实施后的效果，是否达到了预定的目标。
如果达到了预定的目标，小组就可以进入下一步工作；如果没有达到预定目标，就应对计划的执行情况及其可行性进行分析，找出原因，在第二次循环中加以改进。
（9）制定巩固措施。
达到了预定的目标值，说明该课题已经完成。
但为了保证成果得到巩固，小组必须将一些行之有效的措施或方法纳入、工艺规程或，经有关部门审定后纳入企业有关标准或文件。
如果课题的内容只涉及本班组，那就可以通过班组守则、等形式加以巩固。
（10）分析遗留问题。
小组通过活动取得了一定的成果，也就是经过了一个。
这时候，应对遗留问题进行分析，并将其作为下一次活动的课题，进入新的PDCA循环。
（11）总结成果资料。
小组将活动的成果进行总结，是自我提高的重要环节，也是成果发表的必要准备，还是总结经验、找出问题，进行下一个循环的开始。
以上步骤是QC小组活动的全过程，体现了一个完整的PDCA循环见。
由于QC小组每次取得成果后，能够将遗留问题作为小组下个循环的课题（如没有遗留问题，则提出新的打算），因此就使QC小组活动能够持久，深入地开展，推动PDCA循环不断前进。
5、质量管理小组的活动应做相应好记录并认真保存。
5.设立专职检验机构的文件
根据公司发展的的实际情况，并严格按照《食品安全法》的相关规定，设立XX市XX食品服务有限公司化验室为独立专职的检验机构。
由质量管理部经理负责日常管理，并直接向总经理负责。
XX市XX食品服务有限公司化验室负责原辅材料的入场检验，成品、半成品的控制检验，及成品的出厂检验。
通过检验技术手段，确保我公司产品质量的合格与稳定。
总经理：
XX
2010年8月31日
6.设立专兼职检验人员的文件
根据公司现阶段发展情况，结合公司实际，经研究决定，任命XXX为我公司专职检验人员，主要负责产品的出厂检验和原辅材料的入场检验工作。
同事任命质管部经理XX为我公司的兼职检验人员，负责在专职检验人员因特殊情况不再厂内时的产品出厂检验和原辅材料的检验工作。
总经理：
XX
2010年8月31日
7.质量方针、质量目标
1、质量方针：
质量立企，创消费者满意
科技创新，保证食品质量安全
内涵：
实施全程质量管理，诚信为本，生产满足消费者和法律法规要求的“放心”产品；以市场为导向，依靠科技创新，按公司质量手册严格科学管理，超越消费者期望，促进公司持续健康发展。
2、质量目标
近三年的质量目标为：
产品一次交付检验合格率96%，今后每年递增1%，
产品入库合格率100%。
消费者满意度97%,今后每年递增1%。
总经理：
XX
2010年8月31日
8.质量管理职责
1、质量方针
XX市XX食品服务有限公司的质量方针和质量目标由总经理批准发布，各部门应根据方针和目标要求，抓好本部门宣传、贯彻与落实工作。
2、组织
明确我公司与产品质量有关的部门的设置及其相互关系。
3、职责和权限
明确及落实本公司从事与质量有关的管理、执行和验证工作人员的职责和权限。
（1）总经理
①负责质量方针、质量目标的制定、批准和发布；
②负责资源配置及任命生产经理和市场经理；
③负责质量体系的建立、实施，并负责主持管理评审；
④负责主持质量策划；
⑤批准和发布《质量管理手册》；
⑥分管文件和资料的控制工作。
（2）生产经理
①分管公司的全面质量管理工作；
②分管技术文件之外的质量体系文件的控制；
③分管原辅材料的控制工作；
④分管原辅材料及包装物的搬运、贮存、防护工作；
⑤分管生产过程控制工作；
⑥批准和发布技术文件和资料；
⑦分管产品标识和可溯源性工作；
⑧分管工艺技术的控制工作；
⑨分管检验工作；
⑩分管生产设备的控制工作；
（3）综合办
①负责文件和资料的归口管理；
②负责员工的培训及日常管理；
（4）化验室
①负责成品、半成品、原辅材料的检验；
②负责不合格产品的控制管理；
③负责产品标识的可追溯性管理；
（5）生产科
①负责生产过程的控制管理；
②负责组织产品工艺技术的制定、贯彻和监督、实施，组织对关键工序编写作业指导书等；
③负责技术文件和资料的管理，包括外来技术文件和资料的管理；
④负责生产中包装、贮存与运输的管理；
⑤负责生产设备的管理，并按工艺技术要求配置适宜的生产设备；
⑥负责编制年度设备检修计划；
⑦负责对大修后设备进行验收和认可；
⑧负责组织制定设备的维护保养制度并监督实施；
⑨负责员工工装的设计和加工。
（6）供应科
①负责原辅材料及包装材料的采购管理及组织对供应商进行评价；
②负责原辅材料及包装材料的搬运、贮存和防护工作；
③负责原辅材料及包装材料的不合格品的处置。
（7）销售科
①负责产品销售和合同评审工作；
②负责销售计划的制定，并监督销售的全过程；
③负责售后服务的管理；
④负责成品的搬运、贮存、防护、和交付工作。
9.质量体系
质量体系文件包括三个层次：
第一层次文件：
质量管理手册
第二层次文件：
质量体系程序文件
第三层次文件：
详细作业文件、质量记录、报告等
1、质量体系文件
（1）XX市XX食品服务有限公司的《质量管理手册》明确了本公司的质量方针和质量目标，是本公司质量体系的纲领性文件，是本公司质量工作必须遵循的质量法规，明确规定了本公司的管理者及各部门的职责和权限，在生产经理的主持下，有生产科和化验室负责编写。
（2）质量体系程序文件是《质量管理手册》的支持性文件，它描述了本公司质量体系要素所涉及的各部门的职责分工和实施途径，由生产科和化验室组织相关部门编写。
（3）详细作业文件是质量体系程序文件的支持性文件，具有很强的可操作性，实施具体质量活动的指导性、记忆性文件，包括：
作业指导书、操作规程、管理规程、管理细则、生产工艺等，由各相关部门负责编写。
2、质量策划
策划活动的结果，形成质量计划。
编制质量计划应包括以下内容：
（1）编制质量计划，明确各质量体系要素的控制要求，质量计划应与质量体系程序文件的要求相一致；
（2）确定、配备和更新必要的生产设备，计量器具，工艺装备等，并包括合适的人员及所需的生产、控制、检测技术和测试手段；
（3）确保质量体系涵盖生产过程、安装、服务、委托检验、检测技术和测试手段；
（4）明确所有特性和要求的接受标准，确定并组织在产品形成适当阶段的合适验证；
（5）确定和准备质量记录。
10.合同评审
1、目的
明确消费者对产品提出的要求，评审XX市XX食品服务有限公司满足合同的能力，确保合同的执行。
2、范围
适用于XX市XX食品服务有限公司糕点、月饼、XX、XX、XX及其他时令制品销售合同（包括常规合同、特殊合同）的评审。
3、职责
（1）销售科负责合同评审的管理，并负责编写《合同评审制度》，并监督实施。
（2）销售科负责对本公司职责范围内的常规合同进行评审。
（3）特殊合同有市场经理主持，相关部门进行评审。
4、程序概要
（1）合同评审的要求
①对每一项合同、订单、标书在签订前进行评审；
②任何与投标不一致的合同或订单的要求已的到解决；
③口头合同应做好记录，并进行评审；
④确保XX市XX食品服务有限公司具有满足合同要求的能力。
（2）合同评审的方法
合同评审包括常规合同评审和特殊合同的评审两种，常规合同有销售科进行评审，特殊合同由相关部门进行评审。
（3）合同的修订
①由销售科负责合同的修订；
②由于合同的变更需要重新进行评审。
合同变更需要得到消费者的同意。
合同变更应及时通知有关部门和单位。
（4）应做好合同评审和修订记录。
（5）建立并保存合同评审记录。
11.文件和资料管理制度
1、目的
确保质量体系运行与标准要求有关的所有文件和资料得以有效控制，确保各相关场所使用文件的版本有效。
2、范围
适用于XX市XX食品服务有限公司质量体系运行中与标准要求有关的所有文件和资料，包括适当范围内的外来文件和资料的控制。
3、职责
（1）综合办负责文件和资料的归档管理。
（2）生产科负责技术文件和资料的控制。
（3）供应科负责技术文件之外的质量体系文件和资料的控制。
4、程序概要
（1）文件的批准和发布
《质量管理手册》由生产经理审核，有总经理批准和发布，质量体系程序文件由相关部门领导审核，部门主管领导批准和发布，第三层次文件由相关部门领导审核，部门主管领导批准。
（2）文件和资料的控制要求
①制定能随时识别文件和现行修订状态的文件发放清单及更改记录，在对质量体系有效运行起重要作用的各个场所，都能得到相应文件的有效版本。
②及时从所有发放和使用文件的场所撤出失效或作废的文件，或以其它方式确保防治误用；
③为法律或积累知识目的所保留的任何已作废的文件应该加盖“作废保存”印章。
（3）文件和资料的更改
①文件和资料的更改由该文件的原审批部门审批，若指定其它部门审批，该部门应获得相关背景资料；
②文件和资料的更改应该填写《文件更改通知单》；
③文件多次更改影响使用时应予以换版。
（4）建立并保存有关记录。
12.采购质量控制制度
1、目的
对于产品采购活动进行有效控制，确保采购的各种原辅材料符合规定要求，并与采购文件相符。
2、范围
适用于XX市XX食品服务有限公司原辅材料及包装材料的采购。
3、职责
（1）供应科负责原辅材料及包装材料采购的管理及组织对供应商生产能力和生产资质进行评价。
（2）生产科负责提供采购产品所需的技术资料。
（3）库房负责对到货数量进行核对。
（4）化验室负责原辅材料及包装材料的入厂检验，并对进入生产使用环节的原辅材料和包装材料的质量负责。
4、程序概要
（1）采购物资的分类
根据其对随后的实现过程及其输出影像，采购物资可分为两类：
①重要物资：
构成最终产品的主要部分或关键部分，直接影像最终产品使用或安全性能，可能导致顾客严重投诉的物资；
②辅助物资：
非直接用于产品本身，起辅助作用的物资，如一般包装材料等。
（2）对供应商的评价
①供应科根据技术标准和生产需要，对不同供应商所提供物资的质量、价格、供货期进行比较，选择合格的供应商，并填写《供应商评价记录表》。
对主要的物资，应同时选择三家以上合格的供应商。
供应科负责建立并保存合格供应商的质量记录。
②对长期来往和提供重要物资的供应商，应提供充分的书面证明材料，以证明其质量保证能力，包括以下内容：
Ⅰ质量体系认证证书;
Ⅱ我公司对供应商质量管理体系进行审核的结果；
Ⅲ我公司对供应商顾客的满意程度调查；
Ⅳ供应商产品的质量、价格、交货能力等情况；
Ⅴ供应商的财务和支持能力。
③对第一次合作的供应商，除提供书面证明材料外，还需经样品测试及小批量试用，测试合格后方能供货：
Ⅰ新供应商需按我公司技术要求提供少量样品；
Ⅱ化验室对样品进行分析，出具相应检验报告，并填写在《供应商评定记录表》的相应栏目中，反馈给供应科；
Ⅲ样品如不合格，可再送样检测，但最多不得超过两次；
Ⅳ样品合格，供应科可向供应商小批量进货，经化验室验收后，交付生产使用，并由生产科出具试用后的验证报告，填写《供应商评定记录表》中相关栏目，反馈给供应科；
Ⅴ如小批量进货试用不合格，则取消其供货资格。
如样品验证，小批量试用均合格，可列入《合格供方名录》。
④供应商产品如出现严重质量问题，供应科应向供应商发出《纠正预防措施处理单》，如两次发出《纠正预防措施处理单》而质量没有明显该进的，应取消其供货资格。
⑤供应科每年对合格供应商进行一次跟踪复评，并填写《供应商业绩评定表》。
评定按百分制执行，质量占80%，交货期占10%，价格、售后服务占10%。
总评分低于80分或质量质量评价低于64分，应取消其合格供应商资格。
如因特殊情况需留用，应报总经理批准，但应加强对其供应物资的进货验证，如违反上述第④条，两次发出《纠正预防措施处理单》而质量没有明显该进的，仍应取消其供货资格。
⑥提供服务的供应商，如检测、培训机构等，也应经评价合格后方可向公司提供服务。
对国家授权的计量实验室，可不做服务质量评价。
（3）采购过程的实施
①“采购计划”根据生产科的“生产计划”及库存情况编制，经总经理批准后实施采购。
对于临时采购的物资，由相关部门填写《物品申报单》，报总经理批准后，由供应科采购。
②供应科应根据“采购计划”和《物品申报单》，按照采购物资的技术指标在《合格供应商名录》中选择供应商进行采购。
③第一次向合格供应商采购重要物资时，应签订《采购合同》，明确品名、规格、数量、质量要求、技术指标、验收条件、违约责任及供货周期等；
④供应科根据需要可将相应的技术标准作为合同附件提供给供应商；
⑤临时采购物资时，采购员需再次核实提供给供应商的技术标准是否现行有效，《物品申报单》由供应科经理确认后，由采购员实施采购。
（4）采购物资的验证
①采购物资在货源处验证时，由供应科进行。
此种情况应与供应商协，在采购文件中规定验证的安排及物资的放行方式。
②采购物资本公司进行验证时，由库房对采购物资数量进行确认，并填写《原辅材料入库记录》，由化验室对采购物资的质量进行验证，并填写《进货验收记录》；
③顾客的验证不能作为本公司对供应商质量有效控制的证据，亦不能免除本公司相关部门对采购物资验证的责任。
④验证结果应由相关部门做好记录。
（5）建立并保存合格供应商质量记录及产品的验证记录。
13.产品标识和可追溯性管理制度
1、目的
用适当的方法标识产品，以防止不同类型的产品混用，在需要有可追溯性要求的场合，每个或每批产品都要有唯一标识，以实现产品的追溯性。
2、范围
适用于XX市XX食品服务有限公司糕点、月饼、XX、XX、XX及其他时令制品在接收、生产及交付的各个阶段的产品标识和可追溯性管理。
3、职责
（1）销售科负责产品标签、条码、包装物的审批备案。
（2）各使用部门负责本部门相应的产品标识。
（3）化验室负责对产品标识的有效性进行监督检查。
4、程序概要
（1）标识方法
产品标识采用标签、批号、记录、标牌、外包装物等方式进行标识。
（2）标识方式
①在产品接收阶段，由接受部门用标牌或记录进行标识；
②在产品生产过程阶段，由各车间用标牌或记录进行标识；
③最终成品阶段，由各相关部门用标签、条码、外包装物等方法进行标识；
④为了实现成品的课追溯性要求时，用批号、记录等方法经行标识。
（3）标识管理
①产品标识中的标签、条码、包装物的设计、更改、作废由各使用部门报销售科审批备案，其他标识方式由化验室统一管理；
②标识由各使用部门派专人负责保管、发放，并做好记录；
③产品标识脱落、损坏、丢失或不易识别，由负责部门负责恢复，并做好记录；
④无标识或标识不清的产品，不得进入下道工序或出公司；
⑤化验室对产品标识的正确性、有效性进行监督检查。
（4）标识部位
产品标识部位应符合工艺要求，便于识别，一般标在产品容器或包装物上。
（5）可追溯性
在规定有可追溯性要求的场合，通过记录、批号、标识等对产品进行追溯。
（6）建立并保存有关记录
14.过程质量控制制度及考核办法
1、目的
保证生产过程的各个环节处于受控状态，已实现生产过程的有效控制，确保产品符合规定要求。
2、范围
适用于XX市XX食品服务有限公司糕点、月饼、XX生产过程的控制。
3、职责
（1）生产科负责生产过程控制的管理，负责编写《生产过程控制制度》，并具体组织实施；
（2）生产科负责生产过程设备的管理；
（3）生产科负责生产过程的工艺控制，组织并指导相关部门制定产品的工艺文件、作业指导书等；
（4）化验室负责制定产品检验规程，并监督实施。
4、程序概要
（1）生产科负责组织制定工艺文件并监督执行。
（2）生产科根据需要对关键工序策划并组织编写作业指导书，组织选择和确认事宜的统计技术。
（3）各车间对从事关键工序人员进行培训，报综合办备案并持证上岗。
（4）生产科负责按产品工艺要求配置适宜的设备和工装，各车间按产品工艺要求安排适宜的工作环境。
（5）从事生产过程的作业人员必须严格执行本岗位的有关标准、法规、制度文件和作业指导书等。
（6）生产科提出对有关生产过程的过程参数和产品特性的要求，由各车间具体执行。
（7）当出现重大质量波动、偏离过程能力要求，由生产科负责组织相关部门对过程能力不足的过程或设备查找原因，采取纠正措施，并经验证认可。
（8）生产科负责按规定要求对设备进行适当的维护保养。
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